劉登勇,董 麗,王樂田,姚金英,譚 陽

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

“陽光豬肉”與普通冷卻豬肉食用品質(zhì)和理化指標的對比分析

劉登勇,董 麗,王樂田,姚金英,譚 陽

(渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧省食品安全重點實驗室,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013)

“陽光豬肉”是一種采用特殊養(yǎng)殖模式飼養(yǎng)生豬并嚴格按照冷卻肉標準進行屠宰、分割、包裝、貯運、銷售的中高檔冷卻豬肉。本文通過對“陽光豬肉”和市售普通冷卻豬肉食用品質(zhì)及理化指標的對比分析,發(fā)現(xiàn)除pH和總水分含量差異不顯著外(p>0.05),前者的肌內(nèi)脂肪含量(2.40%)顯著(p<0.05)高于后者(1.50%);除半胱氨酸外,“陽光豬肉”的其余氨基酸的含量均優(yōu)于普通冷卻豬肉,并且總氨基酸、必需氨基酸+半必需氨基酸、鮮味氨基酸的含量同樣高于普通冷卻豬肉;除顏色較普通冷卻豬肉深外,“陽光豬肉”的嫩度、多汁性及保水性等食用品質(zhì)指標均優(yōu)于普通冷卻豬肉?！瓣柟庳i肉”比市售普通冷卻豬肉具有更好的品質(zhì)。

冷卻肉,“陽光豬肉”,食用品質(zhì)

“陽光豬肉”是指采用“陽光健康養(yǎng)殖模式”飼養(yǎng)的生豬,嚴格按照冷卻肉標準進行屠宰、分割、包裝、貯運、銷售的一種中高檔冷卻豬肉。陽光健康養(yǎng)殖模式是一種基于“無藥營養(yǎng)飼料+陽光健康豬舍+科學(xué)飼養(yǎng)管理”等的生豬健康養(yǎng)殖模式[1],基于恒溫通風原理設(shè)計的陽光健康豬舍尤其適于氣溫較低的中國北方地區(qū),2012年開始由遼寧省畜牧技術(shù)推廣站在全省52個縣區(qū)全面推廣,截至2014年底遼寧全省可出欄陽光生豬10～15萬頭/年。

根據(jù)消費者反饋意見和感官評價結(jié)果,“陽光豬肉”具有肉味濃郁、瘦肉嫩而不柴、肥肉香而不膩、大理石紋豐富、骨髓飽滿等典型特征,深得消費者青睞,但是關(guān)于食用品質(zhì)及理化指標等方面缺乏系統(tǒng)的科學(xué)分析?；诖?本文擬通過pH、脂肪和水分含量,氨基酸組成和含量等理化指標,以及顏色、嫩度、保水性和多汁性等食用品質(zhì)指標,對比分析“陽光豬肉”與市場上常見的某品牌冷卻豬肉,為客觀評價“陽光豬肉”品質(zhì)提供依據(jù)和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬背最長肌 “陽光豬肉”遼寧錦州專賣店和遼寧錦州某超市。

脂肪測定儀SER148/6 意大利VELP公司;全自動氨基酸分析儀L-8900 日立公司;嫩度計C-LM4 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研發(fā);應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀YYW-2 南京土壤儀器廠有限公司;色差計CR-400 柯尼卡美能達光學(xué)有限公司;穿刺式pH計 賽默飛世爾科技公司;冷凍離心機Allegra X-15 美國貝克曼庫爾特有限公司;電子天平AL104 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;數(shù)顯恒溫水浴箱SY-1230、恒溫干燥箱 上海一恒科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 部分理化指標測定 應(yīng)用穿刺式pH計直接測定pH,按照GB 5009.3-2010食品中水分的測定[2]的直接干燥法測定水分含量,按照GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的測定[3]的索氏抽提法測定脂肪含量,應(yīng)用氨基酸分析儀測定氨基酸組成,應(yīng)用CR-400型色差計對肉色進行評定[4]。

1.2.2 嫩度測定 參考NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法[5]并做適當修改。取肉樣,沿肌肉走向垂直方向切取2.5～3.0 cm厚的肉塊,水浴加熱至中心溫度70 ℃,立即取出,放入自來水中預(yù)冷0.5 h,然后轉(zhuǎn)入0～4 ℃繼續(xù)冷卻過夜(肉塊在冷卻過程中變硬,便于后續(xù)分切)。將完全冷卻的熟肉塊置于室溫下平衡0.5 h,用雙片刀(間距1 cm)沿肌纖維走向分切成多個1 cm厚的小塊,再用陶瓷刀從1 cm厚的小塊中分切1 cm寬的肉柱。取肉柱,進行剪切力測定,記錄數(shù)值(單位:N)。

