李春梅

摘要：乳品中含有豐富營養(yǎng)物質(zhì)，比如有蛋白質(zhì)、脂肪、多種礦物質(zhì)元素等，因而深受人們的喜愛，而且還是0-3歲嬰幼兒的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)食物。由于人們對乳制品的需求越來越多，其安全質(zhì)量問題也越來越受到社會(huì)各界的重視。其中原料乳摻假問題的危害最大，是嚴(yán)重的食品安全質(zhì)量問題，所以針對原料乳質(zhì)量鑒別技術(shù)展開研究具有重要現(xiàn)實(shí)意義，本文重點(diǎn)闡述了原料乳中摻假物質(zhì)的常規(guī)檢測方法，并對乳制品的摻假定性檢測技術(shù)未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行了探索。

關(guān)鍵詞：乳品 摻假 食品安全 快速檢測 發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS252.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0028-02

1 牛乳及其乳制品概述

牛乳是母奶牛乳腺分泌出的一種白色帶有淡黃色、不透明、微甜的液體，它具有膠體特殊性質(zhì)，含有的營養(yǎng)成分是幼畜生長發(fā)育所必需的。牛乳是87%-88%的水分和12%-13%的干物質(zhì)組成的。它含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、多種維生素和礦物質(zhì)等許多營養(yǎng)物質(zhì)，到目前為止已經(jīng)知道牛乳中有一百多種化學(xué)成分是人體需要的。牛乳的營養(yǎng)成分組成比較穩(wěn)定和均勻，而且含有較高的營養(yǎng)價(jià)值，其中許多營養(yǎng)成分能夠促進(jìn)人類生長發(fā)育及維持健康水平，所以牛乳成為了人類最完善食品的種類之一，人們把牛乳作為了嬰幼兒斷奶之后補(bǔ)充的基礎(chǔ)食品，同時(shí)牛乳也成為了開發(fā)各種食品的基礎(chǔ)。自90年代我國出現(xiàn)了居民對乳品消費(fèi)的高速增長，乳品工業(yè)已成為我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)的最大的亮點(diǎn)。雖然乳品工業(yè)經(jīng)過了很長一段時(shí)期的大力的發(fā)展，乳品工業(yè)的從數(shù)量和質(zhì)量上都有了更高的飛躍，但是乳品的質(zhì)量依然是發(fā)展過程中日益突出不可忽視的重要問題。其中最薄弱的環(huán)節(jié)之一是牛乳的質(zhì)量檢測。目前我國牛乳摻假現(xiàn)象比較的嚴(yán)重，下文將就牛乳摻假的主要手段及檢測方法展開研究。

2 原料乳摻假概念及常見摻假物質(zhì)

2.1 牛乳中摻假的概念

部分人為了獲取不正當(dāng)?shù)睦婊蛘呦胙谏w生牛乳真實(shí)的品質(zhì)，向原料乳汁中添加低成本或者沒有營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)等施假摻雜行為。比如，為了提高牛乳品質(zhì)加入了非食用物質(zhì)或者有毒害的物質(zhì)；為了能讓生鮮牛乳提高質(zhì)量而加入了防腐的物質(zhì)，使這些摻假的牛乳能夠通過一般的感官檢驗(yàn)，不易被檢查出來。

2.2 常見的摻假物質(zhì)

牛乳時(shí)間過長會(huì)變酸，加堿就可以降低酸度。還有的向牛乳里加甲醛、亞硝酸鹽是為了達(dá)到防腐的目的。牛乳的乳蛋白檢測含量低，不法分子會(huì)加入三聚氰胺或者尿素等含氮的物質(zhì)?，F(xiàn)在摻假物質(zhì)越來越多樣化了，已經(jīng)發(fā)展到摻加植脂末、水解動(dòng)物蛋白、水解植物蛋白。與此同時(shí)，摻加手段花樣百出了，不只是單單的摻加某一種物質(zhì)，而是將幾種物質(zhì)用不同的方法搭配聯(lián)合使用摻加到牛乳中去。

3 原料乳中摻假物質(zhì)的定性檢測方法

3.1 原料乳中摻水檢測

原料牛乳相對密度檢測法：檢測工具：乳稠計(jì)。正常原料牛乳的相對密度為1.028～1.032kg/L（20℃/4℃）之間，若檢測牛乳相對密度低于1.028，說明牛乳中已摻水。每加10%的水能使比重降低0.003。將200ml牛乳沿著量筒內(nèi)壁倒入量筒中，將乳稠比重計(jì)放入，靜置3～5min，然后讀取密度值，如果密度值低于1.028則為摻水乳。摻水量計(jì)算公式：牛乳中摻水量%=（正常牛乳的相對密度-被測牛乳的相對密度）/正常牛乳的相對密度×100%

