李東　左勇　祁峰等

摘要：從桑椹果酒的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性出發(fā)，對(duì)桑椹果酒易出現(xiàn)的氧化破敗、鐵破敗、銅破敗、生物不穩(wěn)定性、色素不穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：SO2添加量控制在40 mg/L時(shí)并加以冷凍處理，可以增強(qiáng)桑椹果酒的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：桑椹；果酒；穩(wěn)定性；氧化破敗；鐵破敗；銅破??；二氧化硫；冷凍

中圖分類(lèi)號(hào)： TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2015）03-0253-03

桑椹是?？粕僦参锷?shù)的近成熟聚花果，不僅含有很高的糖，還含有豐富的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)元素和人體必需的鐵、鋅、錳、鈣等礦質(zhì)元素和微量元素[1-4]。中醫(yī)認(rèn)為，桑椹味甘性寒，歸心、肝、腎經(jīng)，具有生津止渴、滋陰補(bǔ)血、潤(rùn)腸通便等功效，已被我國(guó)衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單[5-6]。將桑椹釀制成果酒后，各種營(yíng)養(yǎng)元素與微量元素即溶解于果酒之中，如果長(zhǎng)期飲用可吸收對(duì)人體有利的物質(zhì)，具有保健功能。桑椹果酒具有各種香味成分，可形成獨(dú)特的風(fēng)格特征。桑椹酒也是一種新興的果酒，是水果酒中的極品，具有滋補(bǔ)、養(yǎng)生及補(bǔ)血之功效，有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，有“萬(wàn)壽之酒”美稱(chēng)[7-8]。

提高果酒穩(wěn)定性可以避免病害破敗的發(fā)生，保持果酒顏色穩(wěn)定與澄清度。穩(wěn)定性受破壞的果酒會(huì)出現(xiàn)以下幾種變化：酒體顏色變褐色或酒色被破壞；酒發(fā)生霧濁或渾濁；出現(xiàn)沉淀；味覺(jué)及氣味變化[9]。果酒穩(wěn)定性受多方面影響，主要是由生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性所決定，生物穩(wěn)定性主要包括果酒中所含微生物與蛋白質(zhì)等有機(jī)成分的影響，非生物穩(wěn)定性主要包括氧破敗、鐵破敗、銅破敗等的影響。本研究對(duì)桑椹果酒進(jìn)行加速老化，監(jiān)測(cè)桑椹果酒酒體變化情況，分析引起果酒不穩(wěn)定性的主要原因，并研究保質(zhì)方法，旨在為提高果酒穩(wěn)定性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試桑椹果酒由筆者所在實(shí)驗(yàn)室釀制。

1.2 主要試劑

亞硫酸氫鈉、硫酸溶液（1+3）、碘、10 g/L淀粉指示液、100 g/L磺基水楊酸溶液、氨水（1+1.5）、鐵、四氯化碳、乙二胺四乙酸二鈉檸檬酸銨溶液、銅、硝酸、酚酞、鹽酸、碘化鉀、氯化鈉、硼酸鈉等。

1.3 儀器與設(shè)備

UV2400 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；AR1140電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GZ-250-HSII型恒溫培養(yǎng)箱，韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司；LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海深諳醫(yī)療器械廠；HWS-12電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司。

1.4 方法

取等量桑椹果酒，添加不同濃度梯度的亞硫酸鈉溶液使其濃度梯度控制在0 mg/L（處理1）、20 mg/L（處理2）、40 mg/L（處理3）、60 mg/L（處理4）。每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.4.1 氧化破敗

分別取上述4種桑椹果酒25 mL，室溫（25 ℃左右）放置15 h，觀察其透明度、顏色、氣味變化。

1.4.2 鐵破敗

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝入三角瓶中進(jìn)行通氣處理，然后塞住瓶口搖動(dòng)30 min后將酒瓶倒置在陰暗處，7 d后檢測(cè)其是否出現(xiàn)渾濁，出現(xiàn)渾濁則表明鐵敗壞。采用磺基水楊酸比色法[10]，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定桑椹果酒中鐵的含量。

