謝軍
摘要:隨著國際化腳步的加劇,中國餐飲業(yè)現(xiàn)已逐步發(fā)展成為我國消費市場中增幅最快的行業(yè)之一,同時也成為了國內(nèi)競爭國際化程度最大的行業(yè)之一,西方餐飲在中國的傳播和發(fā)展對中國餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大的影響,餐飲業(yè)在西方發(fā)達國家無論是發(fā)展規(guī)模還是管理水平都有很多值得借鑒的方面。
關鍵詞:西餐;中國餐飲業(yè);現(xiàn)狀;發(fā)展
全世界共有70多億人口,5000多種語言,2000多個民族,200多個國家,繁多的國家、民族形成了不同的風味流派,造就了餐飲市場的千姿百態(tài),餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和水平,直接反映出一個國家的經(jīng)濟繁榮程度和消費水平。隨著國際化腳步的加劇,中國餐飲業(yè)現(xiàn)已逐步發(fā)展成為我國消費市場中增幅最快的行業(yè)之一,同時也成為了國內(nèi)競爭國際化程度最大的行業(yè)之一,西方餐飲在中國的傳播和發(fā)展對中國餐飲業(yè)產(chǎn)生了重大的影響,餐飲業(yè)在西方發(fā)達國家無論是發(fā)展規(guī)模還是管理水平都有很多值得借鑒的方面。
一、西餐的起源及發(fā)展
西餐是我國和其他部分東方國家和地區(qū)對西方國家菜點的統(tǒng)稱。有資料記載,西餐的起源有幾個版本,古希臘的西西里島上在公元前5世紀就開始講究烹調(diào)方法,出現(xiàn)了較為原始的烹飪文化。同時技術高超的名廚師很受社會的尊敬,后來就餐時人們使用的餐巾就是由古羅馬人引入餐館的。法國人在中世紀以后將西餐發(fā)揮至極致,他們在西餐烹飪和服務上進行考究,加之當時的幾朝國王對西餐的重視,使得法式西餐套上了王宮雍容華貴的光環(huán),以至于后來西餐始終重視就餐禮儀、就餐環(huán)境及菜品創(chuàng)新,這也正是西餐的特色之處。
快餐是西方餐飲發(fā)展史上的一次變革。“快餐是烹飪的工業(yè)化”錢學森曾說過“老的烹飪操作用現(xiàn)代科學技術和經(jīng)營管理技術變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來,形成烹飪產(chǎn)業(yè),這是人類歷史的革命”。以迅速、便利特點存在的西式快餐迅速在全球興起,區(qū)別于傳統(tǒng)的經(jīng)營管理模式以及烹飪方式,現(xiàn)代化的經(jīng)營理念和標準化的生產(chǎn)方法使快餐業(yè)有了極為廣闊的發(fā)展空間。而隨著西方強勢文化的傳播,西餐業(yè)逐步傳播全球,資本主義為西餐的發(fā)展提供了廣闊的市場空間,西餐進入中國市場后,迅速以它快速豐富的特點在中國餐飲市場推廣開來。
二、中國餐飲業(yè)的起源及發(fā)展
早在六七千年前,今浙江地區(qū)的人們已經(jīng)開始飼養(yǎng)牲畜以及大面積地種植水稻,這為中國餐飲業(yè)的發(fā)展奠定了物質(zhì)基礎。各朝代的發(fā)展使餐飲逐步發(fā)展為一個獨立的行業(yè)。建國以后,中國餐飲業(yè)處于停滯發(fā)展狀態(tài),當時國民經(jīng)濟建設側(cè)重于第一產(chǎn)業(yè)及第二產(chǎn)業(yè),第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展嚴重滯后,餐飲業(yè)并沒有受到重視,經(jīng)營的餐飲多為國營企業(yè),在無市場壓力下處于無競爭意識中,中國餐飲業(yè)作為一個產(chǎn)業(yè)進入消極發(fā)展期。改革開放以后,第三產(chǎn)業(yè)在市場經(jīng)濟體制下得到快速發(fā)展,國民生活水平的提高使得餐飲業(yè)漸漸成為人民的消費熱點,其銷售總額更是步步高升,在60年的時間內(nèi),突破了百億、千億甚至萬億的飛躍,成為中國經(jīng)濟增長的主力軍。
近幾年,中國餐飲行業(yè)的發(fā)展持續(xù)升溫,大部分餐飲企業(yè)在經(jīng)營理念和管理水平上都有了全面提升,餐飲質(zhì)量和服務水平也隨著消費水平的提升而改善,但從2010年起,中國餐飲業(yè)食品安全等問題也頻頻發(fā)生,從另一個側(cè)面也反映出,中國餐飲業(yè)市場發(fā)展過快的劣勢。
