陳杰

茶樹(shù)是民間對(duì)樹(shù)齡較長(zhǎng)的喬木大

樹(shù)茶的種特殊稱(chēng)謂。自上世紀(jì)九十年代初始，云南普洱茶界習(xí)慣將喬木大葉種茶樹(shù)細(xì)分為古茶樹(shù)、喬木大（茶）樹(shù)（含野放茶）、臺(tái)地茶三種。這種分類(lèi)不是植物學(xué)分類(lèi)的結(jié)果，而是民間依據(jù)長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)的個(gè)總結(jié)，屬于民間經(jīng)驗(yàn)。

特別是在2000年以后，隨著普洱茶市場(chǎng)的日趨繁榮，加之競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈， 部分普洱茶從業(yè)者對(duì)其產(chǎn)品使用的原料加以細(xì)分。很多制茶人或商家將以“古茶樹(shù)”為原料制作的普洱茶直接稱(chēng)作“古樹(shù)茶”，借用“古茶樹(shù)”資源的稀缺性，有意識(shí)與“喬木大樹(shù)”和“臺(tái)地茶樹(shù)”進(jìn)行所謂品質(zhì)上的區(qū)分。這種商業(yè)行為純粹是民間自發(fā)的，而非官方（政府）或?qū)W術(shù)部門(mén)的提倡。這種由商業(yè)行為衍生的需求，又引來(lái)更多人對(duì)古茶樹(shù)的關(guān)注。其實(shí)，無(wú)論是古茶樹(shù)、喬木大（茶）樹(shù)還是臺(tái)地茶都屬于喬木大葉種茶樹(shù)。

本章的標(biāo)題原本應(yīng)是“喬木大葉種茶樹(shù)之謎”，只是古茶樹(shù)在喬木大葉種中更具代表性，故將標(biāo)題確定為“古茶樹(shù)之謎”。

在我們討論這個(gè)司題之前，首先明確兩個(gè)概念。

1、古茶樹(shù)與古樹(shù)茶是兩個(gè)概念。前者是指生長(zhǎng)年數(shù)在100年以上的喬木大葉種茶樹(shù)，后者是用它的鮮葉制作出的茶葉。

2、古茶樹(shù)與野生大茶樹(shù)也是兩個(gè)概念。野生大茶樹(shù)雖然也被稱(chēng)為茶樹(shù)，但它的葉和果是野生的，其外觀形態(tài)與內(nèi)含物與我們現(xiàn)今的茶葉有諸多不同，個(gè)別具有定毒性，是不能被食用的。野生茶樹(shù)只有經(jīng)過(guò)“過(guò)渡型茶樹(shù)”之后，再經(jīng)過(guò)“馴化”才能演化成可食（飲）用的茶樹(shù)。云南歷史上曾流傳種“野茶馴化家茶”的方法，是將茶樹(shù)砍斷，然后連續(xù)三年施火焚燒，再將燒成的灰燼變成灰肥，覆蓋在茶樹(shù)根部周邊，當(dāng)茶樹(shù)長(zhǎng)出新芽后，馴化工作基本完成。這種馴化的“土方法”其實(shí)在云南 些相對(duì)偏遠(yuǎn)與落后地區(qū) 直保留著，我們從相關(guān)資料中查到，在1976年這種方法仍在芒景與景邁地區(qū)使用過(guò)。

古茶樹(shù)是種特殊的植物現(xiàn)象，同時(shí)也是普洱茶的“根”。因?yàn)楹髞?lái)出現(xiàn)的樹(shù)齡較短的大樹(shù)茶，無(wú)論是人工栽培的，還是自然野放的，甚至是現(xiàn)代人工培育并矮化的臺(tái)地茶，它們都源自之古茶樹(shù)，有其相同的“血脈”。

