文：WJX

新生餐飲吸納年輕消費(fèi)主力軍

文：WJX

菜香源、香鍋年代、蛙哇雞

怎樣才能抓住年輕消費(fèi)者的心是每個(gè)餐飲人都在考慮的問(wèn)題。年輕一代是消費(fèi)的主力市場(chǎng)，他們的心理需求是什么？如何才能打動(dòng)他們？是餐廳的菜品、價(jià)格、服務(wù)、時(shí)尚的就餐環(huán)境、還是營(yíng)銷(xiāo)方式？相信在重慶這座美食之都每家企業(yè)都有自己的三十六計(jì)。

“舌尖記憶”新時(shí)尚 低價(jià)位

重慶菜香源餐飲文化有限公司創(chuàng)建于1999年初，在發(fā)展過(guò)程中，菜香源恪守“以誠(chéng)信之心，雙贏(yíng)之道，樹(shù)企業(yè)品牌”的經(jīng)營(yíng)理念，秉承“以人為本”、“制度化、規(guī)范化、人性化”的方針，在餐飲行業(yè)中率先實(shí)行徹底的企業(yè)股份制改革。隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不斷提升，菜香源已從當(dāng)初的1個(gè)單店發(fā)展成為擁有9個(gè)直營(yíng)店，總營(yíng)業(yè)面積23000平方米，擁有10個(gè)加盟店，員工總數(shù)2000余人，凈資產(chǎn)總額過(guò)億元，年?duì)I業(yè)額超過(guò)2億元，成為具有相當(dāng)規(guī)模的全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)。

菜香源餐飲集團(tuán)旗下?lián)碛斜姸嗥放?，有代表高端文化餐飲的首座公館，有承接各式商務(wù)接待及高端宴席的大型酒樓醉湖美宴會(huì)館，有以養(yǎng)生湯為主題的郝記鼎湯坊。近期他們又將在重慶最好的幾個(gè)商圈推出 “舌尖記憶”新品牌。該品牌打出“小清新、重口味”這一與時(shí)尚緊密結(jié)合的口號(hào)，針對(duì)年輕群體打造一座清新風(fēng)格的小型時(shí)尚餐廳，人均消費(fèi)控制在50—60元左右。菜品方面主打川菜，更確切地說(shuō)是主打比川菜更加重口味的渝菜，在餐廳所有菜品中，將有60%—70%的渝菜，30%—40%其他菜系的菜品，目的是在保持特色的同時(shí)兼顧到其他消費(fèi)群體的需求。

菜香源餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)黃燦女士表示，很早以前就有了創(chuàng)立該品牌的想法?！爸貞c人有吃夜宵的習(xí)慣，成都、重慶的路邊攤較多，但路邊攤畢竟不太衛(wèi)生，所以就想把那些普遍受歡迎正宗的重慶菜包裝一下，做成時(shí)尚餐廳。我們做過(guò)調(diào)查，年輕人喜歡經(jīng)常逛商場(chǎng)，看個(gè)電影、買(mǎi)件衣服，再喝點(diǎn)飲料、吃點(diǎn)東西，對(duì)于五六十元的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，還是沒(méi)有負(fù)擔(dān)的。綜合性的商場(chǎng)客流量大，這也是我們選址的重要考量因素。”憑借前期大量的市場(chǎng)調(diào)研和經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，黃燦女士對(duì)新品牌的未來(lái)充滿(mǎn)信心。而為什么要把該品牌叫做“舌尖記憶”，則是因?yàn)橹貞c菜特別麻辣，比成都菜的麻辣還要重一點(diǎn)，所以“舌尖記憶”餐廳打造的其實(shí)是一種重慶菜的味覺(jué)記憶。

對(duì)于“舌尖記憶”的人力和品質(zhì)上是如何來(lái)考慮和布局？這主要還是依托餐飲集團(tuán)運(yùn)營(yíng)了十幾年的品牌優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和烹飪學(xué)校、人才市場(chǎng)都有合作，這次“舌尖記憶”新店的儲(chǔ)備工作人員就是和學(xué)校簽好了合約，提前準(zhǔn)備好的。菜香源集團(tuán)有自己專(zhuān)門(mén)的培訓(xùn)部，為新店培養(yǎng)具有現(xiàn)代化管理能力的管理人員。黃燦女士表示，“舌尖記憶”這個(gè)模式對(duì)服務(wù)的個(gè)性化要求很低，不像首坐公館，有星級(jí)酒店的要求，因?yàn)楣^定位是高端的。菜香源把“舌尖記憶”定位在高翻臺(tái)率，吸引客人的重點(diǎn)是性?xún)r(jià)比高，能在這么時(shí)尚的地方吃飯價(jià)格又很便宜就是最大的賣(mài)點(diǎn)。為了節(jié)約人工成本，餐廳不會(huì)設(shè)太多服務(wù)員在店里，比如餐廳茶水是自助茶水，除了菜單上的飲品，免費(fèi)茶水需要消費(fèi)者自己去取。

