人們吃一種食物，其實(shí)吃的從來都是那種“文化”，用現(xiàn)在的話說，是附加在商品之上的“品牌價(jià)值”，那才是最值錢的。這道理自古如此。

中國人大概是世界上最愛吃蟹的民族，近年來據(jù)說僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的象征之一，林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中說：“但凡世上所有能吃的東西我們都吃。出于喜好，我們吃螃蟹;如若必要，我們也吃草根?！卑洋π妨袨閲俗钇玫拇硇允澄铮^“蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗”。近二三十年來，對大閘蟹的食尚更盛，這種橫行的甲殼類生物也被居為奇貨，幾為當(dāng)代一景。

時(shí)令：食蟹的季節(jié)感

關(guān)于食蟹，首先值得明確的一點(diǎn)是，它和某種時(shí)間節(jié)律密切相關(guān)。俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢;菊花開，聞蟹來?！边@意味著螃蟹是一種時(shí)令性很強(qiáng)的食物。傳統(tǒng)上，食蟹是與西風(fēng)、飲酒、賞菊等意象聯(lián)系在一起的，描繪的都是某種秋日景象，一如郁達(dá)夫《西溪的晴雨》中所說：“西北風(fēng)未起，蟹也不曾肥，我原曉得蘆花總還沒有白……”

這種關(guān)聯(lián)性由來已久，中山時(shí)子主編的《中國飲食文化》在分析食蟹的詩文時(shí)認(rèn)為，“蟹黃不僅是用來表示美味佳肴，而且還代表了一種季節(jié)感。直到今天，每逢涼爽的西風(fēng)報(bào)告秋天的來臨時(shí)，北京的市場上就出現(xiàn)了肥美的河蟹，使那里的美食家們歡喜不已?！?/p>

我們當(dāng)下只會把這些視為一種與換季的景色和美味相關(guān)的景象，對古人來說，這卻是一種與自然節(jié)律同步的行為。在中國文化中，季節(jié)與食物的對應(yīng)，原本帶有與宇宙變化同步的意味，不同的時(shí)間節(jié)點(diǎn)要食用相應(yīng)的食物。古人沒有“反季節(jié)蔬菜”，對他們而言，重要的是在不同的季節(jié)食用相應(yīng)的時(shí)令食物，否則將會致病傷神。因而有“藥王”之稱的孫思邈在《千金食治》中有“三月三日勿食鳥獸五臟及一切果菜五辛等物，大吉”這樣的記錄，他著重指出：冬季十一、十二月食螃蟹會傷人神氣。

按照這種理論，飲食實(shí)際上是一種與天地自然規(guī)律保持著同步感、順應(yīng)天時(shí)、攝取天地之氣的行為。中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》明確提出“藏氣法時(shí)”，要“食歲谷”。瞿同祖在《中國法律與中國社會》中解釋了這種天人合一的處世哲學(xué)：“在古人觀念中，春夏是萬物滋育生成的季節(jié)，秋冬則是肅殺蟄藏的季節(jié)，這是宇宙間永遠(yuǎn)不易的自然秩序”，而人的行為須順應(yīng)四時(shí)，與天道相應(yīng)，如果發(fā)生災(zāi)異，那是表明神靈對人類的行為不快。因此，北齊天保八年（557年）發(fā)生高溫旱災(zāi)后，朝廷下令禁止捕蟹。

由此可知，螃蟹作為一種蟄伏洞中、潛藏于水的生物，且是秋季肥壯，正適合于那一季節(jié)的特性。對近現(xiàn)代人來說，時(shí)令更多意味著新鮮和口感，而不再與“天道”和“自然節(jié)律”相關(guān)了。

風(fēng)土：食物的“南方化”

現(xiàn)在全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶，即歷史上的“江南”，而大閘蟹最著名的產(chǎn)地昆山陽澄湖和崇明島，都地處長江三角洲。這兩地的共同特征就是在歷史上曾很長一段時(shí)期都是水鄉(xiāng)澤國，地勢洼下。王建革在《水鄉(xiāng)生態(tài)與江南水鄉(xiāng)》中指出，宋明時(shí)期的蘇松一帶，“由于河水感潮，在海水與湖水交匯的地方，蟹類非常之多。宋人高似孫在《蟹略》中提到許多描述這一地區(qū)多蟹的詩?！?dāng)時(shí)的生物狀態(tài)不像現(xiàn)在河道那樣處于一種富營養(yǎng)化狀態(tài)，而是一種富有河蟹的環(huán)境，水環(huán)境清潔有氧，魚蟹類小動物才眾多。”“大閘蟹”的“閘”字，指的是蟹籪，“籪”是古代江海一帶主要的捕捉魚蟹的漁具，原本叫“滬”，上海正是因原本水鄉(xiāng)濱海多用這類漁具才得此別稱。

然而中國文明的核心地帶原本地處內(nèi)陸，食材更多取自農(nóng)牧產(chǎn)品，上古時(shí)期的中國人其實(shí)極少吃蟹。在食蟹史上，唐代是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。在漢唐時(shí)代，華北黃河下游仍有許多大大小小的湖沼，入?？诘臑┩克葚S茂，南北朝時(shí)期華北氣候變冷，但在唐代前期，北方的生態(tài)還很好。史載唐代滄州多蟹，且是稻田中的河蟹;滄州所產(chǎn)糖蟹曾是重要貢品。然而中唐以后，隨著北方戰(zhàn)亂和氣候再度變冷，全國的經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸南移，南方（尤其江淮、江南一帶）的稻作農(nóng)業(yè)得以開發(fā)并逐步成熟;這里也正是后世食蟹之風(fēng)最盛的地區(qū)。

