劉艷懷，代紹娟，張雪梅，雷　勇，尹俊濤（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆 石河子832000）

紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的研制

劉艷懷，代紹娟，張雪梅，雷勇，尹俊濤
（石河子開發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司，新疆 石河子832000）

摘要：以紅棗、杏仁為主要原料，以感官評分作為評定標(biāo)準(zhǔn)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計，確定紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳配比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料最佳配方為：白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、紅棗漿15%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.06%，蔗糖酯0.07%，單硬脂酸甘油酯0.13%。所得產(chǎn)品具有紅棗和杏仁所特有的香氣，口感細(xì)膩，組織狀態(tài)良好。

關(guān)鍵詞：紅棗；杏仁；蛋白飲料；配方

紅棗（zizyphus jujube dates），是鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物棗樹（ziziphus jujube Mill）的果實(shí)，是一種藥食兼用的果品。營養(yǎng)豐富，含有大量碳水化合物，多種氨基酸，還有大量的維生素（VA、VB、VC、VE）及胡蘿卜素，鈣、磷、鉀、鎂、鐵、錳、銅和有機(jī)酸、萜類、黃酮、皂苷、生物堿等。紅棗味甘，性穩(wěn)，無毒，入心、脾、胃，和百草，具有抗衰老、抗變態(tài)反應(yīng)、抗腫瘤、抗疲勞、抗驚厥、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)肝臟、降壓、鎮(zhèn)靜安神等保健功效[1]。

小白杏為薔薇科（Rosaceae）李亞科（Prunodieae）杏屬（Armeniace Mill）植物，它起源于我國西北地區(qū)，是我國新疆輪臺、庫車等地區(qū)傳統(tǒng)果樹，也是維吾爾少數(shù)民族普遍栽培的果樹之一[2]。其種仁的營養(yǎng)價值極高。杏仁含有豐富的單不飽和脂肪酸，有益于心臟健康；含有VE等抗氧化物質(zhì)，能預(yù)防疾病和早衰[3]；并含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)[4]。

綜上可得紅棗、杏仁營養(yǎng)豐富，有一定的保健功能，并具有獨(dú)特的天然濃郁香味。本試驗(yàn)通過對紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料配方的研究，旨在研制出一種營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特、老少皆宜的紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料；同時可以充分利用新疆紅棗和小白杏資源，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

1　材料與方法

1.1材料

大棗：新疆地產(chǎn)和田大棗；杏仁：新疆小白杏杏仁；蔗糖、蜂蜜、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、蔗糖酯、單硬脂酸甘油酯、片堿均為食品級。

1.2儀器與設(shè)備

榨汁攪拌機(jī)：九陽股份有限公司；打漿機(jī)、JIL-80型膠體磨：溫州市長虹輕工機(jī)械有限公司；實(shí)驗(yàn)性系列高壓均質(zhì)機(jī)：天津特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司；電子分析天平：北京賽多利斯天平有限公司；煤氣灶：美的集團(tuán)有限公司；酸度計：PHS-3C上海精科科學(xué)儀器有限公司；阿貝折光儀：上海光學(xué)儀器廠。

1.3方法

1.3.1工藝流程干紅棗→精選→脫皮→預(yù)煮→去核打漿→紅棗漿杏仁→去皮→浸泡→打漿→杏仁乳

紅棗漿、杏仁乳→混合調(diào)配→膠體磨→均質(zhì)→脫氣→灌裝、密封→殺菌→冷卻→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1紅棗漿的制備

1）精選：選擇無蟲蛀、霉變，色澤鮮美，飽滿成熟的優(yōu)質(zhì)干紅棗。

2）去皮：將挑選好的干紅棗放入堿液中沸水加熱3 min，然后用溫水沖洗，除去皮。

3）預(yù)煮：將去好皮的紅棗在煤氣灶上預(yù)煮30 min。4）打漿：用打漿機(jī)去核打漿，制得紅棗漿備用。1.3.2.2杏仁乳的制備

1）去皮：將挑選好的干杏仁放入堿液中浸泡，然后用溫水沖洗，除去皮。

2）浸泡：采用溫水侵泡，加水比例1∶3，水溫30℃～40℃，侵泡時間為8 h～10 h。

3）打漿：將浸泡后的杏仁先用榨汁攪拌機(jī)磨碎，然后用打漿機(jī)打漿。

1.3.2.3調(diào)配

將紅棗漿、杏仁乳、蜂蜜、蔗糖、穩(wěn)定劑及乳化劑進(jìn)行混合調(diào)配，通過正交試驗(yàn)確定最佳配方。

1.3.2.4膠體磨

控制料液溫度在40℃～60℃，過兩次膠體磨。

1.3.2.5均質(zhì)

均質(zhì)條件為60℃、30 MPa下均質(zhì)兩次[5]。

1.3.2.6脫氣

用真空脫氣機(jī)對紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料進(jìn)行脫氣處理，真空度為92 kPa[6]。

1.3.2.7灌裝密封、殺菌冷卻

將紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料加熱到85℃以上，灌裝到玻璃瓶中，立即密封，在110℃加熱殺菌30 min，然后冷卻至30℃左右。

1.4試驗(yàn)方案設(shè)計

1.4.1紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計

采用單因素試驗(yàn)方法，分別對紅棗漿、杏仁乳、白砂糖、蜂蜜進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上各因素互相搭配進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn)，采用正交試驗(yàn)，確定最佳配方。配方優(yōu)選因素見表1，感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　產(chǎn)品感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2　Product quality criteria

