何潔，陳軍，韋光賢，謝仁珍，黃麗娟

（廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院，廣西南寧530031）

豆渣窩頭的研制

何潔，陳軍，韋光賢，謝仁珍，黃麗娟

（廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院，廣西南寧530031）

以豆制品副產(chǎn)物豆渣為原料經(jīng)過預(yù)處理后加入玉米粉和中筋面粉制作窩頭，通過單因素試驗確定產(chǎn)品的主要影響因素及水平。以感官評估為指標，通過正交試驗得到豆渣窩頭最佳工藝條件為：玉米粉添加量30.8%、預(yù)處理豆渣添加量30.0%、中筋面粉添加量10.3%（玉米粉∶中筋面粉=3∶1）、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。

豆渣；窩頭；食品；研究開發(fā)

豆制品是我國食品行業(yè)的重要組成部分，隨著人們對豆制品健康益處的深入了解，豆制品的消費量逐漸加大，豆制品的產(chǎn)量也隨之穩(wěn)定增長。在豆制品的生產(chǎn)加工中會產(chǎn)生大量副產(chǎn)物——豆渣，通常被丟棄，造成浪費及環(huán)境污染。豆渣中含有膳食纖維、蛋白質(zhì)、油脂、其它碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)[1-3]，有抗氧化、降血壓、降血糖血脂、抑制糖尿病、降膽固醇等功效[4]，是天然，低熱量，低脂，低糖的食品原材料。豆渣持水性好且營養(yǎng)豐富，加入食品中可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地口感。豆渣食品具有很大的開發(fā)潛力，市場前景良好。以低成本的豆渣為原料進行食品研究開發(fā)，既可以利用豆渣的營養(yǎng)成分，提高產(chǎn)品附加值，又能達到合理綜合利用資源、保護環(huán)境的目的。本文研究的目的是以豆渣為原料，經(jīng)過預(yù)處理后制作窩頭，并通過正交試驗和感官評估確定其工藝及配方。

1 材料與方法

1.1 材料

生豆渣：南寧市萬宇食品有限公司；玉米粉、中筋面粉、白砂糖、酵母：市售。

1.2 主要試驗設(shè)備

JJ5000型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；JMS-50型膠體磨：廊坊通用機械制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 預(yù)處理豆渣工藝流程

豆渣→浸泡→煮制→濕法粉碎→擠干→預(yù)處理豆渣

1.3.1.2 豆渣窩頭工藝流程

預(yù)處理豆渣→加輔料混勻→分團→捏制成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→包裝→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 預(yù)處理豆渣

1）原料及預(yù)處理：選擇新鮮豆渣，無異味，豆渣水分高容易變質(zhì)，短期內(nèi)不使用時需要低溫貯藏。

2）浸泡：豆渣加水攪勻后靜置浸泡，水的重量是豆渣的3倍～5倍。溫度控制在15℃以下，時間1 h～4 h。使豆渣的軟化，便于后續(xù)操作。

3）煮制：豆渣液煮沸30 min～40 min，加熱滅菌，去除豆腥味，還可以去除大豆中的抗營養(yǎng)因子[5]，破壞豆渣中膳食纖維中的非結(jié)晶區(qū)域及少量結(jié)晶區(qū)域[6]，使豆渣食品更易于人體的消化吸收。

4）濕法粉碎：煮制后的豆渣液投入膠體磨中，循環(huán)粉碎。濕法粉碎豆渣能耗較低[7]。

5）擠干：擠干后得到預(yù)處理豆渣，水分84%～86%。

1.3.2.2 豆渣窩頭

1）原料及預(yù)處理：玉米粉選擇粉質(zhì)細膩的，無異味。白砂糖經(jīng)過粉碎成糖粉，因為粒狀的白砂糖在混合中容易溶解不完全，會影響產(chǎn)品品質(zhì)。所有粉質(zhì)物料使用前需過篩，篩網(wǎng)目數(shù)30目。

2）加輔料混勻：酵母用30℃左右溫水化開加入預(yù)處理豆渣中，混勻后再依次加入糖粉、玉米粉、中筋面粉，攪拌均勻。

3）分團成型：將基料分成一個個小劑子，重量（30.0±0.5）g/個，再手工捏成三角錐形，底部用手指深入留空，做出窩頭。

4）醒發(fā)：窩頭置于醒發(fā)室40 min，醒發(fā)室溫度（38±2）℃，濕度（80±5）%。

5）蒸熟：醒發(fā)后的窩頭上蒸鍋，蒸25 min。

6）冷卻包裝：窩頭冷卻至室溫，包裝，低溫貯藏。

1.3.3 感官評估

感官評估小組由通過感官篩選測試及經(jīng)過感官培訓(xùn)的10名男女組成，年齡在25～40歲之間。首先通過樣品品嘗及小組討論確定統(tǒng)一豆渣窩頭的主要感官項目：外觀、香氣、滋味、口感、組織狀態(tài)。

