霜葉

欣賞藝術品的時候，會有生理反應嗎？或許也會有，但更多的必然是心理反應。燥熱狂亂的思緒，在面對沉靜干凈的畫作時會平冷到放空。冷靜的人在看到最深愛的畫家畢生最佳作品的時候，情緒也會瞬間炸開。而面對美食呢，卻滿滿的都是生理反應——最先是分泌口水，然后吞咽到胃里，胃酸泛起漣漪后，手指微微跳動；當美食到達口中，那引起的生理反應不亞于原子核被引爆，四肢百骸都舒爽開來。當藝術遇到美食，如同靈與肉驀然重疊。餐飲界的部分從業(yè)者想必是深諳此理，于是不知何時起，餐飲界也刮起了藝術風潮。

餐食藝術逐漸壯大，好吃不再是唯一準則。若干年前，約人去餐館會說，那家餐館特別好吃，或者環(huán)境很好，可現(xiàn)在呢，沒一兩個震驚人的噱頭都不好意思約人：那家餐館的墻壁上掛著我喜歡的畫，那家餐館的盤子是以薰衣草花田為靈感設計的。這般特別巧思，才足以吸引人去門前一探。風潮襲來，真真假假。有些打著藝術的幌子，胡亂放點藝術品，蹭些噱頭。也有些是認真地將藝術貫徹到了方方面面，精細程度讓人咋舌。大蔬無界餐廳，就是其中這樣一間讓人驚艷的藝術餐廳。以它為參考，讓我們看看藝術餐廳會給人帶來哪些感官享受。

新式藝文空間——舉箸于藝術環(huán)境之中

有些開在藝術園區(qū)的藝術餐廳，直接用藝術空間改造，原本放在空間里的藝術品繼續(xù)掛在餐廳或咖啡館里售賣，比如曾風靡一時的798里的餐廳，粗獷的藝術空間掛上當代抽象畫，十分搭調；另有一些追求精致的餐廳，會邀請知名藝術家設計整個空間，比如俏江南高端品牌“蘭”會所，就是由“當代世界設計師第一人”Philippe Starck歷時兩年精心設計完成，總投資3億元人民幣。

大蔬無界在上海的三家餐館，風格皆不相同。徐家匯公園館裝修頗有古風，整個五層樓由知名設計師整體設計打造，中式的方圓穿插其間，輕紗帷幔隔斷空間。排位等待的座位形似圍棋，搭配流水。就連窗簾也是獨家定制，印著藝術家畫作，從進門起，就如同走入一幅水墨畫。五層樓每層風景各異，分別用水木火土金作為每層布置的主題元素，藝術作品自然融入整體裝潢，考究程度可見一斑。

除了將藝術品作為軟裝的一部分融入餐廳的布置中，有些藝術餐廳會開辟專門的繪畫區(qū)域，供食客自己創(chuàng)作。這又像是行為藝術，成為餐廳一道獨特的風景。增添許多藝術氛圍。

既然餐廳的裝修考究，作為藝術展的舉辦場地往往也十分合適，于是有些餐廳會和藝術機構合作辦展。還有一些像10 Corso Como這樣的混合型商業(yè)空間，融合咖啡館、藝術空間、餐廳和酒吧為一體。10 Corso Como由美國藝術家Kris Ruhs親自設計描繪，打造了這個細節(jié)處綴滿圓形圖案設計的玻璃空間。透過彩色窗戶的遮掩，創(chuàng)造了一片涼爽的天地，夜晚更是營造出了藍色調的恬靜氣氛。

相比專門的藝術空間，餐廳陳列的藝術作品有更大的選擇空間，甚至可以選擇一些名不見經傳的年輕藝術家。若有食客真的相中買去，若干年后市值翻漲也是妙事一件。如果不被相中，沒有升值，閑置在餐廳里，也是小小的安靜風景。藝術之于餐廳始終有瀟灑隨意的姿態(tài)，讓人輕松地觀看使用，反而更有意趣。

尋美方寸之中——盤子乃是畫布

空間營造整體氛圍，但評判美食最終還是要落在方寸之中、杯盤之上。美器是美食的衣裳。色香味首要的就是這色，這色離不開美器的幫襯。

同時，器物也是餐廳標榜自己藝術血統(tǒng)的重要標準。好的藝術餐廳，會選擇最合適的藝術家，為餐點量身設計器皿，既要考究富有藝術感，還不能喧賓奪主搶了食物風頭。甚至連大牌的一線藝術家，也樂于為餐飲之美和人類溫情貢獻力量。

今年6月，受ARTPLUS和10 Corso Como之邀，香港作家、生活家歐陽應霽與米其林星級大廚Corrado Michelazzo聯(lián)手創(chuàng)作父親節(jié)專屬父親餐。“父愛如山”藝術特禮是ARTPLUS以蜚聲國際的中國當代藝術家徐冰授權的英文方塊字“父愛如山”（拼音）為元素打造的一套兼具雙重藝術語言的實用性食器，系列產品包含一塊盤子及一套4只的碗，均為限量生產。歐陽應霽曾表示，“徐冰是非常重要的藝術家，這組‘父愛如山讓我們近距離地接觸藝術與陶瓷的工藝，也將藝術融入生活，它不僅僅是食器，而是一種創(chuàng)意的嘗試。值此父親節(jié)，我們配合活動與米其林大廚創(chuàng)作特別的父親餐?！?/p>

大蔬無界的餐盤，則由設計師諶濤量身打造，這位獲得過德國紅點設計獎的上海設計師，作品富含東方人文關懷，與大蔬無界的風格十分和諧。諶濤考慮到大蔬無界菜品的風格，器皿設計成全白，天圓地方的中式傳統(tǒng)元素被極致運用，燒制出了“圓中圓”“圓中方”等系列。

