孟令強(qiáng)

處處餐飲，一片繁榮，看起來很美，但一個(gè)個(gè)飯店開起的背后，則是一波波的轉(zhuǎn)讓潮。

大眾餐飲的競爭越來越激烈，開個(gè)店就賺錢的時(shí)代一去不復(fù)返，市場化細(xì)分已經(jīng)開始，餐飲業(yè)的深層次競爭將全面展開。隨著互聯(lián)網(wǎng)跨界，城市綜合體泛濫，房租、人工成本愈發(fā)高額，餐飲人的路該怎么走？

2012年12月“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)，高端餐飲風(fēng)光不再，大眾餐飲紅火起來。在很多人眼里，大眾餐飲門檻很低，似乎不管是誰、投資多少、技術(shù)如何，都可以折騰一下。于是，做互聯(lián)網(wǎng)的、開發(fā)地產(chǎn)的、賣鋼鐵的、開礦山的、經(jīng)營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店。

各種勢力亂入之下，餐飲店面處處開花，但開店加速的背后是一手接一手的轉(zhuǎn)讓，初心的不純粹讓餐飲店面進(jìn)入“擊鼓傳花”模式。

處處餐飲，一片繁榮，看起來很美，但一個(gè)個(gè)飯店開起的背后，則是一波波的轉(zhuǎn)讓潮，據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，由于盲目開店，特別是新入行的餐飲人對開店準(zhǔn)備不足，很多店開張兩三個(gè)月就不得不關(guān)門或轉(zhuǎn)讓，甚至有些店裝修完還沒開張就掛出轉(zhuǎn)讓。

餐飲業(yè)到底怎么了？為何會(huì)如此瘋狂？火爆背后又給我們什么樣的警示？

盛極而衰 火鍋店提前進(jìn)入冬天

時(shí)間回到一年前，正是熱的時(shí)候，火鍋卻在夏天占領(lǐng)了鄭州的大街小巷。

去年4月底，鄭州火鍋店顯示有1864家，3個(gè)月后達(dá)到了2376家，最火爆的時(shí)候全鄭州約有3000家正規(guī)注冊的火鍋店同時(shí)營業(yè)。

作為大眾餐飲的代表形式之一，火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的人，也愿意投入二三百萬開一家火鍋店“試試”。

有人這樣測算鄭州的火鍋市場：三環(huán)內(nèi)約有600萬人口，全市每個(gè)家庭一周吃兩次才能養(yǎng)活3000余家火鍋店。很顯然，這樣的消費(fèi)頻次是不現(xiàn)實(shí)的。不出所料，過了春節(jié)，火鍋店的倒閉潮來了。

到今年一季度，鄭州已有將近500家火鍋店倒下。據(jù)業(yè)內(nèi)人士了解，截至目前至少有1000家店面關(guān)停并轉(zhuǎn)。即使按照一家店投資100萬來計(jì)算，10億元的投資打了水漂。

赴死的不單單是火鍋業(yè)，一個(gè)個(gè)嶄新的餐飲店還在不停地在身邊出現(xiàn)。生意紅火也好，門可羅雀也罷，餐飲業(yè)正上演著一場“你方唱罷我登場”的擊鼓傳花游戲。而且，連街頭流動(dòng)食品商販也在慘遭洗牌，一些街邊攤販透露，他們現(xiàn)在一天賣的不到去年的一半。

中高端餐飲下探 分食大眾市場

中高端餐企集體遇冷，已成為一個(gè)不可回避的事實(shí)。為走出行業(yè)寒冬，高端餐飲除了放緩門店拓展計(jì)劃外，紛紛放低身段推副牌。粗略統(tǒng)計(jì)一下，小南國新開了“南小館”和“小小南國”，人均消費(fèi)不超百元；俏江南的“妙川”也已啟動(dòng)，客單價(jià)在60元左右；凈雅打出了“品尚海鮮火鍋”和“嗨餐廳”兩個(gè)副牌，也在向年輕的大眾消費(fèi)靠攏；大董也推出了更為親民的小大董……

