羅文

（四川旅游學(xué)院，四川成都610100）

酸辣粉是成渝地區(qū)廣泛流行的傳統(tǒng)小吃，因其粉絲晶瑩剔透，質(zhì)地柔韌爽滑，口味咸鮮，酸辣爽口而深受中外食客的喜愛。酸辣粉的粉絲主要選用紅薯淀粉加工而成，粉絲大致分為兩種類型：一種為“干粉絲”，通常是大型食品加工廠選用優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉批量化生產(chǎn)干制而成，粉絲色澤光亮，質(zhì)地圓潤(rùn)干爽，容易保存；另一種為“水粉條”，一般用紅薯淀粉加入明礬手工制作而成，粉絲勁道滑爽，柔韌軟糯[1-2]。由于用干粉絲制作酸辣粉程序簡(jiǎn)易，且原料儲(chǔ)存方便，適合大量生產(chǎn)。因此很多商家和家庭一般都選用干粉絲來制作酸辣粉；而“水粉條”的加工過程較復(fù)雜，利用紅薯淀粉與明礬調(diào)制成稀粉團(tuán)，采用手工拍打煮制而成，粉絲口感雖好，但制作中添加了明礬，對(duì)人體的危害極大，可能會(huì)使人患老年癡呆癥[3]，食品的安全性能差，且制作工藝復(fù)雜，保存難度大，因而使用水粉來制作酸辣粉的方法不科學(xué)合理。本文以干紅薯粉絲、綠豆芽為主要原料研究四川小吃酸辣粉的加工工藝，對(duì)影響酸辣粉調(diào)味汁口感風(fēng)味的因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確保所獲得的調(diào)味汁配方數(shù)據(jù)科學(xué)合理，為酸辣粉的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料和方法

1.1 材料

干粉絲：川珍牌紅薯粉絲，四川省青川縣川珍實(shí)業(yè)有限公司；食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉、綠豆芽、碎米芽菜、芹菜和香蔥：均購(gòu)于食品超市；辣椒油和鮮湯：實(shí)驗(yàn)室自制。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋：國(guó)華電器有限公司；多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；FC32U2蘇泊爾湯鍋：浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；KD-189電子廚房專用秤：四川誠(chéng)恒電子有限公司；TOOLWELL 18105-B專業(yè)食品溫度計(jì)：深圳市拓爾為電子科技有限公司；雙立人牌中片刀：上海雙立人亨克斯有限公司；不銹鋼碼斗、不銹鋼漏勺、不銹鋼手勺等常用廚房工具：成都美迪威廚房設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紅薯粉絲的復(fù)水工藝研究

紅薯粉絲的復(fù)水是酸辣粉制作工藝中的重要環(huán)節(jié)，它將直接影響成品的風(fēng)味和口感。如果紅薯粉絲的復(fù)水程度不夠，就會(huì)造成粉絲的膨脹度不理想，使酸辣粉成品吃口干硬，難咀嚼；如果紅薯粉絲復(fù)水過度，就會(huì)使粉絲的彈性和黏糯性差，造成粉絲吃口不夠滑爽勁道，軟爛易碎，咀嚼性差，嚴(yán)重影響酸辣粉成品的品質(zhì)。復(fù)水程度用復(fù)水比表示：復(fù)水比Rf=mf/mg，式中：mf表示粉絲復(fù)水瀝干后的重量，g；mg為復(fù)水前干粉絲的重量，g。粉絲復(fù)水的操作流程：稱取100 g干紅薯粉絲→恒溫水浴→每隔30 min撈出，自然條件瀝水5 min，稱其瀝干重量。

1.3.2 酸辣粉調(diào)味汁配方數(shù)據(jù)的預(yù)制試驗(yàn)

酸辣粉調(diào)味汁的基礎(chǔ)配方數(shù)據(jù)是本試驗(yàn)的重要依據(jù)，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上，選用干紅薯粉絲100 g、綠豆芽25 g作為固定的制作原料，挑選10名專門從事制作酸辣粉的廚師各自進(jìn)行一次調(diào)味汁的試驗(yàn)操作，取10名廚師制作數(shù)據(jù)的平均值作為調(diào)味汁的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。酸辣粉調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)見表1。

表1 酸辣粉調(diào)味汁配方的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)Table 1 The Basic data for sauce of the hot and sour sweet potato noodles

