胡珂

摘要：茶多酚因其獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)和卓越的抗氧化性，具有很多生物生理效應(yīng)，對(duì)人體的健康，起到了不俗的成就。論文就茶多酚的物化性質(zhì)、特點(diǎn)、在食品和醫(yī)療中的應(yīng)用和發(fā)展進(jìn)行了粗淺的論述。茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是茶葉中多酚類物質(zhì)的統(tǒng)稱，主要以黃烷醇類物質(zhì)為主，同時(shí)還包括花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。受大眾喜愛(ài)的茶葉色香味也茶葉本身含有豐富的茶多酚有關(guān)，同時(shí)由于茶多酚分子結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，具有良好的抗氧化性能及解毒和抗輻射作用，被健康及醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“輻射克星”[1-3]。所以研究茶多酚的功效及成分，成為了當(dāng)今社會(huì)的熱門話題。

摘要：茶多酚 抗氧化性 應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0076-01

1 茶多酚的物化性質(zhì)

茶多酚是一類從茶葉中提取的天然多羥基化合物，其中含量最高的幾種組分為L(zhǎng)—EGCG，占有含量50%-60%、L—EGC占有含量15%-20%、L—ECG占有含量10%-15%和L—EC占有含量5%-10%。在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，味澀，在水、乙醇、乙酸乙酯等物質(zhì)中具有較大的溶解度，在油脂中溶解度較小，在pH值為2～7范圍內(nèi)性質(zhì)穩(wěn)定，具有較強(qiáng)的耐酸性；另外，茶多酚具有一定的吸濕性能，且在堿性條件下則容易發(fā)生褐變[4，5]。

2 茶多酚的特點(diǎn)

茶多酚廣泛存在與各類茶之中，可以通過(guò)萃取方式、樹(shù)脂吸附方式和離子沉淀方式從茶葉中提取茶多酚物質(zhì)。茶多酚因?yàn)榛瘜W(xué)結(jié)構(gòu)中存在大量的酚羥基而具有非常強(qiáng)的抗氧化能力，其抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)常見(jiàn)的抗氧化劑，如VC、VE和人工合成抗氧化劑BHT、BHA，并且茶多酚在使用時(shí)只需要少量的使用就可以達(dá)到很好的效果，另外由于其化學(xué)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，該物質(zhì)在具有抗氧化能力的同時(shí)對(duì)食品中的色素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)起到一定的保護(hù)作用，能夠使食品藥品及其他生活用品能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持新鮮，且不會(huì)有潛在的副作用。

3 茶多酚在食品中的應(yīng)用

茶多酚可廣泛用于食品保鮮防腐，經(jīng)研究表面，食品中添加茶多酚無(wú)毒副作用，食用安全。茶多酚加入到食品中，能夠較好地防止食品被氧化變色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護(hù)食品中存在的各種營(yíng)養(yǎng)成份，從而延長(zhǎng)食品貯存期。茶多酚可加入糕點(diǎn)及乳制品，果味茶、檸檬茶等飲料，新鮮水果和蔬菜，肉類及其腌制品，食用油等日常生活用品中。糕點(diǎn)及乳制品中茶多酚的加入可以較好的抑制和阻滯油脂的自動(dòng)氧化而出現(xiàn)過(guò)早的食品變質(zhì)；飲料中加入茶多酚可以較好地保證果汁中的各種維生素不被氧化；在肉類及腌制品的表面打上一層薄薄的茶多酚膜，就能較好的抑制和阻滯脂肪的氧化和細(xì)菌的產(chǎn)生。

