菜周峰

就像我們?cè)趪?guó)內(nèi)會(huì)看看各種用外國(guó)餐外衣包裝過(guò)的中國(guó)餐一樣，在海外，老外也流行在那些看起來(lái)就不像中餐，吃起來(lái)更不像中餐的中餐館吃飯。不過(guò)，這并不僅僅是他們刷存在感的方式，更重要的是，海外中餐經(jīng)歷諸多流變，所有令人啼笑皆非的口味，究其原因都有一連串能延展開(kāi)來(lái)的細(xì)節(jié)。

“海南沒(méi)有海南雞飯”

我們很難追溯中餐輸出海外的確切年代，但筷子、粽子在東亞各國(guó)的常見(jiàn)程度，毫無(wú)爭(zhēng)議地宣示著中國(guó)飲食的流傳印記。

存在爭(zhēng)議的，是那些流入了他國(guó)卻找到了新生的食物，或是因?yàn)殡H遇，故鄉(xiāng)的食材變換了一種樣式;或是缺少家鄉(xiāng)的某一種味道，而變成了另外一種菜肴。

比如如今被視為南洋招牌美食的肉骨茶，關(guān)于它的起源，廣為流傳的說(shuō)法是早期在南洋務(wù)工的華人苦力用來(lái)果腹的早餐。但據(jù)馬來(lái)西亞美食專欄作家林金城考證，吃肉骨飲茶本是福建廈門泉州一帶的風(fēng)俗，新加坡開(kāi)埠時(shí)，來(lái)自廈門的華人苦力把吃肉喝茶的方法帶去了馬六甲，只不過(guò)，如今的肉骨茶與“茶”再無(wú)半分關(guān)系，而成了一道排骨藥材湯。

失去家鄉(xiāng)味的，則是海南雞飯。上世紀(jì)30年代，來(lái)自海南的商販開(kāi)始依照海南文昌雞的做法，在新加坡、馬六甲、檳城等地沿街叫賣白斬雞，但由于原料發(fā)生了變化，東南亞的海南雞飯，口感、味道也隨之改變。

在新加坡打響招牌之后，海南雞飯?jiān)镜墓枢l(xiāng)也被人淡忘，誤認(rèn)為新加坡才是這道菜的起源。香港才子蔡瀾因?yàn)樵诤Ｄ铣缘降碾u飯與新加坡的味道不符，曾經(jīng)感慨“海南沒(méi)有海南雞飯”。

海南本地人當(dāng)然不認(rèn)同。2009年，《海南日?qǐng)?bào)》刊文為海南的雞飯申冤。不過(guò)，這家報(bào)紙也承認(rèn)，吃慣了“洋口味”的蔡瀾，能否接受本地傳統(tǒng)的海南雞飯，是個(gè)未知數(shù)。

日本拉面跟中國(guó)有關(guān)，“天津飯”跟中國(guó)無(wú)關(guān)

與那些還有著明確“中國(guó)血統(tǒng)”的東南亞中餐相比，進(jìn)入日本和韓國(guó)之后的中國(guó)食物，經(jīng)常連名字都變了。

比如說(shuō)，韓式炸醬面其實(shí)來(lái)源于魯菜，但味道是甜的;日本的餃子其實(shí)是煎餃，更多被當(dāng)成下飯的菜肴;還有天津沒(méi)有的“天津飯”，卻在日本被當(dāng)作中華料理。

甜味的韓式炸醬面來(lái)自中國(guó)山東。1900年前后，為躲避戰(zhàn)亂，山東人大批遷往朝鮮。炸醬面連同糖醋肉段等其他魯菜一同進(jìn)入朝鮮半島。

到1948年時(shí)，在朝鮮經(jīng)營(yíng)調(diào)味品的山東華僑王松山為了迎合當(dāng)?shù)厝说目谖?，在中式炸醬中添加焦糖，改良成了韓國(guó)春醬。朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)之后，來(lái)自美國(guó)的援助面粉讓以大米為主食的韓國(guó)人接受了面條，廉價(jià)的韓式炸醬面從此在韓國(guó)流行起來(lái)。

日本的中華料理經(jīng)歷了類似的改良。1910年，日本人尾崎貫一雇用12名中國(guó)廚師，在東京淺草區(qū)開(kāi)設(shè)“來(lái)來(lái)軒”飯館，主營(yíng)根據(jù)日本人口味改良的中式菜肴。一般認(rèn)為，來(lái)來(lái)軒是日式中華料理的開(kāi)端。因?yàn)樗鼘?duì)日本飲食最大的貢獻(xiàn)，是將中式湯面改良成了更加符合日本人口味的日本拉面。

