史軍

我對黃花菜有種特別的情結(jié)，簡單的花朵中包含的是外婆家的味道。外婆的小院子承載了我滿滿的童年記憶，那里有特別的黃香蕉蘋果樹，有春天的至味兒香椿芽，還有外公精心打理的月季花。不過，至今還在我舌尖上跳動的味道當屬黃花菜了。

外婆是云南人，總能用一雙巧手把平凡的食物變幻出誘人的味道，黃花菜雞蛋湯就是其中之一。從第二年夏初開始，小院里那幾叢黃花菜就帶著新鮮的花朵加入豪華早餐了。每天清晨，當我還賴在被窩里面的時候，外婆已經(jīng)摘下了兩三朵掛著露水的黃花菜花蕾。仔細摘去花心，沖干凈沾在花瓣上的花粉，在清水中稍加浸泡。小鍋加水煮沸，稍加油鹽，再把準備好的黃花菜花瓣倒入鍋中，幾個翻滾之后就打入調(diào)勻的蛋液，等蛋花成形就可以出鍋享用了。淡黃色的花瓣，金黃色的蛋花，仿佛初夏柔柔的陽光溶解在湯水中。其中的鮮甜自不必說，每次都是難舍最后一滴湯汁。

不過，后來聽到的關(guān)于黃花菜的故事就沒有這么美好了。這邊是建筑工地，多人因為食用黃花菜集體食物中毒;那邊是幼童因為新鮮黃花菜丟了性命;還有許多飲食建議說千萬不要吃新鮮黃花菜。這些說法一度讓我懷疑，童年的那碗黃花菜蛋湯是不是我臆想出來的？這新鮮的黃花菜究竟能不能吃，它們的毒性又從何而來呢？

千年不變的美味花朵

實際上，黃花菜算是中國特有的花卉類蔬菜，這種百合科萱草屬的植物也是土生土長的華夏植物。我們的祖先其實很早就注意到了美麗的黃花菜，在《詩經(jīng)》中就有關(guān)于黃花菜的記載，“焉得諼草，言樹之背”，這里的諼（同萱）草就是我們熟悉的黃花菜了。中國人愛花也愛吃，所以在三國時期魏國嵇康的《養(yǎng)生論》論述中就有“萱草忘憂，亦為食之”，可以想見那個時候人們已經(jīng)開始吃這種花朵了。

吃黃花菜究竟能不能忘憂，這點無從考證，但可以肯定的是，我們現(xiàn)在吃到的黃花菜與兩千年前人們吃到黃花菜其實并沒有太大的區(qū)別。因為黃花菜的繁殖依賴于分株繁殖，按現(xiàn)在時髦點的說法就是克隆了，在黃花菜的種植上有個特別名字叫“分兜”。少了有性繁殖的重新組合，克隆繁殖讓黃花菜都像是從一個模子里刻出來的。至于現(xiàn)在不同地區(qū)都有黃花菜，主要是因為栽培區(qū)域之間很少交流，逐漸形成了很多特別品種，比如“四月花”（早黃花）、“荊葉花”（白花）、“茄子花”、“茶子花”、“猛子花”、“炮筒子花”、“中秋花”，等等。黃花菜開花時間各異，花朵形態(tài)也各有特色，不過，長長的花冠管和黃色的花瓣是黃花菜不變的特色。

雖然黃花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它們的名氣可不小，至少我們總能聽到“等得黃花菜都涼了”。這可能是因為，黃花菜出現(xiàn)在初夏。這個時候春天的嫩苗已經(jīng)顯得不再鮮嫩，夏天的瓜果還沒有生長成形。這些鮮嫩的花蕾正好彌補了空當，成為夏初蔬菜中的得力補充。再加上黃花菜本身具有的花香，想讓人不愛上都難。

黃花菜的花瓣中含有羅勒烯、芳樟醇、α-金合歡烯、橙花叔醛等物質(zhì)，這讓黃花菜具有特殊的檸檬香味，所以黃花菜又有檸檬萱草之稱。很可惜，我們吃的黃花菜更多的是沒有香味的干制品，那一根根棕黃色的干制品倒更像黃花菜的另一個別名——金針。與制作茄子干、豆角干不同，制作黃花菜干不單單為了保存住這些嬌嫩的蔬菜，更重要的是保證我們在餐桌上沒有性命之憂。

