劉思奇　李想

摘 要：中國自古就是禮儀之邦，在生活的各個環(huán)節(jié)都有約定俗成的禮儀流程，而飲食禮儀在眾多禮儀中尤為重要。傳統(tǒng)的飲食禮儀不僅是為了飲食活動的順利進(jìn)行，同時還是等級、親疏、儀式等多重體現(xiàn)。飲食禮儀是中國食育的一個重要組成部分。文章從傳統(tǒng)宴會飲食禮俗的分析，找出其中與食育的相關(guān)點，為現(xiàn)代食育提供參考。

關(guān)鍵詞：飲食禮儀 宴會 食育

中圖分類號：F047.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）01-021-02

引言

2014年最新發(fā)布的《中國兒童少年營養(yǎng)與健康報告》指出，當(dāng)前，我國學(xué)生和家長營養(yǎng)素養(yǎng)低，學(xué)校食育投入缺位，營養(yǎng)信息混亂，中小學(xué)生不健康飲食行為普遍，與營養(yǎng)相關(guān)的疾病日趨蔓延，嚴(yán)重危害著我國中小學(xué)生的健康。同時，食物浪費(fèi)嚴(yán)重、飲食禮儀逐漸消失、“四體不勤、五谷不分”者越來越多、傳統(tǒng)“食”文化面臨危機(jī)，學(xué)生食育問題緊迫。食育，是一種以健康飲食為核心內(nèi)容的能夠促進(jìn)人類生存與身心進(jìn)化的基礎(chǔ)教育，中國自古就被譽(yù)為“禮儀之邦”，“夫禮之初，始諸飲食”，而飲食之禮，始于筵宴，正有“禮以筵為尊”之說。禮的文化內(nèi)涵及外延極為豐厚，食禮產(chǎn)生之初，實為約束各等級交往的制度規(guī)范，但其中之精華，逐漸形成了人與人之間的行為準(zhǔn)則。飲食禮儀當(dāng)為食育教育的重要內(nèi)容。因民間習(xí)俗和社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會活動我們稱之為宴會，宴會飲食禮儀主要指的是筵宴方面的社會規(guī)范與典章制度、餐飲活動中的文明教養(yǎng)與交際準(zhǔn)則，中國傳統(tǒng)宴會飲食禮儀中的很多內(nèi)容對我們今天的食育仍有很多借鑒之處。

一、宴會禮儀

1.宴會籌備之禮。

（1）宴會準(zhǔn)備。中國歷代，宴會名目繁多，從先秦時期的“燕禮、饗禮、食禮”，到唐宋時期的“謝恩宴、宋徽宗茶宴”，再到明清時期的“千叟宴、民間禮席”宴會的主辦者均會傾盡全力，認(rèn)真準(zhǔn)備。

宴飲活動的準(zhǔn)備主要涉及：時間、地點、受邀人、邀請、筵席菜單、宴飲環(huán)境布置、宴飲禮儀、宴飲表演及其他事項。主人將根據(jù)本次宴飲活動的主題做充分的準(zhǔn)備。

（2）宴會邀請。確定了宴飲活動的時間和地點后，邀請就成為宴飲活動的重要工作。傳統(tǒng)正式宴飲，必須要有正式的請柬。請柬原稱“請簡”，古時紀(jì)事以簡，最初以竹為簡，后逐漸變化為絹和紙質(zhì)的短小信札。請柬在古代是一個傳情達(dá)意的一個重要工具，表現(xiàn)個人的文雅禮節(jié)。

無論客人距離遠(yuǎn)近，準(zhǔn)備好合適的請柬后，邀請人都要登門拜訪并呈交請柬。受邀人一般應(yīng)在收到請柬后，用回帖表達(dá)是否赴宴，以便于主人做準(zhǔn)備。轉(zhuǎn)送請柬是極不禮貌的一種方式，不能委托他人代送請柬。一些非常正式的宴飲活動在活動前一日還會派送一貼附上定制的菜單，以便告知客人主人已做好充分的準(zhǔn)備，同時客人也可以對部分有禁忌的菜品提出意見。

2.宴會過程之禮。

（1）迎客。無論是在酒樓還是在家，迎客時主人必須肅客于門，主客互以長揖之禮，這一點《清稗類鈔》中有詳細(xì)的介紹。古時宴會舉行時主人應(yīng)在設(shè)宴場所的門外迎接客人，然后互致問候，引入客廳小坐，奉精致茶點，等待其余客人到齊之后再引客入席{1}。

