韓業(yè)慧，唐　柯，席艷茹，徐　巖*，李記明（.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室 江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與酶技術(shù)研究室，江蘇 無錫 4；.煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 64000）

不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的品質(zhì)分析

韓業(yè)慧1，唐柯1，席艷茹1，徐巖1*，李記明2
（1.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室 江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與酶技術(shù)研究室，江蘇 無錫 214122；2.煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司，山東 煙臺 264000）

收集了來自于寧夏、山東、新疆三大葡萄酒產(chǎn)地的11種貴人香葡萄，通過對還原糖、總酸、總酚及單體酚酸類物質(zhì)的定量分析，比較了三大產(chǎn)區(qū)的貴人香葡萄品質(zhì)。并以單體酚酸物質(zhì)的含量為判別依據(jù)，建立了產(chǎn)地判別模型，對11種貴人香葡萄進行產(chǎn)區(qū)判別分析，發(fā)現(xiàn)基于葡萄中酚酸的種類和含量可實現(xiàn)產(chǎn)地的良好判別。為今后的葡萄種植規(guī)劃和進一步提高葡萄酒品質(zhì)提供指導(dǎo)，同時也為葡萄產(chǎn)地的鑒定提供一定的理論依據(jù)。

貴人香；品質(zhì)；產(chǎn)區(qū)；判別分析

葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，已為世界各國人民所喜愛，它是一種極具風(fēng)格和個性化的酒精飲料，不同品種、不同地域、不同年份葡萄和不同工藝釀造的葡萄酒均有其顯著特征。對于釀酒葡萄而言，果實品質(zhì)的好壞對葡萄酒的品質(zhì)具有決定性作用，業(yè)界有著“七分原料，三分釀造”的說法，因此良好的品質(zhì)控制是釀酒葡萄生產(chǎn)追求的主要目標(biāo)之一。釀酒葡萄的品質(zhì)主要包括一般理化指標(biāo)（糖度、酸度、糖酸比等）、酚類物質(zhì)的含量（單寧、總酚、單體酚等）和香氣物質(zhì)等，這些物質(zhì)的含量和平衡關(guān)系決定了葡萄酒的質(zhì)量［1-2］。

貴人香是世界古老的釀酒品種之一，別名意斯林、意大利雷司令，歐亞種，原產(chǎn)于意大利、法國南部。1892年我國從西歐引入中國，由其釀制而成的酒澄清發(fā)亮，果香濃郁，酒香醇厚，柔和爽口［3］。本研究收集了來自我國寧夏、山東、新疆三大葡萄酒產(chǎn)地的11種貴人香葡萄，通過對其常規(guī)理化指標(biāo)的分析以及單體酚含量的測定，探討三大產(chǎn)區(qū)葡萄品質(zhì)以及產(chǎn)區(qū)特征性，以期為今后的葡萄種植規(guī)劃、葡萄酒品質(zhì)控制及產(chǎn)地鑒別提供理論指導(dǎo)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

11種貴人香葡萄樣品均由張裕葡萄釀酒股份有限公司提供，其中包括寧夏產(chǎn)區(qū)4種、山東產(chǎn)區(qū)4種、新疆產(chǎn)區(qū)3種。

酚酸標(biāo)樣（沒食子酸（ga11ic acid）、原兒茶酸（protocatechuic acid）、龍膽酸（gentisic acid）、p-羥基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid）、綠原酸（ch1orogenic acid）、咖啡酸（caffeic acid）、香草酸（vani11ic acid）、丁香酸（syringic acid）、p-香豆酸（p-coumaric acid）、阿魏酸（feru1ic acid）、芥子酸（sinapic acid）、水楊酸（sa1icy1ic acid））（純度≥95%）：西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

E60H超聲波振蕩器：德國ELMA公司；ACQUITY H-C1ass超高效液相色譜儀（配置二極管陣列檢測器、自動進樣器、柱溫箱、Empower色譜工作站）、BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）：美國沃特世公司；Simp1icity UV Bedford純水儀：美國密理博公司；Thermo 1500酶標(biāo)儀：美國熱電公司。