花香下的中毒事件

每年新鮮黃花菜上市的時候，總會有吃黃花菜中毒的報道。即便是吃下完全煮透，熟得不能再熟的黃花菜，也有中毒的風(fēng)險。想來也是合情合情，花朵是植物繁殖的重要器官，其間云集了大量的營養(yǎng)物質(zhì)，何況像黃花菜這樣還有香味的花朵怎么能逃脫動物們的嘴巴呢？最簡單的解決辦法就是下毒，打消動物們的歪念頭，于是，杜鵑花有了鬧羊花素，芋頭花有了草酸鈣針晶，而黃花菜則準備了秋水仙素。

秋水仙素是很多百合科植物的標配化學(xué)武器，只要吃下0.1～0.2毫克（相當于100克鮮黃花菜）就會中毒。秋水仙素會刺激我們的消化道，影響我們的中樞神經(jīng)（特別是呼吸中樞的活動），于是在中毒之后，就會感到惡心、嘔吐，體溫降低，如果吃得太多太急就有可能致命（還好，我沒有體驗過這種感覺）。而且，秋水仙素還有一定的肝腎毒性，會影響肝臟和腎臟的功能，產(chǎn)生不可逆的損傷。

但是，事情還沒有完！秋水仙素的霸道之處還在于它的遠期效應(yīng)，那就是在細胞分裂過程中，阻止染色體的正常分離。一般來說，細胞在生長過程中就為一分為二作好了準備，這些準備好的細胞中都有雙份的DNA，這樣就能公平合理地分配給新生的細胞。為了公平分配，DNA和組蛋白會聚合成火柴棒模樣的染色體，并且聚集在細胞的中部。等到細胞分裂開始，染色體就會被一種叫紡錘絲的結(jié)構(gòu)拉向兩端，染色體就能平均分配了。而秋水仙素就能阻止拉扯染色體的微管的活動，最終的結(jié)果就是有些細胞里沒有染色體，而有些細胞里有雙倍的染色體。在大多數(shù)情況下，等待這些細胞的命運就是死亡。所以即便是低于急性中毒劑量，長期服用秋水仙素也有很大風(fēng)險——會引起諸如白細胞和血小板數(shù)量降低，局部組織壞死等問題。

等等！這句話好像有點問題，如果是已知的毒藥，為什么會有長期服用的情況呢？這是因為秋水仙堿也是可以治病的。

花壇里面的

黃花菜能不能吃？

近年來，我們在花壇里能看到很多黃花菜模樣的花卉，它們就是黃花菜同屬的兄弟植物萱草了。當然，這些黃花菜的表親也有類似于黃花菜的味道，不過，它們也含有足夠威脅我們健康的秋水仙素，通常要比食用型種類要高得多。另外，作為觀賞花草花草，園丁們會噴灑除蟲藥劑。這樣一分析，我們還是打消去花壇采摘“黃花菜”的念頭吧！

毒藥還是靈藥

秋水仙素雖然惡名累累，但是這并不妨礙它們成為藥物，特別是在針對急性痛風(fēng)的治療中會有奇效。痛風(fēng)是種難纏的疾病，病因很簡單，就是病人不能將體內(nèi)積存的尿酸盡數(shù)排出，這些尿酸積累在關(guān)節(jié)等部位誘發(fā)關(guān)節(jié)炎等癥狀，輕則疼痛難忍，重則誘發(fā)關(guān)節(jié)變形。秋水仙素能降低白細胞的活動和吞噬作用，減少乳酸形成，從而減少尿酸結(jié)晶的沉積，減輕炎性反應(yīng)，為痛風(fēng)病人減輕痛楚。

自18世紀開始，秋水仙素就一直被用來對抗急性痛風(fēng)。但遺憾的是，秋水仙素并非根治痛風(fēng)的藥物。它們并不能改變?nèi)梭w內(nèi)異常的尿酸水平，只能算是個治標不治本的應(yīng)急藥物吧！

