談金鎧

我是一位80歲的老人，對老北京的小吃情有獨鐘。今兒個，我樂意憑借自個兒舌尖上的回憶，挑出幾樣自己愛吃的和雖然不是特別愛吃的但還是說得過去的老北京小吃，跟大家伙兒說道說道。

先說說豆腐腦兒和老豆腐。退休后，我差不離每天一大清早都要去紫竹院公園遛彎兒，捎帶腳兒在公園里的一家餐廳吃早點。在餐廳里，我不時聽見有的顧客把豆腐腦兒叫老豆腐?？磥?，他們把二者混為一談了。

其實，豆腐腦兒和老豆腐壓根兒就是兩種不同的食品。不同處之一是：使用的凝結劑不同。豆腐腦兒是在豆?jié){燒開后加入石膏，而老豆腐加入的則是鹽鹵。不同處之二是：使用的調味品不同。豆腐腦兒澆的是鹵，其好吃與否，關鍵在鹵打得如何。講究的，是用肉末、口蘑丁兒、黃花、木耳、雞蛋液等打成，目前只有極少數(shù)小吃店能做到這一點;糊弄的，就是用醬油湯放少許黃花，勾芡而成。如今大部分早點攤兒都是如此水平。而老豆腐澆的作料有芝麻醬、醬油、韭菜花兒、腐乳汁兒;辣椒油和蒜汁兒則根據(jù)顧客的愛好各取所需。老豆腐是我愛吃的食品之一，只可惜，不知它從啥時候抽冷子在京城銷聲匿跡了，取而代之的是豆腐腦兒。

餛飩是一種再普通不過的小吃。但老北京和現(xiàn)如今賣的餛飩，毫不夸張地說，卻有天壤之別。老北京賣餛飩的鍋在三分之一處用半圓形鐵箅子隔開，里邊放入豬棒骨或一只雞煮湯。餛飩皮兒如紙薄，餡料鮮美。碗中放入醬油、紫菜、蝦皮、冬菜、豌豆苗或韭黃，最后再盛上一點兒肥湯，一碗美味可口的餛飩便做成了。愛吃辣的可撒些胡椒面兒。解放前，我在輔仁大學附屬中學（今北京十三中）讀初中時，校門外有位姓張的老頭兒賣的餛飩質量之高就是如此。60多年過去了，斗轉星移，可至今我還對他賣的餛飩懷念不已。再看看如今賣的餛飩是啥樣子呢？正應了那句北京歇后語“麻繩拴豆腐——甭提了”。除了個別名店外，都是用鋁鍋里的白開水煮餛飩，您說能好吃嗎？

茶湯是以炒熟的糜子面為主料，以開水沖之，加入紅白糖、桂花、核桃仁兒、瓜子仁兒等，拌勻而成。賣茶湯的很吃功夫，沖茶湯時要掌握好那閃光锃亮的大銅壺，難度很大，所以動作必須舒展利落，張弛連貫，協(xié)調有度。倒水的時候才能毫厘不差，一次完成。否則，萬一稍有閃失，就會燙了手不說，還當眾丟了面子。顧客觀看這一景也是一種享受。老北京賣茶湯最出名的有前門外的聚元齋和天橋的茶湯李。

杏仁兒茶是由宮廷傳入民間的一種風味小吃。以杏仁兒粉為主料，也是用銅壺燒開水沖制而成。配以杏仁兒、花生、玫瑰、葡萄干兒、枸杞、白糖等，也稱八寶杏仁兒茶?！短鞓螂s詠》贊稱：“清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒，一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。”

果子酪是一種夏令小吃。把柿餅、藕片兒、杏干兒、葡萄干兒、冰糖等放在一起小火慢熬，成半糊糊狀，晾涼，再加桂花，冰鎮(zhèn)后出賣。吃到嘴里，感覺涼絲絲、脆生生、酸溜溜、甜津津，煞是爽口，倍兒受歡迎。舊時，走街串巷的小販手持兩只銅冰盞（是一種銅制的小碗兒，用來招引顧客的響器），上下顛動，敲出有節(jié)奏、清晰悅耳的響聲，稱這些小販是“打冰盞”的。果子酪以東珠市口的金龍齋最出名?！堆喽夹∈称冯s詠》對其是這樣評述的：“杏干柿餅鎮(zhèn)堅冰，藕片切來又一層，勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。”看來，沒準兒還有通便的功效吧。

玻璃粉兒也是一種夏令小吃。用藕粉或瓊脂（俗稱羊粉）熬成濃湯，冷卻后成凍狀，如晶瑩透亮的玻璃而得名。有紅、白兩種，紅的是加入了色素。賣時盛入碗中，劃成小條，澆上冰鎮(zhèn)的糖水而食之。

扒糕是以蕎麥面為主料，加入適量的淀粉，開水燙面，做成巴掌大小的軟面餅后，上鍋蒸熟。晾涼后放入盛水的木盆里，用冰塊鎮(zhèn)上。賣時一手托著面餅，一手用不太鋒利的刀將其切成滾刀片兒，澆上芝麻醬、鹽水、蒜汁兒、辣椒油、醋、腌胡蘿卜絲、香菜末兒。顏色雖灰不溜秋的不好看，吃起來倒是筋道可口，老北京還是喜歡吃這一口兒。扒糕常和涼粉兒一起賣。

回憶終歸不是目的，而是為了把追尋的往昔與今天的現(xiàn)實生活聯(lián)系起來，加以對比和思考，找出有益的東西。飲食文化是民俗文化的一部分，要復興北京的民俗文化，不可不重視北京飲食文化的發(fā)掘與傳承。為此，北京市餐飲業(yè)主管部門大有可為。讓我們以渴望的心情，期待著吧。但愿我這位八旬老爺子能盼到這一天早日到來。

（編輯·麻雯）

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