R POLKINGHORNE1，J M THOMPSON2，J F HOCQUETTE3，D W PETHICK4

（1.澳大利亞馬林亞農(nóng)業(yè)公司，維多利亞 3875，澳大利亞；2.澳大利亞新英格蘭大學(xué)肉牛遺傳技術(shù)研究中心，新南威爾士 2351，澳大利亞；3.法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，克萊蒙費朗 63122，法國；4.澳大利亞莫道克大學(xué)，珀斯 6150，澳大利亞）

摘 要：澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（meat standards Australia，MSA）是一個肉類全面質(zhì)量管理系統(tǒng)，旨在為消費者提供一個肉類食用品質(zhì)的準(zhǔn)確描述。MSA已經(jīng)通過對消費者進行大規(guī)模的品嘗實驗，確定了牛肉供應(yīng)鏈中影響牛肉可口性的生產(chǎn)、屠宰、加工和價值以及各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點（critical control points，CCPs）評分。這些關(guān)鍵控制點評分通過兩種方式管理牛肉的可口性。首先，屠宰加工領(lǐng)域的關(guān)鍵控制點一直作為胴體評分的強制性標(biāo)準(zhǔn)；其次，其他生產(chǎn)和加工領(lǐng)域的關(guān)鍵點控制評分被合并到一個模型當(dāng)中，用來預(yù)測不同個體肌肉和烹飪技巧的可口性。

MSA模型可以用來支持新的營銷創(chuàng)新。已經(jīng)有充分的證據(jù)表明，消費者愿意為優(yōu)質(zhì)牛肉付出高價。目前已出現(xiàn)幾個零售的例子采用MSA可口性評分來給牛肉定價。這樣胴體價值的計算方法即為每塊零售肉質(zhì)量乘以不同質(zhì)量評分的價格，并按照零售價的比例支付牛肉生產(chǎn)者。該系統(tǒng)可以用不同的胴體性狀相關(guān)的經(jīng)濟權(quán)重來計算。由于等級是基于持續(xù)的質(zhì)量規(guī)模，生產(chǎn)者在這個系統(tǒng)中的質(zhì)量和產(chǎn)量方面即便小有增加，也會獲得相應(yīng)的經(jīng)濟回報。MSA系統(tǒng)已經(jīng)支撐了一個新的和創(chuàng)新的營銷系統(tǒng)，該系統(tǒng)的定價是透明的，可以幫助生產(chǎn)者對肉品的質(zhì)量和產(chǎn)量的調(diào)整作出明智的決定。MSA系統(tǒng)不僅在澳大利亞有效地用于預(yù)測牛肉的可口性，而且在其他國家也都證明了其應(yīng)用的有效性。在歐洲啟動的ProSafeBeef項目也表明，歐洲也可用類似MSA的系統(tǒng)進行肉類的分級。

關(guān)鍵詞：澳大利亞；肉類標(biāo)準(zhǔn)；分級體系

Overview of Meat Standards Australia （MSA） and Cuts Based Grading Scheme

R POLKINGHORNE1， J M THOMPSON2， J F HOCQUETTE3， D W PETHICK4

（1.Australia Marrinya Agricultural Enterprises， Victoria 3875， Australia； 2.Cooperative Research Center for Beef Genetic Technologies， University of New England， NSW 2351， Australia； 3. French National Institute for Agricultural Research （INRA）， Clermont-Ferrand 63122， France； 4.Murdoch University， Perth 6150， Australia）