古茶樹(shù)的界定

1、古茶樹(shù)屬于喬木植物。在植物學(xué)的分類(lèi)中，通常將樹(shù)高6米至數(shù)十米的木本植物稱(chēng)為喬木。它由根部發(fā)生獨(dú)立的主干，樹(shù)干和樹(shù)冠有明顯區(qū)分。同時(shí)，又可依其高度而分為偉喬（31米以上）、大喬（21-30米）、中喬（11-20米）、小喬（6-10米）等四級(jí)。云南古茶樹(shù)其外觀屬于喬木形態(tài)，是古茶樹(shù)的第特征。就其高度而言，它涵蓋了偉喬、大喬、中喬、小喬。所不同的是偉喬（31米以上）極少，小喬居多。另外，由于茶樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，樹(shù)干密度（單位體積的質(zhì)量）高于普通喬木，造成同年份樹(shù)木，茶樹(shù)均矮于其它喬木。云南景邁山有萬(wàn)畝古茶園，很多樹(shù)齡在三百年以上的古茶樹(shù)其高度在6米以下，我們通常將這類(lèi)茶樹(shù)稱(chēng)為亞喬木。

2、樹(shù)齡必需在100年以上的才能視為古茶樹(shù)。我們之所以給出這個(gè)時(shí)間數(shù)值，原因有兩個(gè) 是我們紀(jì)年的方式將100年記錄為一個(gè)世紀(jì)。我們?nèi)?，包括很多植物、?dòng)物其生命年限大體都在100年以?xún)?nèi)，對(duì)生命周期超過(guò)100年的物種，我們都會(huì)刮目相看。人類(lèi)的內(nèi)心具備天生的“拜物”情結(jié)，居住在大山里的少數(shù)民族更是如此。他們的很多祭拜儀式都與超百年的大樹(shù)有關(guān)聯(lián)。云南古茶樹(shù)的樹(shù)齡有千年以上的，也有幾百年的。喬木大葉種茶樹(shù)的“長(zhǎng)壽”現(xiàn)象是其主要特征，是山茶種眾多品系中唯 “長(zhǎng)壽”的茶樹(shù)品種。用個(gè)“古”字，涵蓋樹(shù)齡在100年以上的茶樹(shù)是民間約定俗成的稱(chēng)謂；二是以中小葉種茶樹(shù)壽命為參照值。中小葉種茶樹(shù)壽命平均在100年以?xún)?nèi)。它們?cè)谠苑N三至五年后便可采摘，在二十年后便可進(jìn)入豐產(chǎn)期，七八十年后就到了垂暮之年，茶樹(shù)壽命在100年以上極少。

3、古茶樹(shù)具有群落性的特征

我們?cè)谠颇系漠a(chǎn)茶區(qū)偶爾會(huì)在古老的民居周邊或田野上看到株大茶樹(shù)，

雄偉中透著種孤傲。但這是種個(gè)別現(xiàn)象。我們現(xiàn)今看到的古茶樹(shù)都有 個(gè)特殊現(xiàn)象，絕大部分古茶樹(shù)呈群落性，即有古茶樹(shù)的地方也伴有古茶園的存在。這種古茶園不同于我們現(xiàn)今意義的茶園。當(dāng)你身臨云南景邁山時(shí)，面對(duì)萬(wàn)畝古茶園時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn) 它們不是 個(gè)挨個(gè)密植成行，而是東棵西棵散落存在的，樹(shù)與樹(shù)間距較大，即使相鄰的兩棵樹(shù)，也并非全是茶樹(shù)，這當(dāng)中還夾雜大量其它喬木植物。云南現(xiàn)存的幾個(gè)古茶園或古茶山，其茶樹(shù)與其它植物相比，幾乎是1：1的比例。這就使我們經(jīng)常有個(gè)錯(cuò)覺(jué)，仿佛不是置身于古茶園，而是“沒(méi)有圍墻的神秘植物花園”。這種散落的現(xiàn)象從表面上看給采摘帶來(lái)不便，但對(duì)茶樹(shù)的異花授粉和樹(shù)冠的橫向拓展有非常大的好處，加上每棵茶樹(shù)統(tǒng)轄的土壤面積明顯加大，對(duì)茶葉品質(zhì)的提高也起到非常大的作用。更重要的是，這些茶樹(shù)與其它喬木類(lèi)植物混雜起，形成特有的生物多樣性，也因?yàn)樯锒鄻有杂中纬闪颂厥獾牟鑸@生態(tài)圈。這是迄今為止在全世界范圍內(nèi)看到的最為科學(xué)、最符合自然生態(tài)發(fā)展規(guī)律的茶園布局。我們也可以這樣評(píng)價(jià)云南的古茶園其實(shí)就是植物多樣化的茶園，是茶園建設(shè)與管理史的 項(xiàng)重大科技進(jìn)步。將古茶園留存幾百年甚至上千年，則是人類(lèi)文明史中的大奇跡。即使在今天，仍然值得我們借鑒與學(xué)習(xí)。