同時，從關懷使用者的角度出發(fā)，做了許多巧思。所有邊角都被圓滑化，以防磕碰到食客。但食客并非是器皿唯一使用者，對于送餐的服務生來說巨大的盤子干擾擺桌，于是餐盤被設計成不同高度，當菜品多的時候，可以高低交錯，節(jié)省空間；所有餐具的底部都有紋路，亦是為上菜員考慮；容易清潔，這是給清潔工的體貼……盤底印著設計師的簽名和大蔬無界的標志，儼然是雅致的藝術品。這些盤子和餐廳陳列的藝術品一樣，都可供食客購買。

有了極好的餐盤做畫布，廚師像畫家一樣配色、結構、考慮光影。中式料理被極簡結構打破，會呈現(xiàn)西式的新鮮美感，西餐被圓圓圈圈切割組合，也會有東洋韻味。擺盤在烹飪之后，能賦予美食第二次國籍，而一家到位的藝術餐廳，一定不會放過這個可以雕琢的細節(jié)。

菜單上的美文——在讀出名字時體驗精神性味覺

《甄嬛傳》剛出來那會兒，用詞很是讓人驚艷。尤其是對美食美器的描述，和《紅樓夢》一樣，繁復華麗，讓人食欲大開。如今餐館往精致里走的越來越多，真實的出現(xiàn)菜名比劇里還要精彩：藕合、桃夭、蓮葉何田田、卷珠簾……只是聽到名字，酸或者甜的感覺就刺激下丘腦，口水自動分泌，饞蟲被勾起。還有一類分外復雜，像是聽到一串問號，讓人忍不住好奇怎么做出來，槐花蕾蔓越莓干、猴菇排佐干蔥紅酒黑椒汁紅酒車厘子……待端上桌，看到色香，細細研究，方恍然大悟。

復雜的名字也預示著做法的復雜，比如“菌菇山藥卷佐日本南瓜醬”，山藥怎么能卷起菌菇來呢？所以至少要先將山藥釀成皮，再卷起燒好的菌菇，最后，還要配上日本南瓜燒制的醬汁，烹調一道菜需要十幾個小時甚至更多，對食材的探索和開拓已達極致。

探索每樣食材更多的可能性，以至于樣子可以從液體凝結成固體，從清爽變至黏稠，做醬汁，做面皮……這種近乎瘋狂也似藝術家。對心中所愛超于常人的追隨，也是一種藝術的心態(tài)。

創(chuàng)作要孤獨，要苦行。取名字則需要靈光一現(xiàn)，集眾人智慧。大蔬無界討了個巧，每季度的新菜命名會邀請食客、吃貨們聚集一堂，了解新菜的制作過程，品嘗、觀賞，參與者靈感迸發(fā)，為每道新菜命名。妙的是被采用的話，取名者可終生免費享受這道菜。于是皆大歡喜，命名會的氛圍更像愉快PARTY。

美味之外的寫實故事——每家藝文餐廳背后的感動

選擇做藝術餐飲這條不常規(guī)的路，每家餐廳背后幾乎都會有一個動人的故事。也許老板年輕時也曾是不羈的藝術家，如今想要繼續(xù)追尋年少夢想?；蚴且褜ζ匠Ｉ罡械椒ξ兜纳倘?，某個契機之下，爆發(fā)想要重新定義美食的偉大愿望。

大蔬無界則有一個浸染著愛與感動的故事，老板宋先生為了生病的母親決意吃素，不知是否真有冥冥天意，母親幸運延續(xù)了十年壽命。母親走后，宋先生將吃素的習慣延續(xù)，創(chuàng)建了蔬食料理館。因為素食講究食材，宋先生要親自尋找最道地的食材，農作物生活在最自然的地方，順應天命生長得茂茂盛盛。不難想象這樣的旅程會經歷何種震撼，漫天漫野的紅，扎根地下二十多米的山藥……靠人工培育永遠無法達到的，是自然本身的力量。于是漸漸地，對萬物有敬畏，對生命有感恩。

如今，要將素食作為畢生事業(yè)。這樣的企業(yè)文化會滲透到整個大蔬無界，對人的關懷排在第一位，所有細節(jié)不僅照顧食客，還照顧員工。還有對物的敬畏，順應時間推移，季節(jié)交替，春耕秋收是祖先留下的智慧，大蔬無界竭盡所能地貼合節(jié)氣推陳出新。每個季節(jié)的食材都順應自然興衰。于是在美食和藝術之外，這家餐廳還有很多故事可以挖掘。

藝術家方立鈞的茶馬古道餐廳人人皆知，如今已經開了五六家連鎖店，他在其著作《像野狗一樣生存》中寫道，“餐廳對于我來講最大的意義就是能夠讓我從工作室走出來，給我提供了一個非常社會化、生活化的空間，讓我有正常人的屬性。你不能因為你從事了藝術工作，就有借口和理由變成瘋狗，而且你的藝術作品中，要呈現(xiàn)更廣闊的心理空間，這就是我的出發(fā)點?！辈蛷d里每一處細節(jié)都飽含方力鈞的藝術巧思，餐單都是由畫家李津專門繪制的。

在有格調的藝術餐廳約會，某種程度上也在彰顯自己的品位。如今藝術餐廳千種花樣，用高于市場的消費走出了各自的道路，這樣的發(fā)展前景之下，會有越來越多的跨界嫁接，對于消費者來說，美食和藝術的追求都是沒有盡頭的樂事。