吳躍農(nóng)

說(shuō)起老北京文化，不只是與老城門(mén)、四合院、胡同等獨(dú)具特色的建筑風(fēng)格相聯(lián)系，更重要的是北京文化及工商文化，是與市民的生活喜好須臾不可分的，榮寶齋的字畫(huà)、同仁堂的中藥、張一元的茶葉，這些工商業(yè)老字號(hào)雅俗共賞，市民喜聞樂(lè)見(jiàn)。如果要說(shuō)到“舌尖上的老北京”，不說(shuō)到北京慶豐包子鋪的包子和爆肝等等是不可能的，尤其是“東來(lái)順?shù)萄蛉狻?、“全聚德烤鴨”這些耳熟能詳?shù)墓ど虡I(yè)老字號(hào)產(chǎn)品，在老北京的日常生活中更是占有極為重要地位。

工商業(yè)老字號(hào)是中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，不僅僅是從事物質(zhì)生產(chǎn)，還體現(xiàn)著中華民族商業(yè)文化精髓，揭示了傳統(tǒng)技藝和經(jīng)營(yíng)之道精義，如“東來(lái)順”、“全聚德”等“舌尖上的老北京”選材精良、制作工序嚴(yán)謹(jǐn)嚴(yán)格、對(duì)顧客誠(chéng)實(shí)守信服務(wù)周全，有著豐富的中華傳統(tǒng)文化精神內(nèi)涵——追求極為認(rèn)真的制作工藝和處事態(tài)度、講究和諧的人際關(guān)系。

全力保護(hù)工商業(yè)老字號(hào)“金字招牌”，陳云在上世紀(jì)五十年代作出了積極努力和探索。

自公私合營(yíng)之始，陳云就主

張保留老字號(hào)原有牌子

陳云與老字號(hào)，有著極深的緣源關(guān)系。新中國(guó)成立初期，陳云主持召開(kāi)的中財(cái)委的會(huì)議上，他多次提出要保護(hù)和發(fā)展張小泉之類傳統(tǒng)的名牌手工業(yè)產(chǎn)品。

老字號(hào)商務(wù)印書(shū)館在解放前是我國(guó)一個(gè)很重要的文化教育事業(yè)單位，也是陳云革命生涯開(kāi)始的地方，在那里，他當(dāng)過(guò)學(xué)徒、店員，參與革命工作。1952年公私合營(yíng)時(shí)，上?！吧虅?wù)印書(shū)館”招牌是否保留曾引起爭(zhēng)議，陳云堅(jiān)決不同意，他倡議：“商務(wù)合營(yíng)后，‘商務(wù)印書(shū)館五個(gè)字要保留，即使將來(lái)進(jìn)入國(guó)營(yíng)，商務(wù)這塊招牌也不能丟，因?yàn)樯虅?wù)印書(shū)館在國(guó)內(nèi)外都有崇高的聲譽(yù)?！痹陉愒频膱?jiān)持下，商務(wù)印書(shū)館實(shí)行公私合營(yíng)之后，采取區(qū)別對(duì)待政策，新招牌不加公私合營(yíng)幾個(gè)字。

1953年起，我國(guó)對(duì)資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造全面開(kāi)始，對(duì)老字號(hào)是否保留又引起廣泛關(guān)注和爭(zhēng)議。有一種看法認(rèn)為既然公私合營(yíng)了，作為封建時(shí)代標(biāo)志物之一的“字號(hào)”應(yīng)該徹底消失，改為統(tǒng)一編號(hào)。在“字號(hào)”的存廢問(wèn)題上，陳云力主保留老字號(hào)原有的牌子，不能變換。他說(shuō)：“原有工廠和店鋪的招牌是不是需要改掉？我看最好把它保存下來(lái)。如果統(tǒng)統(tǒng)改掉，編成號(hào)頭，使人搞不清楚，還不如‘瑞蚨祥、‘全聚德等各種各樣的牌子掛著好一點(diǎn)?！彼€充分顧及資方人員的感受和情緒，認(rèn)為“牌子是祖宗傳下來(lái)的，把牌子搞掉，他們是會(huì)心痛的”。在上海進(jìn)行調(diào)查時(shí)，他又說(shuō)：“一個(gè)老店出了名不容易，不是一朝一夕就能出名的。這個(gè)名應(yīng)該‘揚(yáng)。例如，寶大祥、協(xié)大祥在香港、國(guó)際上都有名。不要把店名都改成東方紅、紅旗、向華等等。練塘恒豐祥百貨店名、壽春堂藥店名都應(yīng)該保留下來(lái)。”