1.2.3 保水性測定 參考NY/T 1333-2007 畜禽肉質(zhì)的測定[6]、王曉宇[7]的方法并做適當修改。通過滴水損失、貯藏損失、蒸煮損失、離心損失、加壓失水率、拿破率等指標對保水性進行全面評價,同時為豬肉貯藏和加工等提供參考。

滴水損失(Drip loss)取肉樣,去除表面的脂肪和結(jié)締組織,沿肌纖維方向修成長條狀(2 cm×3 cm×5 cm),稱重(m1);用特制鐵絲勾住肉樣一端,使肌纖維垂直向下,懸掛于聚乙烯塑料袋中(為了避免肉樣與塑料袋壁接觸,可在袋內(nèi)襯一次性紙杯),扎緊袋口后于0～4 ℃吊掛24 h;取出肉條,用吸水紙吸干表面水分,稱重(m2)。滴水損失(%)=(m1-m2)/m1×100。

貯藏損失(Purge loss)取肉樣,去除表面的脂肪和結(jié)締組織,切成2.5 cm厚肉塊,稱重(m1),真空包裝,0～4 ℃放置48 h;打開包裝取出肉塊,用濾紙吸干肉塊表面汁液,稱重(m2)。

貯藏損失(%)=(m1-m2)/m1×100。

蒸煮損失(Cooking loss)樣品處理方法參照剪切力測定,蒸煮前后稱重并分別記為m1、m2。

蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1×100。

離心損失切取2 cm厚的肉片,在中心部位取樣10 g左右,立即置于感應(yīng)量為0.001 g的天平上稱重(m1);用濾紙將肉樣包裹好,放入50 mL離心管中(內(nèi)放入脫脂棉),4 ℃,9000 r/min,離心10 min,取出樣品,剝?nèi)V紙,稱重(m2)。

離心損失(%)=(m1-m2)/m1×100。

加壓失水率(Pressing loss)沿肌纖維垂直方向取厚1 cm、直徑2.523 cm(圓面積為5.0 cm2)的圓形肉柱,稱重(m1);先用雙層紗布包裹,再用18層濾紙或吸水紙包裹,快速加壓至35 kg并保持5 min;去除紗布、吸水紙后稱重(m2)。

加壓失水率(%)=(m1-m2)/m1×100。

拿破率(Napole yield)取100 g(m1)肉樣,切成1 cm×1 cm×1 cm,加入20 mL鹽水(12% NaCl+0.07% NaNO2),0～4 ℃腌制24 h;取出,置于沸水中10 min;取出,靜置2.5 h(允許滲出液自由排出),稱重(m2)。

拿破率(%)=m2/m1×100

1.2.4 多汁性采用感官分析方法 將肉樣切成1 cm×1 cm×1 cm,置于沸水中60 s,取出后即提供給評價員,從四個層面進行評價:開始咀嚼時肉中釋放出的肉汁多少,咀嚼過程中肉汁釋放的持續(xù)性,咀嚼時唾液分泌量,肉中脂肪附著于牙齒、舌頭及口腔其他部位給人的多汁感。采用五分標度,分值越高表示多汁性越好。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

采用SPSS 19軟件中的單因素方差分析(One-Way ANOVA)法和pearson相關(guān)系數(shù)法對實驗數(shù)據(jù)進行處理與分析,結(jié)果以平均值±標準差的形式表示,顯著性水平為0.05,每個實驗指標至少3個平行。

2 結(jié)果與討論

2.1 理化指標

如表1所示,“陽光豬肉”和普通冷卻豬肉的pH及水分含量均無顯著性差異(p>0.05)。動物肌肉pH在宰前為7.2～7.4,宰后由于糖酵解作用產(chǎn)生的乳酸堆積,導(dǎo)致pH迅速下降,最終pH一般為5.5左右;根據(jù)GB/T 9959.2-2008 分割鮮凍豬瘦肉[8]和GB 18394-2001畜禽肉水分限量[9],正常豬肉的水分含量合格限量均為不超過77%,可見這兩種豬肉的pH和水分含量均在正常范圍之內(nèi)。

表1 “陽光豬肉”與普通冷卻豬肉部分理化指標的測定結(jié)果(n=5)Table 1 Portion result of chemistry Index for Yangguang-pork and normal chilled meat(n=5)