4、古茶樹(shù)的分布。它們主要分布在云南的西雙版納自治州、普洱市（前思茅地區(qū)）與臨滄市的所轄傳統(tǒng)的產(chǎn)茶區(qū)域內(nèi)。除這三個(gè)區(qū)域外，云南其它地區(qū)基本屬于樹(shù)齡較短的喬木大樹(shù)與臺(tái)地茶樹(shù)。至于云南省外的茶樹(shù)，包括臺(tái)灣以及東南亞均為中小葉種茶樹(shù)。需要指出的是，印度雖然在阿薩姆地區(qū)發(fā)現(xiàn)過(guò)野生大茶樹(shù)，但印度產(chǎn)茶區(qū)的茶樹(shù)仍然是中小葉種茶樹(shù)，其茶樹(shù)的壽命均在100年以?xún)?nèi)，看不到喬木大茶樹(shù)的存在，更談不上古茶樹(shù)。因此，現(xiàn)代茶史專(zhuān)家們更傾向這樣種認(rèn)識(shí)英國(guó)在占領(lǐng)印度后，由英國(guó)主導(dǎo)的“東印度公司”利用與中國(guó)的貿(mào)易關(guān)系，將福建與江浙的茶種帶到了印度。這方面史料極多，都印證了印度及南亞諸國(guó)種茶與制茶來(lái)源于中國(guó)的說(shuō)法。

古茶樹(shù)與喬木大茶樹(shù)及臺(tái)地茶樹(shù)的區(qū)別

古茶樹(shù)與喬木大茶樹(shù)及臺(tái)地茶樹(shù)都屬于喬木大葉種茶樹(shù)。

古茶樹(shù)與喬木大茶樹(shù)外觀形都呈喬木狀，只是樹(shù)齡長(zhǎng)的稱(chēng)為古茶樹(shù)，樹(shù)齡短的稱(chēng)為喬木大樹(shù)。

臺(tái)地茶樹(shù)則與古茶樹(shù)和喬木大茶樹(shù)不同，它沒(méi)有呈現(xiàn)喬木形態(tài)，而是相對(duì)低矮呈類(lèi)似灌木狀。云南茶界為了使它與江浙中小葉種的灌木形狀有所區(qū)別，故稱(chēng)臺(tái)地茶樹(shù)。其實(shí)，稱(chēng)為臺(tái)地茶是對(duì)的。因?yàn)榕_(tái)地茶雖然矮，但也有主干，只是絕大部分臺(tái)地茶樹(shù)的主干隱藏在地表下面。另外，臺(tái)地茶樹(shù)地面的高度也高于中小葉種。過(guò)去，云南茶區(qū)沒(méi)有臺(tái)地茶樹(shù)，有的只是喬木茶樹(shù)。臺(tái)地茶樹(shù)的出現(xiàn)是上世紀(jì)七十年代（還有不少人認(rèn)為是六十年代），受江浙茶區(qū)的種植影響，為了豐產(chǎn)和采摘方便，有意識(shí)將茶樹(shù)矮化。那個(gè)時(shí)候的中國(guó)正處在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物資短缺，強(qiáng)調(diào)豐產(chǎn)。云南著名茶區(qū)之班章寨就曾險(xiǎn)些因一紙紅頭文件砍掉古茶樹(shù)，改造為臺(tái)地茶園。我們現(xiàn)在看到的班章寨所轄36片古樹(shù)茶園是班章寨的長(zhǎng)輩們奮力阻礙下，才得以保留。但云南很多古茶園卻未能幸免，替代者是大片臺(tái)地茶園。