餐廳對(duì)服務(wù)員技能的要求也比較簡(jiǎn)單。前期餐廳會(huì)對(duì)服務(wù)員進(jìn)行所謂的“傻瓜管理”培訓(xùn)，不是指服務(wù)員人傻，而是把餐廳的服務(wù)都細(xì)分了，對(duì)服務(wù)員的要求比較簡(jiǎn)單化、機(jī)械化，不需要成熟的服務(wù)員既會(huì)擺臺(tái)、收臺(tái)、上菜、又會(huì)迎客，只要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的幾個(gè)動(dòng)作培訓(xùn)，讓服務(wù)員做好其中一個(gè)環(huán)節(jié)就可以了。這樣標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)之后就能最大限度地提高工作效率。當(dāng)然每家店的管理人員則由公司統(tǒng)一指派。

因?yàn)槭沁B鎖企業(yè)，在原材料成本方面能合理的把控，可以從采買(mǎi)環(huán)節(jié)來(lái)控制成本，讓人均消費(fèi)保持在較低的水平。黃燦女士表示，因?yàn)橛羞B鎖企業(yè)背景的支撐，再去做這種小型餐廳就比較簡(jiǎn)單。比如采購(gòu)一顆白菜，菜心可能用在高端店，菜葉就用在大眾一點(diǎn)的餐廳，這樣成本就能得到很好的控制。

同時(shí)集團(tuán)配設(shè)龐大的中央廚房，集中統(tǒng)一調(diào)配料、統(tǒng)一半成品，統(tǒng)一配送，可以保證旗下各門(mén)店的菜品口味和品質(zhì)一致，為顧客提供好吃又放心的美食。在菜品研發(fā)方面，集團(tuán)擁有十幾年的管理團(tuán)隊(duì)，廚師隊(duì)伍非常專(zhuān)業(yè)，菜品研發(fā)能力和創(chuàng)新能力很強(qiáng)，熟悉重慶當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味需求，這無(wú)疑為“舌尖記憶”品牌發(fā)展提供了最有利的保障。舌尖記憶餐廳將陸續(xù)在北京、上海開(kāi)設(shè)分店，能夠成為像外婆家、綠茶這樣在杭幫菜系有標(biāo)桿性質(zhì)的連鎖餐廳，成為年輕人心目中時(shí)尚美味川菜的代名詞，是品牌發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)。

極致混搭 蛙哇雞玩轉(zhuǎn)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)

香鍋年代·蛙哇雞的第一個(gè)店位于重慶楊家坪步行街商圈外圍的巷子里，一個(gè)半地下室，門(mén)臉僅有6平方米。該地段曾被多家餐廳品牌看好，但在建成后7年時(shí)間里有10多家餐廳銷(xiāo)聲匿跡，其中不乏重慶一二線(xiàn)相當(dāng)有影響力的餐飲品牌，都沒(méi)有逃脫魔咒，開(kāi)業(yè)不久后便紛紛倒下。直到“蛙哇雞”的到來(lái)，徹底打破了這一魔咒，自開(kāi)業(yè)以來(lái)至今其火爆場(chǎng)面令人刮目相看，每天都有食客排隊(duì)等候，高翻臺(tái)率已成為家常便飯，更令人稱(chēng)奇的是，香鍋年代·蛙哇雞現(xiàn)在的客流量，在這個(gè)步行街上是史無(wú)前例的。

香鍋年代的創(chuàng)始人趙國(guó)是一個(gè)敢于創(chuàng)新的 “80后”年輕人，在餐飲行業(yè)尚未成熟之時(shí)走上了創(chuàng)業(yè)之路。2000年初期，那是火鍋的黃金時(shí)期，小天鵝、蘇大姐、德莊等火鍋大佬獨(dú)霸天下，不僅在當(dāng)?shù)亻_(kāi)展得風(fēng)風(fēng)火火，全國(guó)的餐飲市場(chǎng)上也是紅透半邊天，更別提無(wú)數(shù)隱匿于市的重慶老火鍋，均已占據(jù)了一定的餐飲市場(chǎng)份額。要選擇什么樣的項(xiàng)目，才能讓一個(gè)新人一個(gè)新品牌活下來(lái)呢？趙國(guó)找來(lái)以前學(xué)廚師的同學(xué)幫助他先解決技術(shù)問(wèn)題，先跟著火鍋的企業(yè)做。天性叛逆和營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)出生的趙國(guó)憑著自己對(duì)于新事物的大膽創(chuàng)新，用6個(gè)月時(shí)間研究出了“混搭”的效果?！八麄冇屑夹g(shù)，而我有想法，我的想法是把中餐和火鍋混搭起來(lái)，用中餐的烹飪方法搭配火鍋的吃法，用火鍋的‘鍋’來(lái)盛裝菜品。”讓趙國(guó)驚喜的是，混搭出來(lái)的菜品口味有一種說(shuō)不出的“干”、“香”，吃起來(lái)外酥里嫩。借著火鍋的“鍋”這一器皿，“干鍋”便由此誕生了。而這時(shí)的這道形式獨(dú)具特色的菜品還不叫“香鍋”。