Abstract： Meat Standards Australia （MSA） is a Total Quality Management System aimed at delivering an accurate description of beef eating quality to the consumer. MSA has identified Critical Control Points （CCPs） from the production， pre-slaughter， processing and value adding sectors of the beef supply chain that impact on palatability using large-scale consumer testing. These CCPs have been used to manage beef palatability in two ways. Firstly， CCPs from the pre-slaughter and processing sectors have been used as mandatory criteria for carcasses to be graded. Secondly， other CCPs from the production and processing sectors have been incorporated into a model to predict palatability for individual muscles and cooking techniques.The MSA model can be used to underpin new marketing innovations. There is now good evidence that consumers will pay more for better quality beef. There are several retail examples where pricing is based on the MSA palatability score. This allows the value of the carcass to be calculated by summing the weights of the retail cuts multiplied by the price paid for the different quality grades. Producers are then paid on a proportion of retail value. This system allows the economic weights associated with the different carcass traits to be calculated. As the grades are based on a continuous quality scale， producers in this system are rewarded for small increments in quality and yield traits. The use of MSA in this fashion has underpinned a new and innovative marketing system where the pricing is transparent and allows producers to make informed decisions to modify both quality and yield traits. The MSA system proved to be effective in predicting beef palatability not only in Australia but also in many other countries. In Europe， results of the ProSafeBeef project indicate that it would be possible to manage a grading system in Europe similar to the MSA system.

Key words： Australia； meat standards； grading scheme

中圖分類號：TS251.3 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）02-0043-06

doi： 10.7506/rlyj100-8123-201502010

牛肉胴體分級系統(tǒng)在世界各國均有使用。盡管“質(zhì)量”這個術(shù)語往往不能確切地給出定義，但分級系統(tǒng)應(yīng)用的目的是給畜禽胴體排列成多個質(zhì)量等級。分級評定是由多種客觀和主觀測定確定的，例如背膘厚、肉色、大理石紋評分、EUROP分級和質(zhì)地評分[1]。然而，當(dāng)進行感官評分時，這些等級體系對食用品質(zhì)的判別能力往往不高，特別是在個體飲食經(jīng)驗水平上，一般消費者品嘗小組評分的方差小于15%。

澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（meat standards Australia，MSA）是一種牛肉胴體分級的新方法。該方法與目前世界各地正在使用的其他牛肉分級方法明顯不同。首先，它是基于消費者感官程度的系統(tǒng)；其次是該系統(tǒng)對每塊牛肉獨立分級，而不是整個胴體只有一個統(tǒng)一的分級。該系統(tǒng)自1997年問世以來，已有超過95 000 個消費者對66 000多份牛肉樣品進行了測試。該系統(tǒng)采用了全面質(zhì)量管理（total quality management，TQM）系統(tǒng)的方法進行分級。以前的研究已經(jīng)表明，牛肉的食用品質(zhì)是整個牛肉生產(chǎn)過程中發(fā)生的一切事件的集中反映，包括從源頭直到最后烹飪牛肉食用的過程，其中包括動物的遺傳背景、架子牛飼養(yǎng)和育肥過程、屠宰前后對動物的處理以及對胴體的加工等過程。整個產(chǎn)業(yè)鏈任何一個環(huán)節(jié)的失誤，都會增加消費者食用牛肉后給予劣質(zhì)評級的風(fēng)險。在整個產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都將增加消費者不良進食體驗的風(fēng)險。胴體是否來自特殊雜交品種？是否圈養(yǎng)？宰后胴體pH值下降速率是否最佳？這些均不能簡單地從排酸庫的胴體測定中得到答案。

本文簡要介紹了MSA系統(tǒng)的演變和使用該系統(tǒng)預(yù)測牛肉可口性所需輸入的參數(shù)。隨后對可口性關(guān)鍵控制點（critical control points，CCPs）以及如何將其整合進MSA預(yù)測模型等方法進行簡要說明。最后通過案例，介紹如何應(yīng)用MSA系統(tǒng)將胴體產(chǎn)量測定值應(yīng)用于新的牛肉營銷活動。