3.2 原料乳中摻入非食品添加劑的檢測

3.2.1 三聚氰胺檢測

三聚氰胺分子中氮的含量達(dá)到了66.7%，我們現(xiàn)在采用的凱氏定氮法測定食品和飼料的粗蛋白含量時(shí)，不能夠區(qū)分出是否為蛋白質(zhì)中的氮含量，只能測出氮的含量。三聚氰胺含有大量氮元素，有些不法分子為了增加牛乳及乳制品中的含氮量，以此冒充高蛋白乳制品，將工業(yè)用品三聚氰胺摻加到牛乳及乳制品中，這樣既能通過質(zhì)量檢測又可降低成本。工業(yè)用品三聚氰胺本身就有一定的毒性，它會(huì)對人的泌尿系統(tǒng)造成傷害，人們長時(shí)間食用這種偽劣的乳制品后會(huì)導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石，還會(huì)嚴(yán)重的損害嬰幼兒的身體，更嚴(yán)重會(huì)危及到生命安全。在2008年8月爆發(fā)的某奶制品公司大量添加三聚氰胺事件后，在原料乳添加三聚氰胺這種行為對我國食品企業(yè)造成了很大的負(fù)面影響。衛(wèi)生部規(guī)定原料乳必檢三聚氰胺，要依據(jù)國標(biāo)G/T 22388—2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》檢測，還規(guī)定了在乳制品中添加三聚氰胺屬于違法行為。到目前為止，我國乳及乳制品三聚氰胺的檢驗(yàn)還可以用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）進(jìn)行三聚氰胺測定。液相色譜法：將30ml的乙腈加入到充分混勻的15g原料乳樣品（準(zhǔn)確至0.01g，置于50mL具塞刻度試管）中，劇烈搖晃約6min，最后加水定容到滿刻度，充分混合均勻后靜置3min，可以用一次性注射器吸取上清液并用針式過濾器過濾后，利用高效液相色譜儀進(jìn)行上機(jī)檢測。

3.2.2 硫氰酸鈉檢測

硫氰酸鈉是一種白色結(jié)晶或粉末狀化合物，它可有效地抑制細(xì)菌、達(dá)到保鮮的目的，但這也成為不法奶戶在原料乳摻假的物質(zhì)之一。它和三聚氰胺一樣具有很大的毒性，少量食用后就可能給人的身體造成非常大的傷害。2008年12月12日中國衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可 能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）》 中規(guī)定向乳及乳制品中添加硫氰酸鈉屬于違法行為。硫氰酸鈉與鐵鹽生產(chǎn)血色的硫氰化鐵，可以用化學(xué)試劑FeCl3檢驗(yàn)原料乳中是否摻加硫氰化鐵。

3.2.3 尿素檢測

乳制品的質(zhì)量檢驗(yàn)中有一個(gè)很重要的檢驗(yàn)指標(biāo)就是蛋白質(zhì)含量，尿素中含有較多的氮元素，很多不良廠家為了提高乳品中的含氮量，向牛乳中添加尿素，偽造了蛋白質(zhì)含量很高的假象。乳品中摻入尿素后不僅會(huì)影響乳制品口味，消費(fèi)者食用后還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害身體健康，甚至?xí)斐芍卸粳F(xiàn)象危及生命。我們可以通過格里斯試劑法來檢測尿素，找出摻加尿素并拒收這部分異常乳。檢測尿素?fù)郊賰x器及試劑酒石酸，對氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，0.05%亞硝酸鈉溶液，濃硫酸。檢測方法配制格里斯試劑方法：準(zhǔn)確稱取8.9g酒石酸，1.0g對氨基苯磺酸和0.1g鹽酸萘乙二胺，在研缽中將三者混合研磨后裝入棕色備用。稱取檢驗(yàn)樣乳品3mL放入大試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的NaNO2溶液0.5mL，最后加入濃硫酸1mL，將橡膠塞蓋緊搖晃均勻。等到里面的泡沫完全消失后向試管中加入大約0.1g格里斯試劑，再充分搖晃均勻，待30分鐘后仔細(xì)觀察結(jié)果。如果牛乳摻加了尿素它會(huì)保持不變色，可以確定樣品為異常牛乳。如果牛乳不含有尿素，它會(huì)變成紫紅色，則說明此被檢牛乳中不含尿素，可以確定為合格牛乳。