其實(shí)，直到現(xiàn)在，茶學(xué)界對(duì)這點(diǎn)仍有爭(zhēng)議。其爭(zhēng)議的焦點(diǎn)是古樹(shù)茶與臺(tái)地茶品質(zhì)的區(qū)別上。很多科研人員直到現(xiàn)在也堅(jiān)稱(chēng)臺(tái)地茶與古樹(shù)茶無(wú)異，他們的理由是經(jīng)過(guò)化學(xué)分析與比對(duì)，這兩者的化學(xué)指標(biāo)幾乎無(wú)異，甚至有些指標(biāo)，臺(tái)地茶要好于古樹(shù)茶。得出這樣個(gè)結(jié)論也并不奇怪，他們的檢測(cè)項(xiàng)目幾乎是將綠茶檢測(cè)項(xiàng)目移植過(guò)來(lái)，基本是五個(gè)通用指標(biāo)，如茶多酚、茶多糖、茶皂苷、咖啡堿、茶色素。其實(shí)是檢測(cè)項(xiàng)目過(guò)于簡(jiǎn)單造成。普洱茶的科研始終落后普洱茶民間實(shí)踐是迄今為止沒(méi)有解決的司題。同樣的事情也發(fā)生在中國(guó)東北特產(chǎn)人參上。人參有長(zhǎng)白山野山參、林下參、席地參（吉林、遼寧、黑龍江等地都有種植）之分，但在內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)檢測(cè)上，同樣找不出它們之間的差別。原因也如出轍，同樣是檢測(cè)項(xiàng)目過(guò)于簡(jiǎn)單造成。

我們?cè)賮?lái)看古茶樹(shù)和喬木大樹(shù)與臺(tái)地茶樹(shù)，它們之間不但有區(qū)別，而且區(qū)別很大。

1、非密植與密植形成的向上生長(zhǎng)與人為矮化的區(qū)別。

古茶樹(shù)與喬木大樹(shù)雖然有群落性的特征，但它們彼此又是非密植狀態(tài)，擁有足夠的橫向與縱向的延展空間。這其中，茶樹(shù)在向上的伸展中，生長(zhǎng)在土壤里的根與地上部分的生長(zhǎng)是同時(shí)進(jìn)行的。而且，土壤中的根在不斷地向下延伸中，長(zhǎng)到定的程度便伸出分支，形成龐大的根系。以云南景邁山古茶園三百年樹(shù)齡的古茶樹(shù)為例，裸露在地表之上的支條大約十幾根，而隱藏于地下的根的分支多達(dá)50000多條，為樹(shù)枝的5000多倍。還有，地上的樹(shù)干與地下的根系就長(zhǎng)度而言幾乎是1：1的比例；地下根系延展的寬幅也與地上樹(shù)枝延展的寬幅相當(dāng)。顯然，古茶樹(shù)的根深葉茂必須有相應(yīng)的土地植被面積的支撐，即有橫向與縱向的根系延展自由度，以獲取最大值的土地養(yǎng)分。所謂“樹(shù)有多高，根有多深”不僅是民間俗語(yǔ)，也是植物學(xué)的種常識(shí)。而臺(tái)地茶由于人工密植，其擁有的土壤面積相對(duì)狹小，加上人工有意識(shí)的矮化，其高度、寬幅與根系的深度和寬度都被等比例壓縮，其獲取的土壤營(yíng)養(yǎng)明顯少于古茶樹(shù)或喬木大茶樹(shù)。

2、喬木大茶樹(shù)樹(shù)干越長(zhǎng)（高度），營(yíng)養(yǎng)輸送的行程則越長(zhǎng)，為植物的合成代謝與降解代謝提供較大的內(nèi)部空間，便于高品質(zhì)次生代謝物的生成與積聚。