和中國(guó)人的普遍認(rèn)知不同，拉面并不是傳統(tǒng)的日本料理。在日本結(jié)束鎖國(guó)政策，接受華人勞工進(jìn)入日本之前，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的面條只有烏冬面和蕎麥面。最初的日本拉面，更常見(jiàn)的名字是“中華蕎麥面”。

“拉面”本身，其實(shí)也是日語(yǔ)發(fā)音的音譯。在日語(yǔ)中，拉面以假名的形式書(shū)寫，據(jù)信是音譯自廣東話中的“撈面”、“老面”或“鹵面”。但無(wú)論哪種面條，日本拉面在用料、工藝和注重湯頭口味方面，至今仍然保留了中國(guó)南方面食的不少特色。

中式烹飪技法結(jié)合日本當(dāng)?shù)氐氖巢呐c口味，也創(chuàng)造出一系列當(dāng)?shù)卦瓌?chuàng)的“中國(guó)美食”，其中最典型的例子是“天津飯”。

在日本的中華料理中，天津飯是一道“名菜”。它就像另一種版本的蛋包飯：將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅，蓋在米飯上面，再澆上一層厚重的芡汁。

雖然以天津?yàn)槊?，但中?guó)的天津卻并沒(méi)有這種食物。真要在中國(guó)食品中給這道菜找一個(gè)親戚的話，廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項(xiàng)。關(guān)于這道菜品的由來(lái)，流傳廣泛的說(shuō)法是來(lái)來(lái)軒的第三代店主在二戰(zhàn)結(jié)束后，迫于食品匱乏而創(chuàng)造出來(lái)的。之所以叫天津飯，是因?yàn)橛昧颂旖蛐≌久住?/p>

川菜先打入日本，接著才是上海菜

拉面和天津飯，構(gòu)成了日本人對(duì)中華飲食的早期認(rèn)知，但能將日式中國(guó)菜與其他海外中華飲食區(qū)分開(kāi)的，是其齊全的種類。

事實(shí)上，日本人對(duì)中國(guó)菜的認(rèn)知，同樣是以中國(guó)東南西北各個(gè)地區(qū)飲食特征劃分出的四個(gè)菜系。和中國(guó)傳統(tǒng)認(rèn)知的菜系體系不同，日本人將中國(guó)料理，劃分成了四川料理、北京料理、廣東料理和上海料理。但這二者不能簡(jiǎn)單畫上等號(hào)，比如北京料理涵蓋的地域還包括了中國(guó)東北，而上海菜的范圍除了擴(kuò)大到了福建和江西之外，其特色也被一個(gè)字總結(jié)了起來(lái)：“甜”。

截然不同的菜系分類，和最近一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，中日之間的特殊歷史有關(guān)。

把粵菜帶入日本的，是19世紀(jì)末前往日本從事苦工的廣東人。前文所述的拉面和天津飯，從口味和制作方法上看，的確保留了粵菜的痕跡。而包含了東北菜在內(nèi)的北方菜，則在二戰(zhàn)前后，借由侵華日軍和偽滿洲國(guó)的日本移民，擺上了日本人的餐桌。

川菜和上海菜進(jìn)入日本是最近半個(gè)世紀(jì)的事情。上世紀(jì)60年代，來(lái)自香港的川菜廚師陳建民首次在日本的電視節(jié)目上教授川菜做法。麻婆豆腐、干燒蝦仁等四川菜從此成了日本家庭的家常菜。至于上海菜，更多集中在高檔中國(guó)餐廳當(dāng)中，掌勺的大廚多是改革開(kāi)放后前往日本發(fā)展的上海廚師。

不過(guò)，日本的“中華料理”已經(jīng)和國(guó)內(nèi)原版的菜肴相去甚遠(yuǎn)。比如麻婆豆腐，常見(jiàn)的日本做法中很少使用郫縣豆瓣醬和花椒。為了保持原版麻婆豆腐的色澤和辣味，番茄醬和胡椒粉反而成了常用的調(diào)味料。其他日本流行的中國(guó)菜，大多經(jīng)歷了類似的改良，口味變得偏甜。

為什么美版宮保雞丁是甜的

“將腌好的雞肉切丁，與橙子或橙汁、姜、蒜、雞湯、糖、食用油、玉米淀粉、鹽和辣椒一起炒出來(lái)的菜肴，經(jīng)常使用烤花生作為配菜?！边@是英文版維基百科上，對(duì)宮保雞丁的介紹。

