申海鵬

伴隨著化學(xué)污染、微生物污染、環(huán)境污染等在食品中的發(fā)現(xiàn)，許多先進的分析檢測技術(shù)被應(yīng)用到食品企業(yè)用來檢測污染物。同時，檢測技術(shù)也在不斷的創(chuàng)新，以應(yīng)對諸如三聚氰胺、瘦肉精、重金屬等新出現(xiàn)的問題。同時，食品企業(yè)的相關(guān)人員也需要有效的分析檢測方法來獲得有效數(shù)據(jù)并制定出科學(xué)的決策。

近年來，新的檢測方法在污染物檢測需要的時間上已經(jīng)有了很大的改善。但面對不斷變化的法規(guī)、日益嚴格的標準和消費者對高品質(zhì)產(chǎn)品的追求，分析檢測技術(shù)還需要不斷的創(chuàng)新以應(yīng)對新污染物的不斷出現(xiàn)等問題。

微生物污染

當提到“食品安全”的時候，我們首先想起的就是微生物對食品安全的威脅。在過去的幾十年中，與沙門氏菌、彎曲桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌和大腸桿菌O157∶H7有關(guān)的食源性疾病已經(jīng)被大眾所認識。在2013年，大量的新聞媒體都在大幅報道在沙拉中發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)單核細胞和在花生醬中發(fā)現(xiàn)的沙門氏菌。

在美國，全國范圍內(nèi)食品召回事件中，沙門氏菌是最令人擔憂的病原體，根據(jù)美國疾病控制和預(yù)防中心的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，每年大約有19000人因此住院。沙門氏菌污染主要是與蛋類、禽類、肉、乳酪、水果蔬菜、香料、堅果和未經(jīng)高溫消毒的奶、果汁有關(guān)。

化學(xué)污染

近幾年化學(xué)性污染成為了嚴重的食品安全問題之一，食品中汞、鉛、鎘等有害金屬，農(nóng)獸藥殘留，濫用蘇丹紅、孔雀石綠等化學(xué)物質(zhì)，食品加工不當產(chǎn)生多環(huán)芳烴類、N-亞硝基化合物，濫用食品添加劑、生長促進劑等化學(xué)性污染接連引發(fā)的問題，成為各國監(jiān)管高度關(guān)注的話題。

歐盟最近也增加了兩方面的監(jiān)管動向。一方面是針對食品中溴化阻燃劑的痕量監(jiān)控，發(fā)布了委員會建議 2014/118/EU，欲將溴化阻燃劑納入食品監(jiān)控計劃，并對抽樣程序、不同食品中溴化阻燃劑的監(jiān)控種類和分析方法、報告方式作了規(guī)定。另一方面為減少食品中鎘含量發(fā)布了委員會建議2014/193/EU，擬逐步采取措施減少食品中的鎘含量，特別是谷物、蔬菜和土豆中的最大限量，規(guī)定采樣和分析應(yīng)依據(jù)EC No 333/2007號法規(guī)，該法規(guī)指定了食品中鉛、鎘、汞、無機錫、3-MCPD和多環(huán)芳烴含量的取樣和分析方法。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2013年我國出境食品被美國食品藥物管理局（FDA）、加拿大食品檢驗署、歐盟食品和飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)和日本厚生勞動省等境外政府機構(gòu)通報1850例，其中僅因化學(xué)性污染就有856起通報，占總通報數(shù)的46.27%。

在過去的20年，美國食品藥品管理局（FDA）對其“總膳食研究和食物與食材中的有毒元素”以及食物中的放射性核素和其它污染物進行了監(jiān)控。FDA在2013年夏天提出了一項針對蘋果汁中的無機砷的安全等級的評定。最后調(diào)查結(jié)果表明大部分蘋果汁樣品的無機砷含量都低于要求的含量。但在下一步FDA可能要對大米的砷含量進行安全水平和風(fēng)險評估。

建立快速的反應(yīng)機制

2008年的三聚氰胺事件對乳制品行業(yè)造成了極大的損失，但同時也認識到我國食品企業(yè)及監(jiān)管機構(gòu)的缺陷，為以后建立一個相對標準的反應(yīng)程序及快速檢測方法的改進提供了借鑒。在三聚氰胺事件發(fā)生后，不止中國的實驗室在對三聚氰胺的檢測方法進行改進，世界上的其它政府機構(gòu)和實驗室也在研發(fā)新的方法以及時獲得檢測結(jié)果。

世界衛(wèi)生組織（WHO）在2008年12月的一個會議上，食物安全專家們制定出了三聚氰胺閾值。加拿大是第一個采用符合WHO設(shè)定的每日耐受攝入量指導(dǎo)標準的國家，并設(shè)定了嬰兒配方中三聚氰胺的含量標準。