1.3.3 工藝流程

1.3.4 調(diào)味汁配方優(yōu)化試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

制作酸辣粉的主要原料是紅薯粉絲和綠豆芽，調(diào)味料有食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉、辣椒油、碎米芽菜、芹菜末、蔥花和鮮湯[4]。通過上述預(yù)制試驗(yàn)的結(jié)果分析，發(fā)現(xiàn)調(diào)味汁制作中碎米芽菜、芹菜碎、蔥花和鮮湯的用量很容易掌控，10名專業(yè)廚師的用量數(shù)據(jù)相差很小，其數(shù)據(jù)見表1。而食鹽、味精、胡椒粉、醋、醬油、花椒粉和辣椒油的用量卻難以控制，各調(diào)味料相互作用影響較大，對(duì)酸辣粉的風(fēng)味特色和感官品質(zhì)影響很大。因此，本研究通過設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來優(yōu)化酸辣粉調(diào)味汁的配方。在其他因素恒定的情況下，先設(shè)計(jì)單因素五水平的試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)分確定各因素添加量的范圍值，再設(shè)計(jì)七因素三水平的正交試驗(yàn)確定酸辣粉的最佳配方組合，因素水平見表2。

表2 酸辣粉調(diào)味汁配方正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)Table 2 The factors and levels of orthogonal test for the hot and sour sweet potato noodles

1.3.5 感官評(píng)定方法

特別聘請(qǐng)10名具有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的烹飪菜肴鑒定專家作為酸辣粉成品的感官評(píng)價(jià)員，從色澤、質(zhì)地、滋味和香氣等4個(gè)主要方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分100分）Table 3 The standard of sensory score（total score 100）

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯粉絲復(fù)水工藝的研究

2.1.1 水的添加量不同對(duì)紅薯粉絲復(fù)水效果的影響

準(zhǔn)確稱取100 g干紅薯粉絲，放在恒溫60℃水浴條件下，分別添加水量為2 000、3 000、4 000 mL做復(fù)水試驗(yàn)，其復(fù)水效果如圖1所示。

由圖1可知：水的添加量為3 000 mL和4 000 mL時(shí)紅薯粉絲的復(fù)水比較高，并且復(fù)水比相差不大，而水的添加量為2 000 mL時(shí)粉絲的復(fù)水比比較低。在同一用水量的條件下，粉絲的復(fù)水速率由快到慢，由圖1可見粉絲在90 min以前復(fù)水較快，在此后復(fù)水速率逐漸降低，而到180 min后3種用水量的粉絲復(fù)水比相差不大。通上綜合考慮，10 g干紅薯粉絲選擇3 000 mL的用水量復(fù)水較合理。

圖1 不同水的添加量對(duì)粉絲復(fù)水效果的影響Fig.1 Effect of different water consumption on the rehy dration of sweet potato noodles

2.1.2 溫度對(duì)紅薯粉絲復(fù)水效果的影響

準(zhǔn)確稱取100 g干紅薯粉絲添加3 000 mL的水量浸泡，分別在50、60、70℃的恒溫水浴條件下做復(fù)水試驗(yàn)，其粉絲復(fù)水效果見圖2。

圖2 溫度和時(shí)間對(duì)粉絲復(fù)水效果的影響Fig.2 Effect of temperature and time on the rehy dration of sweet potato noodles

由圖2可知：粉絲在60、70℃的溫度條件下復(fù)水比大于溫度為50℃的復(fù)水比，在同一溫度條件下，粉絲的復(fù)水速率由快到慢，在90 min前復(fù)水比快，而在此后復(fù)水速率變慢，到180 min以后粉絲的復(fù)水比相差不大。隨著時(shí)間的增加，紅薯粉絲的復(fù)水比已經(jīng)達(dá)到飽和。但若浸泡溫度過高會(huì)造成粉絲的淀粉發(fā)生糊化反應(yīng)，致使粉絲黏性大大增強(qiáng)，造成粉絲黏結(jié)成團(tuán)，難以保證粉絲的爽滑度。180 min時(shí)粉絲的復(fù)水到達(dá)峰值，粉絲漲發(fā)度適中，彈性和柔韌性好，粉絲綿韌勁道，吃口嚼勁性強(qiáng)，口感良好。因此，綜合考慮選擇復(fù)水溫度為60℃，復(fù)水時(shí)間為180 min時(shí)粉絲的復(fù)水效果最佳。綜上所述，最終確定了紅薯粉絲的復(fù)水工藝：100 g干紅薯粉絲，用水量3 000 mL，溫度60℃，浸泡時(shí)間180 min。

2.2 酸辣粉調(diào)味汁配方的篩選

2.2.1 酸辣粉調(diào)味汁配方的單因素試驗(yàn)