當然，除了對付痛風(fēng)，秋水仙素對于治療癌癥，特別是治療白血病也有一定的療效。原理很簡單，就是通過影響白細胞的分裂增殖，控制白血病的癥狀。

目前，秋水仙素已經(jīng)不是一種慣常使用的藥物，從2010年起，美國已經(jīng)停止使用單一成分的秋水仙素藥物。畢竟這種藥物有著很強的毒性，所謂“殺敵一萬自損八千”，在更好的藥物出現(xiàn)之后，這樣的代價就不合算了。

還好，出了藥房，秋水仙素還有別的工作場所，那就是植物育種學(xué)家們的實驗室。

新鮮黃花菜能不能吃？

當然能吃，但要遵循兩點原則，一是要控制食用量，二是要處理得當。黃花菜中的秋水仙素可以溶解在水中和乙醇中，所以只要進行熱水汆燙和浸泡就能去除大部分秋水鮮素，處理后食用是安全的。另外，不同部位的秋水仙素含量也不同，花蕊中的秋水仙素含量要高于花瓣中含量，所以在食用時要盡可能去除花蕊。相對來說，吃干黃花菜會更安全一些，在蒸制晾曬和泡發(fā)的過程中，很多秋水仙堿已經(jīng)去除了。

植物育種的先驅(qū)手段

通常來說，動物的細胞中都只有兩組染色體，一組來自父親，一組來自母親。在自身復(fù)制繁殖過程中，染色體一直保持著數(shù)量的穩(wěn)定。一旦染色體分配受到干擾，動物細胞就會死亡，這也是秋水仙素對抗癌癥的原理。但是，植物細胞就不一樣了。它們細胞中可以有兩組（黃花菜）、三組（普通的香蕉）、四組（馬鈴薯）甚至六組（小麥和紅薯）染色體，分別成為二倍體、三倍體、四倍體和六倍體。除了二倍體，其他倍性的植物都可以被叫作多倍體。多倍體植物是可以進行生長和繁殖的。

與此同時，與常規(guī)的二倍體相比，多倍體有一些顯而易見的優(yōu)勢，多倍體的體型更大，花朵更大，種子也更大，這顯然是我們?nèi)祟愒敢饪吹降那闆r。誰不想讓花園里的花朵更漂亮，農(nóng)田里的谷穗更飽滿呢？更重要的是，我們可以用培育出的多倍體（如四倍體西瓜）跟原有的二倍體雜交，這樣就能得到染色體不能正常配對，不能正常繁育種子的三倍體，這也是無籽西瓜生產(chǎn)的原理。

在自然狀況下，多倍體的產(chǎn)生概率比較低（但也有極其成功的個案，比如小麥的形成），所以我們需要依靠人工手段來推進育種，用秋水仙素處理就是其中之一。

我們可以用秋水仙素溶液來浸泡植物的種子，或者涂抹植物的幼苗，從而促使植物多倍體的產(chǎn)生。這樣做的問題也很明顯——在處理過程中實驗材料會被毒死，并且由于不是所有的植物細胞都能兼顧到，很容易產(chǎn)生二倍體細胞和四倍體細胞混雜在一起生長的怪物（嵌合體），這是我們不愿意看到的。目前，秋水仙素處理更多的是針對少數(shù)的植物細胞和組織進行的，這在很大程度上能保證處理的成功率。同時，我們還可以處理特殊的材料，比如花粉和胚珠得到性狀更純的目標個體。

當然，在新的細胞融合技術(shù)和轉(zhuǎn)基因技術(shù)發(fā)展起來之后，秋水仙素的育種已經(jīng)退居次要地位，但是它們?nèi)匀粚ξ覀兊挠N工程有重要意義。起碼，秋水仙素在人類育種工程的歷史上已經(jīng)留下了自己的名字。

時過境遷，外婆家的小院已經(jīng)鋪上了地磚，蘋果樹、香椿芽和黃花菜已經(jīng)不見了蹤影。但是，那份柔柔的陽光味道依然還回蕩在我的舌尖之上，也許這就是被稱之為愛的味道。