通過技術(shù)創(chuàng)新來滿足不斷變化的需求

如果食品企業(yè)出現(xiàn)產(chǎn)品召回事件不但會對公司的發(fā)展產(chǎn)生巨大影響，而且消費者對它們的信任也大打折扣。近些年，微生物對食品安全的影響受到了公眾關(guān)注，政府也在不斷增加相關(guān)的法律法規(guī)，企業(yè)也在研發(fā)新的檢測方法以在最短的時間獲得相關(guān)的數(shù)據(jù)。從美國的《微食物-第五版：美國食物行業(yè)中的微生物檢測》中可知，在2010年美國相關(guān)機構(gòu)對市場上的食品進行了2億多次的微生物檢測。

近幾年，微生物檢測在檢測時間上和對樣品的要求上得到了很大的進步。例如，在樣品尺寸要求上的規(guī)定提高了檢測結(jié)果的準確性和降低風(fēng)險的可能性。并且出于對檢測結(jié)果的需要，快速的檢測方法使食品行業(yè)發(fā)生了革命性的變化。作為該轉(zhuǎn)型階段的一部分，食品行業(yè)也在參考其他行業(yè)中檢測技術(shù)，以增加檢測的準確性。

實時聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)的發(fā)展為食品檢測行業(yè)帶來了更加有力和敏感的技術(shù)，通過這種突破性的技術(shù)，使食品行業(yè)可以對DNA進行定量處理，并且實驗室和領(lǐng)先的診斷檢測機構(gòu)還在不斷地努力，使檢測速度和研究深度的持續(xù)增長。

化學(xué)污染物檢測是眾多檢測項目中的一個重要組成部分，殺蟲劑、毒素、獸藥、重金屬、過敏原、非法添加劑和環(huán)境污染物是普遍關(guān)注的問題。在近些年，相關(guān)的檢測技術(shù)也得到了快速發(fā)展，比如，液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）和氣相色譜法-串聯(lián)質(zhì)譜法等工具已經(jīng)使我們可以檢測到濃度非常低的化學(xué)污染物的能力，從而提升了食品安全供應(yīng)的信心。此外，食品行業(yè)已經(jīng)開發(fā)了很多檢測殘留物質(zhì)的方法，來同時對多種物質(zhì)進行分析。但是，在分析檢測的過程中還是有很多缺點的，例如，有些殘余物和代謝物可能是未知的所以不會顯示在檢測的報告中。

檢測技術(shù)發(fā)展新方向

在食品原料的生長過程或生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中，一些未知的污染物會進入食物中。如果真發(fā)生了這些情況，那么目標測試就不能直接識別該污染物，因為在檢測的過程中，只有檢測出的數(shù)據(jù)與已存在的數(shù)據(jù)相匹配時才能判斷出該污染物，對未知化合物才能進行準確識別，如果檢測出數(shù)據(jù)庫未存在的數(shù)據(jù)那么該物質(zhì)是很難識別的，但在未來隨著分析儀器和數(shù)據(jù)分析軟件中的進步，數(shù)據(jù)庫的數(shù)量將會越來越豐富。同時，在食品的檢測過程中，實驗室會將安全的樣本做成一個數(shù)據(jù)，然后將其他批次的樣本檢測所得的數(shù)據(jù)與該數(shù)據(jù)進行對比，如果差別越大則存在風(fēng)險的概率就越高，再進一步進行檢測。

人們正在探索更多用于非未知物篩選的技術(shù)。最近人們利用了與成分分析（PCA）結(jié)合的液相-二級質(zhì)譜聯(lián)用來識別摻雜的食物。在提取了各種食物成分中的極性和非極性成分之后，利用二級質(zhì)譜聯(lián)用探測方法對一個C18柱進行一般性區(qū)分的方式，對兩級成分進行了分析。PCA將有的成分識別為具有“高度的不同”，通過質(zhì)譜數(shù)據(jù)實現(xiàn)了對摻加物的識別。除了這些技術(shù)方法外，其他技術(shù)也可以識別可能存在的摻雜物質(zhì)。比如核磁共振技術(shù)被用在了食品的檢測中，利用化學(xué)計量數(shù)據(jù)分析進行對食品行業(yè)的摻雜進行監(jiān)控。

近些年，因為更加靈敏、準確和快速的檢測技術(shù)的發(fā)展使檢測效率獲得了提高，食物安全得到了改善。同時，分析檢測技術(shù)的發(fā)展，已經(jīng)能夠應(yīng)對不久之前超出我們承受能力的挑戰(zhàn)。在未來分析檢測技術(shù)將會更上一層樓，使食品更加安全。