蘇建樹

摘要：隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，食品工業(yè)也在快速的發(fā)展，由于人民生活水平的不斷提高，人們對食品的質(zhì)量要求也越來越高，國家對食品安全的重視程度也越來越明顯。因為食品安全問題不僅關(guān)系到人民群眾的飲食健康和生命安全，還關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定以及黨和政府的形象。所以，加強(qiáng)食品安全快速檢測技術(shù)的研究是非常重要的，本文首先介紹了微生物和食品安全之間的關(guān)系，其次對生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的分析，最后，就食品檢測新技術(shù)的發(fā)展趨勢做了進(jìn)一步的探討，希望通過本文能夠給相關(guān)工作者帶來幫助。

關(guān)鍵詞：食品檢測 生物技術(shù) 食品安全

中圖分類號：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0030-01

食品安全問題關(guān)系到人類的身體健康和生命安全，在日常的生活中因食品安全問題引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮，無論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，都存在著食源性疾病的發(fā)生，而且一些發(fā)達(dá)國家也投放了大量的資金在食源性疾病上。所以，在現(xiàn)代化的發(fā)展中，加強(qiáng)食品安全快速檢測技術(shù)的研究是非常重要的，需要探索和研究一種新的，快速敏捷的檢測技術(shù)來解決食品安全領(lǐng)域的問題。

1 微生物和食品安全的關(guān)系

1.1 食源性疾病增加的原因

所謂食源性疾病指的是通過攝食而進(jìn)入人體的各種致病因子所引起的疾病。一般可分為感染性和中毒性疾病，在日常生活中常見的食源性疾病有：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。造成食源性疾病增加的原因有：（1）農(nóng)產(chǎn)品過量的使用農(nóng)藥；（2）一些缺乏衛(wèi)生知識的人在食品加工中有意使用低劣的加工原料；（3）生物本身在進(jìn)化過程中會增加食源性疾病，如基因突變、基因重組和基因的水平轉(zhuǎn)移等；（4）在醫(yī)療和養(yǎng)殖過程中，如果濫用抗生素，這樣也會導(dǎo)致“超級細(xì)菌”的產(chǎn)生；（5）食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗手段落后及政府投入不足。還有一些其他因素，例如大量人口跨國流動和大量國際食品、飼料貿(mào)易等也可引起食源性致病菌在全球范圍內(nèi)迅速傳播。

1.2 引起食源性疾病的主要微生物

一起食源性疾病的暴發(fā)少則幾人，多則上百上千，而引起食源性疾病的微生物卻有很多，在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，主要的微生物包括彎曲桿菌、禽流感病毒、致病性弧菌等，這些能夠引起人畜共患病的萊姆病、口蹄疫等，這樣一來，這些微生物對食品安全帶來了嚴(yán)重的威脅。極易引發(fā)安全事故。

2 生物技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

近年來，生物檢測技術(shù)在食品安全檢測技術(shù)中飛速發(fā)展且備受關(guān)注。由于大多數(shù)的食品來源于動植物等自然界生物，因此本身天然存在辨別物質(zhì)和反應(yīng)能力。通過利用生物材料與食品中化學(xué)物質(zhì)反映來達(dá)到檢測目的，生物檢測技術(shù)具有特異性生物識別功能、選擇性高、結(jié)果精確、靈敏、專一、微量和快速等優(yōu)點(diǎn)。在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用比較廣泛的方法有免疫學(xué)檢測技術(shù)、PCR技術(shù)、基因探針技術(shù)、生物傳感器技術(shù)、生物芯片技術(shù)等。

2.1 PCR技術(shù)

近年來，隨著PCR技術(shù)的日益完善和成熟，其在食品安全檢測領(lǐng)域越來越得到廣泛的應(yīng)用，該技術(shù)也可以叫做聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，由復(fù)性、變性和延伸三個基本步驟組成，其結(jié)合了PCR驚人的擴(kuò)增速度，對分別與擬擴(kuò)增的DNA分子模板互補(bǔ)的寡核普酸片段為引物，只需要很微量的物質(zhì)就可以擴(kuò)增到大量需要的目標(biāo)片斷，按照半保留復(fù)制的機(jī)制，在DNA聚合酶的作用下，沿著模板鏈延伸直至完成DNA合成，進(jìn)而完成對檢測樣品的定性、定量分析。經(jīng)過多次擴(kuò)展的PCR產(chǎn)物可以滿足各種分析的需求。這種技術(shù)也存在著價格昂貴、操作復(fù)雜等缺點(diǎn)，對相關(guān)技術(shù)人員的技能水平也提出了更高的要求，操作人員需要掌握一定的技術(shù)含量才能操作相關(guān)的儀器設(shè)備。

2.2 免疫技術(shù)

免疫技術(shù)是目前應(yīng)用較為廣泛的一種生物技術(shù)，其基本原理是抗原與抗體的結(jié)合，具有分析容量大、檢測成本低、方便快捷、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，常用的免疫技術(shù)包括了免疫沉淀反映、免疫凝集試驗、酶聯(lián)免疫吸附試驗和免疫標(biāo)記技術(shù)等，期中酶聯(lián)免疫吸附試驗在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用最為廣泛，其主要通過將具有特異的抗體上標(biāo)記上酶，制成具有抗原抗體反應(yīng)特性的酶標(biāo)抗體，從而根據(jù)底物的顯色來對抗原進(jìn)行定性判斷，不過這種技術(shù)通常僅用在對接受基因工程改造生物體上，很可能出現(xiàn)陰性，所以具有一定的局限性。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器主要由生物敏感元件、信號處理放大裝置以及換能元件構(gòu)成，利用具有化學(xué)分析識別功能的生物材料進(jìn)行病菌檢測。當(dāng)前該技術(shù)在食品檢測方面的應(yīng)用主要有2個方面：一是用來檢測肉、魚等食品的新鮮度；二是用來檢測食品的味道和生熟度，該技術(shù)具有操作簡單、響應(yīng)快、樣品用量少、可連續(xù)分析和可聯(lián)機(jī)操作等優(yōu)點(diǎn)，在食品檢測方面發(fā)揮著重要的作用。

3 結(jié)語

綜上所述，食品的安全問題關(guān)系到每一個人的切身利益，國家應(yīng)該監(jiān)督管理部門應(yīng)該給予足夠的重視，在新的食品檢測技術(shù)上加大投入和研發(fā)，確保食品檢測技術(shù)能夠快速、敏捷、準(zhǔn)確的對食品進(jìn)行安全檢測，從而保障人們的飲食安全，此外，應(yīng)該積極的引進(jìn)一些新的技術(shù)，對新的技術(shù)進(jìn)行加大推廣，近年來出現(xiàn)的基因探針技術(shù)、電化學(xué)發(fā)光檢測技術(shù)、生物傳感器技術(shù)和近紅外光譜檢測技術(shù)等都具有很好的發(fā)展前景，我們應(yīng)該加快相關(guān)技術(shù)的研究，從而更好的應(yīng)用在食品安全檢測領(lǐng)域。

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