公私合營(yíng)完成后，消費(fèi)者不滿“老字號(hào)”質(zhì)量下降

1956年1月10日，歡慶的鑼鼓震天響，北京市人民政府宣布17963戶私營(yíng)工商業(yè)實(shí)行公私合營(yíng)，其中包括同仁堂、東來(lái)順、全聚德等中華老字號(hào)。

但是，喜而憂至。有些老字號(hào)成為公私合營(yíng)或國(guó)營(yíng)企業(yè)之后，并沒(méi)有出現(xiàn)蒸蒸日上的發(fā)展趨勢(shì)，相反，不僅產(chǎn)品品種減少了，質(zhì)量下降也非常明顯。東來(lái)順的涮羊肉可是北京人雅俗共賞的一好吃口，但在公私合營(yíng)后面貌頓改，怎么涮也涮不出個(gè)原來(lái)的鮮美味兒。

當(dāng)時(shí)的報(bào)紙平實(shí)地描述了“東來(lái)順”的狀況：羊肉盤(pán)子端上來(lái)，羊肉片不是薄薄的如錦如鍛鮮亮可人，而是一團(tuán)一團(tuán)的麻花狀，放到鍋里羊肉也不再是一條條的了，而是一塊塊的“肉疙瘩”，送進(jìn)嘴里是嚼不爛，咬不碎，咽不下;調(diào)料也差了，醬油不甜，芝麻醬粘舌頭，辣椒油有時(shí)竟粗陋地?fù)Q成白水拌辣椒末;佐料食品也差了，從前的糖蒜，用手去皮，指上粘糊糊的，像是沾了一手蜜，味道又香又甜，現(xiàn)在的糖蒜好像從水缸里掏上來(lái)，清清淡淡的，又辣又苦。

這樣的情況普遍存在，“全聚德”的烤鴨味同嚼蠟，“同仁堂”等中藥鋪公私合營(yíng)之后，獨(dú)特的洗、潤(rùn)、泡、切、蒸、煮、炒等制藥方法和加工技術(shù)都沒(méi)有得到很好的傳承，藥品往往是一鍋煮，質(zhì)量直線下滑。

老字號(hào)產(chǎn)品家喻戶曉，與老百姓的生活息息相關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量的下降不可避免地引起消費(fèi)者的不滿，社會(huì)上議論紛紛。北京人可是“侃爺”，什么都敢說(shuō)的，就有人天不怕地不怕地調(diào)侃了，說(shuō)，“社會(huì)主義還是不如資本主義好，資本主義的羊肉到社會(huì)主義后都不好吃了。”有人說(shuō)，“什么叫社會(huì)主義，社會(huì)主義就是大路貨，許多有特色的東西都沒(méi)有了，大胖子買(mǎi)不到襪子，小孩子買(mǎi)不到皮鞋?！?/p>

陳云在北京和江淅滬閩

調(diào)研“老字號(hào)”

這些話講得尖厲刺耳，但消費(fèi)者就是從小小一鍋涮羊肉來(lái)看問(wèn)題、來(lái)咀嚼得失的，可謂一針見(jiàn)血，不留情面。這話陳云聽(tīng)到了，覺(jué)得刺耳是刺耳，還得聽(tīng)下去呀，且要找出不好聽(tīng)的原因！

陳云遇事從不匆忙，從不“拍腦袋”作決定，而是遵循一貫做法，“用百分之九十以上的時(shí)間研究情況，用不到百分之十的時(shí)間決定政策”。對(duì)于人民群眾的消費(fèi)和生活物質(zhì)保障問(wèn)題，陳云向來(lái)極為重視，平時(shí)三個(gè)地方經(jīng)常去，一是北京百貨大樓，二是北京東單菜市場(chǎng)，三是北京天橋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。實(shí)際上，陳云聽(tīng)到這刺耳的話后，立即就去實(shí)地踏訪，重點(diǎn)是對(duì)北京老字號(hào)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行了調(diào)研。

他選擇的調(diào)查對(duì)象是“東來(lái)順”和“全聚德”。盡管他自己不喜歡吃這膻味沖鼻的羊肉，但他還是一直進(jìn)入到廚房了解制作的全過(guò)程，深入實(shí)地觀察產(chǎn)品的供應(yīng)情況，了解市場(chǎng)的變化動(dòng)態(tài)，聽(tīng)取經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者意見(jiàn)，陳云掌握了大量的第一手材料，分析了老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下降的主要原因。。

