南劍飛+金婷婷+趙麗麗

摘要：在界定川菜企業(yè)內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，采用定性研究和歸納法，從概念、特征、類型三方面詮釋了川菜企業(yè)危機(jī)的內(nèi)涵，為后續(xù)深入研究及管理策略制定奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：川菜企業(yè)；企業(yè)危機(jī)；內(nèi)涵解析

中圖分類號：F27文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：16723198（2015）04005202

1問題的提出

作為四川省地方經(jīng)濟(jì)的特色——川菜，已成為四川省國民經(jīng)濟(jì)和對外貿(mào)易的新增長點(diǎn)，在促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長、繁榮市場、擴(kuò)大外貿(mào)出口等方面發(fā)揮著越來越重要的作用。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2008年四川餐飲業(yè)銷售額超過900億元，占社會消費(fèi)品零售總額的比重近20%，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率達(dá)到了27.4%。企業(yè)危機(jī)是每一個(gè)企業(yè)都不愿意遇到，卻又不可避免的。正如一位管理大師所說：“危機(jī)就像納稅和死亡一樣不可避免”。因此，對企業(yè)而言，如何有效地應(yīng)對和管理危機(jī)，是任何企業(yè)都不能回避的問題。川菜企業(yè)作為特定的企業(yè)類型，同樣面臨著每個(gè)企業(yè)都必須面對的危機(jī)問題。2008年5月12日汶川地震，使得四川省的各行各業(yè)受到了巨大的重創(chuàng)，餐飲旅游服務(wù)業(yè)更是在一段時(shí)間內(nèi)處于停滯狀況。不僅如此，受地震、余震及震后易發(fā)生次生災(zāi)害等影響，特別是席卷全球的金融危機(jī)，甲流以及地溝油等事件對川菜企業(yè)及四川餐飲服務(wù)業(yè)制造了新的危機(jī)，這使得包括川菜企業(yè)在內(nèi)的四川餐飲服務(wù)業(yè)如何應(yīng)對危機(jī)，如何加強(qiáng)危機(jī)管理問題，就成為省內(nèi)外眾多川菜企業(yè)經(jīng)營管理者及餐飲服務(wù)管理研究學(xué)術(shù)界關(guān)注的焦點(diǎn)。同樣面臨著危機(jī)，同樣是川菜企業(yè)，為何有的因危機(jī)而失敗甚至消亡呢？比如四川際天時(shí)股份有限公司受危機(jī)影響，于2008年10月走上拍賣臺并漸漸從人們的視線中淡去。但是，同樣是川菜企業(yè)，為何有的企業(yè)因危機(jī)而轉(zhuǎn)機(jī)并加快發(fā)展呢？如海底撈卻轉(zhuǎn)危為安，轉(zhuǎn)危為機(jī)，實(shí)現(xiàn)了科學(xué)發(fā)展、又好又快發(fā)展及可持續(xù)發(fā)展。要從根本上有效解決川菜企業(yè)危機(jī)問題，首先就要從川菜企業(yè)危機(jī)內(nèi)涵的準(zhǔn)確把握入手。