1 MSA系統(tǒng)對牛肉可口性的評定

在MSA系統(tǒng)應(yīng)用初期，消費者品嘗的感官效果被用來描述牛肉的可口性。簡單來講，未經(jīng)培訓(xùn)的消費者采用100 mm直線標(biāo)度的方法對樣品的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受度進行測試打分，包括下列語言敘述：不滿意等級（無評分級）、普通級（或3星級）、良好級（或4星級）、優(yōu)級（或5星級）。4 個感官指標(biāo)通過權(quán)重?fù)Q算，整合成一個單一的可口性或肉質(zhì)評分（MQ4）值，其中嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體接受度的權(quán)重值分別為0.4、0.1、0.2和0.3。這些權(quán)重是源于對消費者結(jié)果進行判別分析得出的。隨著品嘗測試的不斷進行，根據(jù)消費者的反應(yīng)又將風(fēng)味和嫩度的權(quán)重分別修改為0.3。這是MSA的核心理念，即應(yīng)該反映消費者的口感需求，并根據(jù)需求指標(biāo)的權(quán)重進行調(diào)整，而不是簡單地對可能影響結(jié)果的權(quán)重給予硬性規(guī)定[2]。另外，這個MQ4值用來計算不同分級的最優(yōu)界限，其中45.5%為不定級和3星級間的閾值界限，3星級與4星級的閾值界限為63.5%，而76.5%為4星級和5星級間的閾值界限。目前，這些界限值均來自大量數(shù)據(jù)的判別分析計算。

1.1 預(yù)測可口性模型的發(fā)展

MSA預(yù)測模型以一系列回歸計算為基礎(chǔ)，預(yù)測多種烹飪方法處理后單個牛肉切塊的可口性，輸入的變量包括生產(chǎn)、加工和增值環(huán)節(jié)。此方法的重要特點在于，目前已有大量數(shù)據(jù)積累可用于建立規(guī)定指標(biāo)的預(yù)測方程。這種方法是可取的，因為消費者不關(guān)心如何獲得可口性的評分值，而是關(guān)注牛肉的可口性與哪些指標(biāo)相關(guān)性更大。

初版預(yù)測模型所用的MSA數(shù)據(jù)庫包含了12700年樣本的生產(chǎn)、加工和感官數(shù)據(jù)信息。2000年2月再版的迭代模型包括了23 000 個樣本的數(shù)據(jù)，2006年末的更新版本模型則基于近55 000個消費者的品嘗實驗結(jié)果。目前2014年最新版的模型已接近成熟階段，數(shù)據(jù)來自100 000多個消費者和70 000多個牛肉切塊的測試結(jié)果。

1.2 MSA模型的組件

對有資格提供符合MSA分級標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體生產(chǎn)加工企業(yè)要予以規(guī)范，要求企業(yè)具備減少宰前應(yīng)激并優(yōu)化屠宰加工等一系列條件。加工企業(yè)需要注冊，而且必須遵守MSA關(guān)于宰前牛的處理準(zhǔn)則，以最大限度地減少應(yīng)激。企業(yè)還必須聲明，他們屠宰的牛群中瘤牛的比例占多少？以及牛群中是否含正在哺乳的犢牛（即仍在跟隨母牛哺乳的犢牛）。裝載和運輸時間長短也必須記錄，用卡車運牛應(yīng)直接到達(dá)屠宰場，在待宰圈不應(yīng)混群，讓動物安靜后第2天屠宰。還有一種情況，即待宰牛也可在經(jīng)過批準(zhǔn)的肉牛銷售市場進行屠宰加工，但這樣產(chǎn)生的胴體由于在最終可口性評分上額外增加了風(fēng)險，需扣除一定的可口性評分。

屠宰過程由質(zhì)量保證體系進行監(jiān)管，以確保胴體pH值和溫度的關(guān)系在規(guī)定的范圍之內(nèi)，以達(dá)到最佳的可口性。為了最大限度地降低冷卻速度，胴體必須具有均勻分布的脂肪，且肋骨處至少有3 mm厚的脂肪層。所有胴體最終pH值必須低于5.7，要監(jiān)控屠宰場冷庫和電刺激系統(tǒng)運轉(zhuǎn)正常，以確保胴體腰部溫度在15～35 ℃之間pH值為6，以避免冷收縮，并促進排酸過程。表1～2為MSA模型預(yù)測的牛肉樣品。