小組成員再分別對豆渣窩頭樣品的各項目進行評分，各項目滿分為十分。感官項目的評分標準和權(quán)重見表1。豆渣窩頭樣品的最后感官評估得分等于各指標及其權(quán)重的加權(quán)值。

表1 豆渣窩頭各感官評估指標Table 1Sensory evaluated factors of okara wotou

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 預(yù)處理豆渣添加量對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響試驗設(shè)計中先固定中筋面粉，糖粉，酵母的添加量，其中，中筋面粉添加量12%，糖粉添加量11.6%，酵母添加量0.4%。預(yù)處理豆渣添加量按照從10%到70%的比例分別加入窩頭（以混合物總量為100%），并相應(yīng)地調(diào)整玉米粉和水的添加量見表2。對各個樣品進行感官評估，結(jié)果如表3所示。

表2 不同預(yù)處理豆渣添加量豆渣窩頭實驗配方Table 2Experiment formula with different addition of preprocessed okara %

表3 預(yù)處理豆渣添加量對豆渣窩頭品質(zhì)的影響Table 3Preprocessed okara addition on the impact of okara wotou

從表3可以看出，預(yù)處理豆渣的添加量直接影響豆渣窩頭捏合性和產(chǎn)品的口感質(zhì)地。隨著預(yù)處理豆渣添加量的增加，產(chǎn)品的粘合性下降。預(yù)處理豆渣添加量在60%以上時，豆渣窩頭粘合性不好，不易成型，且樣品的口感粗糙，質(zhì)地渣，玉米香味不足。試驗中我們還發(fā)現(xiàn)，玉米粉添加量在26%以下時，窩頭顏色較淺，玉米香味不足，這是因為窩頭的黃色和玉米香味來源于玉米粉。此外，因為豆渣的粘合性很低，當中筋面粉添加量在10%以下時，窩頭不易成型，易碎且粗糙。預(yù)處理豆渣的最大添加量為50%，最佳添加量在30%以下。因為試驗的目的是利用豆渣進行食品開發(fā)，所以選定預(yù)處理豆渣的添加量為30%。

2.1.2 玉米粉與面粉配比對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理豆渣添加量定為30%，分析其他原輔料對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響。將玉米粉：中筋面粉按照從1∶1到5∶1的比例分別加入窩頭，對各樣品進行感官評估。試驗結(jié)果如表4所示。

表4 玉米粉、面粉比例對豆渣窩頭品質(zhì)的影響Table 4Ratio between corn flour and flour on the impact of okara wotou

玉米粉與中筋面粉的配比在4∶1以上時，產(chǎn)品質(zhì)地粗糙。但比例低于1∶1時，樣品的顏色較淺，不夠誘人，且玉米香味不足。最佳的玉米粉與面粉的配比在2∶1到3∶1之間，樣品玉米香味誘人，且質(zhì)地口感好。2.1.3糖粉添加量對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理豆渣添加量定為30.0%，玉米粉與中筋面粉比例定為3∶1，糖粉添加量按照從6%到22%比例加入窩頭中制備樣品，對各樣品進行感官評估。試驗結(jié)果如表5所示。

表5 糖粉添加量對豆渣窩頭品質(zhì)的影響Table 5Powdered sugar addition on the impact of okara wotou

糖粉添加量在6%以下時，豆渣窩頭的甜味不夠。糖粉添加量在18%以上時，豆渣窩頭甜味略大。最佳的糖粉添加量在14%左右。

2.1.4 酵母添加量對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將預(yù)處理豆渣添加量定為30.0%，玉米粉與中筋面粉比例定為3∶1，糖粉添加量定為14%，酵母添加量按照0.0%到0.6%比例加入窩頭中制備樣品，進行感官評估。試驗結(jié)果如表6所示。