2川菜企業(yè)危機(jī)的概念、特征及類型

2.1川菜企業(yè)的內(nèi)涵

截至2011年12月底，中國知網(wǎng)CNKI檢索發(fā)現(xiàn)：以川菜企業(yè)為題目的文獻(xiàn)少。梳理上述文獻(xiàn)，不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的文獻(xiàn)，真正意義上的學(xué)術(shù)研究成果只有5-6篇，此其一；其二，現(xiàn)有的少數(shù)研究主要是以川菜發(fā)展研究中心為代表，其內(nèi)容主要集中在川菜企業(yè)市場營銷及人力資源管理兩大方面，其研究范圍涉及四川本土地區(qū)及東部沿海地區(qū)；其三，基于汶川地震、全球金融危機(jī)等事件對川菜企業(yè)危機(jī)診斷及應(yīng)對問題給予關(guān)注并進(jìn)行專門系統(tǒng)深入研究的論著，尚未發(fā)現(xiàn)；其四，以川菜企業(yè)危機(jī)為主題的研究文獻(xiàn)，目前尚未看到；其五，截至目前，尚未有學(xué)者就“川菜企業(yè)”內(nèi)涵給予界定?；谄髽I(yè)研究理論、餐飲企業(yè)現(xiàn)實(shí)觀察，特別是現(xiàn)有少量的研究文獻(xiàn)及四川省餐飲企業(yè)的川味特色實(shí)際考察，可以界定川菜企業(yè)的概念。本研究認(rèn)為：川菜企業(yè)就是在國內(nèi)外以提供川味（包括四川、重慶即川渝）飲食服務(wù)為主要特色，以提供川菜菜品服務(wù)為主要品種，以麻、辣、鮮、香為主要風(fēng)格，以四川原產(chǎn)地形象為主的餐飲服務(wù)型企業(yè)。

應(yīng)當(dāng)指出：川菜企業(yè)屬于餐飲服務(wù)型企業(yè)，它與一般的餐飲服務(wù)型企業(yè)既有聯(lián)系又有區(qū)別。川菜企業(yè)的類型多樣化，可以是現(xiàn)代化的公司制企業(yè)，如海底撈、譚魚頭、皇城老媽，也可以是國內(nèi)外可見的川味小菜館，特別是遍布川渝兩地的各式各樣的小餐館。從川菜企業(yè)的規(guī)?？?，可以是大型餐飲企業(yè)集團(tuán)，也可以是場地狹小的川菜館或鋪?zhàn)印４ú似髽I(yè)因“川”這個(gè)詞語，因而可以從地理角度予以細(xì)分。可以把川菜企業(yè)分為國內(nèi)川菜企業(yè)和國外川菜企業(yè)；國內(nèi)川菜企業(yè)可以分為四川川菜企業(yè)、重慶川菜企業(yè)、北京川菜企業(yè)、上海川菜企業(yè)、山東川菜企業(yè)、新疆川菜企業(yè)等。當(dāng)然，圍繞“川”還可以繼續(xù)細(xì)分?？梢园阉拇ùú似髽I(yè)分為成都川菜企業(yè)、自貢川菜企業(yè)、南充川菜企業(yè)等等。

2.2川菜企業(yè)危機(jī)的概念

川菜企業(yè)危機(jī)是指由于川菜企業(yè)外部環(huán)境的變化、企業(yè)內(nèi)部條件自身的變化以及企業(yè)外部環(huán)境與企業(yè)內(nèi)部條件之間的不和諧，導(dǎo)致川菜企業(yè)內(nèi)部陷入一種生存困境的狀態(tài)，它通常會給川菜企業(yè)帶來較大損失，甚至導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)。企業(yè)外部環(huán)境引發(fā)的危機(jī)是指由于企業(yè)外部政治經(jīng)濟(jì)社會環(huán)境的變化以及各種自然災(zāi)害等超出企業(yè)控制能力的因素，導(dǎo)致企業(yè)陷入生存的困境。如汶川特大地震危機(jī)事件、全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)事件、H1N1甲流事件等。企業(yè)內(nèi)部條件引發(fā)的危機(jī)是指由于企業(yè)內(nèi)部管理不當(dāng)、資源配置不合理等原因?qū)е碌奈C(jī)，具體可分為企業(yè)營銷危機(jī)、財(cái)務(wù)危機(jī)、人力資源危機(jī)、戰(zhàn)略危機(jī)、制度危機(jī)等。如地溝油事件等。