1.2.1 瘤牛血統(tǒng)的比例

瘤牛血統(tǒng)的比例在指定的生產(chǎn)商申報表上必須列出。此外，在分級時需對牛的耆甲高度進行測量，因為該指標(biāo)與胴體質(zhì)量有關(guān)。若耆甲隆起高度超過規(guī)定的瘤牛肉的范圍時，則應(yīng)調(diào)整為更高的瘤牛肉比例。對于一些歐洲牛種需提高其準(zhǔn)確性，如貝爾蒙特紅牛。瘤牛血統(tǒng)影響食用品質(zhì)的程度隨不同肌肉類型的變化而改變。

1.2.2 性別的影響

性別對最終評分的校正有兩種方式：一種是根據(jù)不同肌肉類型在不同性別間具有細(xì)微差別的特點進行校正；第2種是根據(jù)所有不同肌肉的骨化程度評分予以校正。不同肌肉間通過性別校正的幅度不同，且變化幅度較小，大概2個可口性單位。

1.2.3 胴體質(zhì)量的影響

胴體質(zhì)量的影響與骨化程度評分一同用以評價生長速度對牛肉可口性的影響。對于每個骨化程度的評分范圍，隨著胴體質(zhì)量的增加，可口性情況不同，骨化程度評分越高，可口性的變化越小。當(dāng)美國農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）骨化程度評分由120增加到200時，可口性會增加大約3個單位。不同肌肉的調(diào)整幅度也不同。

1.2.4 哺乳犢牛肉（MFV）

在骨化程度評分相同的情況下，斷奶后犢牛立即屠宰所得的肌肉評分比早期斷奶犢牛高。MFV對不同部位肌肉影響的幅度不同，可口性變化范圍為0～6個單位。

1.2.5 胴體吊掛方法的影響

胴體吊掛方法對單塊肌肉的影響程度不同。吊掛方法包括跟腱吊掛、通過韌帶拉伸，通過恥骨拉伸和輕切。

1.2.6 大理石紋評分

大理石紋評分和肋部脂肪呈正相關(guān)關(guān)系，兩個參數(shù)可用來評價大理石紋對不同肌肉可口性的影響。USDA大理石紋得分從250增加到550（等同于脂肪從0增加到12%）時，會導(dǎo)致西冷切塊牛肉的可口性增加8個單位。大理石紋評分對不同肌肉的影響程度不同。

1.2.7 最終pH值的影響

最終pH值是一個非常重要的閾值測量值，當(dāng)其大于5.7的胴體不予分級，且該胴體也不能獲得評分。一般來說，胴體經(jīng)成熟過程完全冷硬后，肉的pH值下降至約5.5。但是如果屠宰時肌肉中糖原不足，則產(chǎn)生的乳酸量也不足，因此造成較高的pH值。高pH值會造成肉的質(zhì)地變硬，貨架期變短，且肉色較暗。

1.2.8 熟化（或調(diào)質(zhì)）的影響

每一切塊肉根據(jù)其胴體吊掛方法的不同熟化率也不同。肌肉經(jīng)5～21 d熟化會提高外脊切塊肉的可口性評分值高達(dá)4 個單位。

1.2.9 販牛市場

供應(yīng)MSA體系的動物可以來自于牛市，但需保證牛市的設(shè)施經(jīng)過有關(guān)部門的認(rèn)證，且采用最優(yōu)的動物保定方法，包括禁止將不同來源的?；烊旱?。如果屠宰動物購于認(rèn)證的牛市，則所有肉塊的等級評分需扣除5個點作為校正。

1.2.10 烹飪方法的影響

每一肉塊均采用特定的烹飪方法來評價其可口性。大的肉塊一般有幾種烹飪方法選擇。結(jié)締組織含量低的肉塊經(jīng)網(wǎng)格燒烤法烹飪后其可口性評分值最高。結(jié)締組織含量低的肉塊經(jīng)烘烤法烹飪的評分值與網(wǎng)格燒烤相類似，而對于結(jié)締組織含量高的肉塊來說，烘烤法烹飪的可口性評分值比網(wǎng)格燒烤要高。爆炒和薄切片法烹飪結(jié)締組織含量低的肉塊能達(dá)到與網(wǎng)格燒烤相類似的效果，但對于高結(jié)締組織的肉塊來說，其評分值比網(wǎng)格燒烤更高。烹飪方法對不同肌肉的可口性影響程度不一，但影響的變異幅度能達(dá)到30個單位。

