楊位杰等

摘要：隨著經(jīng)濟水平的不斷提高，人們的生活條件日益改善，各種水產(chǎn)類食品成為人們的日常食品之一，由此造成各種水產(chǎn)類食品安全問題日益嚴重，因此必須做好現(xiàn)場質(zhì)量控制與安全管理工作，消除可能存在的各種安全隱患，防患于未然，為人們創(chuàng)造出一個和諧安全的生活環(huán)境。本文就水產(chǎn)類食品的實際需求以及加工過程中的質(zhì)量安全問題進行分析，并提出有效改善對策。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)類食品 加工 食品質(zhì)量與安全

中圖分類號：TS254.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0048-01

隨著經(jīng)濟水平的發(fā)展，我國水產(chǎn)類食品發(fā)展日新月異，人們的需求不斷增加，一些不法分子利用人們需求的增長開始在水產(chǎn)類食品制作中另辟蹊徑，使用特殊的化學手段對水產(chǎn)類食品進行處理，表面上達到了人們的要求，實際上卻對人們的身心健康造成嚴重影響。一些特殊的處理手段不僅能夠提升農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量，還能使水產(chǎn)類食品的外邊看起來更加誘人。另外在水產(chǎn)類食品生產(chǎn)過程中由于生產(chǎn)人員薄弱的質(zhì)量意識導致水產(chǎn)類食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全難以得到保障，基于此必須控制水產(chǎn)類食品加工過程中的食品質(zhì)量與安全。

1 我國水產(chǎn)類食品加工現(xiàn)狀

就目前狀況而言，我國水產(chǎn)類食品發(fā)展總體態(tài)勢良好，尤其是改革開放以來，人們的生活方式逐漸呈現(xiàn)多樣性，對水產(chǎn)類食品的需求不斷增長。針對日益增長的需求，一些不法企業(yè)為了提高產(chǎn)量及表面品質(zhì)，在飼養(yǎng)時向飼料中添加一些藥物飼料，不僅導致當?shù)厮虮晃廴?，還造成水產(chǎn)類食品可能出現(xiàn)食品安全問題。另外一些水產(chǎn)類企業(yè)在生產(chǎn)過程中甚至使用一些違禁藥物，導致水產(chǎn)類食品流向市場后仍舊殘留大量危害人們的有害物質(zhì)、調(diào)查表明，我國的水產(chǎn)類食品加工環(huán)境十分簡陋，大部分水產(chǎn)類食品加工廠條件都無法達到國家相關(guān)標準。工廠缺少現(xiàn)代化設(shè)備設(shè)施的支持，產(chǎn)品加工難以達到人們的實際需求，尤其是質(zhì)量檢測設(shè)備的缺乏導致水產(chǎn)類工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量無法被有效檢測，食品質(zhì)量無法得到保證。相關(guān)部門對于水產(chǎn)類食品的加工監(jiān)督力度不夠，社會上甚至出現(xiàn)一些小作坊生產(chǎn)的情況，這些情況直接造成水產(chǎn)類市場出現(xiàn)大量品質(zhì)不合格的水產(chǎn)類食品。由此可見，加強對水產(chǎn)類食品加工過程中的質(zhì)量安全具有十分重要的意義。

2 影響水產(chǎn)類食品加工過程中質(zhì)量安全的因素

水產(chǎn)類食品加工過程中的品質(zhì)變化受到不同因素的影響，從品質(zhì)變化的本質(zhì)上來看可以將其分為物理變化以及化學變化。物理變化主要是指水產(chǎn)類食品加工過程中不出現(xiàn)新的物質(zhì)，但水產(chǎn)類食品在形態(tài)上發(fā)生變化。化學變化主要指水產(chǎn)類食品在加工過程中出現(xiàn)新的物質(zhì)，例如水產(chǎn)類食品的變質(zhì)。當水產(chǎn)類食品發(fā)生以上兩種變化是可能影響到其質(zhì)量品質(zhì)。

2.1 微生物

微生物廣泛存在于自然環(huán)境中，一定情況下微生物可以和食品發(fā)生反應并逐漸分解，即日常所說的事物的腐敗。微生物的分解作用能夠有效清理自然界的垃圾，但在一定情況下也會造成食品變質(zhì)。水產(chǎn)類食品的加工條件十分適合微生物的成長，加工過程中條件控制不當將會導致微生物在水產(chǎn)類食品中快速生長導致食品變質(zhì)。影響水產(chǎn)類食品的加工過程中品質(zhì)問題的微生物主要有酵母菌、霉菌、細菌等。