2.3川菜企業(yè)危機(jī)的特征

川菜企業(yè)危機(jī)既有一般企業(yè)危機(jī)特征的共性——突發(fā)性、緊急性、不確定性、破壞性、可擴(kuò)散性、動態(tài)性和機(jī)遇性，例如，據(jù)2009年1月24日的《成都商報(bào)》報(bào)道，盡管有地震災(zāi)害和全球金融危機(jī)的影響，四川省旅游和會議明顯減少，2008年到大中型餐廳就餐的人和數(shù)量減少，但全省大中型餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額6804億元，仍然比上年增長9.5%，增幅較上年回落13.5個(gè)百分點(diǎn)；小型和個(gè)體餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營業(yè)額857.06億元，比上年增長22.5%，較同期大中型餐飲業(yè)增幅高13個(gè)百分點(diǎn)。又如2009年辛香匯、儂好蛙、渝信川菜等上?；鸨ú损^頂住了金融危機(jī)的壓力，依然保持繁榮景象且繼續(xù)引領(lǐng)著上海的餐飲潮流。

另一方面，它又具有其自身特性，表現(xiàn)在：

（1）川菜企業(yè)危機(jī)組織形式的多樣化。川菜企業(yè)的組織形式可以是現(xiàn)代公司制企業(yè)，如海底撈、譚魚頭、皇城老媽，也可以是國內(nèi)外可見的川味小菜館，特別是遍布川渝兩地的各式各樣的小餐館；可以是大型餐飲企業(yè)集團(tuán)，也可以是場地狹小的川菜館或鋪?zhàn)?。一旦危機(jī)事件爆發(fā)，呈現(xiàn)出多樣化屬性。

（2）川菜企業(yè)危機(jī)組織管理的落后化。川菜企業(yè)大多為中小型企業(yè)，這決定了其資金、技術(shù)、營銷、人力等管理活動受到很大限制。從某種意義上而言，川菜企業(yè)危機(jī)組織管理的手段、形式、內(nèi)容、技能、方法等還相當(dāng)落伍；川菜企業(yè)的計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)應(yīng)用、餐廳管理水平及裝修硬件比較落后。endprint

（3）川菜企業(yè)內(nèi)在危機(jī)內(nèi)容的趨同化。川菜企業(yè)內(nèi)在型危機(jī)，就表現(xiàn)內(nèi)容而言，大體趨同：大類型川菜企業(yè)危機(jī)具體可分為川菜企業(yè)營銷危機(jī)、食品安全危機(jī)、原材料供應(yīng)質(zhì)量危機(jī)、人力資源危機(jī)、財(cái)務(wù)危機(jī)、戰(zhàn)略危機(jī)以及企業(yè)制度危機(jī)等。其中，尤以川菜企業(yè)營銷危機(jī)與人力資源危機(jī)為主。如缺少中高級廚師；也可以是一線的短工，如洗菜工等。近年來，特別是逢年過節(jié)之際，一些川菜企業(yè)出現(xiàn)了“用工荒”就是一個(gè)最佳詮釋。

（4）川菜企業(yè)外在危機(jī)傷害的嚴(yán)重性。川菜企業(yè)外在型危機(jī)，如汶川特大地震給企業(yè)造成的威脅甚至傷害，大都比較嚴(yán)重。這是因?yàn)榇ú似髽I(yè)實(shí)質(zhì)上屬于典型的食品型企業(yè)、餐飲型企業(yè)；消費(fèi)者通常對于食品具有高度的感知風(fēng)險(xiǎn)；而一旦餐飲型企業(yè)爆發(fā)外在型危機(jī)事件，消費(fèi)者的感知風(fēng)險(xiǎn)會更大，由此給川菜企業(yè)造成的損害也被擴(kuò)大了。又如，地溝油事件發(fā)生后，消費(fèi)者對川菜企業(yè)就餐行為減少，忠誠度下降，信任感大跌，企業(yè)形象受損，績效下滑甚至個(gè)別川菜企業(yè)走向消亡。