2 一個評價胴體品質(zhì)的“新”方法

評價胴體品質(zhì)的傳統(tǒng)方法是用體質(zhì)量/脂肪網(wǎng)格法。這種方法基于胴體質(zhì)量和脂肪量的計算公式，該指標(biāo)與胴體產(chǎn)量的關(guān)系從較低到適中。為了便于實際操作，該公式通常用一個體質(zhì)量/脂肪網(wǎng)格等于最優(yōu)胴體質(zhì)量/脂肪覆蓋，并給予每千克體質(zhì)量一個最優(yōu)的價格。那些不同于最優(yōu)品質(zhì)的脂肪與體質(zhì)量的類別售價較低。在網(wǎng)格系統(tǒng)下，胴體售價通過以下方式來計算，即胴體質(zhì)量乘以網(wǎng)格價格。這種方法的問題是，胴體質(zhì)量/脂肪公式的預(yù)測準(zhǔn)確性僅為中等，而以胴體質(zhì)量和脂肪來分類又會降低僅有的準(zhǔn)確性。最終的結(jié)果是，一般情況下采用網(wǎng)格系統(tǒng)給胴體定價與剔骨后的胴體真實價之間基本不存在任何關(guān)系。生產(chǎn)上采用網(wǎng)格系統(tǒng)定價的原因是，整個批次胴體的平均價格與剔骨后該批次所有胴體的平均價是相符的。

另一種評價胴體品質(zhì)的方法是將胴體產(chǎn)量與每個部位肉的平均價格乘積作為函數(shù)。該方法的假定是，計算胴體各部位肉的產(chǎn)量以及市場的定價機制準(zhǔn)確無誤。研究表明，消費者愿意為高質(zhì)量的牛肉支付更多的費用。因此，MSA可以用于預(yù)測單塊牛肉的質(zhì)量以及它們的價值。

2.1 胴體產(chǎn)肉量的測定

有許多方法可以測定胴體產(chǎn)肉量，從相對簡單的預(yù)測方程（如脂肪厚度和胴體質(zhì)量）到更復(fù)雜的技術(shù)，比如胴體的視頻掃描成像分析，是根據(jù)肉的顏色和形狀來預(yù)測胴體分割零售肉的重量。研究證明，使用X射線技術(shù)比其他技術(shù)能更準(zhǔn)確地預(yù)測胴體的組成。

可能胴體產(chǎn)肉量最準(zhǔn)確的測定方法是胴體剔骨后將所有肉稱質(zhì)量。本文剩下的部分不再對預(yù)測胴體產(chǎn)肉量的技術(shù)研究進行贅述，而是假定能準(zhǔn)確測定分割零售肉的質(zhì)量，且預(yù)測成本合理。

2.2 胴體品質(zhì)測定

部位肉的定價一般基于它們的批發(fā)價。批發(fā)價的分級以需求為基礎(chǔ)。適宜網(wǎng)格燒烤的結(jié)締組織含量低的部位肉價格更高，食用前需要分切或燉的次級部位肉的價格稍低些。同時批發(fā)部位肉的價格與食用品質(zhì)間存在一定的關(guān)系，以批發(fā)價格給部位肉定價并不能區(qū)分同一部位肉的食用品質(zhì)的不同。

澳大利亞MSA分級方案增加了一個新的內(nèi)容，即對牛肉質(zhì)量的描述。MSA體系的準(zhǔn)確性比世界各國的其他評分系統(tǒng)要高出許多。據(jù)Thompson等[3]對MSA準(zhǔn)確性的報道，對比了肉塊×烹飪方法的19000個組合的消費者評價結(jié)果（表3），發(fā)現(xiàn)MSA模型對50%～70%的樣品都能正確地分類，95%～97%的預(yù)測評分值與消費者的評級只有一級之差。如果一個肉塊通過模型預(yù)測的等級為“不予定級”，則該結(jié)果有70%的可能性與消費者的評級結(jié)果一致。如果模型預(yù)測是不正確的，也只是一個等級之差，即如果模型表示該肉為“不予定級”級別，則該肉為“3星級”的概率只有30%，但是基本上不可能是

