汪建國，馮德明*（.蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇 蘇州 535；.嘉興學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江 嘉興 3400）

五色米養(yǎng)生紅曲酒工藝技術(shù)研究

汪建國1，馮德明2*
（1.蘇州市新同里紅酒業(yè)有限公司，江蘇 蘇州 215235；2.嘉興學(xué)院 生物與化學(xué)工程學(xué)院，浙江 嘉興 314001）

以五種米（粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米）為主要原料，根據(jù)其不同特性和淀粉結(jié)構(gòu)，通過添加紅曲制作養(yǎng)生酒。結(jié)果表明，按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米為50∶15∶15∶15∶15的質(zhì)量比，先用粳米制成淋飯酒母，然后喂入混合米漿，并添加6%的紅曲米和0.015%的酸性蛋白酶，用傳統(tǒng)工藝與新工藝相結(jié)合的方法進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果釀制出風(fēng)味獨(dú)特的新型五色米養(yǎng)生紅曲酒。

工藝技術(shù)；五色米；紅曲米；紅曲酒

原料米對(duì)酒的品質(zhì)、營養(yǎng)、保健起著至關(guān)重要的作用，不同的原料米釀制的酒風(fēng)格、營養(yǎng)、功能各異。隨著人民生活水平的不斷提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，我國黃酒的消費(fèi)群體正在逐漸改變飲食習(xí)慣、健康飲酒、養(yǎng)生飲酒、理性飲酒的消費(fèi)理念己深入人心，為了順應(yīng)人民物質(zhì)文化和精神文化需求，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，本研究以粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米為原料，并根據(jù)五種糧食的不同特性和淀粉結(jié)構(gòu)，應(yīng)用傳統(tǒng)喂飯法工藝，粳米飯搭窩培養(yǎng)制淋飯酒母，其余4種米按比例加工磨粉，液化成米漿液，然后在淋飯酒母擴(kuò)培發(fā)酵過程中將喂飯改為喂?jié){，進(jìn)行三邊發(fā)酵（邊糖化，邊酒精發(fā)酵，邊蛋白質(zhì)分解），從而調(diào)正原料米組合結(jié)構(gòu)，增加平衡黃酒營養(yǎng)與功能成分［1］，研發(fā)了新一代的五色米養(yǎng)生紅曲酒。

1　工藝路線

1.1四色米漿的制備

糯米、黑米、小米、玉米→混勻→粉碎→調(diào)漿→液化→冷卻→米漿→備用

1.2五色米養(yǎng)生紅曲酒的生產(chǎn)工藝流程

粳米→篩選→加水浸泡→放米沖洗→瀝干→初蒸→米飯吃水→復(fù)蒸→淋水→米飯拌藥（0.4%，酒藥∶根霉白藥為1∶1）→入缸搭窩→保溫培養(yǎng)→糖化出釀液→加水稀釀→淋飯酒母→加紅曲（6%），酸性蛋白酶（0.015%）→喂4色米漿→開耙→移醅灌壇→堆壇醅→荷葉蓋壇→后酵養(yǎng)醅→壓榨分離→生清酒→加純蜂蜜（3.5%～5%）→混勻→抽樣化驗(yàn)→調(diào)正→澄清→立式硅藻土機(jī)過濾→煎酒（滅菌）→荷葉、竹殼、封壇→放方單→麻繩扎口→包口泥封→定型→壇酒陳貯→開壇品評(píng)→檢驗(yàn)分析→酒體設(shè)計(jì)→壇酒搭配組合→勾兌調(diào)味→拌勻入罐→冷凍處理→錯(cuò)流膜除菌超濾→灌瓶→旋蓋→二段高低交換殺菌→檢驗(yàn)→電腦噴碼（生產(chǎn)日期、批號(hào)）→貼標(biāo)→裝箱→封箱→成品

2　生產(chǎn)配料

原輔料（以每缸為單位，總醪量413 kg）。

淋飯酒母用粳米、白糯米、黑糯米：嘉興市金福米業(yè)；小米、玉米碴：嘉興農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易市場；酒藥：常州豆制品廠；根霉白藥：富陽新登菌種場；紅曲米（酶活力650 U/g）：義烏市上溪鎮(zhèn)后溪紅曲廠；α-淀粉酶（酶活力20 000 U/g）：山東杰諾生物酶有限公司；酸性蛋白酶（酶活力50 000 U/g）：海寧金潮生物制品有限公司。

3　工藝要點(diǎn)說明

粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米的液化工藝參數(shù)參照參考文獻(xiàn)［2］的生產(chǎn)工藝確定，發(fā)酵采用傳統(tǒng)喂飯法工藝。