表6 酵母添加量對豆渣窩頭品質(zhì)的影響Table 6Yeast addition on the impact of okara wotou

添加一定比例的酵母可以有效改善豆渣窩頭的產(chǎn)品質(zhì)地口感，使產(chǎn)品松軟。酵母添加量在0.6%以上時，豆渣窩頭酵母味略大，有酸味。酵母添加量0.2%以下時，豆渣窩頭發(fā)酵不夠，實心，堅硬。酵母的最佳添加量在0.4%左右。

2.2 豆渣窩頭正交試驗

2.2.1 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，選擇對豆渣窩頭品質(zhì)影響較大的玉米粉與中筋面粉比例、糖粉添加量和酵母添加量為因素進行正交試驗設(shè)計，見表7，將預(yù)處理豆渣的添加量定為30.0%，以樣品的感官評估加權(quán)得分為評估指標進行正交試驗。

表7 主要原輔料的正交試驗因素水平表Table 7Factors and levels of orthogonal experiments of rawmaterial

2.2.2 正交試驗結(jié)果

通過正交試驗及感官評估，評估結(jié)果見表8，確定豆渣窩頭的最佳配方。

表8 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 8Result of L9（34）orthogonal experiments

由表8可以看出，影響豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素依次為A（玉米粉與中筋面粉的比例）>B（糖粉添加量）>C（酵母添加量）。在預(yù)處理豆渣添加量30%條件下，豆渣窩頭的最佳條件為A3B2C2（玉米粉∶中筋面粉3∶1、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%）。

用最佳條件A3B2C2進行驗證實驗，即按預(yù)處理豆渣添加量30%，玉米粉與中筋面粉比例3∶1，糖粉添加量14%，酵母添加量0.4%的配比制備窩頭并進行感官評估。最佳條件樣品感官得分9.1，與正交試驗結(jié)果吻合。

2.2.3 正交試驗方差分析

正交試驗方差分析見表9。

表9 正交試驗方差分析表Table 9ANOVA of orthogonal experiments

由方差分析也可以看出，對豆渣窩頭品質(zhì)影響的因素依次為玉米粉與中筋面粉的比例、糖粉添加量和酵母添加量。在這幾個因素中，玉米粉和中筋面粉的比例對豆渣窩頭產(chǎn)品品質(zhì)有顯著影響（a=0.05）。

3 結(jié)論

預(yù)處理豆渣的添加量會影響豆渣窩頭的品質(zhì)，預(yù)處理豆渣添加量30.0%以下豆渣窩頭的品質(zhì)較好。在預(yù)處理豆渣添加量30.0%條件下，通過正交試驗及感官評估確定豆渣窩頭的最佳工藝條件為玉米粉和中筋面粉的比例為3∶1、糖粉添加量14%、酵母添加量0.4%。

試驗得到豆渣窩頭最佳配方為玉米粉30.8%、預(yù)處理豆渣30.0%、水14.5%、中筋面粉10.3%、糖粉14.0%、酵母0.4%。

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《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所有限公司和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進中心主辦，國內(nèi)外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，于1980年創(chuàng)刊，2013年變更為半月刊，采用國際流行開本大16開。其專業(yè)突出，內(nèi)容豐富，印刷精美，是一本既有基礎(chǔ)理論研究，又包括實用技術(shù)的刊物。本刊已被“萬方數(shù)據(jù)庫”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫”、《烏利希期刊指南》、美國《化學(xué)文摘》、英國國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心（CABI）等知名媒體收錄，并被列入“中文核心期刊”、“中國科技核心期刊”。主要欄目有：基礎(chǔ)研究、分離提取、食品研發(fā)、工藝技術(shù)、天然產(chǎn)物、檢測分析、生物工程、營養(yǎng)保健、貯藏保鮮、質(zhì)量安全、專題論述、食品機械等。

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Preparation of Okara Wotou

HE Jie，CHEN Jun，WEI Guang-xian，XIE Ren-zhen，HUANG Li-juan
（Light Industry Research Institute of Guangxi，Nanning 530031，Guangxi，China）

Okara wotou with the raw material of preprocessed okara，corn flour and plain flour is made.Single factor experiment is made for principal factors and their levels.By orthogonal experimental method and sensory evaluation，the optimal process condition of okara wotou with okara is determined：corn flour 30.8% preprocessed okara 30.0%the flour 10.3%，（The ratio between corn flour and plain flour was 3∶1），powdered sugar 14%and yeast 0.4%.

okara；wotou；food；R&D

2013-12-24

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.017

何潔（1984—），女（漢），工程師，碩士，研究方向：食品科學(xué)。