◎黃 鸝，張艷紅

（石河子質(zhì)量與計(jì)量檢測(cè)所，新疆 石河子 832000）

1 微生物污染食品的主要途徑

有效控制食品中的微生物質(zhì)量能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，減少食品污染問(wèn)題。微生物的主要傳播途徑主要分為內(nèi)源性污染、外源性污染兩大類。內(nèi)源性污染是指動(dòng)植物體本身帶有的微生物污染，在人們使時(shí)就造成了食品污染。外源性污染是指食品原料在收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中造成的食品污染。

控制食品中的微生物，包括細(xì)菌酵母菌和霉菌，防止食品腐敗變質(zhì)，最重要的措施是盡可能的控制微生物的繁殖和減少微生物的污染速率，同時(shí)要對(duì)食品進(jìn)行抑菌和滅菌，降低食品腐敗變質(zhì)的概率。

由于除特別情形外，大多數(shù)食品可為病原體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，因此，在食品加工過(guò)程中可通過(guò)減少食品中水分活度和PH值或者通過(guò)特定的包裝技術(shù)調(diào)節(jié)氣體來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)速度。所以，對(duì)食品加工來(lái)講，將病原體營(yíng)養(yǎng)成分所需進(jìn)行必要控制，就可達(dá)到控制病原體發(fā)展擴(kuò)大的目的。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度，單獨(dú)通過(guò)真空包裝，部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此，除了防治，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)已成為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。

一般來(lái)說(shuō)，食品企業(yè)或大或小的都有自己的微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，但是微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的地位則不盡相同。微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室作為消費(fèi)性部門，總不被領(lǐng)導(dǎo)們重視，特別是一些生產(chǎn)內(nèi)銷產(chǎn)品的公司，更是如此。這其實(shí)是他們還沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到微生物檢測(cè)的重要性。我們可以從下面3個(gè)方面來(lái)了解下微生物檢測(cè)所不可忽視的作用。

2 微生物檢測(cè)是產(chǎn)品的最后監(jiān)控點(diǎn)

微生物檢測(cè)作為生產(chǎn)的產(chǎn)品的最后監(jiān)控點(diǎn)，有著至關(guān)重要的作用。產(chǎn)品是否合格，衛(wèi)生是關(guān)鍵，不僅關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，更有可能關(guān)系到顧客的生命安全問(wèn)題，微生物檢測(cè)作為產(chǎn)品的最后監(jiān)控點(diǎn)，也是最后的“把關(guān)員”，若掌控不好，則產(chǎn)品質(zhì)量勢(shì)必得不到保障，也許企業(yè)一時(shí)得到生存，但肯定無(wú)法長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

2.1 微生物檢測(cè)是產(chǎn)品衛(wèi)生的監(jiān)督員

要想生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，必須要有良好的衛(wèi)生。除了遵守SSOP等基礎(chǔ)生產(chǎn)操作規(guī)范以外，那就要靠微生物檢測(cè)來(lái)衡量衛(wèi)生是否合格，衛(wèi)生不合格，產(chǎn)品的微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)增高。所以，微生物檢測(cè)作為衛(wèi)生的監(jiān)督員，至關(guān)重要，它把良好的生產(chǎn)衛(wèi)生控制在生產(chǎn)過(guò)程中，降低了微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，提高了產(chǎn)品的合格率。

2.2 微生物檢測(cè)是食品原輔料進(jìn)入生產(chǎn)車間的第一道關(guān)卡

有好的基礎(chǔ)才能建起穩(wěn)固的大廈，同樣的有好的原輔料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，而微生物檢測(cè)作為原輔料進(jìn)入生產(chǎn)車間的第一道關(guān)卡，起非常重要的作用。原輔料衛(wèi)生不合格，那么這批原輔料肯定是不能用到生產(chǎn)上的，否則，小則產(chǎn)品不能進(jìn)入市場(chǎng)，大則產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，引發(fā)食物中毒等事件，造成嚴(yán)重的后果。

由此可見(jiàn)，我們也不難發(fā)現(xiàn)微生物檢測(cè)在一個(gè)企業(yè)中所不可忽視的作用，無(wú)論是從企業(yè)本身來(lái)說(shuō)還是從消費(fèi)人群來(lái)說(shuō)，它理應(yīng)得到該得到的重視。