（2）座次。中國傳統(tǒng)的飲食禮儀中，筵席上的座次的安排是飲食禮儀最重要的部分。座次的排法隨著就餐桌椅形式的演化有所變化，但是總的來說座次是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”{2}。在一般的筵席中，家宴一般請輩分最尊的長者居首席，然后依據(jù)輩分高低按約定俗成的一套座次順序進(jìn)行安排，輩分最低者居于末席。在家庭宴請中，以受邀者中最尊貴的客人居首席，而主人一般居末席。（3）上菜。古代宴會中對菜品的數(shù)量及菜品的檔次有嚴(yán)格的要求，如漢魏時期，鄉(xiāng)飲酒禮中飲食的數(shù)量要根據(jù)年齡來決定，充分顯示了我國食禮中的尊老和敬老，在《札記·禮器》記載：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆?！?/p>

上菜方式在宴會也有嚴(yán)格的要求，在《禮記·曲禮》記載：“凡進(jìn)食之禮，左肴右胾。食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)。蔥灤處末，酒漿處右。以脯修置者，左朐右末?！睂Ω鞣N菜肴的擺放位置作了明確的描述，這樣的位置安排主要是為了便于客人取用食物。

在傳統(tǒng)的筵席中除了對擺放位置有相應(yīng)的要求，對上菜順序也有相應(yīng)的規(guī)范。較為正式的筵席上將嚴(yán)格按照精心設(shè)計的菜單規(guī)定順序上菜。突出主菜，講究葷素搭配，注重就餐者的用餐體驗。

（4）用餐。用餐過程是整個宴飲活動中最重要的環(huán)節(jié)，也是傳統(tǒng)飲食禮儀的核心內(nèi)容。儒家孔圣人說過“食不語”，“肉雖多，不使勝食氣”，告訴人們吃飯時要不言語、不貪食?！抖Y記·曲禮》也講了飲食禮儀：“共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯。毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲。毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋呸羹。毋絮羹，毋刺齒，毋歇醢。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙?！贝笾碌囊馑际牵骸叭绻蛣e人一起吃飯，一定要洗手，不要用手摶飯團(tuán)太大，不能把取出的飯再次放回去。吃飯不要發(fā)出太大的聲音，不要啃骨頭。不要把吃過的魚肉又放回去，不要丟骨頭給狗，不要獨占某種喜愛的食物。不可以揚(yáng)飯散熱，吃黍蒸的飯不用筷子，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃的飯用手而不用箸。不能大聲地過快喝湯，不能調(diào)和菜湯，不能當(dāng)眾剔牙，也不要喝瞻漬的肉醬。軟糯的肉直接用牙齒咬斷，干肉不能直接用牙齒咬斷，不能一次性地在口里塞滿烤肉和肉串等。”規(guī)范性地提出了一套在席桌上進(jìn)食的要求，是在重要宴飲約定俗成的行為準(zhǔn)則。

（5）飲酒。酒歷來就是宴飲活動中重要的組成部分，俗語稱“無酒不成席”。酒最初是為祭祀而出現(xiàn)，有著拜、祭、啐、卒爵之序，同時有著酬酢之禮，更有旅酬、行酒、避席之講究。孔子曾經(jīng)說過“惟酒無量，不及亂”，這成為了后世尊崇的禮儀準(zhǔn)則，只是多數(shù)飲酒者很難把握度，留下諸多遺憾。

3.宴會結(jié)束之禮。宴飲結(jié)束后，主人要根據(jù)客人的情況作安排，有禮節(jié)地送客離席亦或是飯后茶點小坐。對醉酒客人要妥善安置；對重要客人要以禮相待，在門口相送，贈送回禮，同時保證客人安全到達(dá)居住地?？腿艘蛑魅碎L揖以致謝。

二、傳統(tǒng)宴飲禮儀中的食育思想

1.注重禮節(jié)。在宴飲活動中有著眾多的傳統(tǒng)禮儀，這是人生禮儀中很重要的一個組成部分。這些食禮即是餐桌上的行為準(zhǔn)則，也是個人品格和修養(yǎng)的重要體現(xiàn)。餐桌上的禮儀由于有了宴飲的形式和食物的存在更能在個人的頭腦里形成深刻的印象。用餐禮儀對個人尤其是小朋友的禮儀的養(yǎng)成有著重要影響。

