楊奕

(云南省農(nóng)業(yè)科學院生物技術與種質(zhì)資源研究所(云南省農(nóng)業(yè)生物技術重點實驗室)，昆明，650223)

董文淵 邱月群 李雯 楊佳俊 韓妍

(西南林業(yè)大學)

筇竹(Chimonobambusa tumidissinoda)屬禾本科竹亞科筇竹屬竹種，中小型筍材兩用混生竹類，國家三級保護竹種，為西南地區(qū)所特有，具有重要的經(jīng)濟、生態(tài)和觀賞價值［1－2］。筇竹筍味甘鮮嫩，深受人們喜愛，其鮮筍及筍干制品是云南省主要的土特產(chǎn)品。筇竹資源是云南昭通北部地區(qū)的特色和優(yōu)勢資源［3－4］，長期以來，對筇竹的研究主要偏重于無性系種群、開花結(jié)實特性、生長發(fā)育規(guī)律、生物多樣性與竹林培育等方面［5－8］。迄今為止，關于筇竹筍營養(yǎng)成分動態(tài)變化規(guī)律的系統(tǒng)研究尚未見報道。本文對天然筇竹林不同出土高度竹筍的營養(yǎng)成分進行系統(tǒng)的測定分析，探索筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分的動態(tài)變化規(guī)律，以期為筇竹筍的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論根據(jù)，為筇竹資源的保護和可持續(xù)利用提供實踐依據(jù)。

1 研究地概況

樣品采集地位于云南省東北部的昭通市大關縣木桿鎮(zhèn)境內(nèi)，采集樣地海拔1 337 m，年平均氣溫10℃，大于10℃有效積溫3 500℃，無霜期250 d，年均降水量1 150 mm，相對濕度85%，屬中溫帶氣候，具有陰涼濕潤，熱量不足的特點。地形破碎，為中山深切割侵蝕地貌，土壤深厚且濕潤，呈酸性反應。筇竹林是中山濕性常綠闊葉林的主要植被類型，林內(nèi)森林植被資源非常豐富，分層明顯，郁閉度 0.6～0.9［9］。

2 材料與方法

2.1 樣品采集及處理

于2012年4月上旬筇竹筍出土的旺盛時期，在昭通市大關縣木桿鎮(zhèn)的天然筇竹林內(nèi)，設置10 m×10 m的臨時樣方，采挖無機械損傷、出土高度分別為5～10、10～20、20～30 cm 的竹筍各3 kg，編號分別為1、2、3號，封裝后送實驗室。

切取筍體的可食部位，縱切成條后橫切成小塊狀，混合均勻。取50 g測含水量和維生素C的質(zhì)量分數(shù)，余者高溫(105±1)℃殺青30 min后，降到(65±1)℃烘干至恒質(zhì)量，粉碎后，過40目篩，密封貯存。

2.2 營養(yǎng)成分測定

根據(jù)相關的標準，含水量采用直接干燥法測定［10］;粗纖維采用酸堿洗滌法測定［11］;粗脂肪測定采用索氏提取法［12］;蛋白質(zhì)測定采用凱氏定氮法［13］;Vc 測定采用 2，6－二氯靛酚滴定法［14］;總灰分用馬福爐灼燒法測定［15］;可溶性總糖采用蒽酮比色法測定［16］。各設3個平行組，結(jié)果以平均值計。

2.3 數(shù)據(jù)分析

應用EXCEL和SPSS 13.0軟件對試驗所得數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同出土高度筇竹筍含水量

筇竹筍生長過程中的含水量均在90%以上，平均含水量達到90.84%(見表1)，接近27種竹筍的平均值(90.86%)［17］，1 號樣品的含水量最高，達91.66%，隨著出土高度的增加，筇竹筍含水量逐漸下降，由于筍籜的保護，下降幅度較小。含水量是竹筍新鮮度的標志，直接影響著竹筍的口感。竹筍采挖后，其體內(nèi)生理活動仍在進行，容易形成木質(zhì)化，導致竹筍營養(yǎng)品質(zhì)降低，可食率下降。

3.2 粗纖維質(zhì)量分數(shù)