1.3方法

1.3.1還原糖含量的測定

利用二硝基水楊酸（3，5-dinitrosa1icy1ic acid，DNS）法測定葡萄汁中還原糖的含量。將6.3gDNS和262mL2mo1/L氫氧化鈉加到500 mL含有182 g酒石酸鉀鈉的熱水溶液中，再加5 g重苯酚和5 g亞硫酸鈉，攪拌溶解，冷卻后加水定容至1000mL，即制成DNS試劑，貯于棕色瓶中過夜備用。分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（1 mg/mL）0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL于15 mL試管中，用純水補足至1.0 mL，分別準(zhǔn)確加入DNS試劑2 mL，沸水浴加熱2 min，流水冷卻，用純水補足至15 mL，在波長540 nm處測定吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取250 μL葡萄汁，純水定容至5 mL，取200 μL加入300 μL DNS溶液，再稀釋至5 mL。測定時，取20 μL置于酶標(biāo)儀中檢測吸光度值。

1.3.2總酸含量的測定

采用NaOH滴定法測定總酸含量。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液按GB/T 601—2002《化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》配制與標(biāo)定［4］，并準(zhǔn)確稀釋。準(zhǔn)確吸取5 mL葡萄汁于50 mL碘量瓶中，加入25 mL無CO2水。在電磁攪拌條件下滴定溶液至pH 8.2，同時做空白試驗。

1.3.3總酚含量的測定

福林肖卡法測定葡萄果實中的總酚含量。葡萄果實酚類物質(zhì)的提?。喝”鶅銎咸压麑崳プ?，加液氮冷凍，用打漿機粉碎，準(zhǔn)確稱取1.00 g研磨好的粉末于離心管中，分三次加入70%vo1的甲醇（含0.1%HC1）溶液，用量分別為10 mL、5 mL、5 mL，20℃條件下超聲波輔助提取3次，離心，合并上清液，避光低溫保存，待測。酶標(biāo)儀測定波長765 nm處的吸光度值，以沒食子酸計。

1.3.4單體酚酸含量的測定

采用超高效液相色譜（u1tra performance 1iquid chromatography，UPLC）測定沒食子酸、原兒茶酸、p-羥基苯甲酸、丁香酸、綠原酸、咖啡酸、p-香豆酸、介子酸、龍膽酸、香草酸、阿魏酸、水楊酸。

樣品前處理：葡萄皮（1 g）→用甲醇提取液（甲醇∶水∶鹽酸=70∶20∶10）（25 mL、35℃水浴提取12 h、黑暗避光、氮氣條件下、提前超聲2 min）→12 000 r/min、4℃離心20 min取上清→減壓蒸餾（35℃、除去甲醇即可）→粗體物→乙酸乙酯萃取3次，取有機相→合并后的有機相減壓蒸餾至干（35℃）→二次粗提物→1 mL 50%vo1色譜甲醇→0.22 μm膜過濾→置-40℃保存，待酚酸分析備用。

酚酸檢測色譜條件：ACQUITYUPLCBEHC18（2.1 mm× 100 mm，1.7 μm）色譜柱，檢測波長為280 nm和320 nm，柱溫50℃，流速0.3 mL/min，進樣量1 μL。流動相A：2%冰醋酸，B：100%甲醇，洗脫程序：0～3.2 min，8%～20%B；3.2～8.0 min，20%～44%B；8.0～8.2 min，44%～8%B；8.2～10 min，8%B。

1.3.5定性定量方法

定性方法：峰面積增高法進行定性。定量方法：外標(biāo)法進行定量。

2　結(jié)果與分析

2.1常規(guī)指標(biāo)含量分析

寧夏、山東、新疆三大產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的還原糖、總酸和總酚含量見表1。

表1　不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄常規(guī)理化指標(biāo)含量（n=3）Table 1 Physiochemical indicators of Italian Riesling grape from different regions（n=3）