2.3 食品微生物檢驗(yàn)的意義

通過(guò)食品檢驗(yàn)?zāi)軌虮Ｕ鲜称焚|(zhì)量的安全，使食品在合格的狀態(tài)下供消費(fèi)者使用，減少食物中毒次率，預(yù)防食源性疾病的產(chǎn)生，保障了消費(fèi)者的利益。食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)和科學(xué)依據(jù)，通過(guò)這種科學(xué)的檢驗(yàn)方式，人們才能夠相信食品的安全質(zhì)量，從而放心使用。

再者，通過(guò)食品檢驗(yàn)，可知微生物的生長(zhǎng)狀況，判斷食品加工過(guò)程中有無(wú)環(huán)境污染，以科學(xué)的方法和角度對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境中細(xì)菌的污染程度做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià)，這種科學(xué)的檢驗(yàn)方式，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作者減輕了心理負(fù)擔(dān)，提供了工作質(zhì)量的高度保障。并且，食品微生物檢驗(yàn)是以“預(yù)防食物中毒”的主要目的，為人類和動(dòng)物的食品污染問(wèn)題提供了防范措施，減少或防止了食物中毒的殘酷社會(huì)問(wèn)題的發(fā)生，保障了人們生活的健康，減少了中毒污染，加快了現(xiàn)代化社會(huì)綠色、健康、和諧發(fā)展的步伐。

另外，通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可知食品質(zhì)量的優(yōu)劣、真假，為正規(guī)的食品生產(chǎn)廠家提供了食品合格的科學(xué)證據(jù)，打擊了企圖違法犯罪分子的惡行，有效防止了人們經(jīng)濟(jì)利益的損失，提高了我國(guó)政治和經(jīng)濟(jì)上的工作效益。

2.4 食品微生物檢驗(yàn)的范圍

食品微生物檢驗(yàn)的范圍主要包括生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)、原輔料檢驗(yàn)、食品加工儲(chǔ)藏銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)、食品檢驗(yàn)等四大部分。首先是生產(chǎn)環(huán)境的檢驗(yàn)，主要包括對(duì)用水、空氣、地面、墻壁的檢驗(yàn)。其次，是對(duì)原輔料的檢驗(yàn)，主要包括對(duì)使用動(dòng)物、谷物、添加劑等一系列原輔材料的檢驗(yàn)。再者，就是對(duì)食品加工儲(chǔ)藏銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)，包括對(duì)相關(guān)業(yè)務(wù)人員的衛(wèi)生狀況檢驗(yàn)，以及對(duì)加工工具、運(yùn)輸車輛和包裝材料等的相關(guān)操作環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)。最后，食品檢驗(yàn)最重要的是對(duì)出廠食品、可疑食品及中毒食品的檢驗(yàn)。

2.5 食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

我國(guó)衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落、大腸，致病菌。首先，菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。其次，大腸菌群，是寄居于人和溫血?jiǎng)游锬c道的腸居菌，它隨著大便排出體外，食品受糞便污染的程度大小，就可在大腸菌群的數(shù)量之多上體現(xiàn)出來(lái)。再者，致病菌是能引起人們發(fā)病的細(xì)菌，檢驗(yàn)致病菌應(yīng)該選擇一定的參考菌群，對(duì)不同食品和不同場(chǎng)合進(jìn)行一系列檢驗(yàn)。

此外，還有病毒、肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病毒都是微生物檢驗(yàn)指標(biāo)包括在內(nèi)的。同時(shí)，很多專家學(xué)者從食品檢驗(yàn)角度考慮到了寄生蟲也屬于微生物檢驗(yàn)指標(biāo)行業(yè)內(nèi)。

2.6 檢驗(yàn)方法的確認(rèn)

要保證食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量，主要要從檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)環(huán)境、試驗(yàn)設(shè)備等方面進(jìn)行確認(rèn)。首先，檢驗(yàn)方法要能夠準(zhǔn)確無(wú)誤，檢驗(yàn)方法如果出現(xiàn)差錯(cuò)，會(huì)直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果的差異。因此，首先要保證檢驗(yàn)方法的正確性，微生物人員拿到樣品后，在檢驗(yàn)之前要確認(rèn)好所檢驗(yàn)樣品是否在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行范圍內(nèi)，然后，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.7 檢驗(yàn)人員的要求