三、西方餐飲對中國的影響
西方餐飲進入中國市場后,得到迅速傳播和發(fā)展,這對中國餐飲業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了重大的影響,其中,對中國餐飲業(yè)發(fā)展影響較大的應該屬美國,如麥當勞、肯德基等美國快餐店在中國遍地開花,家喻戶曉,使中式餐飲在經(jīng)營理念、管理方式、生產(chǎn)手段和人才培養(yǎng)等方面發(fā)生了變化。1987年,西方品牌肯德基在北京開設第一家連鎖店,隨后,越來越多的國外餐飲品牌進入中國餐飲市場,提前將國際餐飲競爭引入中國。西餐相比較于中餐,具有更高的效率以及更快的發(fā)展速度。
(一)文化包裝的追求。西餐菜單上的菜點品種并不多,卻受到全世界的熱愛與追捧,可見它并不是靠菜點的品類來吸引客人的,文化便成為出奇制勝的法寶。很多人選擇西餐,反映了對現(xiàn)代國際化氛圍的一種追求,文化包裝創(chuàng)造了豐厚的附加值,以及豐厚的利潤,這使得中餐越來越重視文化的傳承和挖掘。
(二)消費觀念的變化。西餐很注重就餐品質(zhì),即便是追求快捷方便的快餐也有著舒適的就餐環(huán)境,而中西方的文化差異決定了中西餐在烹飪技巧方面出現(xiàn)較大差異,此外,人民生活水平的提高使現(xiàn)今飲食消費者的主流消費方向早已超越了果腹的階段,轉(zhuǎn)而追求環(huán)境和創(chuàng)新。
(三)經(jīng)營理念的創(chuàng)新。西餐對衛(wèi)生、安全的重視程度吸引著高層次的消費,它對標準化、規(guī)范化生產(chǎn)非常講究,尤其是在連鎖餐飲中,首先考慮中心廚房、配送、生產(chǎn)標準化等問題,這樣能確保出售的產(chǎn)品品質(zhì)的一致性,在經(jīng)營上產(chǎn)生了很好的效果,隨著消費需求的逐步轉(zhuǎn)型,加之消費者越來越重視健康,標準化已逐步深入到現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的理念中。
(四)品牌效應的凸顯。連鎖化推進了西餐業(yè)的品牌效應,西餐即使是小小的店鋪也都有其完整的品牌形象,他們對于品牌的建設無論是眼光、經(jīng)驗、成熟度都大大領先于中餐,特別是隨著麥當勞、肯德基等西方品牌在中國餐飲市場的不斷拓展,我國餐飲企業(yè)逐漸明白了品牌效應的重要性。
(五)人才培養(yǎng)的重視。西餐的經(jīng)營要求有一支高素質(zhì)的服務、管理人員隊伍,西方國家的烹飪師都在專門機構受過高等教育,這在一定程度上加快了烹飪科學的發(fā)展。中餐企業(yè)卻在發(fā)展過程中遇到人才缺失的瓶頸,在西餐業(yè)的影響下,中國餐飲企業(yè)逐步重視人才的培養(yǎng),特別是烹飪技術人員和服務人員文化素質(zhì)的培養(yǎng)。
四、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及特點
中國是一個傳統(tǒng)飲食大國,傳統(tǒng)飲食文化已有5000年歷史。隨著國民生活水平和我國餐飲社會化程度的提高,餐飲消費呈快速增長狀態(tài),當前,我國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)處在一個良好的發(fā)展期,餐飲消費已成為國民生活的重要組成部分,越來越多的人選擇外出就餐,餐飲業(yè)在繁榮市場、改善民生等方面都發(fā)揮著重要作用。其特點主要呈現(xiàn)在以下幾個方面:
(一)餐飲業(yè)前景逐步成熟,行業(yè)規(guī)模增大
根據(jù)中國烹飪協(xié)會之前的統(tǒng)計,我國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持著兩位數(shù)的增長。2006年至2012年每年都突破萬億元并逐年遞增。僅2014年,全國餐飲收入達到27860億元,同比增長9.7%。此外,餐飲業(yè)拉動了社會就業(yè),每年實現(xiàn)社會就業(yè)2500萬人左右,且每年新增就業(yè)崗位達200多萬個,餐飲市場發(fā)展?jié)摿薮?。各地從簡陋的攤點小館發(fā)展成為大眾化、規(guī)模型、多功能的餐飲網(wǎng)點,能夠滿足不同層次消費群體需要的高中低多種業(yè)態(tài),規(guī)模逐步擴大。