不僅如此，陳云還到工商業(yè)發(fā)達(dá)、老字號(hào)集中的蘇浙滬閩等地進(jìn)行調(diào)研。1956年4月底至5月初，陳云在上海主持召開(kāi)蘇浙閩滬三省一市對(duì)資改造匯報(bào)會(huì)議，專門(mén)安排了一場(chǎng)關(guān)于公私合營(yíng)問(wèn)題的座談會(huì)，目的是為了能夠聽(tīng)到真話、實(shí)話，較為全面地了解傳統(tǒng)字號(hào)面臨的情況和問(wèn)題，會(huì)上，陳云關(guān)切地問(wèn)到作為上海本幫菜發(fā)祥地的老字號(hào)德興館。德興館是蘇浙滬地區(qū)一家傳統(tǒng)字號(hào)，創(chuàng)于1883年。德興館擁有被譽(yù)為“天下第一參”的“蝦子大烏參”、“糟缽頭”等名聞遐邇的傳統(tǒng)特色佳肴，深得人們的喜愛(ài)，食客川流不息，社會(huì)影響很大。他指出德興館合營(yíng)是對(duì)的，老店名的保留是應(yīng)該的。陳云更是指出，好產(chǎn)品要供應(yīng)好原料，如無(wú)好原料，寧缺毋濫。

值得一提的是，在這次調(diào)查中，陳云還運(yùn)用了問(wèn)卷調(diào)查法，表格的主要內(nèi)容涉及公私合營(yíng)后傳統(tǒng)店名保留的有幾個(gè)，國(guó)營(yíng)和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的比例安排，國(guó)營(yíng)經(jīng)濟(jì)和私營(yíng)經(jīng)濟(jì)的稅收情況，國(guó)營(yíng)經(jīng)濟(jì)、公私合營(yíng)經(jīng)濟(jì)、合作經(jīng)濟(jì)、個(gè)體戶經(jīng)濟(jì)的比例，流動(dòng)商販的營(yíng)業(yè)額及經(jīng)濟(jì)安排，國(guó)營(yíng)、私營(yíng)、合作商店的從業(yè)人員分配水平、工資多少，資本家愿意自力更生、自食其力的情況，公私合營(yíng)、合作經(jīng)濟(jì)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)企業(yè)中黨員數(shù)和群眾比例問(wèn)題。

陳云胸有成竹回答

毛主席的詢問(wèn)

消費(fèi)者說(shuō)的刺耳話也傳到了毛主席耳里，毛主席沒(méi)有發(fā)怒，也沒(méi)有階級(jí)斗爭(zhēng)上綱上線，而是在1956年第六次最高國(guó)務(wù)會(huì)議上，專門(mén)提出，要讓陳云來(lái)回答，為什么資本主義的羊肉社會(huì)主義以后就不好吃了？

陳云當(dāng)時(shí)在中央主管經(jīng)濟(jì)工作，毛主席將這事“問(wèn)責(zé)”陳云，是極為自然的。

有調(diào)查研究，就有發(fā)言權(quán)，陳云回答毛主席的提問(wèn)自然是胸有成竹，早有了答案。他說(shuō)：“東來(lái)順”涮羊肉出現(xiàn)質(zhì)量滑坡問(wèn)題，主要原因是我們對(duì)私改造后也想當(dāng)然地“改造”了操作“規(guī)矩”，“東來(lái)順”的涮羊肉原先只用35斤到42斤的小尾羊，這種羊的肉相當(dāng)嫩。涮起來(lái)才好吃，這也是“東來(lái)順”多少年的經(jīng)商之本?？墒乾F(xiàn)在，我們的企業(yè)把這個(gè)嚴(yán)格的原料標(biāo)準(zhǔn)拋棄了，老山羊，老綿羊，凍羊肉都拿來(lái)用，全端給客人來(lái)涮了。刀功也不講究，切得沒(méi)有以前那么細(xì)而薄，“東來(lái)順”十分講究刀工，多少肉切多少片，羊肉片多寬多薄，都是有嚴(yán)格的規(guī)矩的，一天一個(gè)切工最多切30斤肉，切得必須很薄才行。而現(xiàn)在這樣的羊肉，煮著吃都嫌老，別說(shuō)涮了，怎么可能好吃呢？

陳云分析說(shuō)，影響“東來(lái)順”肉質(zhì)差的一個(gè)重要原因，是在原材料的進(jìn)價(jià)上不合理，違反經(jīng)濟(jì)規(guī)律，做涮羊肉的羊肉價(jià)格本來(lái)是一元二角八一斤，現(xiàn)在因?yàn)楹蠣I(yíng)以后統(tǒng)一了進(jìn)價(jià)，必須和其它飯店的羊肉進(jìn)價(jià)持平，一個(gè)統(tǒng)一價(jià)，于是，涮羊肉的進(jìn)價(jià)必須按照一元零八分的最高限價(jià)購(gòu)進(jìn)，還說(shuō)，如果價(jià)格高了，就不是為人民服務(wù)了，不是為社會(huì)主義服務(wù)了，不是為消費(fèi)者服務(wù)了，價(jià)格因素導(dǎo)致涮羊肉肉質(zhì)急劇下降。