糖含量是果實成熟與否的標(biāo)志，它決定著葡萄酒的酒精度，同時對葡萄酒的風(fēng)味有著重要影響，是最重要的品質(zhì)因子。此外香氣物質(zhì)的形成也與糖有關(guān)，糖類可以在葡萄酒中形成高級醇、酯類、醛類等，使得不同的葡萄酒具有獨特的香氣特征［5］。從還原糖含量來看，寧夏產(chǎn)區(qū)普遍要高于新疆產(chǎn)區(qū)，山東產(chǎn)區(qū)還原糖含量相對最低。還原糖含量最高的是寧夏甘城子產(chǎn)區(qū)，這和甘城子的特殊地理位置有關(guān)，全年日照時間在3 530 h，晝夜溫差12℃。就總酸含量而言，寧夏產(chǎn)區(qū)和新疆產(chǎn)區(qū)沒有明顯差異，山東產(chǎn)區(qū)總酸含量則相對較高。果實中的酸度不僅影響葡萄酒的口味，而且會對工藝處理過程產(chǎn)生影響。優(yōu)良釀酒葡萄的適宜酸度范圍應(yīng)該在6～10 g/L。酚類物質(zhì)是葡萄酒中的重要組分之一，對葡萄酒的感觀品質(zhì)及風(fēng)味特點（如色澤、苦味、收斂性及澄清度等）都具有重要作用［6-7］。酚類物質(zhì)是評價葡萄與葡萄酒質(zhì)量的一個重要因素，不僅決定著葡萄酒的澀味和苦味的優(yōu)劣與強弱，還影響著葡萄酒的色澤、貯藏期及生物化學(xué)穩(wěn)定性，是葡萄酒的骨架成分［8］。葡萄果實中含有大量的酚類物質(zhì)，主要分布于果皮、種子和果梗中。在葡萄酒釀造過程中，這些物質(zhì)被浸漬到葡萄酒中［9-10］。貴人香葡萄果實中總酚含量山東產(chǎn)區(qū)高于寧夏產(chǎn)區(qū)高于新疆產(chǎn)區(qū)，并且同一產(chǎn)區(qū)的不同種植區(qū)域中總酚含量具有明顯差異，如山東產(chǎn)區(qū)中，萊山與萊州總酚含量明顯高于龍口和蓬萊。

2.2單體酚酸含量分析

酚酸類物質(zhì)是酚類物質(zhì)的一種，多為對羥基苯甲酸和對羥基肉桂酸的衍生物，包括沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸、綠原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸等［11-12］。葡萄漿果中只有20%～25%的酚酸以游離態(tài)形式存在，其余一般與糖、有機酸以及各種醇類以酯化形式存在［13］。研究發(fā)現(xiàn)，葡萄品種和成熟條件不同，葡萄漿果中酚酸的總量和游離態(tài)酚酸的比例也不相同。近年來，也有研究發(fā)現(xiàn)酚酸類物質(zhì)（如咖啡酸）對葡萄酒的色澤起著重要作用，咖啡酸有助于葡萄酒顏色的穩(wěn)定性和防止氧化此外，生長條件（如光照、溫度等）也會對組織中酚酸的含量產(chǎn)生影響［14-15］。不同產(chǎn)區(qū)的11種貴人香葡萄酚酸含量的測定結(jié)果如表2所示。

表2　不同產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄酚酸含量（n=3）Table 2 Phenolic acids content of Italian Riesling grape from different regions（n=3）　mg/kg

將同一產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄的相同種類酚酸取平均值處理后，橫向比較三個不同產(chǎn)區(qū)的貴人香葡萄單體酚酸含量及酚酸總量的差異。從圖1可以看出，就酚酸的總含量來說，寧夏產(chǎn)區(qū)的高于山東產(chǎn)區(qū)高于新疆產(chǎn)區(qū)。以單體酚酸的含量比較發(fā)現(xiàn)，水楊酸在三大產(chǎn)區(qū)的貴人香葡萄中含量最高，而沒食子酸和綠原酸的含量最低。

圖1　三大產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄酚酸含量比較Fig.1 Different phenolic acids content of Italian Riesling grape from three planting regions

2.3產(chǎn)區(qū)特征分析

作為釀造葡萄酒的原材料，釀酒葡萄中的酚類物質(zhì)是決定葡萄酒品質(zhì)的重要方面［16-17］。近年來，對于不同產(chǎn)地及不同品種的葡萄酒已經(jīng)進行了研究，這些研究表明葡萄酒酚類物質(zhì)的特點很大程度上決定于產(chǎn)地及品種，因此可以用來鑒定葡萄酒的原產(chǎn)地及品種［18］。

以存在顯著差異的12種酚酸物質(zhì)含量為變量（X），以三大產(chǎn)區(qū)為因變量（Y），得到Fisher線性判別函數(shù)系數(shù)，從而得到貴人香葡萄產(chǎn)區(qū)識別的判別模型：

通過標(biāo)準(zhǔn)化的判別函數(shù)系數(shù)可以知道，沒食子酸、原兒茶酸、丁香酸、p-香豆酸在函數(shù)1中的系數(shù)值大，沒食子酸、綠原酸、咖啡酸、原兒茶酸、丁香酸、p-香豆酸在函數(shù)2中的系數(shù)值大，系數(shù)大說明對區(qū)分產(chǎn)區(qū)有著很大的影響。

