[摘要]調(diào)酒與酒吧經(jīng)營課程較強(qiáng)的操作性和明確的工作崗位指向性使其更易于進(jìn)行基于工作過程系統(tǒng)化的課程教學(xué)改革，在明確了教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，通過行動導(dǎo)向教學(xué)，能夠更好地鍛煉學(xué)生的各種能力，在各項目完成中提高對知識的掌握程度，全面提升學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)。

[關(guān)鍵詞] 工作過程系統(tǒng)化 調(diào)酒 行動導(dǎo)向

項目名稱：黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革項目“高職院校酒店管理專業(yè)基于工作過程系統(tǒng)化課程體系建設(shè)的研究與實踐” 階段成果，項目編號：JG2013020144

作者簡介：宋書武，男，1979年7月出生，山東龍口人，黑龍江林業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，講師，研究方向為旅游管理與高職教育。

【中圖分類號】F590-4

一、課程目標(biāo)與定位

通過各項目的實施，使學(xué)生能夠調(diào)制各類雞尾酒、設(shè)計酒會、進(jìn)行酒水銷售和酒吧成本核算及進(jìn)行調(diào)酒學(xué)徒培訓(xùn)等。掌握酒吧管理基本知識、養(yǎng)成良好的職業(yè)素質(zhì)，具備從事經(jīng)營和管理酒吧工作的能力。為將來從事調(diào)酒師和調(diào)酒師培訓(xùn)師工作奠定基礎(chǔ)。

1、能力目標(biāo)：

（1）能夠根據(jù)口味、酒色、酒度、品牌等分辨、識別六大基酒（白蘭地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、龍舌蘭酒）、利嬌酒和開胃酒，并能合理搭配使用。（2）能根據(jù)雞尾酒配方制作合乎標(biāo)準(zhǔn)的雞尾酒。（3）能準(zhǔn)確觀察出各類人群對各種酒水的需求表征，據(jù)此為顧客推薦飲品。（4）能計算酒吧成本，確定酒水價格，并能合理控制。（5）能通過表演酒吧魔術(shù)，調(diào)節(jié)酒吧氣氛，增加創(chuàng)收。（6）能夠根據(jù)顧客需要制作果盤。（7）能進(jìn)行簡單的花式調(diào)酒，為顧客表演動作并能進(jìn)行簡短的表演。（8）能進(jìn)行初級的調(diào)酒學(xué)徒培訓(xùn)。

2、知識目標(biāo)：

（1）了解調(diào)酒業(yè)的歷史、現(xiàn)狀及未來調(diào)酒活動的發(fā)展趨勢。（2）理解調(diào)酒師工作職責(zé)、調(diào)酒工作程序，掌握調(diào)酒師的調(diào)酒藝術(shù)表現(xiàn)形式。（3）掌握六大基酒、利嬌酒和開胃酒的定義、起源、產(chǎn)地、口味、酒色、酒度、品嘗方法和品牌等知識，掌握酒水間的搭配規(guī)則和搭配禁忌。（4）掌握酒吧管理及酒水服務(wù)的方法、酒吧器具的使用方法、酒吧成本控制等知識。（5）理解花式調(diào)酒師工作職責(zé)和表演安全注意事項。

3、素質(zhì)目標(biāo)：以教學(xué)滲透為主。

（1）培養(yǎng)良好的調(diào)酒師職業(yè)道德與職業(yè)素養(yǎng)。（2）培養(yǎng)創(chuàng)新精神與創(chuàng)業(yè)能力。（3）培養(yǎng)學(xué)生編制計劃、執(zhí)行計劃，反饋檢查的能力。（4）增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)意識、安全意識、成本意識。（5）培養(yǎng)學(xué)生溝通能力及團(tuán)隊協(xié)作精神。（6）專業(yè)外語單詞的學(xué)習(xí)與鞏固。

二、課程內(nèi)容設(shè)計

1、教學(xué)內(nèi)容涉及

基于工作過程系統(tǒng)化的課程教學(xué)設(shè)計要求教學(xué)內(nèi)容符合教學(xué)目標(biāo)的整體安排，課內(nèi)項目（A線）與課外項目（B線）并行，并覆蓋原有知識點（用新舊知識體系對比來體現(xiàn)），在教學(xué)過程中體現(xiàn)工作過程導(dǎo)向原則，提高教學(xué)的效率。詳見表一。

2、教學(xué)項目設(shè)計

基于工作過程系統(tǒng)化的課程教學(xué)設(shè)計要求各個項目盡可能貼近生產(chǎn)（管理）實際，具有行動性、典型性，同時還要少而精，項目中學(xué)習(xí)任務(wù)必須是典型的工作任務(wù)，是完整的工作過程，每個項目完成后有可展示的學(xué)習(xí)成果。經(jīng)過精心設(shè)計，具體項目如表 2 所示：

三、教學(xué)情景設(shè)計與考核

1、建立教學(xué)情境

課程實施需先建立項目教學(xué)情境--轉(zhuǎn)換師生身份。讓學(xué)生自發(fā)建立酒吧管理服務(wù)公司，每個公司由三至四名學(xué)生組成，分別輪流擔(dān)任總經(jīng)理（負(fù)責(zé)公司整體業(yè)務(wù)，課內(nèi)、課外項目任務(wù)分配等）、調(diào)酒師（酒水操作）、輔助調(diào)酒師、業(yè)務(wù)員（清掃、整理、采買）等；教師出任運(yùn)營總監(jiān)，為各公司提供技術(shù)指導(dǎo)，并對各小組的操作給予最后的評價，對各組作品進(jìn)行比賽評定。

2、課程考核

考核方法包括過程性考核和終結(jié)性考核，其中過程性考核為60%，終結(jié)性考核為40%。過程性考核主要包括每種能力的可展示結(jié)果，課后的作業(yè)等。知識、能力、素質(zhì)考核相結(jié)合，學(xué)生自評互評與教師考核相結(jié)合，突出學(xué)生考核；過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，突出過程考核；團(tuán)隊考核與個別考核相結(jié)合，突出團(tuán)隊考核。

四、課程實施總結(jié)

基于工作過程系統(tǒng)化的調(diào)酒與酒吧經(jīng)營課程改革需要從學(xué)校到各教學(xué)管理部門的大力支持與全體學(xué)生的全面配合。需要逐步編寫配套的教材，基于具體的項目、按照工作過程系統(tǒng)化設(shè)計的、以“任務(wù)驅(qū)動、項目引導(dǎo)”的思路編寫出教學(xué)資源包，包含了各項目實施的能力訓(xùn)練手冊、按學(xué)生思維邏輯設(shè)計的知識案例手冊、包括工作單在內(nèi)的能力發(fā)展手冊以及包含行業(yè)背景在內(nèi)的電子資料等各種資源。教學(xué)組織以學(xué)生的實踐活動作為主要的學(xué)習(xí)形式，能迎合了高職學(xué)生好動、好奇的心智特點，但還需建立適合的教學(xué)環(huán)境、基于工作過程的教學(xué)組織和正確的師生關(guān)系等。將素質(zhì)教育滲透到具體的教學(xué)項目中，每一個具體的教學(xué)任務(wù)都要有一個與之相適應(yīng)的素質(zhì)目標(biāo)，使學(xué)生在完成項目的過程中不僅獲得知識和技能，同時也得到問題處理能力、同學(xué)間溝通能力、團(tuán)隊協(xié)作能力等綜合能力的訓(xùn)練。

參考文獻(xiàn)

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