陳鳳蓮，于 晶

(哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院黑龍江省普通高等學校食品科學與工程重點實驗室，哈爾濱150076)

脂肪模擬品是感官或物理性質(zhì)模擬油脂的物質(zhì)，通常以蛋白質(zhì)及以碳水化合物為基質(zhì)，熱量較低，由于它們能結合較多水分，能模擬脂肪的某些特性而替代部分脂肪，但無法完全取代脂肪[1].優(yōu)質(zhì)的脂肪替代物不僅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能盡可能的保持甚至改善原有食品的感官品質(zhì)，制得的產(chǎn)品各項指標都接近高脂產(chǎn)品，與傳統(tǒng)產(chǎn)品在外觀、鳳味、口感以及接受性方面無明顯差異[2－3].本研究將小麥麩皮脂肪模擬品應用于面包生產(chǎn)中，研制出一種低脂型營養(yǎng)面包，使其在感官和風味上能夠被消費者接受，同時又具有降血脂、降血壓、減肥等保健功能.

1 主要材料與儀器

小麥麩皮脂肪模擬品實驗室自制;高筋面包粉青島百樂麥食品有限公司;即發(fā)干酵母河北馬利食品有限公司;質(zhì)構儀 TA－XT2i英國Stable Micro System公司;醒發(fā)箱PFX100上海市花園炊具設備廠;遠紅外食品烘箱 YXD系列 上?；ㄔ称窓C械有限公司

2 試驗方法

2.1 一次發(fā)酵法面包制作工藝流程[4]

攪拌→發(fā)酵→分割、搓圓→靜置→醒發(fā)→烘焙→刷油→冷卻→成品.

2.2 低脂型營養(yǎng)面包制作基礎配方

根據(jù)初步試驗，設計出低脂型營養(yǎng)面包的基本礎配方為:水45%、糖10%、油脂8%、雞蛋8%、食鹽0.6%、酵母1%.

2.3 低脂型營養(yǎng)面包制作工藝及配方的單因素研究

以基本配方為基礎，采用單因素的研究方法衡量其各個因素對低脂型營養(yǎng)面包品質(zhì)的影響規(guī)律.

2.3.1 脂肪模擬品添加量對面包品質(zhì)的影響

分別取油脂的0%、20%、40%、60%、80%、100%的脂肪模擬品代替面包生產(chǎn)基礎配方中的油脂進行單因素試驗，對面包成品進行感官以及質(zhì)構特性分析.

2.3.2 水的添加量對面包品質(zhì)的影響

分別取35%、40%、45%、50%、55%的水進行單因素試驗，對面包成品進行感官分析.

2.3.3 糖的添加量對面包品質(zhì)的影響

分別取8%、10%、12%、14%、16%的糖進行單因素試驗，對面包成品進行感官分析.

2.3.4 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

分別取 0.8%、1%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%的酵母進行單因素試驗，對面包成品進行感官分析.

2.3.5 發(fā)酵時間對面團發(fā)酵程度的影響

將面團發(fā)酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5 h 觀察面團發(fā)酵程度.

2.3.6 攪拌時間對面團形成的影響

面團攪拌10 min開始觀察面團，每3 min記錄下面團的形態(tài)，直至攪拌過度.

2.4 低脂型營養(yǎng)面包的制作工藝及配方優(yōu)化

采用L9(34)正交試驗法對影響低脂型營養(yǎng)面包品質(zhì)的主要因素進行研究和分析.見表1.

表1 L9(34)正交試驗的因素和水平

2.5 質(zhì)構特性的測定[5－6]

將面包去掉最外層的表皮，取瓤心部分，切成2 cm×2 cm×2 cm的塊狀放入保鮮袋內(nèi)待測.