3.3 原料乳中摻入易濫用的食品添加劑的檢測

在奶牛飼養(yǎng)或產(chǎn)奶過程中由于使用一些抗生素藥物治療疾病，導(dǎo)致了抗生素殘留在牛乳中，這是乳品中抗生素的主要來源?？股匾脖蝗藶榈膿郊拥搅巳榧叭橹破樊?dāng)中，這樣可以達(dá)到防腐保鮮的目的?？股貙θ橹划a(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生很多有害的影響，消費(fèi)者長時(shí)間的食用含有抗生素的乳制品身體會(huì)產(chǎn)生各種不良反應(yīng)。例如人的身體會(huì)降低對抗生素類藥物的敏感度，使身體里面腸道菌群受到破壞不能有效的工作，腸道細(xì)菌耐藥性增加等等。牛乳中常見的抗生素主要有四環(huán)素類、氨基糖苷類、磺胺類、氯霉素類等。乳中抗生素的檢測方法很多，根據(jù)檢測方法的原理不同，大體上可分為三大類，即理化檢測法、微生物檢測法和免疫法。

3.4 原料乳中摻入蛋白質(zhì)類的檢測

動(dòng)物膠原水解蛋白來源于動(dòng)物皮革、毛發(fā)等下腳料，摻入到乳品中不僅會(huì)影響乳的口感和風(fēng)味，還會(huì)改變牛乳的溶解度，若消費(fèi)者長時(shí)間食用這種營養(yǎng)價(jià)值低劣的乳制品，將嚴(yán)重?fù)p害身體健康。羥脯氨酸在正常膠原蛋白中含量大約為13.5%，是膠原蛋白所特有的氨基酸， 而不存在其他蛋白質(zhì)中。因此我們判斷乳品中水解動(dòng)物蛋白的摻假，可以通過化學(xué)方法檢測出羥脯氨酸在乳中含量來鑒別。還可使用高效液相離子交換色譜法判斷乳蛋白和水解動(dòng)物蛋白組成差異較大的氨基酸，從而半定量地檢測牛乳中水解動(dòng)物蛋白的摻入比例范圍。

氨基酸：國家強(qiáng)制規(guī)定很多乳品的檢測項(xiàng)目，尤其是乳品中蛋白質(zhì)的含量?，F(xiàn)在市場上很多的乳飲品種繁多，大多數(shù)以牛奶為原料生產(chǎn)的，營養(yǎng)豐富，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但有一些乳品廠把一種氨基酸（特別是甘氨酸）或者氨基酸螯合物替換成了含有豐富蛋白質(zhì)的原料奶，這樣可以減少成本增加自己的利益。如果我們用國家規(guī)定的凱氏定氮法檢測蛋白質(zhì)含量，檢測為合格，這其實(shí)屬于欺騙消費(fèi)者。由于正常情況下新鮮牛乳中游離的氨基酸比例含量是一定的。因此我們可以通過檢測乳品中游離氨基酸含量的方法判斷乳品中是否添加了單一氨基酸。我們通過測定乳品中游離氨基酸的比例與含量是否高過正常值，當(dāng)牛乳中游離甘氨酸含量大于 50g/L時(shí)，可判定添加了甘氨酸 。

原料乳中摻入糖類物質(zhì)：不法分子為了降低成本，使牛乳粘稠，在乳品中摻加糖類物質(zhì)有淀粉、糊精等。牛乳中在添加糖類會(huì)影響乳制品的風(fēng)味，使乳制品可能出現(xiàn)糊狀。我們可采用淀粉經(jīng)糊化后遇到碘變藍(lán)色的化學(xué)方法來鑒定乳品中是否淀粉摻假：先用試管吸取10mL乳液，放入小燒餅里，經(jīng)過加熱煮開，然后放置等到常溫之后，往里加入幾滴0.1mol/L濃度的碘液，如果牛乳中出現(xiàn)藍(lán)色說明乳液里摻入淀粉等。在鹽酸溶液里蔗糖可以和間苯二酚發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)紅色。我們可以從這個(gè)現(xiàn)象來判斷原料乳中是否加了蔗糖。我們通過觀察摻入淀粉、米湯和糊精等物質(zhì)的牛乳，會(huì)出現(xiàn)粘稠感，再將牛乳倒入玻璃杯中觀察，如果發(fā)現(xiàn)牛乳流淌的比較慢而且在加熱后有容易出現(xiàn)糊鍋的現(xiàn)象，這就可以判斷牛乳里摻加了糖類物質(zhì)。

