黃章晉

在中國人看來，論及中國的飲食文化，它差不多和中醫(yī)、武術(shù)一樣，是源遠(yuǎn)流長、博大精深且獨(dú)步天下的。

而德國人的飲食，差不多是另一種極端。以兩國最愛吃的豬肉為例，

雖然德國人在香腸上搞出了大約三千個(gè)品種，但除了香腸，最流行的豬肉食物差不多只剩下肘子一種。

在中國，豬身上可食的每一部分都會(huì)在各地搞出不同花樣，或許可以這么說，

德國有多少種香腸，中國就有多少種豬的不同吃法。

德國香腸與中國豬肉

有不少人談到，對肉類食材的利用，西方人遠(yuǎn)不及中國，比如不吃內(nèi)臟、不吃血，更別提吸骨髓了——一句話，中國人對食物的利用程度是最高的。不過，相比德國人對豬身上可食部分的利用，中國人很難說做得更徹底。所謂只有中國人才不浪費(fèi)每一點(diǎn)兒肉食，恐怕是種誤會(huì)。中國人認(rèn)為只有自己才會(huì)吃的部分，比如豬血、豬內(nèi)臟、豬腦髓、骨髓等等，德國人同樣絕不浪費(fèi)，只是，他們將之統(tǒng)統(tǒng)打碎，做成各種香腸——德國的香腸種類之多，就是這么來的。

兩種利用方式從飲食烹飪水平上就不做比較了——因?yàn)檫@是個(gè)沒有結(jié)論的話題，我個(gè)人挺喜歡德國飲食。但兩種方式的效率似乎少有人談。

德國人對豬肉的利用，顯然是一種規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化和集約化的利用方式，豬的不同部分全部被加工成標(biāo)準(zhǔn)化的香腸，你想吃什么，就去切什么樣的香腸。而中國人對豬肉的利用，則完全相反，豬的每一個(gè)部分背后都對應(yīng)著無數(shù)不同加工和烹飪方式。從對豬肉不同方式的物盡其用來看，無論從消耗的人力還是加工所需能耗，中國的利用方式都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于德國。從這一點(diǎn)來說，中國人食用豬肉的綜合成本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于德國。

我想，中國和德國完全不同的豬肉利用方式，恐怕來自歷史上人均肉食量的差別。如果一個(gè)社會(huì)肉食機(jī)會(huì)很少，其加工烹飪方式必然是不怕浪費(fèi)時(shí)間、燃料的；如果一個(gè)社會(huì)肉食機(jī)會(huì)相對較多，那么其烹飪方式必然是朝著盡可能減少時(shí)間和燃料消耗的方向發(fā)展。比如，今天越來越多的中國人，已經(jīng)放棄自己買個(gè)豬頭回來，瀝青、火鉗輪番上陣燙毛拔毛，或鹵或煮，忙上一整天才能吃到豬臉、豬耳朵的方式了。無論是食材還是烹飪方式，都朝著越來越簡化的方式發(fā)展。

歷史上，中國人的肉食機(jī)會(huì)實(shí)在是少之又少，而德國又是另外一種情形，古羅馬時(shí)代，德國人的祖先就是多肉食，有資料稱，十六世紀(jì)初巴伐利亞地區(qū)的一些城市，人均年肉食量已達(dá)80公斤，此數(shù)字與今天德國的肉食水準(zhǔn)相當(dāng)，比今天肉食已經(jīng)極大豐富的中國還要高出一截。這個(gè)水準(zhǔn)的肉食消費(fèi)量，如果按中國加工和烹飪方式，恐怕一家老小全年都在忙活著加工烹飪豬肉。

今天，居住在鄉(xiāng)村的德國人，依然有養(yǎng)豬傳統(tǒng)，其數(shù)量遠(yuǎn)大于中國普通農(nóng)村家庭（今天越來越多中國農(nóng)村家庭已放棄養(yǎng)豬），不但家庭備有全套殺豬工具，還備有全套香腸加工設(shè)備，即便自家沒有，附近也有專門加工香腸的小作坊，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，一頭豬就變成了一大堆各式各樣的香腸。

集約化吃法與內(nèi)卷化吃法

德國歷史上有相對較高的人均肉食水平，恐怕是人口密度而非生產(chǎn)技術(shù)決定的。

德國主要屬溫帶海洋性氣候，較中國的溫帶大陸性氣候要優(yōu)越得多，北部平原地區(qū)與中國江南一樣適宜耕作，但工業(yè)革命前，人口密度遠(yuǎn)低于中國。在黑死病爆發(fā)前的十四世紀(jì)初，德國人口密度為每平方公里22人，只及南宋時(shí)期南方人口密度較低地區(qū)的三分之一。黑死病爆發(fā)后，導(dǎo)致人口銳減，經(jīng)過一個(gè)漫長時(shí)期才逐漸恢復(fù)。德國的人口密度大幅增加，是工業(yè)革命后的事。今天巴伐利亞州的人口密度是每平方公里178人，德國人口密度最大的北萊茵-威斯特法倫州，人口密度每平方公里524人。