4 茶多酚在醫(yī)療中的應(yīng)用

茶多酚因其具有優(yōu)異抗輻射、抗衰老和抗腫瘤治療功能和清除有害自由基、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種生物學(xué)活性常常用作新型綠色抗癌產(chǎn)品中的添加劑。茶多酚具有穩(wěn)定的化學(xué)結(jié)構(gòu)與優(yōu)異的抗氧化性能，可以較好的阻礙和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程，維持并提高人體內(nèi)酶的活性，達(dá)起到抗突變、抗癌癥的功效。茶多酚類化合物在多種癌癥如胃癌、腸癌等方面有較好的預(yù)防和一定的輔助治療作用，有研究表明，成人每人每天攝入少量的茶多酚就會(huì)對(duì)人體內(nèi)亞硝化過(guò)程產(chǎn)生明顯的抑制和阻斷作用，雖然茶多酚在生物學(xué)活性中有較好的作用，在日常生活中我們也不能大量的攝入茶多酚，適量的攝入茶多酚能使得人的細(xì)胞氧化程度降至最低，可以維持我們機(jī)體具有良好的生理活性，更加年輕煥發(fā)。

茶多酚中的ECG和EGC以及它們的氧化產(chǎn)物茶黃素等對(duì)人體內(nèi)因膽固醇和甘油三酯等含量過(guò)高容易形成動(dòng)脈粥樣化斑塊等心血管疾病等有良好的預(yù)防和治療作用，茶多酚中含有的物質(zhì)可以較好的抑制該種斑狀增生的出現(xiàn)，可以較好的促進(jìn)人體的自身調(diào)理功能和提高人體的免疫能力，因此茶多酚在人體脂肪代謝中也有非常重大的作用。

茶多酚因其具有很強(qiáng)的抑制轉(zhuǎn)化酶活性的能力往往用來(lái)作為保持和降低血壓穩(wěn)定的作用。同時(shí)茶多酚可以通過(guò)調(diào)節(jié)人體的糖代謝達(dá)到降低血糖水平從而起到預(yù)防和治療糖尿病的目的，因此，茶已成為糖尿病患者的必備飲料。血漿纖維蛋白原的增加容易引起紅細(xì)胞的聚集，造成血液黏度的增加，與此同時(shí)，細(xì)胞膜脂質(zhì)中磷脂與膽固醇的增多會(huì)使得血液中的紅細(xì)胞的變形能力，導(dǎo)致血液黏度增加，毛細(xì)管內(nèi)血流淤滯，進(jìn)一步促使紅細(xì)胞聚集而出現(xiàn)血栓。茶多酚中的有效物質(zhì)能夠有效地抑制和阻礙過(guò)氧化脂質(zhì)的發(fā)生，減小和消除血管痙攣現(xiàn)象發(fā)生，較好的保持血管的彈性。同時(shí)，茶多酚的抗氧化能力對(duì)紅細(xì)胞變形能力具有保護(hù)和修復(fù)作用，較好地阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白，從而有效的防止血栓的形成。

茶多酚中存在的各種活性物質(zhì)能夠較好的提高人體免疫球蛋白總量，不斷維持和刺激抗活性的變化，可以較好的提高人體的免疫能力。并能夠通過(guò)其優(yōu)異抗氧化性間接地殺死各種病菌、病原體和病毒，根據(jù)人體的實(shí)際需求自適應(yīng)的調(diào)節(jié)免疫球白的活性。因此，茶多酚也可以用來(lái)調(diào)節(jié)人體的綜合免疫能力，抑制和減少疾病的發(fā)生。

5 茶多酚的發(fā)展與展望

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)生活質(zhì)量提出的了更好的要求，健康飲食和疾病預(yù)防成為人們?nèi)粘５闹髁髟掝}，茶多酚也因其優(yōu)異的性能受到越來(lái)越多人的的關(guān)注，其在食品及藥品的的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。目前，各類化妝品爭(zhēng)相以添加茶多酚等天然綠色提取物為賣點(diǎn)吸引大眾的關(guān)注和購(gòu)買，各類飲料和保健用品中也都相應(yīng)的加入茶多酚來(lái)提高自身的品味和檔次，由此可見(jiàn)，茶多酚在人們的健康生活和美麗生活中起著非常重要的作用。茶多酚的市場(chǎng)前景一片廣闊，正在廣泛的應(yīng)用于各類食品、藥品和化妝品中，市場(chǎng)對(duì)茶多酚的需求也越來(lái)越大。

參考文獻(xiàn)

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