毛主席聽(tīng)陳云說(shuō)著，臉上沒(méi)有不悅之色，而是若有所思的神態(tài)。

陳云接著說(shuō)，不僅是“東來(lái)順”的涮羊肉不好吃了，而且“全聚德”的烤鴨也不如以前那么爽口了，群眾的意見(jiàn)也很大，根據(jù)實(shí)地調(diào)查，原因是原來(lái)的“全聚德”烤鴨用的是專門(mén)的鴨子，這種鴨子從小喂起，有嚴(yán)格的喂養(yǎng)規(guī)矩，要喂養(yǎng)100天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)和公私合營(yíng)后，“全聚德”烤鴨的原料不再是這樣的了，而是由國(guó)家統(tǒng)一調(diào)配給他們勞改農(nóng)場(chǎng)的老鴨子，烤出來(lái)烤不脆，咬不動(dòng)，當(dāng)然不好吃了。”

毛主席燃起了一支煙，問(wèn)陳云，怎么解決這個(gè)問(wèn)題呢？陳云回答說(shuō)，對(duì)“統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)”，要采取一定的改進(jìn)措施，一是對(duì)有些商品，如百貨中的一部分，國(guó)家不再統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)。我們要采取將你一軍的辦法，好的要不好的不要，好的價(jià)高不好的價(jià)低，這叫逼著你改進(jìn)提高質(zhì)量;二是對(duì)商品的設(shè)計(jì)人員，像工廠的設(shè)計(jì)師，時(shí)裝店的設(shè)計(jì)師，要給予獎(jiǎng)金，這樣，有利于調(diào)動(dòng)他們的積極性，發(fā)揮他們的才智，設(shè)計(jì)出受群眾歡迎的產(chǎn)品;三是每個(gè)產(chǎn)品要有專門(mén)的責(zé)任人，要由內(nèi)行來(lái)管理生產(chǎn);四是要保證供應(yīng)好的原料，沒(méi)有好的原料，造不出好東西。如去年紙煙不好，就是因?yàn)闆](méi)有好煙葉。別的東西也一樣，巧婦難為無(wú)米之炊，巧廚師也無(wú)法燒爛菜皮子，所以，對(duì)人民群眾的消費(fèi)要求，一定要重視，要提高消費(fèi)品的質(zhì)量和增加花色品種，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需要，讓人民群眾吃飯，吃好，這也是我們的工作目的。

陳云提出要高度重視

“老字號(hào)”產(chǎn)品質(zhì)量下滑問(wèn)題

1956年1月26日，陳云為中央起草《對(duì)目前資本主義工商業(yè)改造應(yīng)注意的問(wèn)題的指示》中指出：“北京市東來(lái)順羊肉店和全聚德烤鴨店合營(yíng)后，不適當(dāng)?shù)刈儎?dòng)了這些店的原有貨源甚至操作方法，使食品質(zhì)量下降，顧客不滿，這應(yīng)該引為教訓(xùn)。”2月8日，國(guó)務(wù)院全體會(huì)議第二十四次會(huì)議討論陳云組織起草的《國(guó)務(wù)院關(guān)于目前私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)的社會(huì)主義改造中若干事項(xiàng)的決定》。在對(duì)文件作說(shuō)明時(shí)，陳云指出：“公私合營(yíng)的鑼鼓敲了，鞭炮放了，但問(wèn)題還是不少……品種也有減少，質(zhì)量也有降低?！?月20日，在黨的八大上，陳云作《社會(huì)主義改造基本完成以后的新問(wèn)題》專題發(fā)言，指出：“在農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)的社會(huì)主義改造高潮中，由于形勢(shì)發(fā)展太快，具體的組織指導(dǎo)工作不容易完全跟上，也產(chǎn)生了一些暫時(shí)的、局部的錯(cuò)誤”?！耙徊糠址?wù)性的手工業(yè)在合并經(jīng)營(yíng)的條件下，對(duì)于居民和手工業(yè)者自己都發(fā)生了許多不便。”陳云指出，社會(huì)主義改造的根本目的是要為人民謀幸福，必須重視老字號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題，提高服務(wù)質(zhì)量，切實(shí)滿足老百姓的消費(fèi)需求。他多次提出要“多從消費(fèi)者方面著想”來(lái)考慮，“從節(jié)制資本到建設(shè)社會(huì)主義，究竟如何做”，他強(qiáng)調(diào)“不論工業(yè)、商業(yè)，都要想盡一切辦法保持原來(lái)好的品種和質(zhì)量”、“必須使消費(fèi)品質(zhì)量提高，品種增加，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)量擴(kuò)大，服務(wù)行業(yè)服務(wù)周到，而決不是相反”。