3.1粉碎

先將篩選除雜的粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米按配料比例混勻，用齒爪式粉碎機(jī)粉碎，粉碎細(xì)度控制在30～40目為好。

3.2調(diào)漿

設(shè)置料水比1∶3.5（kg∶L）左右。先向調(diào)漿罐內(nèi)注入清水，在攪拌條件下緩慢加入米粉。用10%的Na2CO3溶液調(diào)節(jié)粉漿pH值為5.5～6.0，然后加入α-淀粉酶（10～12 U/g原料）攪拌均勻。

3.3液化

液化罐內(nèi)先加入少量底水，以淹沒加熱管為宜。開蒸汽加熱，水溫度達(dá)到85℃左右時(shí)，用泵輸入粉漿，此時(shí)繼續(xù)加熱和攪拌，等到罐內(nèi)米漿液溫度在86～88℃，關(guān)蒸汽，停止攪拌，維持保溫時(shí)間50 min。

3.4冷卻

將液化米漿攪拌，然后打開冷卻水降溫至27～28℃，轉(zhuǎn)入加紅曲的淋飯酒母醪缸內(nèi)。

3.5淋飯酒釀的制備

按文獻(xiàn)［3-4］中的操作進(jìn)行，所不同的是在加水稀釋過程中加入水的質(zhì)量為50 kg，淋飯酒釀的總質(zhì)量為165 kg。

3.6喂米漿

在喂?jié){前先添加6%紅曲米和0.015%酸性蛋白酶，然后對(duì)事先降溫至27～28℃的米漿約248 kg，喂入到醪缸中，開耙混勻，約8～12 h后，將酒醪從發(fā)酵缸中移出灌入到陶壇中，每壇約22 kg酒醪，然后堆放在露天外場，轉(zhuǎn)入緩慢的后酵期，直到酒醪分解基本穩(wěn)定，酒醅沉靜見底，歷時(shí)約45～50 d左右，即可壓榨。

3.7壓榨與調(diào)配

對(duì)壓榨的要求有糟板干燥，生酒澄清和時(shí)間的長短三方面。但時(shí)間的長短又取決于“清和干”，而“清”是過濾的問題，“干”是壓榨的問題。如果要時(shí)間短，就必須依靠過濾壓榨相互配合。對(duì)酒過濾既清又快必須做好三個(gè)要素：（1）壓榨濾布選擇合適；（2）過濾面積要大，通稱糟板要薄而均勻；（3）要平均緩慢加壓力。首先將成熟的酒醪用板柜式氣膜壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，對(duì)壓榨分離的生酒（俗稱“生清”）匯集到不銹鋼罐內(nèi)，再按比例添加純蜂蜜溶解，攪拌均勻，取樣化驗(yàn)（糖度、酒精度、酸度），根據(jù)指標(biāo)進(jìn)行修正，達(dá)到要求后，入罐靜置澄清4～5 d，使少量微細(xì)的懸浮固形物逐漸沉到酒罐底部。經(jīng)過澄清的酒液大部分固體物己沉降到罐底，然后吸取上清液，用板拒式棉餅機(jī)或立式硅藻土過濾機(jī)過濾，入高位槽，經(jīng)過薄板式熱交換器進(jìn)行滅菌，溫度控制在85～88℃，時(shí)間6～8 min，然后熱酒灌壇，定量，立刻蓋上消毒荷葉并加蓋滅菌箬殼封口，隨即用麻絲軋緊壇口，再用黃泥密封，待黃泥頭干透后，入庫堆壇貯存1～2年，使壇裝酒基通過“陳釀”來提高品質(zhì)，達(dá)到陳酒醇香，口味柔和，協(xié)調(diào)，穩(wěn)定性好，在香氣和口味等方面都優(yōu)于新酒。

3.8勾調(diào)、冷凍

灌裝瓶酒之前，事先將貯存二年以上的壇黃酒，去除干泥頭、箬殼、荷葉，開壇取樣嘗評(píng)，抽樣化驗(yàn)分析，在了解酒基感觀和理化情況下，根據(jù)酒質(zhì)的糖分、酒精度、酸度、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)、特性，經(jīng)過酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)，按質(zhì)搭配，壇酒組合，適度調(diào)味，確立最佳平衡值，混勻后，再抽樣品嘗一次，進(jìn)行必要的修飾微調(diào)后，過濾轉(zhuǎn)入保溫罐冷凍處理，溫度控制在-5～-4℃，時(shí)間控制在3～5 d。酒基經(jīng)過低溫沉淀處理，有助于加速膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)分子吸出，凝集，沉降，并且促使酒中分子與分子的締合，提高柔和性，減輕苦澀味，穩(wěn)定酒質(zhì)性能。