粗纖維是植物細胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。竹筍中的粗纖維能助消化、加強腸胃功能，有利于人體健康。但粗纖維質(zhì)量分數(shù)過多會影響竹筍的口感，降低竹筍的食用率。筇竹筍生長過程中粗纖維質(zhì)量分數(shù)變化差異顯著(見表1)，粗纖維質(zhì)量分數(shù)與出土高度呈正相關性。3號樣品的粗纖維質(zhì)量分數(shù)最高，達9.66%，其次是 2號樣品(9.30%)，1號樣品最低，為8.66%，平均質(zhì)量分數(shù)為9.21%。與其他竹筍相比較，苦竹(Pleioblastus amarus)筍的粗纖維質(zhì)量分數(shù)高達 21.83%［18］，云南箭竹(Fargesia yunnanensis)筍粗纖維平均質(zhì)量分數(shù)為 13.22%［19］，福建省八個不同區(qū)域毛竹(Phyllostachys heterocycla)筍粗纖維質(zhì)量分數(shù)的平均值為 16.17%［20］，筇竹筍的粗纖維質(zhì)量分數(shù)相對小，筍體幼嫩，口感較好。

表1 不同出土高度類型筇竹筍營養(yǎng)成分質(zhì)量分數(shù)的比較

3.3 粗脂肪質(zhì)量分數(shù)的比較

粗脂肪包括了脂肪、磷脂、蠟、色素等能量物質(zhì)。筇竹筍的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)總體較低，平均質(zhì)量分數(shù)3.34%，1號樣品的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)最高為4.12%(見表1)。筍在生長過程中，生理活動加劇，隨竹筍高度增加，粗脂肪的積累量反而下降，且差異顯著。筇竹筍的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)在竹筍中低于苦竹筍(4.89%)［18］，稍高于云南箭竹筍(3.27%)［19］、毛竹筍(3.28%)［20］。

3.4 蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)

蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。筇竹筍的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高，平均值為39.14%(見表1)，明顯高于一般蔬菜中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)［17］，超過了云南箭竹筍(25.73%)［19］和毛竹筍(折合 25.97%)［17］，屬于蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)較高的蔬菜之一。1號樣品的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)最高，為41.66%，隨著竹筍出土高度的增長，筍內(nèi)生理活動加劇，蛋白質(zhì)的積累量相應減少，致使筇竹筍的蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)呈下降趨勢。

3.5 可溶性糖質(zhì)量分數(shù)

筇竹筍的可溶性糖質(zhì)量分數(shù)不高，平均為4.06%(見表 1)，低于云南箭竹筍(8.79%)［19］、毛竹筍(折合 7.96%)［17］，低于一般的蔬菜中可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)［21］，屬于低糖型蔬菜。在竹筍生長的過程中，可溶性糖為筍提供能量，其質(zhì)量分數(shù)隨出土高度的增加而減少，呈負相關性。

3.6 總灰分質(zhì)量分數(shù)

總灰分是竹筍所含各種礦物元素的氧化物的總和。2號樣品的總灰分質(zhì)量分數(shù)最高(12.68%)，稍高于1號樣品(12.59%)，3號樣品的總灰分質(zhì)量分數(shù)最低，為11.29%，變化差異顯著(見表1)。筇竹筍總灰分平均質(zhì)量分數(shù)為12.18%，明顯高于苦竹筍(5.47%)［18］，略低于云南箭竹筍(13.1%)［19］，表明筇竹筍內(nèi)無機鹽和礦質(zhì)元素質(zhì)量分數(shù)豐富。隨著筇竹筍的生長和發(fā)筍量的增加，根際土壤中的礦質(zhì)營養(yǎng)不斷被吸收，最終出現(xiàn)供應不足，使筍內(nèi)的總灰分質(zhì)量分數(shù)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

3.7 維生素C質(zhì)量分數(shù)

鮮筇竹筍中維生素C平均質(zhì)量分數(shù)為51.72 μg/g，相比于辣椒(1 000 μg/g)［22］及苦竹筍(154 μg/g)［18］，總體質(zhì)量分數(shù)不高，且不同出土高度之間的變化差異顯著。其中2號樣品的Vc質(zhì)量分數(shù)最高，為 58.58 μg/g，略高于 3 號樣品(51.07 μg/g)，1號樣品的 Vc質(zhì)量分數(shù)最低，為 45.52 μg/g(見表1)。隨著竹筍出土高度增高，筍內(nèi)的Vc質(zhì)量分數(shù)逐漸增加，當積累到一定的量時，Vc的質(zhì)量分數(shù)有所下降。

3.8 氨基酸質(zhì)量分數(shù)

3種不同出土高度筇竹筍中均含有17種常見氨基酸(酸水解過程中色氨酸全部被破壞，未包含在內(nèi))，氨基酸種類齊全，且各種氨基酸的質(zhì)量分數(shù)在不同出土高度的筇竹筍中存在一定的差異(見表2)。2號樣品所含EAA和TAA的量最多，雖EAA/TAA比值最高，但與另兩種樣品相比差異不大。

