吳濤+王宇+林暉

近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京200多家超市悄然面世并熱賣。據(jù)了解，到今年10月，其銷售范圍還將擴(kuò)大到京津冀的500多家超市。

這款看起來(lái)顏色略黃、與傳統(tǒng)小麥饅頭并沒(méi)有太大差異的饅頭的問(wèn)世，并非簡(jiǎn)單地意味著一種食品新產(chǎn)品的出現(xiàn)，其背后是我國(guó)千百年來(lái)糧食安全格局的重大改變——土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。

一個(gè)事關(guān)13億人吃飯問(wèn)題的新命題正在開(kāi)始演繹。

使用800多公斤土豆粉試驗(yàn)

土豆饅頭是今年年初農(nóng)業(yè)部對(duì)外公布馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略后面世的首個(gè)主食產(chǎn)品，由中國(guó)農(nóng)科院歷經(jīng)近兩年時(shí)間研制而成。該項(xiàng)目被視為土豆主糧化戰(zhàn)略的破題之作。

負(fù)責(zé)該項(xiàng)目的中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家木泰華說(shuō)，該項(xiàng)目從2013年開(kāi)始啟動(dòng)，由包括農(nóng)業(yè)部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所在內(nèi)的3家單位參與。薯類加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)有十幾人參加，其中有5人專門負(fù)責(zé)土豆饅頭的研制。

木泰華告訴筆者，研制中最難的是中試，也就是從實(shí)驗(yàn)室配方到工廠自動(dòng)化生產(chǎn)的過(guò)程。他們?cè)诒本┱伊艘患移髽I(yè)進(jìn)行小規(guī)模試驗(yàn)，一次用20多公斤的量，整整試驗(yàn)了40多次才完成。由于土豆粉黏度高，很容易粘在饅頭成型機(jī)滾軸內(nèi)，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個(gè)多小時(shí)才能清理干凈。

農(nóng)業(yè)部副部長(zhǎng)余欣榮認(rèn)為，長(zhǎng)期以來(lái)，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國(guó)內(nèi)馬鈴薯消費(fèi)一直以鮮食為主，缺乏符合中國(guó)蒸煮飲食文化的主食產(chǎn)品；二是缺少適合中國(guó)主食產(chǎn)品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術(shù)；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，欠缺引導(dǎo)作為主食消費(fèi)的社會(huì)環(huán)境條件。

而馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。

土豆納入主糧因糧食不夠吃？

盡管我國(guó)糧食持續(xù)豐收，糧食生產(chǎn)形勢(shì)見(jiàn)好，但這并不能掩蓋未來(lái)我國(guó)糧食安全面臨的壓力。

“馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應(yīng)性廣，從南到北、從高海拔到低海拔的大部分區(qū)域都能種植馬鈴薯，特別是開(kāi)發(fā)利用南方冬閑田，擴(kuò)種馬鈴薯潛力很大。”余欣榮說(shuō)，僅從節(jié)水的角度講，馬鈴薯生長(zhǎng)需水少，其最低蒸騰系數(shù)只有350，而小麥、水稻分別是450和500，這使其可能成為雨養(yǎng)農(nóng)業(yè)的一種主推作物。

在年降水量350毫米左右的西北干旱半干旱地區(qū)，谷物類作物生長(zhǎng)發(fā)育困難，馬鈴薯卻能正常生長(zhǎng)?！稗r(nóng)業(yè)部在河北衡水組織試驗(yàn)，在年降水量500毫米的華北地下水超采區(qū)，完全雨養(yǎng)條件下馬鈴薯畝產(chǎn)仍達(dá)到1.8噸?！庇嘈罉s表示。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，馬鈴薯理論畝產(chǎn)可達(dá)8噸，而目前我國(guó)平均只有1噸多一點(diǎn)。未來(lái)可在不擠占三大主糧的前提下擴(kuò)大種植到1.5億畝，并且可通過(guò)推廣高產(chǎn)高效、可持續(xù)的技術(shù)模式，把畝產(chǎn)提高到2噸，這樣年產(chǎn)鮮薯可增加2億噸，也就是4000億斤，大約相當(dāng)于2014年全國(guó)糧食總產(chǎn)量的三分之一。

從副食到主糧要過(guò)幾道關(guān)？

投放近1月，土豆饅頭在市場(chǎng)中表現(xiàn)上佳。不過(guò)，土豆要真正完全轉(zhuǎn)變?yōu)橹骷Z，至少還要闖過(guò)“三道關(guān)”。

第一關(guān)是要有讓每個(gè)家庭制作方便的技術(shù)和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯一樣，讓每個(gè)家庭能方便地制作符合自己口味的食品。

木泰華告訴筆者，其團(tuán)隊(duì)正嘗試研制能讓家庭使用的發(fā)酵粉配方?！澳繕?biāo)是等這種發(fā)酵粉研發(fā)出來(lái)，只要在包裝上注明加工方法，在家庭中就可以按照說(shuō)明加工自己需要的食品?！?/p>

第二關(guān)是價(jià)格要能為普通民眾承受。一家賣場(chǎng)的售貨員告訴筆者，目前處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價(jià)格貴了差不多一倍。北京市海樂(lè)達(dá)食品有限公司副總經(jīng)理李良工說(shuō)，這主要是因?yàn)橥炼狗蹆r(jià)格貴。近期，小麥粉1噸大概是三四千元，而土豆粉1噸最低也要9000元。

第三關(guān)是需要得到消費(fèi)者的接受和認(rèn)可。土豆要主糧化，必須要有風(fēng)格多樣、口味不同、滿足不同群體和不同區(qū)域多元化需求的產(chǎn)品。李良工表示：“一方面需要宣傳和引導(dǎo)，另一方面也取決于市場(chǎng)。要達(dá)到小麥饅頭受歡迎的程度，估計(jì)要到2020年才行?！?/p>

同時(shí)，還有專家提出，須加強(qiáng)馬鈴薯加工的基礎(chǔ)性研究?！袄绨l(fā)酵的問(wèn)題，小麥中含有面筋蛋白，容易發(fā)酵、膨脹，而土豆中就沒(méi)有這種蛋白，不如小麥容易發(fā)酵。這就需要基礎(chǔ)研究來(lái)解決?！蹦咎┤A說(shuō)。