陳云提出保護(hù)“老字號(hào)”

具體措施

陳云 “對(duì)癥下藥”，在各種重要會(huì)議上的講話中和為中央起草的文件中，提出采取切實(shí)有力的措施來(lái)保證老字號(hào)的產(chǎn)品質(zhì)量。

陳云肯定老字號(hào)管理經(jīng)驗(yàn)的合理性成份——他明確指出：“對(duì)一切已經(jīng)批準(zhǔn)了公私合營(yíng)的企業(yè)中，原有的制度，包括進(jìn)貨辦法、銷(xiāo)貨辦法、管理制度、會(huì)計(jì)制度、工資制度，暫時(shí)原封不動(dòng)地保留下來(lái)，不要改變。”陳云在《國(guó)務(wù)院關(guān)于目前私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)的社會(huì)主義改造中若干事項(xiàng)的決定》中提出了主導(dǎo)意見(jiàn)：“半年內(nèi)一般仍按照原有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度或習(xí)慣進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”，“私營(yíng)工商業(yè)和手工業(yè)在社會(huì)主義改造中，都必須保持產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)品種，對(duì)于已經(jīng)降低了質(zhì)量的產(chǎn)品和已經(jīng)減少經(jīng)營(yíng)的品種，必須迅速恢復(fù)。所有合營(yíng)的工廠商店和手工業(yè)合作組織，都必須指定經(jīng)理或一位副經(jīng)理專管產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)品種的工作，保證不降低質(zhì)量，不減少花色品種”。陳云提出要重新協(xié)調(diào)公私合營(yíng)后工商業(yè)之間被人為割裂的供銷(xiāo)協(xié)作關(guān)系，克服原料不足、質(zhì)量不統(tǒng)一的供應(yīng)失調(diào)現(xiàn)象。

陳云提出要使用好老字號(hào)原有工作人員——公私合營(yíng)后，一些老字號(hào)的好傳統(tǒng)，如擇優(yōu)使用人才、嚴(yán)謹(jǐn)治店等經(jīng)營(yíng)管理之道不被重視了。陳云注意到老字號(hào)內(nèi)部人力資源與產(chǎn)品質(zhì)量之間緊密相連，認(rèn)為提高產(chǎn)品質(zhì)量、增加品種要“由工廠、商店的經(jīng)理或副經(jīng)理來(lái)?yè)?dān)任，并且大體上可以由工商界原來(lái)負(fù)責(zé)這一工作的人來(lái)?yè)?dān)任，因?yàn)樗麄儽日刹慷枚啵莾?nèi)行”。公私合營(yíng)后，一些地方對(duì)有管理經(jīng)驗(yàn)的資方人員和身懷絕技的老師傅在安排和使用上有所冷落，不利于老字號(hào)傳統(tǒng)技藝的傳授。陳云認(rèn)為一定要重視資方人員的作用，“所有的資方實(shí)職人員，應(yīng)該全部安置”，“不應(yīng)該讓有經(jīng)營(yíng)能力的資方實(shí)職人員坐‘冷板凳，而要盡可能地使用他們”。不僅如此，陳云還提出“對(duì)商品的設(shè)計(jì)人員，像工廠的工程師，時(shí)裝店的設(shè)計(jì)師，要給予獎(jiǎng)金”。這樣，有利于調(diào)動(dòng)他們的積極性，發(fā)揮他們的才智，設(shè)計(jì)出受群眾歡迎的產(chǎn)品。

1956年黨的七屆七中全會(huì)第三次會(huì)議上，毛澤東評(píng)價(jià)陳云：“我看他這個(gè)人是個(gè)好人，他比較公道，能干，比較穩(wěn)當(dāng)，他看問(wèn)題有眼光。不要看他和平得很，但他看問(wèn)題尖銳，能抓到要點(diǎn)。所以，我看陳云同志行。”在陳云的努力下，及時(shí)制止了公私合營(yíng)后老字號(hào)產(chǎn)品質(zhì)量下降的態(tài)勢(shì)，老字號(hào)的生產(chǎn)服務(wù)在一定程度回歸了傳統(tǒng)，確保了品牌美譽(yù)。