1.4.2紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定劑配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)前期的單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，采用單一穩(wěn)定劑其紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的穩(wěn)定性和口感均不能達(dá)到要求。因此，在試驗(yàn)中選用羧甲基纖維素鈉、黃原膠作穩(wěn)定劑；單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯作乳化劑，以紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的穩(wěn)定性為評價指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗(yàn)（表3），確定穩(wěn)定劑最佳配比。產(chǎn)品穩(wěn)定性評價標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表3　正交試驗(yàn)因素水平Table 3　Orthogonal experiment factor and level

表4　產(chǎn)品穩(wěn)定性評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4　Product stability criteria

1.4.3驗(yàn)證試驗(yàn)

按正交試驗(yàn)得出的最佳配方和最佳穩(wěn)定劑配比組合，進(jìn)行復(fù)合飲料的制作，并進(jìn)行感官評分。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳風(fēng)味配方正交試驗(yàn)

以紅棗漿、杏仁乳、白砂糖、蜂蜜添加量為因素，以復(fù)合蛋白飲料感官品質(zhì)評價分?jǐn)?shù)為考察指標(biāo)，設(shè)計L9（34）正交試驗(yàn)，確定紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的最佳配方，結(jié)果見表5。

表5　L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 5　The orthogonal experiment results analysis table

從表5的正交試驗(yàn)結(jié)果中可知：白砂糖、蜂蜜、杏仁乳、紅棗漿添加量對紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料的風(fēng)味均有不同程度的影響，其影響作用的主次順序?yàn)椋篊﹥D﹥B﹥A，即杏仁乳添加量﹥紅棗漿添加量﹥蜂蜜添加量﹥白砂糖添加量；其試驗(yàn)中得到的最佳組合為A3B1C2D3，即白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、紅棗漿15%。以此風(fēng)味配方組合制作的樣品與效果較好的4號試驗(yàn)風(fēng)味配方組合制作的樣品進(jìn)行比較，其感官指標(biāo)綜合評分為98分，優(yōu)于4號試驗(yàn)組合。因此，A3B1C2D3的組合是風(fēng)味配方的最佳組合。

2.2穩(wěn)定劑配方正交試驗(yàn)

穩(wěn)定劑配比試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表6　L（934）正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 6　The orthogonal experiment results analysis table

從表6正交試驗(yàn)結(jié)果可知：各因素對紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響程度為：D﹥C﹥B﹥A，其中單硬脂酸甘油酯對紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的影響最大，其次是蔗糖酯，再次是黃原膠，羧甲基纖維素鈉的影響最小。從試驗(yàn)中得到各種穩(wěn)定劑的最優(yōu)水平組合為A1B2C2D3，即羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.06%，蔗糖酯0.07%，單硬脂酸甘油酯0.13%。以此穩(wěn)定劑的組合制作的樣品與效果較好的8號試驗(yàn)穩(wěn)定劑組合制作的樣品進(jìn)行對比，其綜合評分為94分，明顯優(yōu)于8號試驗(yàn)組合。因此，A1B2C2D3的組合是穩(wěn)定劑復(fù)配的最佳組合。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

按正交試驗(yàn)得出的最佳風(fēng)味配方和最佳穩(wěn)定劑組合，在白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、紅棗漿15%，羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.06%，蔗糖酯0.07%，單硬脂酸甘油酯0.13%的條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品無分層，無沉淀，口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，綜合評分為92。

3　結(jié)論

本試驗(yàn)以紅棗和杏仁為主要原料，通過正交試驗(yàn)和感官評定，得出紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料最佳配方為：白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、紅棗漿15%、羧甲基纖維素鈉0.03%，黃原膠0.06%，蔗糖酯0.07%，單硬脂酸甘油酯0.13%。應(yīng)用上述工藝與配方制得的紅棗杏仁復(fù)合蛋白飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感柔和純正、爽滑，組織狀態(tài)良好，且穩(wěn)定性好。

參考文獻(xiàn)：

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[3] 楊春,盧健鳴,梁霞,等.杏仁的營養(yǎng)價值與開發(fā)利用[J].山西食品工業(yè),1999(2):23-25

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.025

收稿日期：2014-04-18

作者簡介：劉艷懷（1988—），女（漢），大專，研究方向：飲料研究與開發(fā)。

The Development of the Red Jujube Almond Compound Protein Beverage

LIU Yan-huai，DAI Shao-juan，ZHANG Xue-mei，LEI Yong，YIN Jun-tao
（Shihezi Development Zone Jingnai Food Co.，Ltd.，Shihezi 832000，Xinjiang，China）

Abstract：With red jujube，almond as the main raw material，with sensory score as the evaluation criteria，by orthogonal experimental design，the best proportion of red jujube almond compound protein beverage was determined.The experimental results showed that the red jujube almond compound protein beverage best formula was：white granulated sugar 6%，honey 2%，almond milk 30%，red jujube paste 15%，sodium carboxymethyl cellulose 0.03%，xanthan gum 0.06%，sucrose ester 0.07%，glycerol monostearate 0.13%. The product had peculiar to the red jujube and almond aroma，delicate taste，organization in good condition.

Key words：red jujube；almond；protein drinks；formula