“4星級”或“5星級”。對于模型評定為“3星級”或“4星級”的肉塊也是一樣，預(yù)測結(jié)果有50%的概率是正確的，即使出錯，也只是一個級別的差異。在最優(yōu)和最差的級別中，準(zhǔn)確率可以達(dá)到60%～70%。與其他分級方案對比，MSA對可口性的預(yù)測準(zhǔn)確率為10%～20%[4]。如果價格被認(rèn)為是可口性的一個體現(xiàn)，那么MSA是一個唯一基于質(zhì)量給牛肉產(chǎn)品定價的系統(tǒng)。

3 預(yù)估胴體零售價格

Polkinghorne等[5]用上述原理開發(fā)了一個新的牛肉市場營銷/零售系統(tǒng)。新系統(tǒng)在零售時采用MSA分級方法給牛肉產(chǎn)品定價，不同等級間實質(zhì)性的增量為15美元/kg。為了計算胴體零售價，Polkinghorne將MSA評定的同一級別的牛肉用校正后零售肉塊的質(zhì)量乘以價格，然后將胴體各個部位肉的價格總和即可。MSA對每塊肉的評分是假定所有部位肉的銷售都為了追求該部位肉的最高可口性評分。與傳統(tǒng)部位肉的銷售定價機制不同，MSA的牛肉銷售定價是以星級分類和烹飪方法為基礎(chǔ)。MSA方法給胴體定價機制比傳統(tǒng)方法具有更高的準(zhǔn)確度，且對胴體牛肉的產(chǎn)量和質(zhì)量的差異反映更加敏感。該模型的另一優(yōu)點在于，采用零售系統(tǒng)能夠更加準(zhǔn)確地描述產(chǎn)品的質(zhì)量，因此能夠提高消費者對牛肉消費的信心，從而有利于提高牛肉的消費量。

雖然MSA模型還僅僅是一個新概念，尚需一些時間才能獲得消費者的普遍認(rèn)可，但相對于傳統(tǒng)的部位肉來說，該模型的一大優(yōu)點在于它有效地減少了牛肉烹飪方法×星級的類別。另一項重要的完善在于，MSA模型可通過提高次等肉的價值來提升其價格。牛肉業(yè)務(wù)分為生產(chǎn)部門和零售部門，兩者都應(yīng)為其底線負(fù)責(zé)。

對畜牧生產(chǎn)者來說，最重要的利益體現(xiàn)在胴體的定價系統(tǒng)上，即每塊部位肉乘以該肉塊基于食用品質(zhì)的價格再進行總和。Polkinghorne曾分析過423個肉牛胴體的數(shù)據(jù)，并采用上述系統(tǒng)進行評價?？紤]到零售時胴體質(zhì)量和產(chǎn)量的差異，若價格以美元/kg熱胴體質(zhì)量計，則每千克胴體的售價為2.15～3.16美元。以此計算，則韌帶拉伸的吊掛方法能增加每千克售價0.27美元?？紤]到性別的影響（如胴體源自青年母?；蜷幣＃?，青年母牛胴體每千克售價會高出0.12美元。通過韌帶拉伸的吊掛方法與性別的組合造成胴體價格的差異，而與胴體產(chǎn)肉量無關(guān)。也許生產(chǎn)者更感興趣的是通過管理技術(shù)或品種可以改變這些特征的經(jīng)濟權(quán)重。對于該數(shù)據(jù)庫，骨化程度評分每提高100個單位，則每千克胴體售價會降低0.15美元。該售價與胴體產(chǎn)肉量無關(guān)。若胴體基于美國的大理石紋評分增加100個單位，則該胴體售價每千克會增加0.07美元。若將胴體產(chǎn)肉量的因素也考慮在內(nèi)，則該增加量將增加到每千克0.09美元。這是因為大理石紋的增加不僅與提高食用品質(zhì)有關(guān)，也與產(chǎn)肉量的降低有關(guān)。在相同胴體產(chǎn)肉量情況下，大理石紋對胴體價格的影響更大。第12或13根肋間的脂肪厚度與胴體售價呈負(fù)相關(guān)，脂肪厚度每增加1mm會造成胴體售價降低0.018美元/kg。