測定方式:T.P.A

探頭:P/50

測試前速率:2.00 mm/s;測試中速率:1.00 mm/s;測試后速率:1.00 mm/s

壓縮程度:50%

停留間隔:5 s

數(shù)據(jù)采集速率:200 pps

2.6 低脂營養(yǎng)型面包的感官評分標準

面包的感官評分需要把面包的品質(zhì)分為外觀和內(nèi)質(zhì)兩個部分來評定，外表部分(外表形狀、表皮顏色、表皮質(zhì)地)占總分的30%;內(nèi)部(組織結構、面包瓤色澤、香味組織結構、面包瓤色澤、香味、口感)占總分的70%.具體的評分標準見表2.

表2 小麥麩皮脂肪模擬品面包的評分標準

3 結果與討論

3.1 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對面包品質(zhì)的影響

脂肪模擬品的添加量是影響面包烘焙品質(zhì)的一個因素.在基礎配方中分別加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂進行六水平對比試驗，面包感官結果見圖1，面包質(zhì)構鑒定結果見圖2～4.

圖1 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對面包感官評分的影響

圖2 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對面包硬度、膠著性、咀嚼性的影響

圖3 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對面包彈性、黏聚性的影響

圖4 小麥麩皮脂肪模擬品添加量對面包回復性的影響

加入0%、20%、40%、60%、80%和100%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂，通過對面包的質(zhì)構分析，可以看出制作出的面包的咀嚼度、硬度以及膠著性隨脂肪模擬品含量增加有所增加，在添加到20%后各指標達到穩(wěn)定的最高階段而后略有下降;彈性和黏聚性變化不大;回復性在脂肪模擬品添加到40%出現(xiàn)顯著增加等，綜合質(zhì)構特性和感官評價，總體來說，40% ～80%的小麥麩皮脂肪模擬品添加量代替油脂，硬度、回復性以及彈性指標處于較佳值，感官評分較高，色澤較好，口感也較好.因此選擇脂肪模擬品添加量在40%～80%的小麥麩皮脂肪模擬品代替油脂最適宜.

3.2 水的添加量對面包品質(zhì)的影響

面包感官評定結果見圖5.

水在面包制作中也起著許多重要作用.例如水化作用;溶劑作用;調(diào)節(jié)面團的物理性質(zhì)和溫度;保證面團中生命活動和生物化學反應的正常進行;延長保鮮期等.本試驗中隨著水的添加量的增加，面包的感官評分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.當水的添加量在40% ～50%時，面包的品質(zhì)較好，口感較好好，面包內(nèi)部蜂窩大小一致且組織均勻細密，面包瓤心呈淡棕色且均勻一致，松軟可口且彈性好，因此感官評分最高.隨著加水量的增加，面包的外表形狀、組織結構等品質(zhì)受到嚴重影響.綜上所述，水的添加量為40% ～50%最適宜.

圖5 水的添加量對面包品質(zhì)的影響

3.3 糖的添加量對面包品質(zhì)的影響

面包感官評價結果見圖6.

圖6 糖的添加量對面包品質(zhì)的影響

隨著糖的添加量的增加，面包的感官評分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.當糖的添加量較少時，面包顏色較淺，因為糖可以進行美拉德反應，具有著色功能，且面包香甜味較淡;當添加量在10% ～14%時，面包色澤、組織結構、香味口感等均達到了最佳狀態(tài);當添加量達到16%時，面包表現(xiàn)為色澤較深、面包略微塌陷，這可能是由于糖作為酵母的營養(yǎng)劑過于充足導致酵母發(fā)酵過快所致.糖的添加量在12%時感官評分最高，因此糖的添加量10%～14%最佳.

3.4 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

面包感官鑒定結果見圖7.

圖7 酵母添加量對面包感官評分的影響

酵母能夠使面包體積膨脹，賦予面包特殊的香氣和風味.隨著糖的添加量的增加，面包的感官評分先增大后減小，面包的品質(zhì)由差變好再變差.酵母添加量在0.8%時，由于酵母的添加量過少，面團發(fā)酵不足，面筋網(wǎng)絡不能充分展開，從而導致面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風味香氣不足，口感不佳.如果添加量過多，會導致發(fā)酵過度，，易引起面包塌陷，產(chǎn)生裂紋，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，并且產(chǎn)生酸味.綜上所述，酵母添加量在1.0% ～1.4%范圍內(nèi)面包的感官評分較高，面包的品質(zhì)也較好.