根據(jù)判別得分和距離判別中心距離可以得到產(chǎn)區(qū)和樣品的散點圖，結(jié)果見圖2。

圖2　三大產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄基于酚酸含量的判別模型Fig.2 Discrimination model of Italian Riesling grape from three planting regions

由圖2可知，用酚酸作為判別因素，3個產(chǎn)區(qū)都能十分清晰的區(qū)分開，且樣品的點也十分集中。產(chǎn)區(qū)1和產(chǎn)區(qū)2、3主要是由函數(shù)1來區(qū)分的，這說明寧夏產(chǎn)區(qū)和山東、新疆產(chǎn)區(qū)根據(jù)沒食子酸、原兒茶酸、丁香酸、p-香豆酸來區(qū)分。產(chǎn)區(qū)2和產(chǎn)區(qū)3在函數(shù)2上有著顯著差異，說明山東產(chǎn)區(qū)和新疆產(chǎn)區(qū)根據(jù)沒食子酸、綠原酸、咖啡酸、丁香酸和p-香豆酸的含量可以區(qū)分。

3　結(jié)論

通過對寧夏、山東、新疆三大葡萄酒產(chǎn)地的11種貴人香葡萄的常規(guī)理化指標(biāo)的分析發(fā)現(xiàn)了不同產(chǎn)區(qū)的貴人香葡萄風(fēng)格各異，具有如下特點：寧夏產(chǎn)區(qū)的還原糖含量普遍高于新疆產(chǎn)區(qū)，山東產(chǎn)區(qū)的還原糖含量則相對最低；山東產(chǎn)區(qū)的總酸含量最高；山東產(chǎn)區(qū)的總酚含量高于寧夏產(chǎn)區(qū)高于新疆產(chǎn)區(qū)，同一產(chǎn)區(qū)的不同種植區(qū)域中總酚含量具有明顯差異；寧夏產(chǎn)區(qū)的單體酚酸含量高于山東產(chǎn)區(qū)高于新疆產(chǎn)區(qū)。

以單體酚酸含量作為判別依據(jù)，建立了三大產(chǎn)區(qū)貴人香葡萄產(chǎn)地判別模型，判別分析的結(jié)果顯示，寧夏、山東、新疆三個產(chǎn)區(qū)都能十分清晰的區(qū)分開，且樣品的點也十分集中。為今后的葡萄酒原產(chǎn)地及品種鑒定提供了理論依據(jù)。

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Qua1ity comparison of Ita1ian Ries1ing grapes from different p1anting regions

HAN Yehui1，TANG Ke1，XI Yanru1，XU Yan1*，Li Jiming2
（1.Key Laboratory of Industria1 Biotechno1ogy，Ministry of Education，Jiangnan University，Centre for Brewing Science and Enzyme Biotechno1ogy，Schoo1 of Biotechno1ogy Jiangnan University，Wuxi 214122，China；2.ChangYu Group Company Limited，Yantai 264000，China）

E1even Ita1ian Ries1ing grapes were co11ected from three major p1anting regions:Ningxia，Shandong and Xinjiang.Through the quantitative ana1ysis of sugar content，tota1 acid content and pheno1 acids content of the grapes，the qua1ity of grapes from three regions and their characteristic were compared.With the free pheno1 acid substances for discriminate basis，the origin discriminate mode1 was estab1ished and e1even kinds of Ita1ian Ries1ing grape were ana1yzed by the mode1.Statistica1 ana1ysis resu1ts showed the varieties and contents of pheno1ic acids had great c1assification effect on the p1anting regions.Resu1ts provided the guidance for future grape p1anting p1an and theory basis for the grape origin identification.

Ita1ian Ries1ing；qua1ity；regions；discrimination ana1ysis

TS262.6

A

0254-5071（2015）12-0010-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.003

2015-11-22

國家高技術(shù)研究發(fā)展計劃‘863’計劃項目（2013AA102108）；國家自然科學(xué)基金資助項目（31501470）

韓業(yè)慧（1982-），女，實驗師，碩士，研究方向為酒類分析。

徐巖（1962-），男，教授，博士，研究方向為釀造微生物學(xué)與應(yīng)用酶學(xué)。