人口密度的差別，會(huì)形成極大不同的發(fā)展路徑選擇。歷史學(xué)家們注意到，中國曾在某些生產(chǎn)技術(shù)上領(lǐng)先西歐，但自十世紀(jì)起，西歐在中國人還在依賴畜力人力生產(chǎn)時(shí)，就開始大量使用風(fēng)力、水力機(jī)械，到了工業(yè)革命前夜，這些技術(shù)已經(jīng)極為普遍且達(dá)到極高水平。總體上，西歐的技術(shù)進(jìn)步是向著節(jié)省人力的方向發(fā)展，而中國卻是向著使用勞力的方向發(fā)展。其分界線始于南宋。

對此作出最經(jīng)典解釋的是黃宗智（見《長江三角洲小農(nóng)家庭與鄉(xiāng)村發(fā)展》）。因?yàn)橹袊霓r(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展較早，人口很早就達(dá)到當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)水平所能承受的上限，故中國自宋代達(dá)到人口高峰后，技術(shù)和生產(chǎn)組織的發(fā)展不再朝著節(jié)省人力的方向發(fā)展，而是朝著可以讓更多人“糊口”的方向發(fā)展，因?yàn)閯趧?dòng)力相比可以提高效率的機(jī)械要便宜得多。這種中國模式被稱做“內(nèi)卷化”發(fā)展。

某些時(shí)候，中國的“內(nèi)卷化”發(fā)展甚至出現(xiàn)了技術(shù)的倒退。譬如，1756年英國誕生的珍妮紡織機(jī)最初只有8個(gè)紡錠，而1316年出版的王楨的《農(nóng)書》中記載和描繪的大紡車，有32個(gè)紡錠，這種較珍妮紡織機(jī)早400余年，可用水力驅(qū)動(dòng)的機(jī)械，很快就被歷史淘汰，因?yàn)橹袊募徔棙I(yè)自明代起全部變成了家庭化生產(chǎn)。

不消說，對豬肉，中國發(fā)展出一套足以傲視德國人的復(fù)雜豐富但卻極為耗費(fèi)人力和燃料的吃法，也是這種“內(nèi)卷化”的產(chǎn)物。至于德國人發(fā)展出將豬肉每一部分都變成香腸的做法，與西歐近千年來生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)組織朝著規(guī)?；透咝史较虬l(fā)展，是異曲同工。

所以不妨這么說，豬肉，在德國是“集約化吃法”，在中國，是“內(nèi)卷化吃法”。

為何有兩種吃法的不同？

當(dāng)然會(huì)有人問，中國歷史上的王朝更迭多伴隨著大量的人口減員，有些時(shí)候人口減員到千里無人煙的長度，為何中國人口總能迅速恢復(fù)到極高水平，而歐洲卻長期人口密度低于中國？

也許，最重要的差別主要在于歐洲歷史上婚育年齡大大晚于中國。黑死病前的十三世紀(jì)，雖然教會(huì)允許的結(jié)婚年齡極低，但實(shí)際上，西歐平民中，女性要25歲才結(jié)婚，男性要接近40歲才結(jié)婚——這個(gè)年齡的中國男人，孫子都可以滿地亂跑了。黑死病爆發(fā)后，人口壓力銳減，歐洲男性的結(jié)婚年齡迅速降到24歲，但隨著人口逐漸恢復(fù)，結(jié)婚年齡又再度提高。

形成這種婚育文化的差別，我比較認(rèn)同輝格先生的說法，即長子繼承制與諸子均分財(cái)產(chǎn)制形成的“生存策略”，在西歐，無法獲得財(cái)產(chǎn)的子女只能青少年時(shí)即離家獨(dú)立謀生，晚婚晚育；在諸子均分財(cái)產(chǎn)的中國，對任意一個(gè)兒子來說，盡早結(jié)婚并盡早有孩子，就意味著可以從其他兄弟那里搶奪到大家庭的更多財(cái)產(chǎn)。

而長子繼承制又來自歐洲的封建制，輝格有最好的表述，這里不妨直接引用：“長子繼承制最初并非基于‘法律上的強(qiáng)制性，而是封建契約義務(wù)，領(lǐng)主和附庸都不希望對方的土地權(quán)發(fā)生轉(zhuǎn)移和分割，因?yàn)槟菚?huì)對契約義務(wù)的履行能力帶來不確定性，也會(huì)破壞封建體系各分支間的力量均勢，帶來不可預(yù)期后果，結(jié)果雙方在長子繼承制上很容易達(dá)成合意?！?/p>

此種解釋，與歷史事實(shí)有很好的契合，不但歷史上長期處于封建制的日本也有長子繼承制傳統(tǒng)（在戰(zhàn)后才廢除），西漢前的中國，亦為長子繼承制，嫡長子繼承制被認(rèn)為是周公“制禮作樂”的重要內(nèi)容。

而封建制與婚育文化的關(guān)系，也可從歐洲封建制解體后的婚育觀念變化得到再次印證，從十八世紀(jì)，最先實(shí)現(xiàn)工業(yè)革命的英國開始，歐洲人的結(jié)婚年齡開始大幅降低，它使歐洲第一次在人口增長速度上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中國，并且在人口密度上超過中國。也正是因此，才有了馬爾薩斯的《人口論》。