由Polkinghorne精心設(shè)計的市場機制，牛肉生產(chǎn)企業(yè)獲得了60%的生產(chǎn)回報，而零售商獲得了大約40%的零售回報。這種情況為生產(chǎn)企業(yè)提供了明確的市場信號，即可以通過改變胴體性狀的遺傳基礎(chǔ)或管理計劃會的更多的經(jīng)濟回報。這可能是生產(chǎn)企業(yè)第一次獲得這種有價值的信息。顯然，更換新的種公牛配種可以提高后代胴體大理石紋等級，進而增加胴體的市場售價。同樣，如果把待宰牛賣到MSA體系內(nèi)，可以很容易的通過胴體大理石紋指數(shù)、脂肪厚度和骨化程度等參數(shù)預(yù)測出胴體的市場售價，以及肥育過程的經(jīng)濟回報。

4 澳大利亞肉類分級標(biāo)準(zhǔn)在國際上的發(fā)展

Hocquette等[6]報道，世界各國或地區(qū)已對MSA系統(tǒng)進行了測試或正在測試，這包括韓國[7]、美國[8]、法國[9-10]、日本[11]、波蘭、南非[12]、新西蘭、北愛爾蘭[13]、愛爾蘭[14]等國家?？傮w的結(jié)論是，雖然各國消費者對于牛肉風(fēng)味的喜愛程度和嫩度的權(quán)重存在一定的差異，但利用MSA系統(tǒng)進行偏好評估時，各國消費者對同一牛肉質(zhì)量的評估結(jié)果很相近。

在日本，2～3星級、3～4星級、4～5星級的分界限分別是：網(wǎng)格燒烤烹飪方式下分別為40.4%、66.8%和83.1%，日式燒烤方式下分別為43.4%、68.5%和83.9%，日式火鍋方式下分別為43.7%、67.4%和83.4%。這意味著，針對日本消費者來說，亞洲特定的烹飪方法對最終牛肉的評估結(jié)果沒有明顯差異。根據(jù)不同烹飪方法預(yù)測牛肉品質(zhì)的最佳公式也有細(xì)微的變化：網(wǎng)格燒烤MQ4評分=0.3×嫩度+0.2×多汁性+0.2×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度，而日式火鍋MQ4評分=0.2×嫩度+0.2×多汁性+0.4×風(fēng)味+0.2×總體喜愛度[2]。在美國，在網(wǎng)格燒烤或烘烤烹飪方法下，上述星級間的界限為41%～43%、65%～66%和82%～83%，預(yù)測胴體牛肉最終等級的最佳公式與澳大利亞相類似，即MQ4評分=0.3×嫩度+0.1×多汁性+0.3×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度[8]。對于北愛爾蘭和愛爾蘭共和國的消費者來說，最佳預(yù)測公式中風(fēng)味的權(quán)重比嫩度的權(quán)重更大，即MQ4評分=0.2×嫩度+

0.1×多汁性+0.4×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度。波蘭也有類似的結(jié)果。愛爾蘭共和國進行了一系列其他實驗來測定該模型是否有效考慮了對愛爾蘭牛肉生產(chǎn)至關(guān)重要的幾項因素，包括電刺激、吊掛方式、剔骨時間和熟化時間等。肉質(zhì)評分用來與模型預(yù)測數(shù)據(jù)的對比[14]。盡管還可以進一步優(yōu)化，但模型充分考慮了各個加工處理的因素。