3.9錯(cuò)流膜除菌超濾

經(jīng)冷凍處理的酒基，采用液體錯(cuò)流膜除菌超（微）濾系統(tǒng)進(jìn)行超濾，將有效去除蛋白質(zhì)、糊精、灰分等不穩(wěn)定的細(xì)小物質(zhì)，較好地保留養(yǎng)生紅曲酒中葡萄糖、果糖、低聚異麥芽糖、有機(jī)酸、小分子多肽、多種氨基酸、多酚、維生素等活性功能物質(zhì)，并進(jìn)一步提高光澤度、穩(wěn)定性等。過濾結(jié)束完成后，應(yīng)用在位清洗（c1eaning in p1ace，CIP）系統(tǒng)對(duì)錯(cuò)流膜除菌超（微）濾系統(tǒng)自動(dòng)清洗、消毒，排空要徹底。

3.10瞬間殺菌到灌裝成品

瞬時(shí)滅菌是保證整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵要素，殺菌設(shè)備采用目前最新型的不銹鋼薄板二段式冷熱交換器。前段采用蒸汽和生酒隔板交換，在殺菌操作中要求掌握蒸汽使用壓力必須達(dá)到2.5 kg/m2以上，壓力不能忽高忽低，保持平衡，溫度控制在95℃左右，后段采用熱酒和冷水交換。出液溫度不能超過70℃，最好控制在65℃，若過高，會(huì)破壞酒質(zhì)的營養(yǎng)和風(fēng)味，溫度偏低容易雜菌污染，在達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)應(yīng)盡快采用24頭自動(dòng)灌裝機(jī)灌瓶酒，熱水沖瓶螺絲口，12頭壓蓋機(jī)旋蓋，滿瓶燈檢，沖淋酒瓶，空氣吹干，旋轉(zhuǎn)式三標(biāo)機(jī)貼標(biāo)，電腦噴碼（生產(chǎn)日期，批號(hào)），檢驗(yàn)，裝箱即為成品。

4　五種原料米的特性和功效

4.1原料米的選擇和組合

現(xiàn)將5種米的成分和功效歸納如下：

（1）粳米：為禾本科植物稻（粳稻）的種仁。其主要成分約為水分14.5%，直鏈淀粉18.2%和支鏈淀粉56.5%，蛋白質(zhì)8.0%～9.1%等。含有少量B族維生素，維生素的含量因稻子的種類和種植地點(diǎn)而異。功能有補(bǔ)中益氣，健脾和胃，除煩渴，止瀉痢等［5］。

（2）白糯米［6］：含有水分15%，支鏈淀粉70.5%，蛋白質(zhì)6.52%、脂肪2.20%、粗纖維0.35%及鈣、磷、鐵微量元素及維生素B1、維生索B2、煙酸等，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；同時(shí)糯米有收澀作用，對(duì)尿頻、盜汗有較好的食療效果。

（3）黑糯米［7］：為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽(yù)。黑米含粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、碳水化合物、粗灰分、維生素、微量元素、無機(jī)鹽和氨基酸。其功效具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝，明目活血之作用，主治走馬侯痹，調(diào)中氣，主骨節(jié)風(fēng)，癱瘓不遂，常年白發(fā)等癥［8］。黑米中的黃酮類化合物能維持血管正常滲透壓，減輕血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米有抗菌，降低血壓、抑制癌細(xì)胞生長的功能；還具有改善心肌營養(yǎng)，降低心肌耗氧量等功效。

（4）小米：含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、B族維生素及鈣、磷、鐵等。100 g有機(jī)小米含蛋白質(zhì)9.7 g，比有機(jī)大米高，脂肪1.7 g，碳水化合物76.1 g。有機(jī)小米除賴氨酸外其余七種必需氨基酸的含量均高于有機(jī)大米、有機(jī)玉米和有機(jī)小麥；約80%的脂肪酸為不飽和脂肪酸［9］，維生素B1的含量位居所有糧食之首。有機(jī)小米被營養(yǎng)專家譽(yù)為“保健米”，而且小米還有食療作用。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，小米有養(yǎng)腎氣，除胃熱，治消渴，利小便的功效。

（5）玉米：味甘，性平，能調(diào)中健胃，利尿。含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣、磷、鐵、維生素等成分。用于脾胃不健，食欲不振，飲食減少；水濕停滯，小便不利或水腫；高血脂癥、冠心?。?］。