喬木大茶樹(shù)為了維持生長(zhǎng)、運(yùn)動(dòng)、繁殖等生命活動(dòng)，必須不斷地與周?chē)h(huán)境進(jìn)行物質(zhì)交換。它 方面從環(huán)境中吸收簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)物，轉(zhuǎn)化為復(fù)雜的有機(jī)物，縮合成自身的 部分，同時(shí)把太陽(yáng)能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，貯存于有機(jī)物中。這種在合成物質(zhì)的同時(shí)又獲得能量的代謝過(guò)程，我們稱(chēng)為同化作用（assimilaiton）或合成（anabolism）。另 方面，它又將體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物分解成簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物，同時(shí)把貯存在有機(jī)物中的能量釋放出來(lái)，供生命活動(dòng)。這種在分解物質(zhì)的同時(shí)又釋放能量的代謝過(guò)程，叫做異化作用（disassirmilation）或分解（cata bolisrm）。在每個(gè)合成或降解反應(yīng)中都由酶進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而形成初生代謝（primary meta bolism），其中有蛋白質(zhì)類(lèi)、氨基酸類(lèi)、糖類(lèi)、脂肪類(lèi)等，這些產(chǎn)物稱(chēng)為初生代謝產(chǎn)物（ prirmarymetabolites）。利用初生代謝產(chǎn)物繼續(xù)合成與降解，又產(chǎn)生了次生代謝過(guò)程，出現(xiàn)了新的化合物，如甙類(lèi)、生物堿類(lèi)、萜類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、酚類(lèi)等，這個(gè)代謝過(guò)程用化學(xué)名稱(chēng)表述是次生代謝（secondary meta bolism）。而恰恰是這些次生代謝物質(zhì)（準(zhǔn)確的表述應(yīng)為化合物）屬于植物營(yíng)養(yǎng)素，是茶葉中最珍貴的物質(zhì)，也可稱(chēng)為茶中黃金。而臺(tái)地茶雖然也經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程，也從初生代謝到次生代謝，也有植物營(yíng)養(yǎng)素，但由于樹(shù)干太矮，內(nèi)源酶存量太少，其合成與降解的“資源”和空間被壓縮，其茶葉的品質(zhì)明顯低于古茶樹(shù)和喬木大茶樹(shù)。當(dāng)我們將同產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶與臺(tái)地茶在相同環(huán)境存放十年后，無(wú)論是感官審評(píng)還是化合物檢測(cè)比對(duì)，品質(zhì)的差距十分明顯。

3、自然杜絕農(nóng)藥與化肥的使用與必須需要使用農(nóng)藥化肥的區(qū)別。

喬木大樹(shù)“群居部落”都有生物多樣性的特征，在目前云南茶區(qū)尚存的古茶園中，仔細(xì)考察，會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)古茶園都有特定的生態(tài)環(huán)境，而這個(gè)特定環(huán)境又自然生成個(gè)小的微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)?；āB(niǎo)——蟲(chóng)——微生物“群居”其中，形成自然的生物鏈。喬木的落葉將土壤的表層厚厚覆蓋，微生物則“日夜加工”將其變成肥料。當(dāng)病蟲(chóng)害爆發(fā)時(shí)，這個(gè)微生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)，又立即調(diào)動(dòng)它內(nèi)部的免疫系統(tǒng)共同“迎敵”，盡最大可能保護(hù)喬木的生存，將損失降到最低點(diǎn)。因此，古茶園不需要農(nóng)藥，更不需要化肥。它屬于典型的“靠天吃飯”的植物。年頭好，風(fēng)調(diào)雨順，喬木大樹(shù)豐產(chǎn)，年頭不好，只是減產(chǎn)而已。而臺(tái)地茶則始終需要農(nóng)藥與化肥的呵護(hù)。因?yàn)榕_(tái)地茶擁有土壤面積狹小，所獲取土壤營(yíng)養(yǎng)有限，其部分營(yíng)養(yǎng)來(lái)源必須是化肥。同時(shí)，在其生長(zhǎng)的過(guò)程中，又必須依靠農(nóng)藥對(duì)其“保護(hù)”。拋開(kāi)農(nóng)藥與化肥，它面臨的不是減產(chǎn)司題，而是枯萎與死亡。所以，臺(tái)地茶所用農(nóng)藥也直與病蟲(chóng)害在“賽跑”，不斷處于提升狀態(tài)。這過(guò)程，也是土壤機(jī)理衰落的過(guò)程，土壤污染愈發(fā)嚴(yán)重。尤其是在當(dāng)下，空氣、植被污染加重，土壤表層重金屬含量普遍超標(biāo)，造成淺根系的茶樹(shù)污染嚴(yán)重。古茶樹(shù)與喬木大茶樹(shù)因樹(shù)高根深，其根系可達(dá)未被土壤污染的層面，相對(duì)污染較輕。所以，在我們對(duì)成品茶檢測(cè)中會(huì)發(fā)現(xiàn)重金屬含量超標(biāo)現(xiàn)象，很大 部分原因是土壤污染造成。