2003年，趙國(guó)在重慶北碚縉云山下開(kāi)出了第一家香鍋年代店，以干鍋雞為主打。誰(shuí)知?jiǎng)偞虺銎放?，全?guó)餐飲業(yè)就受到了禽流感的重創(chuàng)，讓香鍋年代生意堪憂(yōu)，最差的一天銷(xiāo)售額僅有101元。如何能讓企業(yè)繼續(xù)存活？單一產(chǎn)品抗風(fēng)險(xiǎn)低，是否要走橫向開(kāi)發(fā)？面臨一系列難題，趙國(guó)又近乎本能地迅速做出了“正確選擇”——冒著賠本的危險(xiǎn)，開(kāi)始摒棄家禽，開(kāi)發(fā)其他菜系，于是香辣蝦、紅袍鯰魚(yú)等水產(chǎn)系列干鍋橫空出世，繼續(xù)走上了“混搭之路”。依靠著團(tuán)隊(duì)患難之中的團(tuán)結(jié)，和那股一往無(wú)前的勁頭，也靠著趙國(guó)靈活的思維模式，他們的團(tuán)隊(duì)熬過(guò)了最艱難的時(shí)期，開(kāi)始和其他老的重慶品牌同步進(jìn)入了主城市場(chǎng)，締造了兩年開(kāi)出18家全資直營(yíng)店的傳奇故事，短時(shí)間內(nèi)在重慶的火鍋餐飲業(yè)奠定了一席之地。

于是趙國(guó)又趁勢(shì)而為成立了“蛙哇雞”，“蛙哇雞”本是婦孺皆知的西南方言“挖挖機(jī)”，諧音的“香鍋年代·蛙哇雞”應(yīng)運(yùn)而生，這次趙國(guó)反推之，由名字而找到了創(chuàng)意的菜品，將“蛙”和“雞”結(jié)合在一起，開(kāi)始針對(duì)性開(kāi)發(fā)菜品。

為了與客人更多互動(dòng)，“蛙哇雞”成立了自己的微博。登上“@蛙哇雞”的微博，最多見(jiàn)的就是“偶遇”、“點(diǎn)贊”、“曬圖”，很多客人不像客人，而像是朋友、顧問(wèn)、銷(xiāo)售人員，全然一副蛙哇雞“是我的”的主人翁心態(tài)。趙國(guó)說(shuō)，其實(shí)，很多客人確實(shí)成了朋友，成了加盟商，成了顧問(wèn)，成了伙伴，這其實(shí)也就是因?yàn)槲覀儼巡蛷d看成一個(gè)社交場(chǎng)所，而不是一個(gè)個(gè)封閉的桌子。

2011年9月份開(kāi)通微博，到年底“粉絲”已經(jīng)破萬(wàn)?，F(xiàn)在“@蛙哇雞”的幾個(gè)管理者每天輪流管理微博，處理各種信息，搜集顧客的意見(jiàn)和建議?！巴芡垭u”還時(shí)常結(jié)合當(dāng)下熱點(diǎn)話(huà)題進(jìn)行微博營(yíng)銷(xiāo)。比如“切糕事件”借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)的專(zhuān)題，“我是歌手”猜冠軍的活動(dòng)等等，每個(gè)話(huà)題都有突破百萬(wàn)的曝光量。玩轉(zhuǎn)微博之后，“蛙哇雞”又開(kāi)通了微博訂餐功能。而“微博訂餐”后來(lái)成為“蛙哇雞”微博營(yíng)銷(xiāo)中最重要的一環(huán)。2012年微信的使用使得@蛙哇雞完善傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的O2O布局和商業(yè)閉環(huán)。

2012 年在重慶市政府舉辦的“重慶新青年創(chuàng)業(yè)大賽”中，現(xiàn)場(chǎng)來(lái)了500多觀(guān)眾，蛙哇雞的客人去了300多人，蛙哇雞以公眾票數(shù)3269排名第4的成績(jī)挺進(jìn)200強(qiáng)，又逆轉(zhuǎn)淘汰法國(guó)人，反敗為勝進(jìn)入12強(qiáng)，并一路過(guò)關(guān)，直到榮獲冠軍。這些已經(jīng)成為歷史的榮譽(yù)是現(xiàn)今的動(dòng)力，但并不是創(chuàng)始人趙國(guó)最終追求的目標(biāo)，他對(duì)企業(yè)一直有著更高標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格的要求。香鍋年代規(guī)劃的香鍋王國(guó)還在不斷擴(kuò)充著版圖。“治大國(guó)如烹小鮮，熱愛(ài)餐飲，做好餐飲”，這是趙國(guó)十年如一日身體力行的座右銘。前進(jìn)的腳步?jīng)]有停下來(lái)，“粉絲們”對(duì)香鍋的熱愛(ài)也永遠(yuǎn)不會(huì)停。

第二代香鍋

藍(lán)莓山藥