經(jīng)過以上5種原料的搭配，并根據(jù)米的特性、成分、功效和生產(chǎn)工藝的需要在原料的組合中按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米為50∶15∶15∶15∶15的質(zhì)量比，使成分更均合理，為五色米養(yǎng)生黃酒的營養(yǎng)健身作用和形成其獨(dú)特風(fēng)味提供了必備的基礎(chǔ)和條件。

5　技術(shù)關(guān)鍵

5.1粳米制淋飯酒母的制備

以白粳米為原料，采用傳統(tǒng)常藥和純種根霉合一，參于拌飯入缸搭窩培養(yǎng)制成淋飯酒母系中國傳統(tǒng)酒母生產(chǎn)方法。采用粳米為原料制淋飯酒母，經(jīng)浸米吸水，蒸飯和冷水沖淋的米飯柔軟性、疏松性和光滑度較好，黏度較低，特別適應(yīng)米飯拌藥搭窩手工作業(yè)。采用固態(tài)培養(yǎng)制淋飯酒母，有利于各種微生物特別是好氧微生物的生長代謝，生成各種酶類和多種有機(jī)酸，對(duì)酵母的培養(yǎng)和繁殖有利。其次粳米的直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和灰分都比糯米高，有利于米曲霉、根霉和酵母生長培養(yǎng)，而且酵母活力強(qiáng)，發(fā)酵力旺盛，從而保證酒母質(zhì)量平穩(wěn)提高。

5.2四種原料米液化喂?jié){發(fā)酵

采用四種原料米對(duì)黃酒蒸飯作業(yè)和發(fā)酵帶來一定的技術(shù)難度，其一，黑米中包皮層給蒸飯帶來困難，如果直接蒸飯發(fā)酵，不破皮層，造成蒸飯不透，在發(fā)酵中容易酸?。黄涠?，小米組織緊密，其直鏈淀粉含量達(dá)27.2%，且脂肪含量也甚高，高出大米一倍多，這些因素對(duì)蒸飯和釀酒都非常不利；其三，玉米除淀粉含量稍低于大米外，蛋白質(zhì)與脂肪含量都超過大米，玉米的脂肪多集中于胚芽中，它將給糖化、發(fā)酵和酒的風(fēng)味帶來不利影響，所以必須脫胚處理，而且玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)硬，呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，糊化溫度高，膠稠度大，較難蒸煮糊化［10］。由于這幾種米有以上的特性，給蒸飯、發(fā)酵帶來困難，故在黃酒釀造工藝中采用液化喂?jié){發(fā)酵，有利于蒸煮作業(yè)，淀粉經(jīng)液化后分解成糊精，便于酶的分解與作用，糖化發(fā)酵容易進(jìn)行，不易發(fā)生酒醪酸敗現(xiàn)象。

5.3釀造用曲

酒曲在釀造過程中具有至關(guān)重要的作用，業(yè)內(nèi)素有“曲是酒之骨”的說法。酒曲不但是糖化發(fā)酵劑，而且是增香口味劑。傳統(tǒng)黃酒釀造用曲有小曲，麥曲等。由于傳統(tǒng)麥曲的糖化力較低，用曲量大，為原料量的近16%，因而也給酒帶來濃郁的麥曲味和苦澀味。五色米養(yǎng)生酒采用的是紅曲和復(fù)合酶，從紅曲米的特性分析，紅曲米中的紅曲霉能夠產(chǎn)生醇、酯、酸等多種芳香物質(zhì)和豐富水解酶，同時(shí)從各種酶的活性來說，紅曲霉產(chǎn)生α-淀粉酶的活力較弱，產(chǎn)生β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的能力較強(qiáng)。而且紅曲米還有多方面的特殊功能和橙紅的色素。因此用紅曲米配合復(fù)合酶以起到優(yōu)勢互補(bǔ)的作用，添加α-淀粉酶和酸性蛋白酶，其目的提高分解原料的高效性和專業(yè)性，提高淀粉液化力和蛋白分解力。由于可以發(fā)揮協(xié)同功效，從而更有效提高酒質(zhì)的多肽，氨基酸含量，出酒率和穩(wěn)定性。而且紅曲色味兩全且與五色米的香味非常協(xié)調(diào)，因此五色米養(yǎng)生紅曲酒爽適柔和，風(fēng)味獨(dú)特。

5.4傳統(tǒng)陶壇貯存

陶壇既是紅曲酒釀造容器，又是黃酒貯存容器。俗話說，品質(zhì)優(yōu)良的紅曲酒“越陳品質(zhì)越香”，只有在陶壇里貯存最能提高酒的品質(zhì)。因?yàn)榧t曲酒用陶壇一般都采用黏土燒結(jié)而成，壇的內(nèi)部和外部都涂上一層釉質(zhì)材料，由于陶壇壁的分子間隙大于空氣分子，因此空氣能夠透過孔隙滲入壇內(nèi)，其中氧能與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng)，促進(jìn)酒的陳化老熟［11］。