大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別

在中國(guó)大陸茶葉教科書(shū)上，雖然涉及到大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)的區(qū)別，但內(nèi)容相對(duì)狹窄，只是在物理性狀與個(gè)別化學(xué)成分上做出提示（見(jiàn)《茶葉化學(xué)》第章《茶葉物理性狀與化學(xué)成分關(guān)系》）。這可能與茶學(xué)界以綠茶專(zhuān)家為主導(dǎo)形成的綠茶思維有關(guān)。其實(shí)，就茶樹(shù)的起源與拓展而言，中小葉種茶樹(shù)都來(lái)源于大葉種，只是異地培育后，茶樹(shù)自身具備適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣髋c氣侯特征的適應(yīng)性，加上人為長(zhǎng)期強(qiáng)迫性修剪，最終形成中小葉種。它與大葉種實(shí)質(zhì)是宗譜關(guān)系，是大葉種家族的個(gè)支系。當(dāng)世界開(kāi)始承認(rèn)茶樹(shù)的發(fā)源地在云南，云南茶樹(shù)的主體又為大葉種茶樹(shù)時(shí)，這種宗譜關(guān)系實(shí)際已經(jīng)確立。大葉種茶樹(shù)無(wú)疑排在最上端，或稱(chēng)第位。那么，大葉種茶樹(shù)與中小葉種茶樹(shù)到底有何區(qū)別呢？

1、喬木與灌木的區(qū)別。喬木是指樹(shù)身高大，由根部發(fā)生獨(dú)立的主干，樹(shù)干和樹(shù)冠有明顯區(qū)分。灌木是指那些沒(méi)有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個(gè)枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物學(xué)有句俗語(yǔ)，即樹(shù)有多高，根有多深。茶樹(shù)根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹(shù)的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營(yíng)養(yǎng)不同。

2、物理性狀的差別。大葉種葉子角質(zhì)層厚度般為2μm-4μm，柵欄組織只有層細(xì)胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1：2。而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm -8μm左右，柵欄組織含有2 -3層細(xì)胞，柵欄組織與海綿組織為1：1。

3、內(nèi)含物質(zhì)的差別。茶學(xué)教科書(shū)中的觀點(diǎn)認(rèn)為，因?yàn)榇笕~種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類(lèi)脂物質(zhì)較低，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高。而中小葉種類(lèi)脂物質(zhì)含量較高，多酚類(lèi)物質(zhì)含量較低。類(lèi)脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上，換句話說(shuō)，是香氣表達(dá)比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶定具有香高、味醇的特點(diǎn)。但是，又因?yàn)樗喾宇?lèi)物質(zhì)含量少，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點(diǎn)。這其中還有一個(gè)原因，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少。所以，中小葉種只適應(yīng)制作綠茶。需要說(shuō)明的是，福建茶區(qū)的樹(shù)種也是中小葉種，但由于加工過(guò)程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類(lèi)物質(zhì)降解，多酚類(lèi)物質(zhì)含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類(lèi)就是烏龍茶系列。大葉種茶因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物，內(nèi)含物質(zhì)遠(yuǎn)高于中小葉種，耐泡程度也相對(duì)較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類(lèi)的茶葉，如普洱茶最具代表性。需要補(bǔ)充點(diǎn)是，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有個(gè)原因（也是 個(gè)非常重要的原因），是云南特有的地理與氣侯因素促成。具體有兩個(gè)方面內(nèi)容 是大葉種茶樹(shù)喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹(shù)鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷個(gè)“富積”的過(guò)程，比如說(shuō)像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計(jì)增加，就像加拿大的葡萄經(jīng)過(guò)冬天霜打過(guò)之后格外甜，中國(guó)陜西的柿子經(jīng)過(guò)霜打過(guò)之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。