酸辣粉的口味咸鮮，酸辣爽口，其調(diào)味汁所用調(diào)味料較多，各調(diào)味料相互協(xié)調(diào)滲透，形成了酸辣粉別具匠心的特色，尤其是食鹽、味精、醬油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油這7種調(diào)味料的添加量配比對(duì)酸辣粉成品的品質(zhì)影響較大。單因素試驗(yàn)是在酸辣粉調(diào)味汁配方預(yù)制試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，以100 g干紅薯粉絲、25 g綠豆芽為主要原料，在其他因素恒定的條件下進(jìn)行的數(shù)據(jù)篩選。

2.2.1.1 食鹽添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取味精 1 g、醬油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加食鹽 2、2.5、3、3.5、4 g做試驗(yàn)，再對(duì) 5 組數(shù)據(jù)所做的調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。其結(jié)果如圖3所示。

圖3 食鹽添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.3 Effect of Salt content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 75.8、88.5、92.3、81.4、72.6。由此可見，調(diào)味汁在食鹽添加量為3 g時(shí)感官評(píng)分最高。因?yàn)槭雏}是常用的咸味劑，在烹飪中起調(diào)劑咸味達(dá)到定味的作用。除此之外，食鹽還有提鮮的功能，被成為“百味之王”，只有食鹽用量充足定好底味，才能更好地突出其他鮮味成分，使酸辣粉的風(fēng)味特色更為突出。

2.2.1.2 味精添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、醬油 7 g、醋 8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加味精 0.5、0.8、1、1.2、1.5 g 做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì) 5組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖4所示。

圖4 味精添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.4 Effect of MSG content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 79.2、85.6、90.4、88.1、80.7。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在味精添加量為1 g時(shí)感官評(píng)分最高。因?yàn)槲毒且环N鮮味調(diào)味劑，化學(xué)成分是谷氨酸鈉，在烹飪中起增加鮮味的作用，它主要通過刺激舌頭上特定的味覺受體，帶給人味覺的感受。味精的添加量非常重要，當(dāng)用量不夠時(shí)，鮮味被其他調(diào)味料掩蓋，調(diào)味汁的鮮味展現(xiàn)不明顯；當(dāng)用量過多時(shí)會(huì)賦予味汁苦澀味，反而降低鮮味，使味汁的風(fēng)味變差。

2.2.1.3 醬油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醋8 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加醬油 3、5、7、9、11 g做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì) 5 組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖5所示。

圖5 醬油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.5 Effect of Soy sauce content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 79.5、87.2、91.8、84.1、75.4。由圖可見，酸辣粉的調(diào)味汁在醬油添加量為7 g時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)獒u油是一種糧食釀造的調(diào)味品，其滋味鮮美、醇厚，含有咸、甜、香和苦等風(fēng)味，它在烹飪中主要起調(diào)味和調(diào)色的作用[5]。醬油的添加量對(duì)酸辣粉調(diào)味汁的品質(zhì)影響較大，只有在醬油用量恰當(dāng)時(shí)才能對(duì)調(diào)味汁的色、味、香起到關(guān)鍵作用，使酸辣粉的特色更加鮮明。

2.2.1.4 醋添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加醋5、7、9、11、13 g做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì)5組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖6所示。

圖6 醋添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.6 Effect of vinegar content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 80.5、87.2、93.6、84.8、77.3。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在醋的添加量為9 g時(shí)感官評(píng)分最高。因?yàn)榇资且环N酸味調(diào)料，由糧食釀造而成，醋有很強(qiáng)的殺菌和抑菌功能，在烹飪中常用于調(diào)劑酸味，同時(shí)還有協(xié)調(diào)味型的作用[6]。醋在酸辣粉中是最重要的調(diào)味品，在味汁中起關(guān)鍵性作用。只有醋的用量恰當(dāng)且充分時(shí)，才能調(diào)劑出酸辣粉酸辣爽口的風(fēng)味，使其特色突出。

2.2.1.5 胡椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、花椒粉 0.4 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加胡椒粉 0.05、0.1、0.2、0.3、0.35 g做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì) 5 組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖7所示。

圖7 胡椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.7 Effect of pepper content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 82.4、85.1、90.5、84.8、81.3。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在胡椒粉的添加量為0.2 g時(shí)感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楹贩凼且环N辛辣調(diào)味品，在烹飪中有調(diào)劑辣味和去異增香的作用，通常無紅油的酸辣味都是用胡椒粉來調(diào)劑的。酸辣粉中的胡椒粉主要起去異增香的作用，適量的胡椒粉才能使酸辣粉的酸辣味更鮮明。

2.2.1.6 花椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、辣椒油20 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加花椒粉 0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 g做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì) 5 組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖8所示。