3.5 發(fā)酵時間對面團品質(zhì)的影響

分別將面團發(fā)酵 1.5、2、2.5、3、3.5、4 h 觀察面團的發(fā)酵程度.觀察結果見表3.

表3 發(fā)酵時間不同對面團的影響

發(fā)酵時間不足，會形成嫩面團，面團體積小，皮色深，面團內(nèi)部蜂窩不均勻，香味淡;發(fā)酵時間適宜，可形成成熟面團，面團皮薄有光澤，面團內(nèi)部蜂窩壁薄、半透明，有酒香味和醇香味;當面團超過了發(fā)酵時間后，會形成老面團，酸味重，變得濕黏、易脆裂、鼓起等.因此，選擇發(fā)酵時間為3 h作為最佳.

3.6 攪拌時間對面團品質(zhì)的影響

面團的攪拌是面包生產(chǎn)中的第1個關鍵步驟，面團的攪拌時間很大程度上影響著下面的工序及成品的質(zhì)量.本試驗中面團攪拌10 min開始觀察面團，每3 min記錄下面團的形態(tài)，直至攪拌過度.觀察結果見表4.

表4 攪拌時間不同對面團品質(zhì)的影響

面團在攪拌過程中的物性變化可劃分為6個階段:第1階段是拾起階段，原料混合階段，面筋沒有形成一體，呈濕黏、較硬、無彈性，散落的小面團;第2階段是卷起階段，面筋開始形成階段，這時水分被小麥粉全部吸收，面團成為一個整體，應該是在本試驗的10～16 min;之后進入第3階段，面團筋擴展階段，面筋基本形成，面團表面趨于干燥，已不粘附攪拌機壁和鉤子;19 min后進入第4階段，攪拌完成階段，此時面筋已基本形成，面團隨攪拌機的鉤子轉(zhuǎn)動，并發(fā)出拍打攪拌機壁的聲音，直至60 min后面團變化不大，產(chǎn)生該種現(xiàn)象的原因可能是由于面粉面筋較強，機械攪拌性耐受力好;因此本試驗中沒有觀察到第5階段，為攪拌過度階段，面筋開始斷裂，和第6階段，破壞階段，面團變成半透明并帶有流動性，黏性非常明顯，面筋完全被破壞.

3.7 低脂營養(yǎng)型面包配方及工藝的多因素分析

采用L9(34)正交試驗法確定低脂面包的最佳配方及工藝.正交試驗的結果見表5.

由表中的R值可知，本試驗中所研究的四個因素對低脂型面包品質(zhì)影響的主次順序為B(水的添加量)＞A(脂肪模擬品添加量粉添加量)＞D(糖的添加量)＞C(酵母的添加量).正交試驗結果表明，最佳配方及工藝為A2B2C2D2，即脂肪模擬品添加量為60%，水的添加量為45%，糖的添加量為12%，酵母的添加量(1.0%).直觀分析圖見圖8.

最佳配方及工藝制作面包，進行質(zhì)構特性的分析，測定結果見圖9，表6.

表5 L9(34)正交試驗結果

圖8 直觀分析圖

表6 低脂型面包質(zhì)構特性指標

圖9 低脂型面包和市售面包的質(zhì)構特性曲線

本實驗研制的低脂型面包與市售面包相比在硬度、彈性以及回復性方面相差不大，面包品質(zhì)較好.

4 結論

小麥麩皮脂肪模擬品添加量為60%、水的添加量為45%、糖的添加量為12%、發(fā)酵時間為3 h.在此配方下制作出的低脂型營養(yǎng)面包體積大，表皮呈現(xiàn)均勻一致的棕黃色，內(nèi)部呈現(xiàn)淡棕色，氣孔細密均勻，富有彈性，有濃郁的面包烘焙香氣和小麥粉的香味.

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