在當(dāng)前市場中，蘑菇制品的風(fēng)味豐富多樣。由于消費者已經(jīng)普遍接受菌類食品富有營養(yǎng)、有益健康的特點，因此調(diào)味蘑菇系列小食品成為了休閑植物類產(chǎn)品的新生力量。

但若想呈現(xiàn)最純正的味道，產(chǎn)品難入味是眾多生產(chǎn)商面臨的最大問題。經(jīng)過多年的技術(shù)研發(fā)，擁有大量復(fù)合調(diào)味經(jīng)驗的成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司通過標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)化入味方法，可以使蘑菇產(chǎn)品味道鮮美、風(fēng)味突出。目前，已有產(chǎn)品系列包括調(diào)味雞腿菇、調(diào)味金針菇、調(diào)味茶樹菇、調(diào)味香菇、調(diào)味松茸、調(diào)味牛桿菌等。

休閑調(diào)味蘑菇生產(chǎn)工藝

生產(chǎn)流程為：蘑菇→整理→保鮮→蒸煮→切片→調(diào)味→包裝→高溫殺菌→檢驗→噴碼→檢查→裝箱→封箱→加蓋生產(chǎn)合格證→入庫。

休閑調(diào)味蘑菇生產(chǎn)技術(shù)要點

把原料的豐富風(fēng)味同蘑菇的鮮香風(fēng)味結(jié)合起來，關(guān)鍵是要融合調(diào)味香辛料和香精香料之間的風(fēng)味，以達(dá)到消費者

希望品嘗到的口味。在調(diào)味過程中要完全按照配方進行調(diào)味，將原料的使用順序、各種組分原料的使用量、調(diào)味攪拌的時間等嚴(yán)格控制。核心原料的添加是所有調(diào)味的關(guān)鍵，穩(wěn)定的風(fēng)味也是產(chǎn)品受到消費者青睞的原因之一。

高溫殺菌及防腐保鮮

如果已經(jīng)制成的產(chǎn)品批量出現(xiàn)脹袋等情況，將使生產(chǎn)商蒙受巨大的損失。穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，是以合理地控制蘑菇調(diào)味食品的水分為前提。

在殺菌方面，殺菌的時間和溫度務(wù)必準(zhǔn)確，例如泡椒風(fēng)味系列和野山椒風(fēng)味系列采用巴氏殺菌即可。在防腐保鮮方面，可以采用脫氫醋酸鈉和山梨酸鉀進行防腐。目前市面上也有產(chǎn)品使用山梨酸鉀和苯甲酸鈉，筆者不建議采用苯甲酸鈉，建議使用山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉對蘑菇進行防腐處理。在清洗、保鮮、調(diào)味、殺菌，及其生產(chǎn)環(huán)境清潔、衛(wèi)生消毒等流程中，采用食品級消毒劑對原料蘑菇等進行殺菌處理，也是非常理想的。

休閑調(diào)味蘑菇生產(chǎn)配方

山椒味蘑菇配方

表1所示配方可實現(xiàn)山椒風(fēng)味的蘑菇產(chǎn)品。

麻辣味蘑菇配方

表2所示配方可實現(xiàn)麻辣風(fēng)味的蘑菇產(chǎn)品。

牛肉味蘑菇配方

表3所示配方可實現(xiàn)牛肉風(fēng)味的蘑菇產(chǎn)品。

蘑菇雞肉醬配方

表4所示為蘑菇雞肉醬配方，稍作修改后可以進而生產(chǎn)蘑菇雞肉、小雞燉蘑菇、排骨蘑菇、豬肉燉蘑菇等新風(fēng)味系列休閑蘑菇醬，經(jīng)過高溫殺菌即可成為理想的調(diào)味醬。

香辣蘑菇雞肉醬配方

表5所示為香辣蘑菇雞肉醬配方，具有香辣風(fēng)味的特色。稍作修改即可制成燒烤、牛肉、排骨、原味等數(shù)十種口味的蘑菇醬產(chǎn)品。

麻辣味蘑菇配方

表6所示為麻辣味蘑菇配方，此配方適用于調(diào)制雞腿菇、金針菇、茶樹菇、香菇、松茸、牛桿菌等麻辣風(fēng)味的菌類復(fù)合調(diào)味休閑食品產(chǎn)品。此外也可以調(diào)制出多種特色化蘑菇，如泡椒味、紅油味、野山椒味、酸辣味等。

通過使用增脆劑可以增加蘑菇片的成型度，還可以保持其良好的嚼勁；高品質(zhì)菌香味香精香料和蘑菇自身的鮮味是蘑菇休閑小食品的風(fēng)味靈魂。