不僅如此，原本高高在上的餐飲品牌，也悄悄做起了團(tuán)購。俏江南早前在窩窩團(tuán)上推出過代金券、下午茶套餐等眾多團(tuán)購形式，幅度很大。

河南的餐飲企業(yè)也在做如此轉(zhuǎn)型。新派豫菜的代表阿五美食，在2014年冬天涉足了烤魚，“阿五宴魚”的裝修時(shí)尚典雅，價(jià)位卻不再高得可怕；國宴品牌“魯班張”，開始發(fā)力“璽園”，這是一個(gè)主打燴面的子品牌；皇宮大酒店，早在2013年之初就打造了隨心園，有了千元左右的包桌……

這些高端餐飲推出的副牌，走的是精致、時(shí)尚路線。優(yōu)雅溫馨的環(huán)境、簡單時(shí)尚的菜式、相對低廉的價(jià)格，讓它們在大眾餐飲領(lǐng)域分到了一杯羹。

外來資本介入 跟風(fēng)模仿嚴(yán)重

很多做餐飲業(yè)的人，幾乎人人都有行業(yè)背景，喜歡吃、但又不太懂餐飲經(jīng)營是共性。

作為基礎(chǔ)民生消費(fèi)行業(yè)，餐飲行業(yè)市場容量巨大，但門檻較低，投資餐飲不像投資股市、醫(yī)療、房地產(chǎn)等需要很專業(yè)的知識(shí)，在投資渠道尚不完善的中國，餐飲業(yè)是目前民間資本流動(dòng)的一個(gè)重要方向。

于是，一批沒有任何業(yè)內(nèi)經(jīng)驗(yàn)的外行人，從資本市場、互聯(lián)網(wǎng)、媒體、設(shè)計(jì)等所謂外行業(yè)，跟隨著或者模仿著其他人的節(jié)奏跨界做餐飲，正在改寫整個(gè)行業(yè)傳統(tǒng)的經(jīng)營法則。典型例子是火鍋，而在此之前，黃燜雞米飯、麻婆豆腐和烤魚，都曾經(jīng)歷過如火鍋一般的過程。

資本帶動(dòng)了行業(yè)發(fā)展，也在一定程度攪亂了正常秩序。當(dāng)生意無法延續(xù)的時(shí)候，惡性的價(jià)格戰(zhàn)不可避免地到來，“吃一百送一百”這樣的例子不勝枚舉，最終造成的結(jié)果是，自己生意沒做成，別人的生意也不好做。

“互聯(lián)網(wǎng)”跨界 傳統(tǒng)餐飲被打劫

“互聯(lián)網(wǎng)+”之前，一批互聯(lián)網(wǎng)人從2012年起，就已經(jīng)跨界做起了餐飲。

2012年，黃太吉品牌在北京創(chuàng)立，第一年，依靠著一套煎餅，黃太吉的運(yùn)營創(chuàng)收達(dá)700萬元，正式運(yùn)營兩年不到時(shí)，估值從4000萬元躥升到最新的12億元。其創(chuàng)始人赫暢是曾浸泡過百度、去哪兒、谷歌的互聯(lián)網(wǎng)人。

這只是其中一個(gè)例子，在黃太吉后面還有2013年正式運(yùn)營的“雕爺牛腩”，2014年上半年走紅的“西少爺肉夾饃”以及當(dāng)年7月成立的“伏牛堂”……這些品牌的創(chuàng)始人都有過互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)經(jīng)歷。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲創(chuàng)始人都擁有較高的智商和情商，他們懂得80后和90后們的心思，別致的用餐環(huán)境，再加上一個(gè)又一個(gè)的爆炸性事件，打劫大眾餐飲并不意外。

此外，去年興起的點(diǎn)餐APP以及外賣網(wǎng)站，被看成是繼打車軟件后，又一個(gè)流量搶奪的中心，資本也兇猛地砸進(jìn)來。拿到巨額資本的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，動(dòng)輒給商家貼補(bǔ)百萬，利用傳統(tǒng)餐飲的品牌、利潤，培養(yǎng)新一代人使用手機(jī)預(yù)訂、點(diǎn)菜、付款的習(xí)慣。

一旦這個(gè)習(xí)慣養(yǎng)成，互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)就變成餐飲行業(yè)唯一的入口，就成為最大的沒有門店、沒有工人、沒有環(huán)境、沒有菜品的互聯(lián)網(wǎng)餐廳MALL，大眾餐飲店就會(huì)變成加工廠，利潤也隨之降到最低。