有一個(gè)錯(cuò)誤觀念需要糾正，那就是所有的茶學(xué)教科書(shū)存在個(gè)誤判，認(rèn)為中小葉種葉綠素含量高于大葉種。其根據(jù)不是源于對(duì)兩個(gè)樹(shù)種鮮葉內(nèi)含葉綠素含量的比對(duì)，而是采用成品茶的化學(xué)比對(duì)，就有了綠茶葉綠素含量高于普洱茶的說(shuō)法。普洱茶葉綠素含量低是加工工藝所致，它的工藝路線始終圍繞“酶促反應(yīng)”進(jìn)行。而“酶促反應(yīng)”首先摧毀的是葉綠素（更準(zhǔn)確的表述是摧毀葉綠素a）。綠茶則反其道而行，是終止“酶促反應(yīng)”，是通過(guò)高溫手段將鮮葉中的酶去除（因?yàn)槊冈?50C以上就失去活性，俗稱(chēng)“脫酶”），因?yàn)橹挥小懊撁浮辈拍鼙M最大可能保存茶葉中的葉綠素。因此，綠茶與普洱茶葉綠素含量的不同，是因?yàn)閮煞N工藝決定。但就鮮葉而言，大葉種茶樹(shù)鮮葉中的葉綠素含量遠(yuǎn)高于中小葉種。

很多大葉種茶樹(shù)的鮮葉表面出現(xiàn)泡狀隆起的物理性狀，原因有兩個(gè)：一個(gè)是云南茶區(qū)普遍存在海拔高，夏季濕潤(rùn)，冬季干旱，是在遮蔭條件下（周邊高大的喬木植物遮蔽陽(yáng)光直射），茶樹(shù)就采取增加葉綠素?cái)?shù)量的形式來(lái)適應(yīng)環(huán)境，充分進(jìn)行光合作用。為了安置較大數(shù)量的葉綠素，葉綠素表面積就擴(kuò)大，呈現(xiàn)比同體積的球形表面還要大的園柱形，結(jié)果使細(xì)胞壁呈現(xiàn)褶狀向外突出，葉面有泡狀隆起現(xiàn)象。這些外觀特征不僅體現(xiàn)葉綠素含量高，也是優(yōu)質(zhì)鮮葉的標(biāo)志。日本茶葉研究人員也發(fā)現(xiàn)了這點(diǎn)，并借鑒這種模式，人工創(chuàng)造遮蔭網(wǎng)來(lái)模擬這種生長(zhǎng)機(jī)理，目的是提高葉綠素含量。其實(shí)，中國(guó)綠茶界自上世紀(jì)八十年代開(kāi)始，也通過(guò)諸多技術(shù)手段努力解決茶樹(shù)遮蔭司題。站在綠茶的角度，遮蔭技術(shù)已經(jīng)成為解決茶葉品質(zhì)的 項(xiàng)重要措施。所以，大葉種茶樹(shù)的遮蔭是自然環(huán)境促成，中小葉種的遮蔭幾乎靠技術(shù)手段完成。即使這樣，它們鮮葉中葉綠素含量仍差別很大。如果采用大葉種茶鮮葉制作“抹茶”，只要工藝正確，其品質(zhì)遠(yuǎn)高于日本“抹茶”。