接到宴會邀請時，要及時回復(fù)，并應(yīng)注意自己的著裝要符合禮儀的要求；入座時應(yīng)按照主人的吩咐坐自己該坐的位置，并注意自己的言行；進(jìn)餐時，應(yīng)等主人示意宴席開始時才能用餐，夾菜時要等到菜轉(zhuǎn)到自己面前時才能夾菜，并且不能一次夾得過多，不能挑食，要細(xì)嚼慢咽，不要將食物殘渣倒在餐桌；進(jìn)餐時，不要玩弄碗筷，不要用筷子指向他人，不要讓餐具發(fā)出任何聲響，不要用手摳嘴；用餐結(jié)束后，可用餐巾、餐巾紙或小毛巾擦嘴，當(dāng)主人示意宴會結(jié)束時，方可離席。

2.注重衛(wèi)生。在中國古代，如商周時期，因其進(jìn)餐用手抓食，所以特別講究手的清潔，祭祀與宴饗皆行“沃盥之禮”，在《儀禮·特牲饋食禮》中有相關(guān)的記載。在用餐前需認(rèn)真清洗手，侍者用匜澆水為客人洗手，以盤承水，清洗之后用巾擦干。在現(xiàn)代我們通俗的衛(wèi)生教育口訣“飯前洗手，飯后漱口”也是對用餐衛(wèi)生的傳承和體現(xiàn)。

在古時吃飯時，還要進(jìn)行“執(zhí)觶進(jìn)漱”之禮，即吃飯時，“每三飯，由宰夫執(zhí)觶，進(jìn)奉漿飲”?！叭垺?，即用手捏飯成團(tuán)，每捏一團(tuán)，謂之一飯，“三飯”，即捏三個飯團(tuán)。食時，一飯三咽.每三飯，漿飲漱口一次。三飯之后漿飲漱口具有重要的衛(wèi)生意義，同時也有利于進(jìn)食和消化吸收。

在古時用餐，由于宴飲活動的用具的限制，在唐代以前宴飲活動中大多實行的分食制，也就是現(xiàn)在提倡的分餐制。隨著家具尤其是桌椅的演變以及禮教等級觀念的改變，在唐中后期開始逐漸的轉(zhuǎn)變?yōu)楹喜椭苳3}。目前為了保障個人飲食衛(wèi)生，在較為正式的宴飲活動中也都實行分餐制或者公筷和公勺。

3.注重營養(yǎng)。在傳統(tǒng)的宴飲活動中，確定了宴請對象后，主人會為筵席做充分準(zhǔn)備。主人會對整個宴飲活動的流程，尤其是菜品做充分的準(zhǔn)備和安排。菜品會遵照著傳統(tǒng)的飲食搭配，制定嚴(yán)格的菜單，遵照菜單制作和上菜。在中國傳統(tǒng)的菜單中包含著傳統(tǒng)樸素的營養(yǎng)觀在其中，如葷素的搭配、烹飪方法的組合、上菜順序的設(shè)定等。

4.注重健康。在傳統(tǒng)的宴飲活動中的禮節(jié)體現(xiàn)出傳統(tǒng)的飲食養(yǎng)生觀?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》記載“肉雖多，不使勝食氣，惟酒無量，不及亂。”好吃的東西雖多，但不要貪食；酒雖好且無明確的限量標(biāo)準(zhǔn)，但是要以不亂為度，這是對宴飲活動中個人健康最大的忠告。在現(xiàn)在的飲食習(xí)慣中，少有人能把握這個重要的準(zhǔn)則，經(jīng)常無節(jié)制地飲食造成現(xiàn)在“三高”人群數(shù)量猛增，代謝性疾病高發(fā)。在宴飲中的飲酒無度導(dǎo)致身體受到傷害，同時還帶來眾多的社會問題。

5.注重生態(tài)。我國傳統(tǒng)飲食理念中蘊(yùn)涵的生態(tài)觀一直到今天仍對我們的飲食文化具有重要影響，如強(qiáng)調(diào)飲食品種來源的自然性、飲食內(nèi)容須隨時節(jié)變化而調(diào)整、飲食安排應(yīng)與人體需要相平衡等等{4}。講究天人合一，選擇食用自然之物，少用人為加工之物；選擇食用當(dāng)季之物，少用不符時令之物；選擇食用適體之物，少用有損體質(zhì)之物。