城市綜合體泛濫 餐飲成救命稻草

5月8日，鄭州丹尼斯大衛(wèi)城宣布試營業(yè)，兩周后，位于10樓的餐飲區(qū)域營業(yè)。根據(jù)對外公布的消息，10樓的餐飲以各地小吃為主，而11樓將是設(shè)計(jì)個(gè)性的中檔餐廳，12樓是偏高端的商務(wù)餐廳。這還不算完，1-6層也都配備了休閑餐飲，負(fù)一樓的星巴克、必勝客以及肯德基都會(huì)陸續(xù)開業(yè)。

過去，商業(yè)綜合體中購物、餐飲、娛樂等的比例通常為7：2：1。隨著零售業(yè)受到網(wǎng)購的殘酷沖擊，這個(gè)傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)比例被悄然打破，取而代之的是購物、餐飲、娛樂的5：3：2新模式，有的商業(yè)綜合體中餐飲更是占到了整個(gè)業(yè)態(tài)的40%至50%。如今的商業(yè)綜合體可形容成“舌尖上的綜合體”，是吃出來的。

大衛(wèi)城周圍一直不缺吃的，僅僅是成型的商圈內(nèi)餐飲，就包括大上海休閑美食街、德化美食一條街以及萬象城內(nèi)分布于各個(gè)樓層的餐飲。再往前數(shù)一下，這幾年開業(yè)的城市綜合體包括中原萬達(dá)、二七萬達(dá)、西元國際、錦藝城、瀚海北金等，每一個(gè)都把餐飲放在了重要位置，增加了多少店面一時(shí)難以說清。

而未來的城市綜合體還包括建業(yè)凱旋廣場、惠濟(jì)萬達(dá)、CityOn熙地港等，一大批餐飲店正在開業(yè)的路上，而此時(shí)，大眾消費(fèi)能力難以跟上開店的步伐，過剩的局面即將出現(xiàn)，餐飲的競爭必將慘烈。

房租人工成本增加 利潤越來越薄

往往說起房租、人工等成本，不少餐飲人直搖頭。

一位餐飲老板說，他租了上下兩層400平方米的店鋪，最早租金為30萬元，“原來我朋友一下子簽了3年，經(jīng)營了3年還沒實(shí)現(xiàn)盈利，租期今年8月初到期，房東把房租一下子提高到了50萬?！?/p>

而在簽合同的前一天，房東反悔，直接又將租金提高到了70萬?！斑@個(gè)價(jià)格根本做不下去，太貴了。”無奈之下，這家餐廳只好關(guān)閉。

人工成本也在漲，3年前的一些餐廳，服務(wù)員一千三四的月薪水很常見，如今給開到2000元也留不住人。有服務(wù)員說，現(xiàn)在物價(jià)都在漲，工資太少根本不夠開銷。

與此同時(shí)，現(xiàn)在愿意一直做餐飲服務(wù)的也不多，給多好的條件都難以打動(dòng)，這其中不只是錢的事兒?！艾F(xiàn)在的孩子即便是來自農(nóng)村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責(zé)備的話，他都會(huì)受不了，隨時(shí)都可能辭職而去?！?/p>

而雞蛋、蔬菜、肉類、食用油這些原材料，價(jià)格也在上漲。根據(jù)公開報(bào)道，近年來通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價(jià)格的年均增長大約在9%至10%，連續(xù)5年來食用油的年均增長高達(dá)16%。

然而，各方面成本上漲，餐飲的價(jià)格卻很難上調(diào)。事實(shí)上，不少市民認(rèn)為大眾快餐價(jià)格就應(yīng)該實(shí)惠，餐廳的每一次提價(jià)，都可能損失掉一大批客源。

業(yè)內(nèi)資深人士指出，越來越多的資本和人才進(jìn)入競爭層次相對較低的餐飲業(yè)，大眾餐飲正在由供不應(yīng)求時(shí)代邁向結(jié)構(gòu)性供過于求時(shí)代。在新競爭時(shí)代里，一切經(jīng)驗(yàn)都可能會(huì)成為負(fù)擔(dān)，一切創(chuàng)新也可能會(huì)夭折，餐飲人要想勝出，一要看好趨勢、想通模式，不要摸著石頭過河；二要認(rèn)真做好準(zhǔn)備，用心經(jīng)營，切莫想著走捷徑；三是既要?jiǎng)?chuàng)新又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時(shí)空的力量。