（5）川菜企業(yè)危機(jī)發(fā)生后的廣泛關(guān)注性。關(guān)系到川菜企業(yè)生存和消費(fèi)者生命財(cái)產(chǎn)安全的各類危機(jī)事件，常常是社會輿論關(guān)注的焦點(diǎn)和熱點(diǎn)，也往往是媒體的最佳新聞素材和報(bào)道線索。一般而言，每一起危機(jī)事件都不相同，公眾的應(yīng)變態(tài)度也頗有差異，但是當(dāng)事情發(fā)生時(shí)，媒體、公眾的注意力都必定集中在出事企業(yè)身上，這是確定無疑的。而且，隨著貿(mào)易和信息在全球的快速流通，有時(shí)在一個(gè)國家里發(fā)生的危機(jī)事件不僅會引起國內(nèi)各界的關(guān)注，而且還會引起世界各國的重視。如1999年席卷歐洲多國的“二惡英”污染事件、2010年以來的地溝油事件。

（6）川菜企業(yè)危機(jī)發(fā)生后影響的雙重性。川菜企業(yè)危機(jī)同時(shí)具有消極的一面和積極的一面，蘊(yùn)含著失敗和發(fā)展，毀滅和改變，損失和收益。從此意義上來說，川菜企業(yè)危機(jī)也可被視為一種特殊的財(cái)富。例如盡管受2008年地震災(zāi)害和全球金融危機(jī)雙重影響，但是，據(jù)統(tǒng)計(jì)，四川人下館子花銷還在增加。

2.4川菜企業(yè)危機(jī)的類型

按照危機(jī)事件的來源，將川菜企業(yè)危機(jī)劃分為外部型和內(nèi)部型危機(jī)。前者是指由于川菜企業(yè)外部政治、經(jīng)濟(jì)、社會、環(huán)境的變化及各種自然災(zāi)害等超出企業(yè)控制能力的因素，導(dǎo)致川菜企業(yè)陷入生存的困境，諸如汶川特大地震、H1N1、SARS；后者是指由于川菜企業(yè)內(nèi)部的各種不利因素而導(dǎo)致川菜企業(yè)陷入非正常運(yùn)營之中。這些不利因素包括諸如機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員配備、財(cái)務(wù)管理、經(jīng)營方針、市場定位、市場進(jìn)入、虛假宣傳等。從企業(yè)現(xiàn)實(shí)觀察出發(fā)，依據(jù)營銷安全理論，川菜企業(yè)營銷危機(jī)可細(xì)分為八大危機(jī)：食品安全質(zhì)量危機(jī)、客戶服務(wù)質(zhì)量危機(jī)、企業(yè)惡性競爭危機(jī)、企業(yè)不當(dāng)促銷危機(jī)、服務(wù)價(jià)格欺詐危機(jī)、環(huán)境變化危機(jī)、意外傷害危機(jī)、安全管理危機(jī)等。與上述危機(jī)相匹配的事件如：北京蜀國演義餐館的福壽螺事件、餐館與食客對峙事件-謝絕自帶酒水事件、郫縣豆瓣企業(yè)間惡性競爭、餐館虛假打折促銷、孔亮火鍋開瓶費(fèi)-秦媽火鍋收取筷子費(fèi)、汶川特大地震-全球經(jīng)濟(jì)危機(jī)-甲流危機(jī)事件、地溝油危機(jī)事件等。按照危機(jī)發(fā)生后，是否違法國家或地方法規(guī)從而給消費(fèi)者、社會帶來損失或傷害，可分為不可辯解型危機(jī)和可辯解型危機(jī)。前者指川菜企業(yè)自身犯錯(cuò)，如菜品安全與質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或者企業(yè)喪失誠信經(jīng)營準(zhǔn)則而虛假宣傳，違法了相關(guān)法規(guī)，是不可辯解或澄清的；后者指川菜企業(yè)自身沒錯(cuò)，也沒有違法相關(guān)法規(guī)，是可以辯解的或者澄清的，甚至可以置之不理。

3結(jié)束語

恩格斯曾說過：發(fā)現(xiàn)問題比解決問題更重要。因此，只有正確認(rèn)識川菜企業(yè)內(nèi)涵，科學(xué)把握川菜企業(yè)危機(jī)的概念，界定其特征并給予分類，我們才能有效解決川菜企業(yè)危機(jī)問題。

參考文獻(xiàn)

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