三、推行現(xiàn)代食育的途徑與方法

1.政府引領(lǐng)，民間主導(dǎo)，構(gòu)建符合國情的現(xiàn)代食育體系。食育教育是關(guān)乎國家和民族發(fā)展的重要工作。政府應(yīng)在政策層面大力推進(jìn)和倡導(dǎo)，借鑒我們鄰國日本的經(jīng)驗“從立法入手，建立了由政府引導(dǎo)、全體國民參與推動食欲發(fā)展的完整體系。{5}”建立有利于食育教育相關(guān)的法律法規(guī)，從制度上保證食育教育的推進(jìn)。把食育教育放入學(xué)校的教育計劃中與其他學(xué)科知識并存，從根本上引起學(xué)生和家長的重視。大力鼓勵民間食育教育機(jī)構(gòu)開展各種活動，并提供相應(yīng)的經(jīng)費(fèi)，全民參與讓大家在活動中領(lǐng)會食育教育的精髓。通過完善食育教育體系的建立，促進(jìn)我國的食育教育水平的提升。

2.以日常餐桌為中心，以宴會禮儀為重點，推行飲食禮儀教育。餐桌是我們?nèi)粘ｏ嬍车闹饕獔鏊?，同時也是實施食育最重要的教育陣地。餐桌的食育教育以飲食禮儀教育為主，尤其是我國傳統(tǒng)的宴會禮儀。餐桌禮儀是一個人禮儀教育的開始，餐桌禮儀中包含很多的衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康等思想，是養(yǎng)成個人良好飲食習(xí)慣的一個最重要的途徑。餐桌上的食育教育更生動和有效，更能深入個人的記憶，有助于樹立健康飲食觀。

3.以傳統(tǒng)飲食文化為基礎(chǔ)，以家庭食譜為依托，建立科學(xué)健康飲食行為。無論古今，各國家、各民族為維護(hù)本國利益，或本民族的凝聚力，都十分重視本民族的文化，尤其是食文化{6}。傳統(tǒng)的飲食文化中包含著諸多的優(yōu)秀思想，諸如國人堅持著較為傳統(tǒng)的以植物性食物為主飲食結(jié)構(gòu)；一方水土養(yǎng)一方人，堅持從本地的食材中尋找適合個人體質(zhì)的食材組合。我們應(yīng)深入挖掘祖輩給我們留下的寶貴文化遺產(chǎn)，充分應(yīng)用，促進(jìn)我國的食育教育發(fā)展。

我國的日常飲食主要以家庭為單位，家庭食譜就成為建立健康飲食行為的有效手段。家庭食譜是家庭飲食的指南和安排，也是大眾自我食育的一個重要體現(xiàn){7}。家長尤其是家庭主婦在整個飲食活動中占有主導(dǎo)地位，她們決定著家庭飲食的方向。各級的食育機(jī)構(gòu)可以通過培訓(xùn)、社區(qū)活動及其他方式，培養(yǎng)家庭主婦的健康飲食意識，合理制定家庭食譜和安排膳食，從而養(yǎng)成學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。

四、小結(jié)

傳統(tǒng)的飲食禮儀眾多，尤其是宴會禮儀，其中不僅僅是禮儀的規(guī)范，同時還包含著許多我們可借鑒的食育思想。傳統(tǒng)食禮是食育教育的開端和載體，做好傳統(tǒng)食禮的傳承和發(fā)展將有力地推動我國的食育教育。

（基金項目：本文為四川省教育廳青年基金項目“古代飲食思想在食育文化中的應(yīng)用性研究”的階段性成果，項目編號：10SB107）

注釋：

{1}盧紅華.淺談中國食禮與節(jié)令食俗[J].烹調(diào)知識，2003（3）：24-25

{2}侯嘉亮.中國傳統(tǒng)家宴座次禮儀淺談[J].食品與健康，2003（1）：8-9

{3}劉容.中國古代用餐方式的衍變[J].文化學(xué)刊，2014（4）：151-154

{4}王偉凱.論中國傳統(tǒng)飲食理念中的生態(tài)觀[J].深圳大學(xué)學(xué)報2011（4）：54-57

{5}施用海.關(guān)于日本的食育[J].中國食物與營養(yǎng)，2007（10）：4-6

{6}李里特.“食育”是國民健康的大事[J].中國食物與營養(yǎng)，2006（3）：4-7

{7}趙榮光.中國食育文化的歷史評估與現(xiàn)實思考[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2010（6）：1-5

（作者單位：四川旅游學(xué)院烹飪系 四川成都 610000；作者簡介：劉思奇，工程碩士，四川旅游學(xué)院烹飪系講師，主要從事烹飪理論研究、烹飪教學(xué)；李想，工程碩士，四川旅游學(xué)院烹飪系副主任、副教授，主要從事烹飪理論研究，中西飲食文化教學(xué)）

（責(zé)編：若佳）