微生物檢驗(yàn)需要具有較高專業(yè)水平的檢驗(yàn)人員才能夠較好地完成檢驗(yàn)工作，首先要求檢驗(yàn)人員需具備相應(yīng)專業(yè)知識(shí)技或有過(guò)微生物專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，要有一定的操作能力，對(duì)實(shí)驗(yàn)室的安全操作知識(shí)和消毒知識(shí)又足夠的認(rèn)識(shí)和了解，具有較強(qiáng)的操作責(zé)任心和無(wú)菌防護(hù)意識(shí)及措施，減少或防止實(shí)驗(yàn)室操作過(guò)程中由人員所造成的污染。

2.8 檢驗(yàn)環(huán)境的要求

標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)環(huán)境要求一般檢驗(yàn)樣品應(yīng)在無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)等的潔凈區(qū)域進(jìn)行，病原微生物的分離鑒定工作二級(jí)實(shí)驗(yàn)室舉行，將潔凈區(qū)域與二級(jí)試驗(yàn)室分別標(biāo)注起來(lái)，各歸各類進(jìn)行檢驗(yàn)和試驗(yàn)工作，從而建立起完善的管理制度，嚴(yán)格按照消毒規(guī)程進(jìn)行清潔，以保證潔凈室的潔凈度符合要求。

2.9 試驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)用品的要求

微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的首要因素與檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)用品等的質(zhì)量有著密切關(guān)聯(lián)。因此，保證檢測(cè)設(shè)備、檢驗(yàn)用品的質(zhì)量能夠從根本確保微生物檢驗(yàn)質(zhì)量。首先，操作人員要有良好的工作態(tài)度和高度責(zé)任心，能嚴(yán)格遵守儀器設(shè)備的操作規(guī)程，對(duì)儀器定期進(jìn)行檢查、檢定、保證檢驗(yàn)設(shè)備的量程、精確度符合檢測(cè)項(xiàng)目的要求，還應(yīng)做好日常監(jiān)控記錄、使用記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄。

老話常說(shuō)“質(zhì)量是生產(chǎn)出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的”，如果能夠保證質(zhì)量檢驗(yàn)管理體系的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和完善管理，那么微生物的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)均應(yīng)是合格的，在檢驗(yàn)過(guò)程中，首要的檢驗(yàn)?zāi)康氖菣z測(cè)生產(chǎn)過(guò)程是否存在偏差，以便及時(shí)糾正和召回產(chǎn)品；其次是積累數(shù)據(jù)并定期分析，根據(jù)分析結(jié)果再對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、工藝、質(zhì)量等進(jìn)行檢測(cè)，以防止出現(xiàn)波動(dòng)、偏差、漂移等現(xiàn)象，也是為了能夠進(jìn)行及時(shí)糾正和調(diào)整，保證生產(chǎn)質(zhì)量。事實(shí)上，不僅是微生物檢驗(yàn)，所有檢驗(yàn)項(xiàng)目的目的和意義都是如此。到期后，企業(yè)必須重新進(jìn)行辦理。相關(guān)部門依據(jù)規(guī)定對(duì)食品基地的環(huán)境重新監(jiān)測(cè)，而企業(yè)需要再次支付相關(guān)費(fèi)用。經(jīng)過(guò)相關(guān)部門的研究和調(diào)查后，加入生產(chǎn)基地并沒(méi)有產(chǎn)生新的污染源，則不需要再次對(duì)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，而生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生變化，則需要相關(guān)部門有針對(duì)性重新監(jiān)測(cè)。除此之外，企業(yè)在使用綠色食品的標(biāo)志過(guò)程中，相關(guān)部門也應(yīng)該對(duì)其的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

4 結(jié)束語(yǔ)

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越追求健康的生活、健康的飲食，因此，綠色食品的生產(chǎn)受到了人們更多的關(guān)注。要想保證綠色食品的質(zhì)量，就必須對(duì)其生產(chǎn)基地的環(huán)境情況進(jìn)行實(shí)時(shí)的監(jiān)測(cè)，設(shè)定科學(xué)合理的質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，更好的保障人們的飲食安全和飲食健康，提高人們的餐飲質(zhì)量和健康水平。

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