表2 筇竹筍水解氨基酸種類及質(zhì)量分數(shù) %

不同結(jié)構(gòu)的氨基酸能使食物呈現(xiàn)有微妙的風味，筇竹筍所含呈味類氨基酸總的質(zhì)量分數(shù)由高到底的順序依次為:鮮味類、苦味類、甜味類、芳香類(見表3)。3個樣品中，鮮味類氨基酸(包括天冬氨酸和谷氨酸)占氨基酸總量的比例明顯高于其他呈味類氨基酸，且隨著竹筍出土高度的增加而增加，芳香類氨基酸(包括苯丙氨酸、酪氨酸)占氨基酸總量的比例同樣也隨出筍高度的增加逐漸增大;呈甜味的氨基酸(包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸)占氨基酸總量的比例則隨竹筍高度的增加逐漸遞減;苦味類氨基酸(包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸)占氨基酸總量的比例隨筍的生長先增加后稍微減少。

表3 呈味類氨基酸質(zhì)量分數(shù)及占總氨基酸比例 %

3.9 筇竹筍營養(yǎng)成分總體分析

對測定結(jié)果進行總體分析可知，筇竹筍的營養(yǎng)成分質(zhì)量分數(shù)豐富，營養(yǎng)價值高。其中蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、總灰分的質(zhì)量分數(shù)較高，而粗脂肪、可溶性糖的質(zhì)量分數(shù)偏低。因此，筇竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低糖、富含纖維素的優(yōu)良竹筍，是符合現(xiàn)代人飲食需求的健康食品，具有較好的營養(yǎng)保健作用。同時，不同出土高度的筇竹筍的營養(yǎng)成分存在一定的差異。2號樣品的營養(yǎng)品質(zhì)和口感最優(yōu)，食用價值和經(jīng)濟價值最高。

4 結(jié)論與討論

筇竹筍味甘鮮嫩，筍體脆爽，營養(yǎng)豐富。筍內(nèi)蛋白質(zhì)、粗纖維、總灰分的質(zhì)量分數(shù)較高，而粗脂肪的質(zhì)量分數(shù)最低，是符合現(xiàn)代人飲食需求的健康食品。每年4月筇竹發(fā)筍期，當?shù)厝罕姙槿〉米畲蟮慕?jīng)濟利益，在筇竹自然分布區(qū)內(nèi)掠奪式的采筍，嚴重影響了筇竹的正常生長發(fā)育，導致筇竹資源明顯退化。因此，在生產(chǎn)中有選擇的采挖出土10～20 cm的筇竹筍，不僅能保證筍體良好的營養(yǎng)品質(zhì)和口感，使其食用價值和經(jīng)濟價值達到最佳，還有利于筇竹的可持續(xù)發(fā)展利用和資源保護。

筇竹筍的營養(yǎng)成分在出土過程中呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。隨著出土高度的增加，筍內(nèi)水分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性糖質(zhì)量分數(shù)逐漸下降;粗纖維質(zhì)量分數(shù)逐漸增加;維生素C、總灰分、總氨基酸質(zhì)量分數(shù)呈先上升后下降的趨勢。由于本試驗測定的是混合樣品，沒有將同一竹筍的不同部位分開進行比較分析，故只能反應不同出土高度筇竹筍營養(yǎng)成分的整體變化規(guī)律，而關于筇竹筍不同部位營養(yǎng)成分的差異有待進一步的研究。

筇竹筍采挖后的生理生化作用導致筍內(nèi)營養(yǎng)成分流失、纖維木質(zhì)化、可食用率下降、整體品質(zhì)迅速降低，制約著筇竹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。低溫是竹筍保鮮的一種有效方法，2～5℃低溫可以抑制呼吸，減緩生命活動進程，達到保鮮目的，但是低溫貯藏保鮮技術存在投資大、難以普及等問題，生產(chǎn)上筇竹筍的保鮮可以探索涂膜、氣調(diào)、臭氧、微波、化學藥劑等［23－24］更為高效便捷的保鮮技術，促進筇竹筍資源的開發(fā)利用。

筇竹筍的市場開發(fā)前景十分廣闊，加大對筇竹林的投入，加強竹林的管理和竹筍產(chǎn)品的開發(fā)力度，對促進當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展有重要意義。根據(jù)對筇竹筍生長過程中營養(yǎng)成分動態(tài)變化的分析，有針對性的采取科學的撫育管理措施，適時施肥，增加土壤肥力在保證筇竹筍較高營養(yǎng)品質(zhì)的同時提高出筍量，從而提高筇竹的經(jīng)濟效益，帶動當?shù)剞r(nóng)民增收致富，實現(xiàn)筇竹林的可持續(xù)經(jīng)營利用。

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