中唐開始，唐代詩文中出現(xiàn)了許多描述南方、尤其是江南一帶產(chǎn)蟹的景象。宋代更多，宋人高似孫《蟹略》中所引宋人寫蟹的詩句比比皆是，描摹的大多都是江南水鄉(xiāng)。螃蟹越來越被視為一種與南方、尤其是江南的意象勾連在一起的食物。雖然《東京夢華錄》中記載北宋都城開封也有螃蟹賣，但顯然內(nèi)陸地區(qū)極為少見，本身是杭州人、又曾在陜北任官的沈括在《夢溪筆談》中說：“關(guān)中無螃蟹，怖其惡，以為怪物。人家每有病瘧者，則借去懸門戶?！笨梢姰?dāng)時(shí)陜西一帶的人對此物相當(dāng)陌生，“不但人不識，鬼亦不識也”。

毫無疑問，食蟹偏好與飲食的“南方化”過程密不可分。王利華在《中古華北飲食文化的變遷》一書中曾分析：“白居易偏好南方飲食并積極宣傳與仿效，也許意味著在他的時(shí)代，華北人士對外來飲食文化的選擇取向，正在悄然地由熱衷于胡食轉(zhuǎn)向鐘情于南味吧？”的確如此，在中晚唐之后，中國不僅經(jīng)濟(jì)、文化中心和人口重心南移，而且在飲食習(xí)慣上也“南方化”了，原產(chǎn)于南方的茶葉風(fēng)靡全國，肉食則由牛羊肉為主變?yōu)樨i肉為主，蟹則上升為一種備受推崇的食材。

真味：食物的“文士化”

一種食物的價(jià)值是相對的，其何以被視為名貴，往往取決于文化——正如中國人推崇的海參、鮑魚，在西歐市場上卻是無人問津的廉價(jià)海產(chǎn)。在中國，決定這種文化趣味的是社會主導(dǎo)的文人階層，而大閘蟹之所以被推崇，無疑與這些南方文人的口味和不斷宣揚(yáng)密不可分。

歷代對江南食物的最早推崇，便是由于西晉時(shí)吳郡吳江人（今蘇州）張季鷹以思念家鄉(xiāng)的莼菜、鱸魚為由，辭官歸故里，這后來成為“莼鱸之思”佳話，這兩種食材從此被視為江南最具代表性的名菜。

在食蟹上也是如此。海蟹因其難得，在上古或?yàn)槊F，但稻田里的螃蟹實(shí)甚常見，它之所以被稱頌為一種珍貴的食材，在很大程度上正是因?yàn)槲娜说娜の?。在西歐，最早的一批烹飪著作大多是廚師所著，但中國古代的烹飪典籍，卻絕大多數(shù)是文人所寫，如唐韋巨源《燒尾食單》、宋陳直《養(yǎng)老奉親書》、《山家清供》，以及清代袁枚的《隨園食單》，他們本身的趣味必然反映在對這些菜式的選擇、評價(jià)上。正如王利華所說，“他們具有較高的社會地位和聲望，其行為舉止、生活好尚與情趣，對社會大眾具有較大的影響力，特別是文化名人的高風(fēng)雅尚、異跡卓行更往往為大眾所競相效襲和模仿，從而可在新風(fēng)尚的行程和新文化的傳播過程中，發(fā)揮獨(dú)特的或可稱之為‘名人效應(yīng)的倡率作用。”

在中國飲食史上，最初的螃蟹吃法是“蟹胥”，胥即“醢”，指剁碎加醬料煮熟食用，原因可能是海蟹較為腥氣，故此需要這類較為重口味的吃法。漢代人多將蟹制成蟹醬或蟹齏食用，后代的糟蟹即由此而來。北朝時(shí)《齊民要術(shù)》有“藏蟹”，將蟹放入鹽蓼汁中，類似醉蟹（蟹肉性寒，故加蓼、姜增其溫性）。

在唐宋之后，中國人發(fā)明了種種河蟹的烹飪方法，清代收錄蟹饌做法最多的《調(diào)鼎集》，已有多達(dá)47種做法。但自中唐以來，一種更為文人趣味的烹飪風(fēng)格也逐漸興起，所謂“物無不堪吃，唯在火候，善均五味”。自白居易開始，文士詩人常常樂于記詠日常生活俗事，關(guān)注普通的飲食生活，白居易本人就經(jīng)常題詠一些普通但新鮮自然的食材，例如竹筍。這種風(fēng)氣到宋代大大強(qiáng)化，許多文士詩人對日常飲食養(yǎng)生表現(xiàn)出極大的興趣，而他們的審美與口味大多內(nèi)斂含蓄，偏好自然樸素。由此，烹飪上也強(qiáng)調(diào)清淡、尊重自然本色，多用蒸煮，因?yàn)槿缌簩?shí)秋所言，“食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸”。

到清初著名文人李漁筆下，合乎自然之道的竹筍、莼菜、蕈菌、蟹黃等才是最美味的食物，理由是“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”，他的飲食評判標(biāo)準(zhǔn)是崇淡尚雅，而在這種觀念下，河蟹幾乎是天下第一美味：“世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之?！弊鳛槊朗臣?，他認(rèn)為治蟹的不二法門是：存其原形、原色、原味。

在這種文人飲食趣味的推動下，河蟹這種原本為賤物的食材越來越被視為天下美味，價(jià)格也越來越貴。按《紅樓夢》第三十八、三十九回的描寫，一餐講究的螃蟹宴，三大簍七八十斤，劉姥姥估算搭上其它酒肉，“一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛！這一頓的錢夠我們莊家人過一年了”。人們吃一種食物，其實(shí)吃的從來都是那種“文化”，用現(xiàn)在的話說，是在附加在商品之上的“品牌價(jià)值”，那才是最值錢的。這道理自古如此。

（澎湃新聞網(wǎng) 2015.10.19）