趙建章

摘要：目的：了解衡水市市區(qū)餐飲行業(yè)餐飲具消毒情況，加強(qiáng)監(jiān)督管理，預(yù)防腸道傳染病，探討如何提高餐飲業(yè)中餐飲具消毒效果。方法：本次研究選擇2014年2月-4月，衡水市食品藥品監(jiān)督管理局稽查局監(jiān)督抽檢科對我市轄區(qū)內(nèi)的80個餐飲服務(wù)單位進(jìn)行消毒效果監(jiān)測的相關(guān)資料，進(jìn)行回顧性分析。結(jié)果：本次檢測共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%。結(jié)論：為了更有效地做好餐飲具消毒工作，食藥監(jiān)部門應(yīng)加大食品安全宣傳力度，加強(qiáng)監(jiān)測、監(jiān)督管理，以提高全市整體餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全意識及觀念，使衡水市餐飲具消毒工作再上一個新臺階。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 餐飲具消毒 效果

中圖分類號：R128 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0040-01

餐具消毒是預(yù)防腸道傳染病，切斷食源性疾病傳播途徑的重要措施，也是保障廣大消費者就餐安全的重要環(huán)節(jié)。目前，常用的餐飲具消毒方法主要有以下幾種：煮沸消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒等方法。煮沸餐具效果最可靠，但是在實際應(yīng)用中可操作性不強(qiáng)?；瘜W(xué)藥物消毒方法在餐飲業(yè)中普遍采用，但存在藥物殘留、消毒濃度和消毒時間不好掌握的問題。使用消毒柜消毒，消毒合格率比較高，簡便易行。2013年6月開始，我們利用半年的時間在市區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位推行電子消毒柜消毒餐飲具，電子消毒柜消毒餐飲具有2個優(yōu)點：一是可有效防止化學(xué)藥物消毒引起的藥物殘留，二是消毒柜可以起到保潔作用，防止因沒有專用保潔柜引起的餐飲具的二次污染。為了了解推行后餐飲具的消毒效果，衡水市食品藥品監(jiān)督管理局稽查局監(jiān)督抽檢科自2014年2月-4月，對我市轄區(qū)內(nèi)的80個餐飲服務(wù)單位使用的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，結(jié)果如下。

1 方法與結(jié)果

1.1 采樣方法

①碗、盤、碟、杯等采用濾紙粘貼法。大、中餐具每3只為一組樣品，小餐飲具每10只為一組樣品。按無菌操作要求，將濾紙片（5cmX5cm）放入無菌生理鹽水浸濕后，每個樣品放2張在餐具內(nèi)側(cè)，貼完后將濾紙依次取下，放入無菌采樣液中送檢。

1.2 檢驗方法

按照《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）對樣品作大腸菌群檢測，大腸菌群達(dá)標(biāo)者為合格樣品。

1.3 結(jié)果

本次檢測共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%，各類餐飲具污染情況見附表。

2 討論

近幾年來，伴隨我國人民生活水平的不斷提提高，使得其對于餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求。但是，由于影響該行業(yè)服務(wù)的因素比較多，所以，傳染病的發(fā)病幾率仍然存在，其中，最主要的傳播途徑就是餐飲業(yè)的傳播[1]。雖然，由于近幾年餐飲業(yè)傳染病發(fā)病頻率的增加，使得社會對此項問題的關(guān)注度也不斷的增加，導(dǎo)致餐飲行業(yè)也對此事重視起來，從而在一定程度上遏制了部分性質(zhì)較為惡劣的食品安全事件的發(fā)生。并且，隨著我國食品和藥品監(jiān)管部門執(zhí)法力度的提升，以及對于餐飲行業(yè)食品安全性的監(jiān)督管理力度的提升，使得該行業(yè)使用的餐具的消毒檢測合格率也呈現(xiàn)出不斷上升的態(tài)勢。但是，由于餐具不合格的基數(shù)比較大，所以，其總體的合格率同我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求還是存在一定的差距。尤其是一些街頭小吃與小型的飯館，其使用的餐具往往沒有經(jīng)過太嚴(yán)格的消毒，且衛(wèi)生設(shè)施也比較差，進(jìn)而對廣大消費者飲食健康安全構(gòu)成了很多威脅。其主要的影響因素為：（1）沒有使用規(guī)范的方式對餐具進(jìn)行消毒。由于目前我國食品行業(yè)的工作人員大大部分都不具備專業(yè)的消毒知識，使得其無法認(rèn)識到消毒工作對于人體健康的重要性，導(dǎo)致其在使用化學(xué)或者是物理手段對餐具進(jìn)行消毒時，仍舊會存在一些問題。例如，沒有將餐具上的水漬擦拭干凈就放入到消毒柜中，使得消過毒后的餐具上仍有水漬；沒有全面的熟練的掌握每種消毒方法具體需要消毒的時間，以及所要使用的消毒藥物的具體濃度，使得消毒的效果受到了一定的影響；（2）缺乏保潔設(shè)施或保潔設(shè)施不完善。完善保潔措施，可防止餐飲具的二次污染，餐飲經(jīng)營單位沒有專用的餐飲具保潔設(shè)施，普遍存在餐飲具二次污染的現(xiàn)象；（3）相關(guān)部門要想提高餐具的消毒合格率，首先就需要建立完善的消毒標(biāo)準(zhǔn)制度，完善各項擁有消毒的設(shè)備，并安排專業(yè)的人員負(fù)責(zé)此項工作。衡水市在食品藥品監(jiān)管的3年以來，加大了監(jiān)管力度，要求餐飲服務(wù)單位必須配備電子消毒柜，引起了餐飲單位對餐飲具消毒工作的重視。通過這次的監(jiān)測，同往年比較來看，餐具消毒的質(zhì)量與水平都已經(jīng)得到的顯著的提升，其具體的提升情況請看附表。經(jīng)過總體的調(diào)查的分析，我們認(rèn)為餐具的消毒之所以無法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的合格率，主要有一下原因：第一，在對餐具消毒之前，工作人員清洗、沖刷的工作做得并不是很徹底；第二，餐具在消毒柜中的消毒時間和溫度不符合消毒標(biāo)準(zhǔn)，操作不規(guī)范；第三，在具體的消毒過程中，消毒人員的操作行為不規(guī)范，餐飲具在洗滌架上的擺放不符合設(shè)定的要求，影響洗滌消毒的效果；消毒后不及時放入保潔柜或再用抹布擦干，造成二次污染等。本次研究中，本次檢測共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%。

3 結(jié)語

因此，食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)加大宣傳力度，經(jīng)常到餐飲單位現(xiàn)場指導(dǎo)檢查工作，進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督檢測的力度，杜絕腸道傳染病的流行，保障人民群眾的身體健康，使衡水市餐飲具消毒工作再上一個新臺階。

參考文獻(xiàn)

[1]羅大蓉，李渝，張興友.餐飲具消毒效果監(jiān)測及影響因素分析[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2007，34（17）：3372-3373.

[2]馬鶯華.平湖市1993-2003年細(xì)菌性食物中毒原因分析[J].浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2004，16（7）：38.