5.5對(duì)酒體應(yīng)有風(fēng)味設(shè)計(jì)的原理

對(duì)每批次經(jīng)貯存的壇紅曲酒在大生產(chǎn)前，事先經(jīng)酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)，先對(duì)每批酒基取樣評(píng)嘗，化驗(yàn)分析，然后按配方組伍，先小樣勾兌，再逐步放大，達(dá)到品質(zhì)標(biāo)淮要求后，在轉(zhuǎn)入大生產(chǎn)，做到以質(zhì)論酒，搭壇組合，精心勾調(diào)，平衡協(xié)調(diào)，五味齊全，從而使酒體香氣典雅、醇和爽適、鮮潤味好。

5.6產(chǎn)品特征和風(fēng)格

由于五色米養(yǎng)生紅曲酒采用傳統(tǒng)酒藥和純根霉米曲為接種劑；以精白粳米為原料培養(yǎng)制淋飯酒母；應(yīng)用紅曲米［12-13］并配入復(fù)合酶制劑為糖化發(fā)酵劑；在工藝上采用新方法，對(duì)4種原料米按比例混勻粉碎加工后液化喂?jié){操作，經(jīng)陶缸主發(fā)酵，分壇后酵；低溫養(yǎng)醅，壓榨分離，澄清過濾；并在清酒中添加功能純蜂蜜改良酒質(zhì)，澄清過濾，高溫殺煎，蓋面密封，貯存老熟，品評(píng)組合，勾兌成型。正因?yàn)椴┎尚∏茱埦?，紅曲酒之長，使得五色米養(yǎng)生紅曲酒色美，酒香，味全。在清爽型養(yǎng)生紅曲酒中獨(dú)樹一幟，并又具有鮮明獨(dú)特的風(fēng)格［14-15］。

6　產(chǎn)品特點(diǎn)與質(zhì)量指標(biāo)

6.1感官指標(biāo)

酒體橙紅或橙黃色，清亮透明，無沉淀無懸浮物，酒香幽雅，醇和爽適，味感豐富，酒體協(xié)調(diào)，風(fēng)格獨(dú)特。

6.2理化指標(biāo)

酒精度（20℃）：12.5～13.5%vo1；總糖（以葡萄糖計(jì)）：32.5～35.0 g/L；非糖固形物：16.0～18.0 g/L；總酸（以乳酸計(jì)）：4.2～4.5 g/L；氨基酸態(tài)氮：0.55～0.65 g/L；β-苯乙醇：35～40 mg/L。

6.3微生物指標(biāo)

五色米養(yǎng)生紅曲酒的微生物指標(biāo)見表1。由表1結(jié)果可知，紅曲酒的各項(xiàng)指標(biāo)都在合格范圍內(nèi)。

表1　五色米養(yǎng)生紅曲酒的微生物指標(biāo)Table 1 Microbial index of the health care wine

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Research on techno1ogy of nutritiona1 hea1th red kojic rice wine with five co1orfu1 grains

WANG Jianguo1，F(xiàn)ENG Deming2*
（1.Suzhou New Tong1ihong Wine Co.，Ltd.，Suzhou 215235，China；2.Co11ege of Bio1ogica1 and Chemica1 Engineering，Jiaxing University，Jiaxing 314001，China）

Using five kinds of grains（japonica rice，g1utinous rice，b1ack rice，mi11et，corn）as raw materia1，according to the different characteristics and starch structure，a kind of nutritiona1 hea1th red kojic rice wine was deve1oped.Resu1ts showed that the mass ratio of the five grains was 50∶15∶15∶15∶15，respective1y.The rice wine starter was made by japonica rice，and then rice steep 1iquor was added，and then red koji rice 6%and acid protease 0.015%were added.The resu1ts showed that the nutritiona1 hea1th red kojic rice wine with unique taste and 1asting me11ow was produced using traditiona1 and innovative techno1ogy.

processing technique；five co1orfu1 grains；red koji rice；red kojic rice wine

TS262.3

B

0254-5071（2015）12-0153-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.034

2015-10-10

汪建國（1956-），男，高級(jí)釀酒師，工程師，大專，主要從事黃酒、白酒與調(diào)味品的研究工作。

馮德明（1963-），男，副教授，碩士，主要從事生物化學(xué)及釀酒工藝方面的教學(xué)及科研工作。