(二)餐飲行業(yè)地位較低,從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高
目前餐飲行業(yè)地位仍較為低下,較低的經(jīng)濟收入和高負荷的勞動強度又阻礙著餐飲行業(yè)勞動力的供給,因此,大部分餐飲企業(yè)尤其是一些中小企業(yè)規(guī)模的從業(yè)人員,普遍是低文化層次群體且流動性大,這在一定程度上制約著餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模和管理水平的提升。除此之外,我國目前的烹飪教育普遍停留在一個較低水平上,辦學層次低、規(guī)模小,培養(yǎng)出的人才與當前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求狀況不相適應等。
(三)品牌意識增強,缺乏有競爭力的國際品牌
目前,我國餐飲業(yè)雖然在整體上的規(guī)模較大,但真正具有國際競爭力的企業(yè)并不多,90%以上的餐飲企業(yè)為中小型企業(yè),產(chǎn)業(yè)集中度不高?,F(xiàn)在餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營,餐飲企業(yè)的品牌意識已逐步增強,紛紛靠樹立自己的品牌,擴大品牌的影響力吸引消費者,但像麥當勞、肯德基這樣有競爭力的國際品牌仍然比較缺乏。
五、中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
(一)行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大
從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計來看,目前中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模整體較大,發(fā)展迅速,隨著行業(yè)發(fā)展環(huán)境的進一步優(yōu)化,我國餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模將持續(xù)擴大。從現(xiàn)階段來看,連鎖經(jīng)營不僅僅是企業(yè)提高效率降低效率的手段,更是餐飲業(yè)突破發(fā)展中管理瓶頸的關鍵,一些較大型的餐飲企業(yè)如俏江南、全聚德、小肥羊等都在迅速擴張連鎖門店,市場占有率在急速提高,連鎖化、規(guī)?;瘜⒊蔀樾袠I(yè)發(fā)展的關鍵。
(二)人才培養(yǎng)穩(wěn)步加強
根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù),目前我國餐飲企業(yè)嚴重缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才。近年來,餐飲企業(yè)頻頻出現(xiàn)在高校招聘會以及主動尋求校企合作都可見這些企業(yè)已經(jīng)意識到了人才對企業(yè)的重要性。一些初見成效的校企合作,如在長沙市政府支持下,湘菜行業(yè)企業(yè)聯(lián)手高校共同成立的湖南湘菜學院,正努力提高著專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量,未來餐飲行業(yè)的人才培養(yǎng)將在政府、行業(yè)、企業(yè)的共同重視和參與下穩(wěn)步加強。
(三)品牌化趨勢逐漸凸顯
有餐飲行家表示,品牌力將成為餐飲市場激烈競爭的制勝法寶。目前,海底撈、小南國、吉野家等國內(nèi)餐飲企業(yè)都樹立了自己的品牌形象,麥當勞、賽百味、星巴克等國際知名品牌在加快新開店步伐,剛上市的呷哺呷哺、外婆家、必勝客等企業(yè)還打算拓展區(qū)域市場、擴大版圖布局,而永和大王等還計劃在海外市場樹立品牌形象,品牌餐飲企業(yè)則會對未來餐飲企業(yè)的品牌化經(jīng)營起到強大的推動作用。(作者單位:長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院)
本論文是湖南省科技廳應用基礎研究計劃課題《湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究》的子課題,項目編號:2014FJ6074
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