李靖

重慶小面的混亂，本質(zhì)是不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和落后的市場(chǎng)供應(yīng)造成的。重慶小面的領(lǐng)袖企業(yè)，并沒有跟上消費(fèi)者的需求。所以消費(fèi)者不知道純正的口味是什么？領(lǐng)袖企業(yè)的店面在哪里？

重慶小面快速發(fā)展到全國(guó)，和黃燜雞米飯、土掉渣燒餅很相似，就是外部市場(chǎng)空間需求大、行業(yè)進(jìn)入門檻低、技術(shù)容易復(fù)制。

低成本復(fù)制的優(yōu)勢(shì)，在做出規(guī)模之后，對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展都是威脅：缺少壁壘，行業(yè)沒有防火墻。

甚至有些地方，老板都不知道重慶小面什么味道，只需要掛個(gè)招牌，生意都能火得一塌糊涂。

當(dāng)年土掉渣燒餅速生速死，主要原因就是創(chuàng)始企業(yè)無法樹立起“行業(yè)壁壘”，而自身又太弱小，面對(duì)眾多攪局者，無力約束。再加上商標(biāo)、管理、人才等種種短板，造成攪局者快速介入，另立山頭，瘋狂加盟。

最后，劣幣驅(qū)逐良幣，土掉渣燒餅被攪局者圍毆而死。而整個(gè)行業(yè)，也瞬間被市場(chǎng)淘汰。重慶小面的亂局極其相似。

樂觀的是，重慶人對(duì)重慶小面的熱愛不亞于火鍋。楊家坪輕軌墩柱換廣告形象時(shí)，重慶小面和重慶大禮堂、解放碑、長(zhǎng)江索道……這些具有標(biāo)志性的重慶城市名片，都將被畫上輕軌墩柱。

放眼全國(guó)市場(chǎng)，重慶小面如果不跟上市場(chǎng)的腳步，很有可能被劣幣驅(qū)逐。

全國(guó)化的重慶小面已經(jīng)不是“重慶的”小面了。

從東北到山東，從華北到江浙遍地開花。這種市場(chǎng)化的結(jié)果，就是該講技術(shù)的時(shí)候，就不要說情懷。

可惜，重慶小面的旗手們還糾結(jié)于口味是否要統(tǒng)一。這個(gè)觀點(diǎn)很邪性。

重慶小面在重慶都無法統(tǒng)一口味，何來在全國(guó)市場(chǎng)統(tǒng)一口味？況且，重慶小面在重慶的混亂是個(gè)性和特色，在全國(guó)市場(chǎng)的混亂則是滿足不了市場(chǎng)需求造成的。

一家有20多年品牌歷史、躋身餐飲10強(qiáng)的重慶小面，麻辣鮮香，味道純正。近15年來，所收徒弟卻屈指可數(shù)。

旗手企業(yè)不作為，就給其他企業(yè)留下了機(jī)會(huì)。

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)魚龍混雜，新加盟者已經(jīng)超越地域限制。他們沒有“重慶情懷”，他們首要是賺錢，賺錢。至于口味和食材，也都因地制宜了。

隨著這些新生力量規(guī)模擴(kuò)大，重慶小面的“傳統(tǒng)”也正在被他們所改變。比如哈爾濱有300家重慶小面，口味更是五花八門。哈爾濱消費(fèi)者已經(jīng)不知道誰是正宗重慶小面了。

行業(yè)沒有領(lǐng)袖，發(fā)展就缺少方向。沒有方向，所有參與其中的人，都會(huì)被利益所左右，成為攪局者。如何避免加盟者變成攪局者？

當(dāng)然不能跟他們講做面的“良心”，重慶小面迫切需要做的，就是帶上品牌，帶上人，殺將過去。和攪局者拼搶時(shí)間，搶先完成“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代化、品牌時(shí)尚化”，提升行業(yè)門檻，確立行業(yè)新秩序。

改變“三亂”，得靠“帶頭大哥”

重慶小面領(lǐng)袖企業(yè)普遍認(rèn)為，重慶小面有三亂：1.培訓(xùn)機(jī)構(gòu)亂；2.教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)亂；3.口味亂。

其實(shí)這是領(lǐng)袖企業(yè)和行業(yè)協(xié)會(huì)所不能約束的。以區(qū)域管理能力約束全國(guó)市場(chǎng)，這是不著調(diào)的。甚至一些旗手企業(yè)竟然還在倡導(dǎo)要用“良心品質(zhì)”的理念整頓重慶小面的亂局。

不客氣地說，這個(gè)觀點(diǎn)缺少全局視野——對(duì)于沒有重慶情懷，只有商業(yè)利益者，跟他們談品牌，談良心，純粹是扯淡，他們?cè)诤醯闹皇琴嶅X，賺錢。

而從沙縣小吃的經(jīng)驗(yàn)來看，解決重慶小吃亂象，不能就事論事，相對(duì)比較容易展開的方法就是標(biāo)準(zhǔn)化重慶小面的形象：統(tǒng)一門頭，統(tǒng)一LOGO，以此確立正宗。

目前的重慶小面，還是典型的街邊攤。十幾平方米的小店，幾張桌子，幾張凳子，主打幾個(gè)口味，就開張了。店面衛(wèi)生環(huán)境差，門頭大多是“重慶小面”四個(gè)字，品牌形象無從談起。

另一個(gè)重要策略還是加大推廣領(lǐng)袖企業(yè)。

重慶小面的混亂，本質(zhì)是不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求和落后的市場(chǎng)供應(yīng)造成的。重慶小面的領(lǐng)袖企業(yè)，并沒有跟上消費(fèi)者的需求。所以消費(fèi)者不知道純正的口味是什么？領(lǐng)袖企業(yè)的店面在哪里？

面對(duì)龐大的市場(chǎng)需求，領(lǐng)袖企業(yè)首要的是跟上市場(chǎng)腳步，滿足需求。資料顯示，重慶比較有名的胡和記重慶小面，就用10年時(shí)間，已經(jīng)發(fā)展了1098家加盟店。

用品牌制造壁壘，現(xiàn)在是一個(gè)很好的節(jié)點(diǎn)。

著名主持人孟非有“孟非的小面”，已經(jīng)成為重慶小面的一個(gè)品牌，其他領(lǐng)袖企業(yè)需要做的就是跟上這個(gè)步伐。這樣，依托領(lǐng)袖品牌，完成“技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)現(xiàn)代化、品牌時(shí)尚化”，重慶小面就可以大大地提升行業(yè)門檻。

這也是重慶小面比黃燜雞米飯樂觀的重要原因。黃燜雞米飯只有品類，沒有品牌，更沒有強(qiáng)有力的品牌企業(yè)，重慶小面已經(jīng)走在品牌化的道路上了。