盡管存在細(xì)微的差別，MSA模型也能準(zhǔn)確地對韓國消費者的牛肉可口性進行預(yù)測[7]。在法國，專家已經(jīng)認(rèn)可了MSA體系的許多優(yōu)點，包括易懂性、包容性和科學(xué)性。

然而，MSA體系在法國的應(yīng)用還面臨許多困難，因為法國牛肉行業(yè)和市場的復(fù)雜性更大，這包括牛肉來自不同類型的動物（如來自年輕的公牛、閹牛、青年母牛、經(jīng)產(chǎn)母牛；也來自奶牛群或多個不同品種的肉牛）。另外，法國還有多種牛肉質(zhì)量標(biāo)識，例如Label Rouge[9]，研究結(jié)果表明，法國消費者應(yīng)用MSA系統(tǒng)的食用品質(zhì)評分（MQ4評分=0.3×嫩度+0.1×多汁性+0.3×風(fēng)味+0.3×總體喜愛度）體系對最終評級的預(yù)測準(zhǔn)確性超過70%，該值至少與澳大利亞的經(jīng)驗相類似?！跋∮小焙汀爸械取钡慕Y(jié)果分布也非常相似[10]。

總的來說，采用澳大利亞MSA體系評估牛肉食用品質(zhì)時，來自不同國家和不同文化的消費者對牛肉質(zhì)量評估的結(jié)果相類似。只是在一些國家，為了更準(zhǔn)確地反應(yīng)消費者的偏好，有時需要做一些小的調(diào)整。

5 結(jié) 語

MSA評分系統(tǒng)是一個質(zhì)量保證體系，不僅在澳大利亞能夠用其管理和預(yù)測牛肉可口性，而且在世界許多國家也有可行性。對于影響可口性的關(guān)鍵控制點，可以采用由大量消費者完成的品嘗實驗來進行量化。對于澳大利亞生產(chǎn)系統(tǒng)來說，瘤牛血統(tǒng)是一個重要的關(guān)鍵控制點。雖然牛的增重速度對可口性的影響較小，但該指標(biāo)是遺傳因素的一個補充。生長激素埋植是MSA模型考慮納入的一個新指標(biāo)。生長激素埋植會導(dǎo)致牛肉的可口性下降，且對不同肌肉的影響程度不同。宰前處理和分割加工對可口性的影響較大，MSA系統(tǒng)已將遵守這些關(guān)鍵控制點作為強制性措施。其他屠宰后關(guān)鍵控制點包括韌帶拉伸的吊掛方法、大理石花紋和熟化對可口性都有顯著影響。這些關(guān)鍵控制點都作為模型的輸入?yún)?shù)來預(yù)測可口性。模型提供了多種途徑以實現(xiàn)定義的質(zhì)量結(jié)果?；驹硎牵灰麄€牛肉供應(yīng)鏈中動物/胴體的處理方法符合福利和食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，消費者并不關(guān)心采用何種方法實現(xiàn)一塊肌肉的可口性評分，而是關(guān)心牛肉的可口性與其標(biāo)簽的描述相符。

接下來是使用MSA系統(tǒng)如何在牛肉貿(mào)易中為其定價。一個創(chuàng)新的概念是零售時胴體價格是基于經(jīng)零售環(huán)節(jié)修整后各部位剔骨的原始肉塊質(zhì)量乘以它們的價格（這是一個用MSA分級模型計算的食用品質(zhì)的函數(shù)）。胴體價格的計算是將胴體所有部位肉價格進行總和，且生產(chǎn)企業(yè)支付固定比例的零售價值。這樣就提供了一個透明的定價體系，給生產(chǎn)企業(yè)一個關(guān)于不同胴體性狀相對價值清晰的市場信號。隨后，生產(chǎn)企業(yè)可以通過評估資源投入的成本/收益來改變牛肉胴體的性狀。經(jīng)驗表明，若得到合適的市場經(jīng)濟信號，生產(chǎn)企業(yè)會積極做出響應(yīng)的變化。

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（翻譯：霍云龍，審校：孟慶祥）