圖8 花椒粉添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.8 Effect of Chinese Pepper content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 81.4、87.2、92.1、86.9、79.5。由此可見，酸辣粉的調(diào)味汁在花椒粉的添加量為0.5 g時(shí)感官評(píng)分最高。因?yàn)榛ń贩凼且环N香辛調(diào)味品，是川菜中不可缺少的調(diào)料，有“川菜之魂”的美譽(yù)，四川泡菜、四川火鍋和四川鹵水都缺不了花椒的使用，主要起調(diào)劑麻味，除異增香的作用[7]。酸辣粉中花椒粉的添加量很關(guān)鍵，只有花椒粉用量恰當(dāng)，才能突出酸辣粉酸爽微麻味的風(fēng)味特色。

2.2.1.7 辣椒油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響

取食鹽 3 g、味精 1 g、醬油 7 g、醋 9 g、胡椒粉 0.2 g、花椒粉0.5 g，在其他因素恒定的情況下，分別添加辣椒油 10、15、20、25、30 g做味汁調(diào)制試驗(yàn)，再對(duì) 5 組調(diào)味汁進(jìn)行感官評(píng)分。結(jié)果如圖9所示。

圖9 辣椒油添加量對(duì)調(diào)味汁的影響Fig.9 Effect of Chili oil content on sensory score of sauce

感官評(píng)分分別為 78.9、86.2、90.4、88.1、81.5。由此不難發(fā)現(xiàn)，酸辣粉的調(diào)味汁在辣椒油添加量為20 g時(shí)感官評(píng)分最高。辣椒油是一種復(fù)合調(diào)味品，其色澤紅亮，味香辣適口，在烹飪中主要作為辣味調(diào)味劑使用，還有調(diào)節(jié)味汁色澤的功能[8]。酸辣粉中的辣椒油用量相當(dāng)重要，對(duì)酸辣粉的風(fēng)味起決定性作用。調(diào)味汁中若辣椒油用量恰當(dāng)，酸辣粉的色澤紅亮，口味香辣而不躁；若用量過少時(shí)，色澤暗淡，辣味不突出；若用量過多時(shí)，酸辣粉吃口油膩，口感干辣而不香濃。

2.2.2 酸辣粉調(diào)味汁配方的正交試驗(yàn)

酸辣粉調(diào)味汁的調(diào)制中，食鹽、味精、醬油、醋、胡椒粉、花椒粉和辣椒油7個(gè)因素對(duì)酸辣粉的風(fēng)味和成品品質(zhì)都有一定的影響，考慮到各單因素的相互交叉作用，為了全面考察各單因素對(duì)調(diào)味汁的影響，合理配比調(diào)味料，使酸辣粉的風(fēng)味達(dá)到最佳效果。本試驗(yàn)采用L18（37）正交表，通過試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析確定酸辣粉調(diào)味汁的最佳配方組合。正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 4 The results of orthogonal test

由表4可知：酸辣粉調(diào)味汁的最佳配方組合是A1B2C2D2E2F2G2，比較本試驗(yàn)7個(gè)因素R值大小，經(jīng)極差分析可知，影響酸辣粉風(fēng)味和品質(zhì)的因素主次順序是D﹥E﹥F﹥A﹥B﹥G﹥C，即醋對(duì)調(diào)味汁的影響最大，其次依次為醬油、花椒粉、食鹽、味精、辣椒油，而胡椒粉對(duì)調(diào)味汁的影響最小。由表4中各因素試驗(yàn)指標(biāo)綜合比較，可以直觀看出酸辣粉調(diào)味汁的配方最佳組合是：A1B2C2D2E2F2G2，即食鹽 2.5 g、味精 1 g、胡椒粉0.2 g、醋 9 g、醬油 7 g、花椒粉 0.5 g、辣椒油 20 g。從正交試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果中還可以看出，效果最好的是2號(hào)試驗(yàn)，其組合為A1B2C2D2E2F2G2，感官評(píng)分為93.6，和極差分析結(jié)果相吻合。

3 結(jié)論

紅薯粉絲最理想的復(fù)水工藝條件是：用水量為試樣重量的30倍，在60℃恒溫水浴中浸泡180 min進(jìn)行復(fù)水，復(fù)水后所得的粉絲勁道滑爽，綿韌有彈性，吃口咀嚼感良好。

由酸辣粉調(diào)味汁配方的正交試驗(yàn)可知，以干紅薯粉絲100 g，綠豆芽25 g為原料制作酸辣粉的調(diào)味汁最佳配方為：食鹽2.5 g、味精1 g、胡椒粉0.2 g、醋9 g、醬油7 g、花椒粉0.5 g、辣椒油20 g，制成的酸辣粉粉條勁道滑爽，味咸鮮微麻，酸辣爽口。

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