3.5 原料乳中摻鹽類檢測

牛乳中摻入食鹽等氯化物感官檢驗(yàn)：牛乳中摻入氯化物如食鹽，其乳稠度較差，呈現(xiàn)出青白色，品嘗時(shí)牛奶有咸味。另外，正常牛乳沸點(diǎn)為100.5℃。若牛乳摻入了食鹽，經(jīng)過加熱沸點(diǎn)會(huì)上升。

3.6 原料乳中摻加堿類檢測

在適宜的溫度下尤其是在夏季，營養(yǎng)豐富的牛奶中，微生物會(huì)大量繁殖，造成牛奶酸敗。不良奶農(nóng)為了減少損失掩蓋酸敗，經(jīng)常往牛奶里加蘇打，堿面這些堿性物質(zhì)，中和酸堿度，減少損失。但牛乳添加了堿性物質(zhì)后破壞營養(yǎng)成分；失去原本的風(fēng)味；還會(huì)影響消費(fèi)者的身體健康。

溴百里香酚藍(lán)指示劑法：40mg溴百里香酚藍(lán)倒入100ml酒精（濃度95%）制成0.04%酒精溶液。原料乳中滴加溴百里香酚藍(lán)指示劑，正常原料乳顯黃色，若原料乳顯黃綠色則說明有堿存在。堿的含量增加顏色變深，黃色-黃綠色-綠色-藍(lán)色。

冰醋酸法：準(zhǔn)備樣品牛乳5ml倒入試管中，然后加冰醋酸1ml，經(jīng)過反復(fù)搖晃，若發(fā)現(xiàn)牛乳中有氣泡產(chǎn)生，則書說明牛乳中摻加堿類物質(zhì)，為異常乳。

4 原料乳摻假檢測技術(shù)發(fā)展趨勢

4.1 乳品在線檢測技術(shù)快速發(fā)展

在線檢測利于質(zhì)檢人員對乳品質(zhì)量監(jiān)管能力的提高，在線實(shí)時(shí)監(jiān)控檢測也將成為乳制品發(fā)展趨勢。隨著科技的發(fā)展，乳品檢測設(shè)備近紅外光譜檢測正從大型設(shè)備向小型便于操作發(fā)展，這也成為了近紅外光譜的發(fā)展方向。在線檢測將是未來乳品摻假檢測技術(shù)的一個(gè)重要的發(fā)展趨勢。

4.2 廣泛使用乳品快速檢測試劑盒

快速檢測試劑盒具有很強(qiáng)的專一性，高靈敏度、高精確度等優(yōu)點(diǎn)，它是以酶聯(lián)免疫吸附法為原理制作的，不用特殊器材，操作方便，可以同時(shí)進(jìn)行很多個(gè)樣品檢測，避免了在實(shí)驗(yàn)室檢測操作復(fù)雜繁瑣的程序、實(shí)驗(yàn)時(shí)間長等缺點(diǎn)。因此，它不僅適合中小企業(yè)，也適合乳品質(zhì)檢人員的現(xiàn)場快速檢測，已是當(dāng)前乳品摻假檢驗(yàn)技術(shù)的重要方法。

5 結(jié)語

現(xiàn)代人們生活水平都有了很大的提高，特別關(guān)心食品質(zhì)量安全，在乳及乳制品方面體現(xiàn)在數(shù)量向質(zhì)量安全方面的轉(zhuǎn)變。在這種情況下全國各地的奶源市場加劇競爭，一些不良奶商的摻假手段也在不斷更新。加之現(xiàn)在摻加的物質(zhì)及手段正在不斷的推新，研究出一套準(zhǔn)確、簡潔、快速的檢測技術(shù)已經(jīng)顯得十分的重要與迫切。我們科研人員必須繼續(xù)認(rèn)真探索生鮮牛乳及乳制品中摻假物質(zhì)的準(zhǔn)確、快速、高效的檢測方法，深入開發(fā)方便檢測的儀器設(shè)備，促進(jìn)我國乳及乳制品產(chǎn)業(yè)快速，健康的發(fā)展。

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