嚴玉玲++郭焰++豆一玲

摘 要：不同干燥方式對于牛肉干的物性特性影響呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)，由于牛肉干當中具備豐富的營養(yǎng)成分，對人身體健康有益。此次探究過程中，運用CMIHA干燥工藝以及熱風干燥工藝2種方法，明確牛肉干物性特性，分析之間的差異性。實驗結果表明，熱風干燥工藝與中紅外-熱風組合（CMIHA）工藝相比較而言，能夠增強各項蛋白含量，賦予牛肉干良好的色澤。

關鍵詞：干燥方式；牛肉干；物性特征

中圖分類號：TS251 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20150733012

牛肉干質量的衡量標準，主要是通過質構以及色澤進而確定與評判。良好的物性特性不僅僅能夠提高牛肉干的品質，還能夠增強消費者的購買欲望，促使經濟效益得到提升。干燥方式是牛肉轉變成為牛肉干的重要工序，選取不同的干燥方式，顯然對牛肉干的物性特性存在一定影響。

1 材料及主要設備

1.1 實驗材料

原料肉選擇：由某食品有限公司提供4℃成熟48h的新鮮去皮的草原黃牛后腿精肉，并將骨、肥膘、肌膜以及筋腱剔除，重量為4kg牛肉塊。經過-26℃溫度的冷凍貯藏，時間為14d，之后用于具體的試驗。

試劑選擇：對于試劑方面的采購，出自某國藥集團化學試劑有限公司。采購試劑包括丙酮（CH3COCH3）、濃鹽酸、磷酸氫鈉（Na2HPO4）以及磷酸氫二鈉等[1]。

1.2 主要設備

中紅外-熱風組合干燥機1臺，功率225-675W，風機輸出功率200W；電熱恒溫鼓風干燥箱1臺，輸出功率1600W，容量2kg；便攜式色差儀；冷凍離心機；分光光度計；質構檢測儀；電子顯微鏡。

2 實驗方法

2.1 樣品制備

將原料肉解凍，確保中心溫度處于-2～0℃，后進行切割為（6×2×2）cm的牛肉條，在0～4℃的環(huán)境下腌制8h，將其單層平鋪于物料托盤之上，運用CMIHA以及HA干燥方法進行試驗。并在試驗結束之后，將干燥過后的牛肉干進行熟化并風干，制定牛肉干成品。

2.2 干燥試驗

將處理好的牛肉樣本放在2個干燥設備中進行脫水干燥處理，其中CMIHA干燥的具體參數(shù)為，溫度為70℃，輻射的強度保持在0.48W/cm?，干燥風速控制在1m/s，加熱距離為8cm；而HA在進行干燥過程中的參數(shù)選擇為，溫度為70℃，干燥風速控制在1m/s，加熱距離為8cm。并且干燥結束的衡量標準為牛肉縮水降至50%左右，CMIHA耗時120min，而HA耗時為280min。

2.3 指標測量

在進行干燥之后，對水分、色差、肌紅蛋白、血紅素鐵、剪切力、質構、微觀結構等各項指標參照前人的研究經驗，并在一定的改進狀況下進行測量，確保各項處理符合分析與檢測標準。

2.4 數(shù)據(jù)分析

在此次研究結束之后，運用SAS9.2軟件對于相關的檢測結果進行方差檢驗與分析，運用顯著差異法進行顯著性的分析，得出P<0.05。

3 結果與分析

3.1 牛肉干色澤影響

牛肉干色彩主要由牛肉干當中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白以及高鐵肌紅蛋白決定著色彩，其中肌紅蛋白呈現(xiàn)出暗紅色，氧合肌紅蛋白呈現(xiàn)出鮮紅色，而高鐵肌紅蛋白則呈灰棕色。其中色澤鮮艷主要由氧合肌紅蛋白決定。

3.2 牛肉干嫩度的影響

分析可以發(fā)現(xiàn)，在同等條件下，干燥處理熱風干燥方式在不同的含水率方面表現(xiàn)出的剪切力明顯地高于中紅外-熱風組合干燥方式。在相近的含水率狀況下，剪切力的差異十分明顯。并且中紅外-熱風組合干燥方式對牛肉干的剪切力均顯著降低，P<0.05，證明該干燥方法能夠確保牛肉干的良好嫩度。

3.3 牛肉干質構影響分析

在干燥方式處理結束后，關于質構影響方面，經過影響結果的檢測與分析可以發(fā)現(xiàn)，無論是在彈性、黏聚性、硬度以及咀嚼性方面，都無疑成為質構衡量的關鍵指標。經過數(shù)據(jù)處理對比發(fā)現(xiàn)，中紅外-熱風組合干燥方式能夠使得牛肉干的內部水分發(fā)生轉移，轉移至表面，內部與外部的干燥狀況均勻，質構特性表現(xiàn)效果良好，避免了外硬內軟的現(xiàn)象產生。

3.4 牛肉干微觀結構影響

兩種方法在進行干燥處理之后，通過顯微鏡進行觀察，對牛肉干表面機理完整程度進行分析。

經過分析發(fā)現(xiàn)，為干燥的牛肉及纖維束平行排列，結構相對完整。而在進行對比時，則肌纖維發(fā)生明顯的變化，但相比較而言，中紅外-熱風組合干燥方式能夠最大程度上的保存牛肉干肌纖維結構的完整性，肌束收縮緊密，纖維直徑大。因此，無論在彈性、咀嚼性層面具備明顯優(yōu)勢。

在分析干燥方式對牛肉干物性特性的影響研究中，運用當前制作牛肉干常用的方式進行對比實驗，并進行結果分析。分別在牛肉干色澤、牛肉干嫩度、牛肉干質構以及牛肉干微觀結構方面分析與闡述。得出結論，CMIHA干燥方式能夠保存牛肉干良好的物性特性。

參考文獻

[1] 謝小雷，李俠，張春暉等.不同干燥方式對牛肉干物性特性的影響[J].農業(yè)工程學報，2015，4（10）：346-354.