李　猛，錢　浩，陸東林，葉東東，張煌濤，李雪紅，周玉貴(.新疆石河子花園乳業(yè)有限公司，新疆　石河子　80；.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆　烏魯木齊　8006；.新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，新疆　烏魯木齊　8000；.新疆維吾爾自治區(qū)獸藥飼料監(jiān)察所，新疆　烏魯木齊　8006；.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司,新疆　岳普湖　800)

凍干驢乳粉中的礦物元素含量測(cè)定分析

李猛1，錢浩1，陸東林2，葉東東2，張煌濤3，李雪紅4，周玉貴5
(1.新疆石河子花園乳業(yè)有限公司，新疆石河子832021；2.新疆奶業(yè)協(xié)會(huì)，新疆烏魯木齊830063；3.新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，新疆烏魯木齊830004；4.新疆維吾爾自治區(qū)獸藥飼料監(jiān)察所，新疆烏魯木齊830063；5.新疆玉昆侖天然食品工程有限公司,新疆岳普湖844400)

摘要：按國(guó)標(biāo)法對(duì)凍干驢乳粉中11種礦物元素含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：驢乳粉含人體必需的常量和微量礦物元素，其中鈣819 mg/100g、磷604 mg/100g、鉀672 mg/100g、鈉183 mg/100g、鎂86 mg/100g、氯547 mg/100 g，鈣磷比值1.36，鈉鉀比值0.27，同時(shí)還含有鐵、鋅、錳、銅、硒等。

關(guān)鍵詞：凍干驢乳粉；礦物元素；含量；測(cè)定

礦物質(zhì)是人體六大營(yíng)養(yǎng)素之一，在構(gòu)成人體組織器官、維持機(jī)體正常生理功能等方面發(fā)揮重要作用。乳與乳制品是人體必需礦物元素的主要食物來(lái)源之一。關(guān)于牛乳和牛乳制品中的礦物元素含量已有許多研究報(bào)道[1～3]。凍干驢乳粉是近年開發(fā)出的驢乳制品，本研究對(duì)其礦物元素含量進(jìn)行測(cè)定分析，為全面評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供依據(jù)。

1　材料和方法

1.1驢乳粉樣品

凍干驢乳粉樣品來(lái)自新疆玉昆侖天然食品工程有限公司2014年不同月份生產(chǎn)的產(chǎn)品，每袋樣品的凈含量為20 g。原料乳為當(dāng)?shù)兀ㄔ榔蘸h）奶驢養(yǎng)殖戶和奶驢養(yǎng)殖場(chǎng)交售的生驢乳，采用全舍飼方式飼養(yǎng)。凍干驢乳粉的生產(chǎn)流程為：生驢乳→檢驗(yàn)→凈乳→低溫貯存→均質(zhì)→巴氏殺菌→濃縮→過(guò)濾→冷凍升華干燥→成品→檢驗(yàn)→入庫(kù)。

1.2測(cè)定礦物元素種類、方法和依據(jù)

取2014年1、3、5、7、9、11月生產(chǎn)的樣品各1袋，送新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所檢測(cè)鈣、磷、鉀、鈉、鎂含量。鈣按GB/T 5009.92測(cè)定，磷按GB 5413.22測(cè)定，鉀、鈉按GB/T 5009.91測(cè)定，鎂按GB/T 5009.90測(cè)定。

取以上樣品各1袋，送新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院檢測(cè)鐵含量，按GB/T 5413.21測(cè)定。

取以上樣品各1袋，送新疆石河子花園乳業(yè)有限公司化驗(yàn)室檢測(cè)鋅、錳、銅、硒、氯含量。鋅、錳、銅按GB 5413.21測(cè)定，硒按GB 5009.93測(cè)定，氯按GB 5413.24測(cè)定。

2　結(jié)果（見(jiàn)表1）

表1　凍干驢乳粉中礦物元素含量（n=6）

從表1可知，凍干驢乳粉中含有人體必需的常量和微量礦物元素，其中鈣、磷、鉀、氯的含量較高，其次為鈉和鎂；鈣磷比值為1.36，鈉鉀比值為0.27。所測(cè)礦物元素中常量元素的變異系數(shù)小于微量元素，其中鈣、磷、鎂的變異系數(shù)小于5%，說(shuō)明其含量比較穩(wěn)定，鉀、鈉、氯的變異系數(shù)在10%～15%之間；微量元素中鋅和錳變異系數(shù)在5%～10%之間，其他均在10%以上，鐵的變異系數(shù)達(dá)29%。

3　分析和討論

3.1驢乳粉和生驢乳礦物元素含量的比較

驢乳中礦物元素含量受驢的品種、年齡、泌乳階段、季節(jié)、氣候、飼草、飼料、飲水、土壤等多種因素影響，加工對(duì)常量礦物元素的影響不大。本研究?jī)龈审H乳粉中常量礦物元素含量大部分和國(guó)內(nèi)外關(guān)于生驢乳（按10～10.5:1折算成驢乳粉中含量）及驢乳粉中礦物元素含量報(bào)道的平均值相近；微量礦物元素中鋅含量的平均值和生驢乳折算值也比較接近，但鐵和硒的含量不同報(bào)道間差距懸殊[4～8]。值得注意的是本次測(cè)定凍干驢乳粉中礦物元素含量的平均值和錢浩等（2015）報(bào)道的阿勒泰地區(qū)青河縣某企業(yè)生產(chǎn)的驢乳粉礦物元素含量值基本一致[9]，說(shuō)明不同地區(qū)驢乳和驢乳粉的礦物元素含量具有一定相似度。