1.4.3 銅破敗

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝入三角瓶中封上瓶口，平放接受陽(yáng)光照射，放置7 d后如出現(xiàn)渾濁則表明銅破敗。采用二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法[10]，利用紫外分光光度計(jì)測(cè)定桑椹果酒中銅含量。

1.4.4 生物穩(wěn)定性

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝到三角瓶中封上瓶口，在30 ℃恒溫箱中培養(yǎng)10 d。觀察酒樣與原酒的感官差別。用標(biāo)準(zhǔn)0.1%NaOH溶液滴定蒸餾液，測(cè)定培養(yǎng)后酒樣及原酒揮發(fā)酸含量[10]。

1.4.5 色素穩(wěn)定性

分別取上述4種桑椹果酒15 mL，在 0 ℃ 保持12 h以上，觀察是否有色素沉淀生成。

1.4.6 SO2含量測(cè)定

利用直接碘量法[10]測(cè)定桑椹果酒中SO2含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 氧化破敗

由表1可知，將室溫下放置15 h的4種酒樣與原桑椹果酒進(jìn)行比較，由處理4到處理1，SO2添加量逐漸減少，桑椹果酒透明度依次降低，香氣依次變淡，氧化味依次變濃，渾濁程度依次變重，桑椹果酒顏色由處理4的鮮艷血紅色遞變?yōu)樘幚?的紅褐色，口感也依次變差。由此可見(jiàn)，原桑椹果酒中有氧化破敗病，但是可以通過(guò)控制SO2添加量進(jìn)行控制。經(jīng)測(cè)定，處理3、4桑椹果酒中游離SO2含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，酒液中SO2含量大于40 mg/L時(shí)，即可避免氧化破敗現(xiàn)象發(fā)生，保持桑椹果酒穩(wěn)定性。

2.2 鐵破敗

鐵破敗試驗(yàn)中桑椹果酒鐵含量變化情況見(jiàn)表2。鐵破敗病是鐵所引起的果酒渾濁沉淀。果酒中高價(jià)Fe3+易與果酒中其他成分（如磷酸鹽、單寧、色素等）結(jié)合成為不溶性物質(zhì)，使果酒變渾濁。高價(jià)鐵越多，果酒越渾濁[11-13]。

當(dāng)果酒中鐵含量小于8 mg/L時(shí)，就不會(huì)發(fā)生鐵破敗病。由表3可見(jiàn)，從處理4到處理1，SO2添加量逐漸減少，桑椹果酒透明度依次降低，果酒顏色依次變淺，香氣依次變淡，渾濁程度依次變重，口感也依次變差。桑椹原酒中鐵含量為 12.325 mg/L，[CM（20]該濃度下桑椹果酒具有鐵破敗病，但是可以通過(guò)控制SO2添加量或在果酒釀制過(guò)程中盡量避免接觸鐵制工具或運(yùn)用不銹鋼的加工工具控制鐵破敗病。

綜上，鐵破敗病主要是由于果酒中鐵含量過(guò)高引起，當(dāng)Fe3+含量較高、SO2含量較低的情況下容易發(fā)生鐵破敗病。經(jīng)測(cè)定，處理3、4下桑椹果酒中游離SO2 含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，使酒液中SO2含量大于40 mg/L時(shí)，能降低Fe3+含量，從而避免Fe3+與果酒中其他成分結(jié)合生成不溶性物質(zhì)，避免鐵破敗現(xiàn)象的發(fā)生，保持桑椹果酒穩(wěn)定性。endprint

2.3 銅破敗

銅破敗試驗(yàn)中桑椹果酒銅含量變化情況見(jiàn)表2。銅破敗病是由于果酒中的銅被還原為亞銅形成難溶化合物所致。如果果酒中含有一定量的銅、SO2，銅即被還原為亞銅離子，易與果酒中其他物質(zhì)產(chǎn)生難溶性物質(zhì)。另外，半胱氨酸和胱氨酸會(huì)形成一種氧化還原體系，在日光下亞硫酸將胱氨酸還原為半胱氨酸，然后半胱氨酸與銅生成不溶解的絡(luò)合物。所以含氮物質(zhì)（如氨基酸、蛋白質(zhì)）尤其是半胱氨酸也是引起銅破敗病的重要因素[13]。

