十年前的5月，《紐約時(shí)報(bào)》刊登了一篇名為《從開(kāi)封到紐約——繁華如過(guò)眼云煙》的評(píng)論文章。文中將11世紀(jì)的開(kāi)封和21世紀(jì)的紐約作了對(duì)比，意在警醒紐約客們，別像開(kāi)封那樣終結(jié)在啥德遜河岸。

今天的開(kāi)封，所有的“古跡”都是全新打造，與其他省會(huì)城市相較也無(wú)特別出彩的地方。那么，1000多年前“人口上百萬(wàn)，富麗甲天下”、“資產(chǎn)百萬(wàn)者居多，十萬(wàn)而上比比皆是”的北宋國(guó)都去了哪里？不如掘地三尺，往開(kāi)封地下挖上十幾米，你便可發(fā)現(xiàn)令人匪夷所思的六座古城疊羅漢的奇觀。

開(kāi)封地底下，原來(lái)埋藏著一部鮮活的斷代史！戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，魏惠王遷都開(kāi)封，興建了著名的大梁城，隨后在秦始皇大一統(tǒng)的進(jìn)程中降為一介普通縣城。唐代，借大運(yùn)河之勢(shì)的汴河要沖汴州城迅速發(fā)展，節(jié)度使李勉將城池打造得同若金湯。北宋，東京城輝煌一時(shí)，卻最終又被金國(guó)改作了汴京城。明代，朱元璋差點(diǎn)將汴梁和應(yīng)天定為兩京制，但最終還是在南邊定了都。到了清代，開(kāi)封雖被定為河南省治之地，千年前的盛景卻難以復(fù)興。然而，最強(qiáng)勁的城池改造者卻并不是更迭朝代的人，而是最擅長(zhǎng)變道的黃河。它吞沒(méi)了夢(mèng)幻的宋代都城，令后世的我們只能罔著《清明上河圖》驚嘆不已。

不可否認(rèn)，宋朝確實(shí)是“最好吃”的時(shí)代。當(dāng)時(shí)的商業(yè)和貿(mào)易十分發(fā)達(dá)，而且打破了前朝的宵禁——意思是說(shuō)，宋朝人跟咱們一樣，可以通宵吃喝玩樂(lè)。“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張，如要鬧去處，通曉不絕。”真是把如今的北上廣都比下去了。

吃飯的酒樓叫做“正店”，72家是公認(rèn)的正牌，其他更多的餐館只能叫“腳店”。京城第一的豐樂(lè)樓，五樓相向，珠簾繡額，燈燭晃耀。百味羹、二色腰子、決明兜子、紫穌魚(yú)、燉羊、角炙腰子、盤兔、炒蟹、姜豉、麻腐雞皮、烤鴨……足以向世人證明，中國(guó)歷史上第一份炒菜就出白開(kāi)封的食館。當(dāng)時(shí)的酒樓也沒(méi)有“外食不得入內(nèi)”的標(biāo)語(yǔ)，許多買賣各色飲食的人奔走其間，為食客服務(wù)。有些高檔酒樓，吃飯的餐具就很有講究，“注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只”，看似簡(jiǎn)單，已經(jīng)要近百兩紋銀了！由于飲食豐富，人們都愛(ài)在外面吃飯，今天吃羹店，明天上分茶，周末來(lái)個(gè)酒樓夜宴。當(dāng)時(shí)已經(jīng)有了川菜館，賣的是“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、剪燠肉、雜煎事件、事熟燒飯”等，好像沒(méi)有辣味兒？不好意思，辣椒進(jìn)入我困得到明朝，四川老饕總是強(qiáng)調(diào)說(shuō)川味不止麻辣，大概說(shuō)的就是宋朝遺風(fēng)吧。

宋代文人也沾了吃食太多光，那一句句的絕妙好詞，都是佳肴和美酒之后的靈感突發(fā)。最著名的一位當(dāng)然是蘇東坡先生，南方人都對(duì)他發(fā)明的東坡肉推崇備至，卻未曾想他在開(kāi)封開(kāi)創(chuàng)了食筍之先，還留下了將五花肉和筍片蒸制的清湯東坡肉。他的恩師歐陽(yáng)修逐蟹而居，他的對(duì)頭王安石獨(dú)愛(ài)羊頭簽，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的社會(huì)氛罔是多么適合打造美食家。

眼前這道鯉魚(yú)焙面，一邊是酸甜可口的糖醋黃河鯉魚(yú)，一邊是炸成焦黃的龍須面，魚(yú)肉鮮嫩，蘸著醬汁的焙面蓬松酥脆，不愧是豫菜的第一把交椅。北宋時(shí)代，東京就有了糖醋鯉魚(yú)這道菜，后來(lái)都城南遷杭州，據(jù)說(shuō)西湖醋魚(yú)也因此成為“北菜南烹”的典范。至于焙面，則是上個(gè)世紀(jì)的發(fā)明。

“夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細(xì)料兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯?！边@只是對(duì)東京州橋夜市的一小部分描寫(xiě)。

這樣強(qiáng)大的氣場(chǎng)足以獨(dú)成一脈，即便城池不在，也能流傳千年。如今開(kāi)封的鼓樓夜市上，鍋碗瓢盆的撞擊聲，食客的恣意談笑聲，買賣人的吆喝叫賣聲，配上灌湯包子、炒涼粉、羊雙腸、花生糕、冰糖梨棗、汀米切糕等數(shù)十種小吃的香味，融合成一種懷舊氣息，一切都在向隔世而望的東京致敬。

白扒豆腐

用料500克豆腐/25克海米、花椒/15克蔥段/10克姜末/1茶匙鹽/適量高湯、淀粉、油

做法

1 豆腐洗凈瀝水，整塊放入蒸鍋隔水蒸約10分鐘后取出，切成長(zhǎng)方塊狀。海米洗凈瀝水待用。

2 鍋內(nèi)注入250毫升清水和花椒，開(kāi)火煮沸后改中火熬至出香味，關(guān)火過(guò)濾制成花椒水。

3 另起一鍋倒油燒熱，下蔥段、姜末炒香，再放入高湯、花椒水、鹽和處理過(guò)的海米。待湯煮開(kāi)后加入豆腐塊小火燜煮2-3分鐘，最后用淀粉勾芡即可出鍋。

鯉魚(yú)焙面

用料1條鯉魚(yú)/50克龍須面/3茶匙白糖/2茶匙醋、鹽/

1/2茶匙老抽/適量水淀粉、油

做法

1 鯉魚(yú)預(yù)先處理好，洗凈后在魚(yú)身兩面劃上花刀，均勻地抹上1茶匙鹽，腌制5分鐘。

2 取一碗，放入白糖、醋、老抽、剩余的鹽和適量清水混合均勻制成醬汁。

3 鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入腌制好的鯉魚(yú)炸至魚(yú)肉熟透、魚(yú)皮香脆后撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入龍須面，炸成柿黃色后撈出瀝油。

4 另起一鍋倒入醬汁燒熱，放入炸好的鯉魚(yú)邊熘邊用勺推動(dòng)，并將醬汁不斷撩在魚(yú)上，最后勾入水淀粉大火收汁。出鍋裝盤時(shí)，放上炸好的龍須面即可。