曹克任　孫榮嶸　林小暉

摘要：近些年，由食品安全引發(fā)的問題已經(jīng)引起了全社會的關(guān)注。食品微生物作為評價食品安全的一項重要指標，越來越受到人們的重視。相對于傳統(tǒng)的食品微生物檢測技術(shù)，快速檢測技術(shù)對提高檢測效率和應(yīng)對突發(fā)事件具有重大意義，越來越受到檢驗人員的重視。當(dāng)前主流的快速檢測技術(shù)有PCR技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、ATP生物發(fā)光技術(shù)、LAMP、阻抗法等，本文對以上幾種快檢技術(shù)進行分析總結(jié)和展望。

關(guān)鍵詞：食品安全 食品微生物 快速檢測

中圖分類號：TS207.4 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2015）02-0023-01

伴隨著科技的發(fā)展和人們對食品安全的重視，作為評價食品安全重要指標之一的食品微生物，其快速檢測技術(shù)備受人們的關(guān)注。國標中關(guān)于食品微生物的檢驗方法，不僅步驟繁瑣，且耗時耗力，尤其面對突發(fā)食品安全事件時，檢測結(jié)果往往滯后于監(jiān)管需要。因此，食品微生物快速檢測技術(shù)備受人們的歡迎。本文將對近些年來微生物快速檢測技術(shù)，如PCR技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、ATP生物發(fā)光技術(shù)、LAMP、阻抗法等的研究進展進行分析、總結(jié)和展望。

1 PCR技術(shù)

PCR（Polymerase Chain Reaction）技術(shù)，聚合酶鏈式反應(yīng)，用于擴增放大特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)，是在體外的一種特殊DNA復(fù)制。PCR技術(shù)能在短時間內(nèi)將特定的基因片段擴增數(shù)百萬倍。由于其具有簡便、快速、敏感性高和特異性強的優(yōu)點，適用于時間緊的檢測工作和突發(fā)食品安全事件。PCR技術(shù)在不斷的發(fā)展，多重PCR、熒光定量PCR、實時定量PCR等就是PCR技術(shù)的衍生[1]。PCR技術(shù)耗材多為一次性，配套的儀器設(shè)備較為昂貴。若能進一步降低使用成本，必定能擴大使用范圍。

2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）是指將可溶性的抗原或抗體結(jié)合到固相載體上，對免疫酶進行染色，利用抗原抗體結(jié)合專一性進行免疫反應(yīng)的定性和定量檢測方法。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)集免疫熒光法和放射免疫測定法優(yōu)點于一身，靈敏度高、特異性強、操作判斷簡單、實驗設(shè)備要求簡單[2]。

3 ATP生物發(fā)光技術(shù)

ATP是活的生物體中的能量貨幣，普遍存在于所有活的生物體中。生物體死亡后，ATP在細胞內(nèi)酶的作用下很快被分解掉。熒光素-熒光素酶與ATP作用發(fā)光，通過用發(fā)光檢測儀測定發(fā)光量從而測得ATP濃度。根據(jù)樣品中的ATP濃度，即可推算出活菌數(shù)[3]。優(yōu)點是快速、簡便、重現(xiàn)性好；缺點是不能區(qū)別非微生物ATP且干擾因素較多。

4 LAMP

LAMP即為環(huán)介導(dǎo)等溫擴增技術(shù)。是由2000年日本學(xué)者Notomi在Nucleic Acids Res雜志上公開的一種新的適用于基因診斷的恒溫核酸擴增技術(shù)。其特點是針對靶基因的6個區(qū)域設(shè)計4種特異引物，在鏈置換DNA聚合酶（的作用下，60-65℃恒溫擴增，15-60分鐘左右即可實現(xiàn)109～1010倍的核酸擴增。優(yōu)點是反應(yīng)時間短、靈敏度高、無需特殊儀器、操作簡便。缺點是由于靈敏度高，一旦開蓋容易形成氣溶膠污染，造成假陽性結(jié)果。

5 阻抗法

微生物在代謝生長過程中會引起培養(yǎng)基的電特性變化，阻抗法正是通過測量該變化從而間接的測定微生物的含量。培養(yǎng)基中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等電惰性的大分子營養(yǎng)物質(zhì)能被微生物轉(zhuǎn)化分解為氨基酸、乳酸鹽等微電活性的小分子物質(zhì)。培養(yǎng)基電阻性與微生物的濃度在微生物生長的不同時期有著不同的關(guān)系。通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗從而推算出微生物的濃度。優(yōu)點是能夠檢測絕大部分食品微生物。

6 展望

食品安全問題異日突出，食品微生物檢測環(huán)節(jié)極為重要。作為食品衛(wèi)生檢測的重要一環(huán)-食品微生物檢測，其快速檢測技術(shù)亟待發(fā)展。在實際檢測過程中，檢驗人員可根據(jù)檢測目標和檢測環(huán)境等選擇合適的快檢方法，也可聯(lián)合使用多種快檢方法，提高檢驗效率，服務(wù)監(jiān)管，保障人們的食品安全。

參考文獻

[1]卿柳庭，屈小玲.核酸探針和PCR技術(shù)在食品檢驗中的應(yīng)用[J].動物醫(yī)學(xué)進展，2000，21（1）：22-24.

[2]陳愛華，楊堅.酶聯(lián)免疫吸附（ELISA）法在食品微生物檢測中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑，2004，4：109-111.

[3]唐倩倩，葉尊忠.ATP生物發(fā)光法在微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2008，29（06）：460-464.

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[5]周向華，王衍彬，葉興乾等.電阻抗法在食品微生物快速檢測中的應(yīng)用[J].糧油加工與食品機械，2003（10）：73-75.