當(dāng)然，是美式宮保雞丁。

酸和甜也是美式中餐的主味。另外一道常見(jiàn)菜“左宗棠雞”，則是在炸好的雞塊上澆上酸甜汁——如果把澆汁改成蘸醬，這道菜就變成了麥當(dāng)勞里的麥香雞。

但左宗棠雞原本是臺(tái)灣廚師彭長(zhǎng)貴在上世紀(jì)50年代創(chuàng)造的新湘菜。據(jù)彭長(zhǎng)貴回憶，最初的左宗棠雞“味厚，酸、辣、咸”，是典型的湖南口味。上世紀(jì)70年代，彭長(zhǎng)貴在紐約聯(lián)合國(guó)總部附近經(jīng)營(yíng)彭園餐廳，憑借這道菜吸引了貝聿銘和基辛格，左宗棠雞從此在美國(guó)一炮打響。但在后來(lái)，為了遷就美國(guó)人的口味，這道菜被改成了咕咾肉一樣的口味。

中餐口味的美式變遷，與近百年來(lái)美國(guó)華人移民的故事息息相關(guān)。據(jù)美國(guó)中餐行業(yè)媒體《中餐通訊》介紹，1890年開(kāi)始的排華運(yùn)動(dòng)，將華人排除在高級(jí)職業(yè)之外。迫于生計(jì)，原本是礦工和鐵路工人的美國(guó)華人，只能轉(zhuǎn)入工作辛苦，且收入和地位低下的服務(wù)行業(yè)。

其中的一種選擇，是現(xiàn)學(xué)廚藝成為中餐館的廚師。上世紀(jì)20年代排華浪潮消退時(shí)，美國(guó)華人成年男性中約有四分之一從事餐飲業(yè)。由于華人移民數(shù)量在此期間沒(méi)有增長(zhǎng)，中餐館被迫向美國(guó)大眾口味妥協(xié)，把酸甜口味融入中餐。

妥協(xié)的結(jié)果，是中餐成了美國(guó)主流飲食的一部分。據(jù)《中餐通訊》的最新數(shù)據(jù)，全美中餐館的數(shù)量已經(jīng)超過(guò)5萬(wàn)家，這個(gè)數(shù)字比全美擁有1.95萬(wàn)家連鎖快餐店的麥當(dāng)勞多一倍以上。

美國(guó)流行過(guò)中國(guó)菜，在中國(guó)沒(méi)人愛(ài)

妥協(xié)的另外一個(gè)結(jié)果，是美國(guó)中餐中的傳奇“李鴻章炒雜碎”。這道菜原本是用動(dòng)物內(nèi)臟和蔬菜做成的雜燴，最初是美國(guó)華工的飲食。1896年李鴻章訪美后，美國(guó)社會(huì)被中國(guó)文化吸引，炒雜碎也因此進(jìn)入美國(guó)人的視野。在去除動(dòng)物內(nèi)臟，改良成適合美國(guó)人的口味之后，炒雜碎伴隨著上世紀(jì)初美國(guó)社會(huì)的快速城市化，開(kāi)始在美國(guó)流行。在上世紀(jì)60年代之前，這道菜一度成為了中餐的代名詞。

炒雜碎也為美國(guó)藝術(shù)家提供了創(chuàng)作靈感。美國(guó)爵士樂(lè)大師路易斯·阿姆斯特朗1925年以中餐館為靈感創(chuàng)作了小號(hào)曲《街邊的雜碎館》。美國(guó)寫實(shí)主義畫家愛(ài)德華·霍珀則在1929年完成了畫作《雜碎館》，畫中兩名美國(guó)女性坐在一張中式餐桌旁面談，窗外則是若隱若現(xiàn)的“雜碎”招牌。

不過(guò)，美國(guó)人眼里的中餐在中國(guó)并不受歡迎。上世紀(jì)20年代，北京一家專營(yíng)美式中餐的餐館開(kāi)張，但由于沒(méi)有足夠的美國(guó)人捧場(chǎng)，很快因?yàn)闊o(wú)人問(wèn)津關(guān)門大吉。

同樣的故事發(fā)生在左宗棠雞上。1990年前后，彭長(zhǎng)貴在故鄉(xiāng)長(zhǎng)沙開(kāi)設(shè)了自家餐廳的分店，菜單里自然包括左宗棠雞。但因?yàn)椴似凡皇墚?dāng)?shù)厝藲g迎，餐廳很快關(guān)張。

“太甜了?！边@是湖南人對(duì)左宗棠雞的評(píng)價(jià)。

（甘勇薦自《壹讀》）

責(zé)編：小側(cè)