3.2驢乳粉和牛乳粉礦物元素含量的比較

牛乳總礦物質(zhì)含量（0.57%～0.83%，平均0.7%）[1]高于驢乳（0.35%～0.51%，平均0.39%）[10]，其常量和微量礦物元素的含量也較高。但由于牛乳總干物質(zhì)含量（12%）高于驢乳（9.5%），加工1 kg牛乳粉只需要8 kg～8.5 kg牛乳，加工1 kg驢乳粉卻需10 kg～10.5 kg驢乳，因此兩種乳粉中礦物元素含量的比值和原料乳中的比值并不相同。以常量元素為例，牛乳中鈣、磷、鉀、鈉、鎂的含量均高于驢乳，但牛乳粉中鈣、磷、鉀、鎂的含量均低于驢乳粉，只有鈉的含量高于驢乳粉[3]。

3.3驢乳粉是補(bǔ)充礦物元素的最佳食品之一

礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織器官、調(diào)節(jié)生理功能的營(yíng)養(yǎng)要素之一。本研究測(cè)定了驢乳粉中人體必需的6種常量礦物元素和5種微量礦物元素。鈣和磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，同時(shí)還在維持細(xì)胞正常功能、控制神經(jīng)感應(yīng)和肌肉收縮、幫助血液凝固、構(gòu)成核糖核酸、磷蛋白、磷脂等生理功能中發(fā)揮重要作用。鉀、鈉和氯可調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓、維持酸堿平衡、參與碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝、維持心肌正常功能，氯離子還參與血液二氧化碳運(yùn)輸和胃酸形成，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化吸收。鎂是多種酶的促活劑，參與300多種酶促反應(yīng)，在維護(hù)骨骼生長(zhǎng)、腸胃道和激素功能以及神經(jīng)肌肉的興奮性等方面具有重要作用。鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧和二氧化碳的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過(guò)程，對(duì)維持生命活動(dòng)至關(guān)重要。鋅是幾十種金屬酶的組成部分，對(duì)蛋白質(zhì)合成和碳水化合物代謝起重要作用，可促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育、防治前列腺肥大、促進(jìn)維生素A吸收、提高免疫力。硒可抗氧化、延緩衰老，預(yù)防心血管病，中和體內(nèi)重金屬毒性，激活巨噬細(xì)胞，調(diào)節(jié)免疫功能。銅和錳是體內(nèi)金屬酶的重要組成成分，具有一系列生理功能，其在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和疾病防治方面的作用受到科學(xué)界的普遍關(guān)注[11,12]。驢乳粉富含人體必需的各種礦物元素。以鈣和磷為例，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，一個(gè)7～11歲的少年兒童或18～50歲的成年男性，每天鈣和磷的適宜攝入量（AI）分別為800 mg和700 mg[13]，按本次測(cè)定結(jié)果，食用20 g驢乳粉即可達(dá)到鈣需要量的20%和磷需要量的17%；與此同時(shí)還可獲得蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及其他礦物元素。值得一提的是驢乳粉中豐富的乳糖不僅可供給人體能量，而且可通過(guò)在腸道中產(chǎn)生乳酸降低pH值增加鈣鹽的溶解度，還可和鈣形成可溶性的復(fù)合鹽，有利于鈣的吸收和利用。因此驢乳粉是人體補(bǔ)充礦物元素、特別是鈣和磷的最佳食品之一。

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中圖分類號(hào)：S879.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-6377（2015）06-0024-03

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)知識(shí)產(chǎn)權(quán)局自治區(qū)專利實(shí)施計(jì)劃項(xiàng)目“一種凍干全脂驢乳粉的生產(chǎn)方法”（2015SS1061）

作者簡(jiǎn)介：李猛（1985-），男，大學(xué)本科，主要從事乳與乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)和品控等工作。

收稿日期：2015-09-20，修回日期：2015-09-25

Determination and Analysis on the Content of Mineral Elements in Freezedried Donkey Milk Powder

LI Meng1,QIAN Hao1,LU Dong-lin2,YE Dong-dong2,ZHANG Huang-tao3,LI Xue-hong4,ZHOU Yu-gui5
（1.Xinjiang Shihezi Huayuan Dairy Co.,Ltd.，Shihezi 832021，China; 2.Dairy Association of Xinjiang,Urumqi 830063，China; 3.Xinjiang Institute of Product Quality Supervision and Inspection,Urumqi 830004，China; 4.Xinjiang Institute of Veterrinary Drugs and Feeds Control,Urumqi 830063，China; 5.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co.,Ltd.,Yopurga Xinjiang 844400，China）

Abstract:The content of 11 kinds of mineral elements in freeze-dried donkey milk powder was determined in accordance with Standardization Administration of the People's Republic of China,and the results were showed as follows:macro-and micro-mineral elements that are necessary for human body are contained in donkey milk powder,of which,Calcium is 819 mg/100g,Phosphorus 604 mg/100g,Kalium 672 mg/100g, Sodium 183 mg/100g,Magnesium 86 mg/100g and Chlorine 547 mg/100g,and the ratio of Calciumphosphorus and Potassiumsodium is 1.36 and 0.27 respectively.Besides,Iron,Zinc,Manganese,Cuprum,Selenium and other mineral elements are also contained therein.

Key words:freeze-dried donkey milk powder;mineral elements;content;determination