廣州/夏靜

那些年我們用來(lái)做涼粉的植物

廣州/夏靜

仙草凍（徐曄春 攝）

三伏天兒來(lái)了，這大太陽(yáng)的天氣，往門(mén)外走幾步，簡(jiǎn)直分分鐘熱成狗。呼哧帶喘的回到室內(nèi)，最享受的事情莫過(guò)于來(lái)些冰涼爽口的食物了，而涼粉就是其中之一。

氣候的地域差異性，造就了植被分布的差異。做涼粉講究就地取材，因此各個(gè)地方所產(chǎn)的涼粉都帶有濃郁的當(dāng)?shù)靥厣惋L(fēng)味。云南有木瓜涼粉、信陽(yáng)有石涼粉、閩南有仙草凍、臺(tái)灣有愛(ài)玉冰、安徽有神仙豆腐、青島有海菜涼粉。這些涼粉或黑或白或綠，所使用的原材料也不盡相同：有水生的也有陸生的、有直立的也有爬藤的，下面將為大家一一介紹。

石涼粉——假酸漿

云南、四川、湖北等地的木瓜涼粉，使用“木瓜籽”作為原料，但這個(gè)木瓜籽卻跟入藥的光皮木瓜、皺皮木瓜以及水果番木瓜毫無(wú)關(guān)聯(lián)。種子來(lái)自于茄科的假酸漿（Nicandra physaloides），別名冰粉籽、石花籽。之所以叫假酸漿，是因?yàn)槠湫螒B(tài)非常像“真”酸漿。而酸漿（Physalis alkekengi）本尊我們也并不陌生，它的果實(shí)正是北方水果市場(chǎng)上出現(xiàn)的“姑娘兒”，也即某些商家號(hào)稱的“龍珠果”，因其宿萼如燈籠般包裹著果實(shí)又被稱為“燈籠果”。

假酸漿成熟的種子富含膠質(zhì)，種子吸水后，外面會(huì)包裹一層厚厚的果膠。用假酸漿的種子做成的涼粉是晶瑩剔透的，信陽(yáng)地區(qū)把這種涼粉叫做石涼粉，所用的促凝劑是石灰水。也有的地方用牙膏水，原理都是利用其中的鈣鹽。值得一提的是酸堿度也會(huì)影響其凝膠強(qiáng)度，所以我們食用時(shí)不妨加點(diǎn)食醋，適當(dāng)增加其膠質(zhì)的凝膠強(qiáng)度。

仙草凍——涼粉草

閩臺(tái)粵地區(qū)的傳統(tǒng)小吃“仙草凍”、“燒仙草”，所用的是一種當(dāng)?shù)亟凶鱿刹莸拇叫慰浦参?，中文名為涼粉草（Mesona chinensis）。從其名字一望而知，一定是能用來(lái)做涼粉啦。涼粉草無(wú)論是鮮品還是干品均能用來(lái)制作涼粉，用新鮮的涼粉草為材料做出來(lái)的涼粉呈深綠色，被稱為“綠涼粉”，而用曬干的涼粉草所做的被稱為“黑涼粉”，其實(shí)顏色并不是純粹的黑色，而是濃濃的墨綠色。在制作過(guò)程中，為了促進(jìn)仙草凍的凝結(jié)，需要加入一點(diǎn)淀粉。無(wú)論是用食用淀粉加水溶解，還是簡(jiǎn)單粗暴直接丟大米粒兒進(jìn)去同煮，都能達(dá)到促凝效果，殊途同歸。

過(guò)去仙草主要用于制作黑涼粉或涼茶，兩廣地區(qū)的農(nóng)戶僅有零星種植?，F(xiàn)如今，仙草借由國(guó)內(nèi)涼茶兩大巨頭的市場(chǎng)紛爭(zhēng)，已經(jīng)在福建、廣東等地?fù)碛辛舜竺娣e的規(guī)模化種植基地。

愛(ài)玉冰——薛荔

當(dāng)你開(kāi)車(chē)經(jīng)過(guò)南國(guó)的各大高架橋，常會(huì)看到橋柱上滿滿地爬著長(zhǎng)著小小葉子的藤蔓，它們很可能并不是有腳的爬墻虎，而是用作垂直綠化的薜荔（Ficus pumila）。薜荔別名涼粉果、木饅頭，廣泛分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)，因與中藥王不留行（石竹科植物麥藍(lán)菜Vaccaria hispanica干燥成熟的種子）同樣具有通經(jīng)下乳的作用而被稱為“廣東王不留行”。薜荔作為典型的榕屬植物，想要形成果實(shí)，必須要依靠專一性的傳粉小蜂從隱頭花序的縫縫里鉆進(jìn)去為其授粉。經(jīng)過(guò)薜荔榕小蜂授粉的果實(shí)成熟后，就能用來(lái)制作涼粉了。

薜荔內(nèi)果皮（總花序托內(nèi)壁）和種子表層富含果膠，所制成的涼粉多呈半透明至白色。在廣東地區(qū)，為區(qū)別于以涼粉草為原材料所做的涼粉，稱之為白涼粉。臺(tái)灣小吃“愛(ài)玉冰”是用其變種愛(ài)玉子（Ficus pumilavar.awkeotsang）的種子所制。

神仙豆腐——豆腐柴

豆腐柴（Premna microphylla）為馬鞭草科豆腐柴屬多年生小灌木，別名腐婢、涼粉柴。馬鞭草科植物的葉子大多有令人不太愉悅的氣味，但豆腐柴所做的綠豆腐，卻有一股清香。與我們?nèi)粘Ｊ秤玫母缓鞍踪|(zhì)的大豆豆腐不同，這種豆腐主要是含有大量的果膠。安徽歙縣地區(qū)將用豆腐柴葉片所制成的豆腐稱為“神仙豆腐”，并且已將其獨(dú)特的制作方法申請(qǐng)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

實(shí)際上，“神仙豆腐”的制作方法并不神秘：新鮮的豆腐柴葉子經(jīng)過(guò)揉搓、過(guò)濾，加點(diǎn)兒食用堿水（0.5 kg葉：1～2.5 g食用堿）、灰堿水（雜草木灰溶于水后的上清液）、或者烏賊殼（藥店里的海螵蛸也可以），再不濟(jì)用點(diǎn)牙膏水也可以。靜置后成型，即成為綠豆腐，拌上佐料就可以盡情享用啦。

海菜涼粉——石花菜

海菜涼粉是青島著名小吃，也是當(dāng)?shù)爻δ暌癸埳系某？?，所用的原材料是石花菜（Gelidium amansii）。石花菜別名瓊膠，是一種海藻，富含瓊脂膠，是提取瓊脂的重要原料。石花菜與海菜花等材料一起水煮，凝固后即可成為涼粉。工業(yè)生產(chǎn)中，常在石花菜提取液中加入少量的甘草粉來(lái)掩蓋海藻腥味。

無(wú)論是從栽培到逸生的假酸漿還是大規(guī)模人工栽培的涼粉草，無(wú)論是山里的豆腐柴還是海邊的石花菜，這些植物性的原材料，要么富含果膠、粘液質(zhì)，要么含有瓊脂、淀粉。這些成分，都屬于天然的增稠劑，這就是他們能用來(lái)制作涼粉的奧秘。

除去以上這些天然植物材料，純化的木薯涼粉、綠豆粉、蠶豆粉等也是制作涼粉的常用材料。世界那么大，我們一起去吃吃這些不同口味的涼粉吧。