梁文道

日本料理講究季節(jié)，不止食材要依照時序，不時不食，連盤飾和餐具也要反映季節(jié)的變化。比如說秋天的燒魚最好就能配一枚干枯的葉脈，而貝殼形的小盤就最適合春天的魚獲了。如果一個廚師弄錯了節(jié)氣，在盛暑用上了不當(dāng)時的花朵或不合宜的碗盤，那就說明他還沒掌握到料理藝術(shù)的魂魄。

由于日本料理必須配合時節(jié)的變化，又要分食上菜，一人一份，所以一家店要準(zhǔn)備的碗盤數(shù)目自然不少。于是問題就來了，店家使用的餐具應(yīng)該好到什么程度呢？一家用心的餐廳是不是該不計成本，想盡辦法搜羅北大路魯山人和浜田莊司的陶藝，好用來奉客呢？那又未必。

如今說起日本工藝，一般人想起的大概是個戴著眼鏡的老匠人佝僂著身子，就著燈火，手上一把銼刀對準(zhǔn)木頭死命來回地磨削，克勤克勞地守住傳了三代的百年祖業(yè)，而做出來的東西不止價昂，并且得到了整個社會的認(rèn)可和尊重?？墒?，日本并不從來都是這樣子的。明治維新之后，受到現(xiàn)代工業(yè)影響，許多傳統(tǒng)手工藝也曾被人棄之如敝屣，也曾被認(rèn)為是不可與“純美術(shù)”（Fine Art）相提并論的下等匠活。直到二十世紀(jì)初葉，柳宗悅大力宣導(dǎo)“民藝運動”，傳統(tǒng)的手工藝品和民間的工匠藝人才漸漸得到日本人的重新肯定。

柳宗悅的理論和現(xiàn)代設(shè)計風(fēng)尚的想法很接近，他認(rèn)為要讓生活充滿美感就不能光是教育大家看畫聽音樂，還得在日用品的層面下功夫。即使一個人再有美學(xué)修養(yǎng)，但是平常使用的卻都是粗陋的大規(guī)模工業(yè)制品的話，他就還不算真正懂得美。只有把每日的起居作息徹底包圍在美好的用具之中，一個人的生命才能被美感浸潤。所以吃飯用的筷子、碗盤、茶杯和酒壺都不可以隨便茍且，既然飲食是生命之本，那么餐具當(dāng)然也就是生活美的重要根源了。

可是柳宗悅又和今天滿街跑的設(shè)計名家不同，他不喜歡強(qiáng)調(diào)個人風(fēng)格的作品，更不喜歡署上作者大名的東西，他根本就反對西方的“作品”概念。在他看來，現(xiàn)代的藝術(shù)家和設(shè)計師太著重表現(xiàn)自我，太拿自己當(dāng)回事反而因此喪失了“自由”。相反地，好工匠則不勉強(qiáng)自己創(chuàng)新，甚至也不想表達(dá)什么，他只是一個碗一個碗地?zé)?，一塊布一塊布地織，完全把“創(chuàng)作”當(dāng)成勞動，把“作品”當(dāng)成實用的器具。由于“無我”，由于沒有自我的意識，這么日日夜夜做出來的東西才會因為日積月累的熟練技巧而達(dá)至最完美最自然的境界。所謂“創(chuàng)意”，反而會在這種最不顯眼的日常勞動里自然流露，如行云如流水，毫不勉強(qiáng)，渾然天成。

按照這位日本現(xiàn)代工藝學(xué)之父的意見，一家餐館當(dāng)然要注重餐具視覺上的怡人和觸覺上的可親，但又不至于刻意到一切用品盡皆名作的地步。因為最“藝術(shù)”最名貴的陶瓷根本就失去了物用的日常美感，而最珍稀最罕見的古董則早已結(jié)束了它作為用具的生命，只適合供在玻璃柜子里讓人欣賞。有些頂級日本料亭會標(biāo)榜一個酒壺的年歲，一個陶盤的身世，在柳宗悅看來，這就叫做走火入魔。對著這些東西，只會叫食客心驚膽顫，又哪還有體會自然美感的悠然心情呢？除非店家和客人都有平常心，不把它當(dāng)回事，更不以物役人，打爛了就打爛了，這才配得上使用名作名器。