2.2 酶

酶是一種生物催化劑，相比于傳統(tǒng)的化學催化劑，酶具有更強的催化作用，尤其是水產(chǎn)類食品加工過程中受到酶的影響可能造成水產(chǎn)類食品快速變質(zhì)、因此在水產(chǎn)類食品加工過程中必須有效控制酶的活性，降低水產(chǎn)類食品加工中的變質(zhì)速度，保證其流入市場后的品質(zhì)。

2.3 化學污染

水產(chǎn)類食品在加工過程中可能受到化學污染導致其食品中一些有害物質(zhì)含量超標，危害到食用者的身體健康。造成水產(chǎn)類食品化學污染多種多樣。首先是工業(yè)污染造成水質(zhì)變差導致水產(chǎn)類食品吸入大量毒素并殘留在身體中，被制作為可食用產(chǎn)品后仍舊含有大量化學污染物質(zhì)。養(yǎng)殖人員使用含有大量化學污染的飼料也會造成水產(chǎn)類食品的污染。水產(chǎn)類食品制作過程中過量添加食品防腐劑等也會造成水產(chǎn)類食品的化學污染。

2.4 冷凍

冷凍是保證水產(chǎn)類食品質(zhì)量的重要手段。通過冷凍能夠降低微生物的活性，有效延長水產(chǎn)類食品的保質(zhì)期。通過冷凍也能降低酶的活性，溫度越低，其活性就越低，當溫度降低到一定程度，微生物或酶就將徹底失去活性，有效促進食品保質(zhì)工作的展開。

3 水產(chǎn)類食品加工過程中的食品質(zhì)量安全控制

3.1 使用先進的滅菌技術(shù)

水產(chǎn)類食品的腐敗主要由有害微生物造成，滅菌技術(shù)就是降低水產(chǎn)類食品中的微生物含量，提高成品中的質(zhì)量。目前常用的滅菌方法主要有微波滅菌、臭氧滅菌、高壓滅菌、輻射滅菌等。微波滅菌主要利用微生物在高溫作用下發(fā)生死亡，在微波電磁場的作用下微生物會吸收大量的能量后自身產(chǎn)生大量熱量達到自亡的目的。在進行水產(chǎn)類食品加工過程中通常利用915MHz和2450MHz的微波進行滅菌處理。臭氧滅菌主要利用臭氧的強氧化性。臭氧本身無毒性，其強氧化性會使得微生物發(fā)生變形，且發(fā)生氧化反應后臭氧分解成氧氣，該種滅菌方法環(huán)保安全，對人體無害。高壓滅菌主要指在水產(chǎn)類食品加工過程中對其強加壓力，一般為400-600atm的靜壓力。高壓環(huán)境中微生物會發(fā)生蛋白變性死亡。

3.2 提高水產(chǎn)類食品加工過程中的質(zhì)量安全管理

3.2.1 改善水產(chǎn)類食品加工環(huán)境

水產(chǎn)類食品加工環(huán)境對其質(zhì)量安全具有重要意義，因此必須嚴格控制其生產(chǎn)環(huán)境。實際生產(chǎn)中應該時刻保證清潔，做好5S管理，對生產(chǎn)車間進行分類規(guī)劃，讓成品原理原材，降低非人員主觀因素導致水產(chǎn)類食品質(zhì)量下降的可能性，定期對加工環(huán)境進行檢查并做好記錄。生產(chǎn)過程中禁止有害物質(zhì)的添加，真正做到無色無污染生產(chǎn)。國家相關(guān)部門需要制定相應的監(jiān)督檢測政策，定期對各水產(chǎn)類食品加工環(huán)境進行抽查。

3.2.2 提高水產(chǎn)類食品加工人員的綜合素質(zhì)

水產(chǎn)類食品加工主要由加工人員完成，加工人員的綜合素質(zhì)對水產(chǎn)類食品的質(zhì)量有重要影響。水產(chǎn)類食品加工企業(yè)需要提高員工的綜合素質(zhì)，讓員工在加工過程中充滿責任心，提高質(zhì)量意識。員工的需要了解加工過程，懂得從根本上控制水產(chǎn)類食品的加工質(zhì)量，自覺做到質(zhì)量管理。在招工過程中確保員工的身體健康，持證上崗。

4 結(jié)語

水產(chǎn)類食品的需求與日俱增，其質(zhì)量安全日益影響人們的身體健康。為保證人們的生活質(zhì)量必須控制水產(chǎn)類食品加工過程中的質(zhì)量安全管理，做到有效改進、有效殺菌、有效管理、有效監(jiān)督，從根本上保障消費者的權(quán)益。

參考文獻

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