文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

炭畫烤肉店軟件理性經(jīng)營，硬件感性經(jīng)營

文/艾藍(lán) 編輯/張藝婷

炭畫烤肉店創(chuàng)始人 鞏寅絢

炭畫店內(nèi)景

剛剛開業(yè)幾個(gè)月，卻一直保持極高的上座率，營銷活動(dòng)不斷，產(chǎn)品持續(xù)更新，炭畫烤肉店的活躍度讓人們一再關(guān)注。炭畫究竟是如何做好店面營銷的，又是如何在短時(shí)間內(nèi)聚集起的人氣？

炭畫店面開業(yè)前前后后花了一年半的時(shí)間準(zhǔn)備，考察、學(xué)習(xí)、確定定位、前期宣傳等等。對于店面老板之一的鞏寅絢而言，因?yàn)橛兄奈迥陱V告公關(guān)的經(jīng)驗(yàn)，不僅有著豐富的人脈，更是非常擅長傳播和宣傳，她不僅不斷為媒體制造宣傳點(diǎn)，更是抓住了客人的需求點(diǎn)?！拔兜勒l家都差不多，但一定要有特點(diǎn)，我們在乎的是產(chǎn)品是否持續(xù)上新，客人在我們家是否能有拍照的欲望?！?/p>

開一家倒一家的商圈

炭畫所在的望京悠樂匯是一個(gè)氣氛較為沉悶的商區(qū)，店面幾乎開一家死一家，除了知名一些的“咖啡陪你”，其他店面不是經(jīng)營不下去，就是不溫不火的堅(jiān)持，炭畫選擇這樣的店面存在一定的風(fēng)險(xiǎn)。除了因?yàn)榉孔獗阋?、付款方式適合外，鞏寅絢還考慮了商圈里面的各個(gè)餐飲商戶的類別，原先韓餐的品類里只開過面館，但還從來沒有人開過烤肉店，炭畫是悠樂匯招商以來第一家烤肉店，也正是考慮了這一點(diǎn)炭畫才大膽進(jìn)駐。“并不是相信我們的味道能有多好，就是相信把品質(zhì)做上去，價(jià)格降下來，客人一定會喜歡?！?/p>

親力親為把控味道

對于味道的把控，炭畫極為重視。早先肉房缺人時(shí)老板鞏寅絢自動(dòng)頂替上陣，身兼了一個(gè)月的切肉小工，以至致后來從肉的采購到制作全部過程她均熟知，招聘后廚也能輕松掌控。“一定要把握住后廚?！边@是鞏寅絢對于單店總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)?！白鳛橐粋€(gè)老板，不是僅僅需要?jiǎng)e人來做，自己知道的越清楚才越能更好地把每一個(gè)環(huán)節(jié)的人員合理安排，串聯(lián)好一條完整的工作鏈?！膘栆k并沒有像很多其他餐飲單店老板一樣玩票，而是像女漢子一樣撐起了炭畫的一片天?！半m然我自己本身不是做餐飲的，但既然決定開店，就應(yīng)該把店開好，怎么能讓別人覺得自己玩呢。”

想要在望京這片韓國人扎堆的小天地里生存，口味是先決條件。周圍鋪天蓋地的韓餐館應(yīng)有盡有，想要與這些商戶競爭就一定要靠“口味”。炭畫以烤肉為主，擁有挪威進(jìn)口的青花魚、澳洲和牛肉、厄瓜多爾白蝦等優(yōu)質(zhì)的食材，除了將韓國人都快要遺忘的傳統(tǒng)韓餐搬上餐桌，還會研發(fā)一些新式菜品來追趕潮流。如最近研究的一款韓國小菜，分為很多種類，每一種就一口的量，形式很新穎。另外還有結(jié)合韓國時(shí)下流行吃的肥腸，做出的芝士肥腸，相繼出品的韓式烤肥腸、辣炒肥腸等等。不斷地更新?lián)Q代，讓大家對于韓餐的認(rèn)識不再僅限于石鍋拌菜、泡菜等。像炭畫比較經(jīng)典的幾款特色產(chǎn)品：石頭烤生牛排，用扁錘手工打餡，口感更佳Q嫩，將生肉直接放到滾燙的石頭上現(xiàn)烤現(xiàn)吃，有趣的體驗(yàn)感和精致的外表很容易被食客記住。另外還有非常有新意的“回憶的飯盒”，之所以起這樣的名字因?yàn)樗芟耥n國人小時(shí)候自帶的便當(dāng)，里面有荷包蛋、米飯，把盒蓋蓋好后，使勁搖晃使里面的東西充分?jǐn)嚢?，品嘗這道菜時(shí)就像在回味那些美好的歲月，讓人們將回憶留在盒子中、美食中。其次還有特色的排骨年糕，這道菜連韓國家庭都很少吃，只有韓國的民俗村里才會有，十分難得品嘗到。

大王套餐

對話炭畫

Q：為什么叫炭畫？

A：其實(shí)炭畫本名原叫“炭話”，找來一位書法大師題字，誰曾想引起了歧義，“說話的話”錯(cuò)聽成了“書畫的畫”，如此陰差陽錯(cuò)地成就了炭畫詩一般的名字。餐廳內(nèi)墻上特地掛上了許多韓國老照片，以此來告訴客人韓國的歷史，展現(xiàn)出從前韓國食用用炭的古老方式。

Q：炭畫想要帶給食客的是什么？

A：炭畫的其中一個(gè)老板是韓國人，喜歡做菜，他很清楚曾經(jīng)韓國的傳統(tǒng)料理是什么，同時(shí)他也想要告訴食客現(xiàn)在的韓國年輕人正在流行什么吃法，比如前面說到的石頭烤生牛排，還有韓國家里常做的一些家常菜等等。炭畫要將這些傳統(tǒng)的部分和創(chuàng)新菜品的內(nèi)容都一一呈現(xiàn)在食客面前。當(dāng)食客來到炭畫，就像來到韓國人的家里一樣，溫馨、放松，既有留戀也有懷念。

案例手記

像每個(gè)女生都有一個(gè)開咖啡館的夢想一樣，炭畫的社長鞏寅絢也是因?yàn)橄腴_一家咖啡店看中了韓國的市場，又因?yàn)檠芯俊翱Х扰隳恪倍J(rèn)識了現(xiàn)在的合伙人——一個(gè)愛做飯的韓國人?？Х鹊暝趪鴥?nèi)開設(shè)多，但反響并不好，投資不少，回收成本慢，經(jīng)過理性分析，她排除了咖啡店，放棄了對于表面小資情調(diào)的那份鐘愛。餐廳就要如此，軟件理性經(jīng)營，而硬件感性經(jīng)營，這樣或許可以做到讓商業(yè)和文藝相結(jié)合。

陳貽&張睦晨

北京風(fēng)合睦晨空間設(shè)計(jì)創(chuàng)始人、設(shè)計(jì)總監(jiān)，二人先后畢業(yè)于中央美術(shù)學(xué)院國畫系，曾多次舉辦個(gè)人作品展及參加各種藝術(shù)聯(lián)展；1999年從事空間設(shè)計(jì)，從業(yè)十余年，從事項(xiàng)目類型有地產(chǎn)、餐飲、辦公、會所空間及建筑景觀設(shè)計(jì)