導(dǎo)致果酒銅破敗的銅含量有一個(gè)閾值，當(dāng)果酒中銅含量小于0.8 mg/L時(shí)，就不會(huì)發(fā)生銅破敗病。由表4可見(jiàn)，從處理1到處理4，SO2添加量逐漸增多，桑椹果酒透明度依次降低，果酒顏色依次變淺，香氣依次變淡，渾濁程度依次變重，口感也依次變差。經(jīng)測(cè)定，桑椹原酒中銅含量為0.948 mg/L，該濃度下桑椹果酒具有銅破敗病，但可以通過(guò)控制SO2添加量控制該病。

綜上，銅破敗病主要是由于果酒中銅含量過(guò)高引起，當(dāng)銅含量、SO2含量較高的情況下容易發(fā)生銅破敗病。經(jīng)測(cè)定，處理3、4下桑椹果酒中游離SO2含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，使酒液中SO2含量小于40 mg/L時(shí)，能降低銅被還原為亞銅離子的量，從而避免了亞銅離子與果酒中其他成分結(jié)合生成不溶性物質(zhì)，即可避免銅破敗現(xiàn)象的發(fā)生，保持桑椹果酒穩(wěn)定性。

2.4 生物穩(wěn)定性

果酒生物穩(wěn)定性大多是由各種致病微生物的污染所決定，其敗壞則是由于發(fā)酵不完全，殘?zhí)呛扛?，使各種病菌有充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是致病微生物進(jìn)行繁殖代謝而產(chǎn)生[14]。為提高果酒生物穩(wěn)定性，首先要避免發(fā)酵不完全導(dǎo)致殘?zhí)呛扛邚亩鵀橹虏∥⑸锾峁I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；其次，致病微生物大多為好氧微生物，要避免致病微生物的繁殖，可使果酒裝瓶時(shí)盡量滿瓶，減少與氧氣接觸；最后，SO2可起一定的消毒滅菌作用，可增大SO2添加量。

在30 ℃恒溫箱中放置10 d的酒樣和原酒相比，無(wú)產(chǎn)氣、產(chǎn)酸（表2）、渾濁現(xiàn)象發(fā)生，即沒(méi)有出現(xiàn)致病微生物污染的現(xiàn)象，說(shuō)明原桑椹果酒生物穩(wěn)定性好。如果出現(xiàn)生物穩(wěn)定性缺陷可添加SO2進(jìn)行抑制。

2.5 色素穩(wěn)定性

桑椹果酒中的色素主要成分為多酚類(lèi)化合物，性質(zhì)活潑，常因溫度較高或與氧氣接觸而被氧化褐變，形成顆粒狀物質(zhì)而產(chǎn)生渾濁與沉淀現(xiàn)象[13]。由表2可見(jiàn)，從處理1到處理4，SO2添加量逐漸增多，桑椹果酒中的沉淀量依次減少，當(dāng)SO2添加量大于40 mg/L時(shí)，有色沉淀量最少，證明添加足夠的SO2可以提高桑椹果酒色素的穩(wěn)定性，減少色素物質(zhì)的氧化變質(zhì)。在0 ℃下保藏可使有色沉淀快速形成，有效除去桑椹果酒中已變質(zhì)的色素。并且冷凍還能使發(fā)酵殘留于酒中的蛋白質(zhì)、死酵母等物質(zhì)加速沉淀，去除果酒中有害物質(zhì)。可見(jiàn)，冷凍與添加足夠的SO2可增加色素穩(wěn)定性。

3 結(jié)論

本研究表明，桑椹果酒中SO2含量與果酒穩(wěn)定性密切相關(guān)，當(dāng)SO2含量≤20 mg/L時(shí)，桑椹果酒出現(xiàn)鐵破敗病；當(dāng)SO2含量≥60 mg/L時(shí)，桑椹果酒出現(xiàn)銅破敗病。所以，當(dāng)SO2含量在40 mg/L左右時(shí)可以增強(qiáng)桑椹果酒的穩(wěn)定性，并且冷凍處理也可以適當(dāng)提高桑椹果酒的穩(wěn)定性。

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