陳曉卿

我這個年紀的中國人，大都經(jīng)歷過物質(zhì)單調(diào)匱乏的年景，基因里有對脂肪類食物的天然好感。

小時候回外婆家過年，那是大別山深處的一個小村子，盡管山青水秀，但很窮。不過，春節(jié)前，村里家家都會做兩樣東西，一個是年糕，一個是臘肉。

年糕磨好摔打成條，碼在缸里，灌滿“冬水”（立春前的水，細菌少），隨吃隨取，一個冬天都不壞。臘肉是肥膘肉，幾乎沒一點兒瘦的，用大量粗鹽腌制，掛在灶臺上方。炊米飯，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸煮。吃的時候，外公負責分配，一般每人只能分到一片，極咸，用鋒利的門牙，咬下薄薄的一小條，就足夠送一大口糙米飯。用外公的話說，臘肉不僅“下飯”，而且“殺饞”。

我這個年紀的中國人，大都經(jīng)歷過物質(zhì)單調(diào)匱乏的年景，基因里有對脂肪類食物的天然好感。飲食習慣成型于童年時代，盡管年紀增長社會進步，今天的我，仍然難以擺脫動物脂肪的致命誘惑。如果很多天不沾葷腥，日子過得寡淡無比，我就會回憶起外婆家的臘肉，那種口腔里讓人目眩的纏綿，以及細小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感。

葷和腥，都屬于美食中的重口味，我見過最極致的“葷吃”，莫過于內(nèi)蒙古人吃羊尾巴。整只羊在鍋里煮，主人拎著刀過去，挑出羊尾，環(huán)視一圈，然后向最尊貴的客人走來，攤開他的掌心，那是顫巍巍白花花一坨油脂！客人受寵若驚地站起，把袖子卷到肘部，看著主人的蒙古刀轉(zhuǎn)著圈，把羊油削成薄片。細長、幾乎透明的油脂片粘貼在客人小臂的內(nèi)側(cè)，由著你從手掌心開始吸，一直吸到右臂高高舉起。飽滿的膏腴，稍加咀嚼便汁水奔涌，滑溜溜朝喉頭而去。這時候最好來一口草原白，高度的，一大口，四周的喧囂像被拉上絨布窗簾，瞬間萬物寂靜，你只需天人合一地向后方倒下……據(jù)說羊尾熱量極高，能夠負擔全天的能量消耗。但對我來說，這種粗放的吃法太過肥膩，有點招架不住。

一個人能不能吃肥肉，在我看來是衡量年齡的重要標準。當溫飽不再成問題的時候，油脂，尤其是動物油脂會帶來額外的身體負擔。年輕人不用怕，每天消耗多，消化系統(tǒng)開工時間足夠。更重要的是，被身體吸收的油脂，科學證明，往往會轉(zhuǎn)化成一種叫做多巴胺的東西，它有助于保持心情的愉悅。所以我一直隱隱地覺得，素食黨一般都比較嚴肅，適合思考人生，探討喇嘛活佛仁波切關心的人類終極問題。而吃肉黨，注定一事無成，每天就像我一樣，傻樂傻樂的。

我有個美食家朋友叫小寬，和我一樣心寬體胖，肥得一身好膘。小寬是典型的肉食動物，每次請客，飯館名兒聽上去不是鹵煮就是燉吊子，不是甜燒白就是烤羊背。“寬總，能否清淡一點？”我經(jīng)常懇求他，畢竟上了年紀，每年的體檢報告都會加粗加精地提醒我，遠離各種油膩，想吃點兒解饞的，左腦右腦都要多輪談判?！罢娴?，現(xiàn)在沾點兒葷腥就像出軌一樣緊張。”我說。小寬善解人意，認真想了想，“那就不偷腥了吧，今兒，咱們吃烤鴨”。

北京鴨，擁有足夠飽滿的皮下脂肪，經(jīng)過炙烤，油脂在高溫中滲出，讓鴨皮部分酥而不膩，入口即化。哎呀，想都不敢想！我必須勸阻一下小寬，于是跟他簡述了一下人類食物史：我們從吃肉為主正逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤霉任餅橹鳎鞲缣赝呖埠庸鹊目脊虐l(fā)現(xiàn)告訴我們，8000年前，農(nóng)業(yè)剛發(fā)生時，人的肉食比例占54%，4000年前，這個比例降到了34%，而450年前，它只剩下了17%。照這個趨勢，我們這樣無肉不歡的家伙，遲早會成為一小撮不受歡迎的人。

小寬耐心地聽著，點著頭，順手拿起一只鴨腿，“這是大董新推出的小乳鴨，只有22天生長期，肉質(zhì)非常細嫩。”寬總把鴨腿叼在嘴上，伸手在盤子里取了一片焦酥的鴨脯，然后打開一盒北歐產(chǎn)的鱘魚子，輕輕擺放了十幾粒魚子在鴨皮薄片上，我猶豫著接過來，一口下去，哇，耳朵都鳴笛了！

鴨皮大葷，魚子大腥，所謂葷腥的極致，不過如此吧？連吃幾組之后，突然理智回歸，我開始愧疚和不安，甚至有跑一公里的沖動，于是，趕緊結(jié)賬回家，躺在床上，半天兒，鍛煉的沖動才平息下來。