注:同行不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表2，表3同。

實驗所取肉樣均為精修豬外脊,脂肪含量主要指的是肌內(nèi)脂肪。對比“陽光豬肉”與普通冷卻豬肉的脂肪含量,發(fā)現(xiàn)二者存在顯著性差異(p<0.05),前者含量明顯高于后者,“陽光豬肉”具有更加豐富的大理石花紋。肌內(nèi)脂肪含量高低是評價肉質(zhì)好壞的一個重要指標,影響其含量高低的因素主要有先天遺傳和后天飼養(yǎng)條件[10-11],后者可能對“陽光豬肉”較高的脂肪含量貢獻更大,此外,脂肪是肉類重要的風味前體物質(zhì),由其產(chǎn)生的不飽和及飽和醛類為肉香中脂肪味和油膩味的主要貢獻物質(zhì)[12];研究表明,肌肉的嫩度[13]、多汁性[14-15]與肌內(nèi)脂肪含量具有正相關(guān)關(guān)系,有助于提高肉品品質(zhì),一般認為,肌內(nèi)脂肪含量在2%～3%較為理想[16]。

對“陽光豬肉”和普通冷卻豬肉的氨基酸含量(表2)分析可知,除半胱氨酸外,“陽光豬肉”的其余15種氨基酸均高于普通冷卻豬肉,其中天冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、精氨酸差異顯著(p<0.05)。從含量來看,天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸是“陽光豬肉”的主要氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸是最主要的鮮味氨基酸,分別比普通冷卻豬肉高出2.3388 g/100 g干物質(zhì)和1.4891 g/100 g干物質(zhì);總氨基酸含量、必需氨基酸+半必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量,“陽光豬肉”分別比普通冷卻豬肉高15.0727 g/100 g干物質(zhì)、8.3646 g/100 g干物質(zhì)、11.3376 g/100 g干物質(zhì)。其中“陽光豬肉”的必需氨基酸+半必需氨基酸(EAA+HEAA)含量、鮮味氨基酸含量分別占肌肉總氨基酸含量的46.04%和73.71%,比普通冷卻豬肉所占比例(44.09%、73.40%)高。

表2 “陽光豬肉”與普通冷卻豬肉干物質(zhì)中氨基酸的組成與含量(n=3)Table 2 Amino acids content of DM for Yangguang-pork and normal chilled meat(n=3)

氨基酸含量是評價肌肉營養(yǎng)價值高低的重要指標,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出[17],理想蛋白的必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)應(yīng)在40%左右,“陽光豬肉”與普通冷卻豬肉的EAA/TAA分別為40.50%和39.99%;對比“陽光豬肉”與野萊F1代(純種親代所生出的第一代)豬、長×大白豬[14]的氨基酸含量,“陽光豬肉”在總氨基酸、必需氨基酸和半必需氨基酸的絕對含量上均高于野萊F1代豬和長×大白豬。

2.2 食用品質(zhì)

鮮肉食用品質(zhì)主要包括肉色、嫩度、保水性、多汁性四個方面。肉色分析結(jié)果如表3所示,“陽光豬肉”和普通冷卻豬肉的顏色差異顯著(p<0.05),前者L*、a*值均小于后者,而b*大于后者,說明“陽光豬肉”肉色較深,黃度較強,但紅度較弱?！瓣柟庳i肉”顏色較普通冷卻豬肉深,可能與肉樣pH有關(guān);研究表明,pH越大,豬肉顏色越深[18-19],如表1所示,“陽光豬肉”pH為5.53,稍大于普通冷卻豬肉的5.43;“陽光豬肉”的a*值小于普通冷卻豬肉,說明其紅度不如普通冷卻豬肉,總體顏色較暗,這可能與肌紅蛋白氧化及含量有關(guān)[20]。

表3 “陽光豬肉”與普通冷卻豬肉食用品質(zhì)的分析結(jié)果(n=5)Table 3 Analysis results of eating quality for Yangguang-pork and normal chilled meat(n=5)

從兩種肉樣的剪切力值(表3)來看,“陽光豬肉”嫩度優(yōu)于普通冷卻豬肉,但統(tǒng)計學(xué)差異不顯著(p>0.05)。肌肉嫩度受多種因素的影響,可概括為宰前因素和宰后因素,本質(zhì)上取決于肌纖維、結(jié)締組織、肌內(nèi)脂肪含量等因素[21],其中膠原蛋白是構(gòu)成肌肉內(nèi)結(jié)締組織的主要成分,其特性(含量、溶解性、熱穩(wěn)定性和交聯(lián)度)直接影響豬肉嫩度[22]。將“陽光豬肉”剪切力值同文獻報道的幾種市售認證豬肉的剪切力值[23]進行對比分析,發(fā)現(xiàn)“陽光豬肉”剪切力值小于這些認證豬肉,可見“陽光豬肉”口感更嫩。

為了更加全面地分析“陽光豬肉”保水性,本文測定了滴水損失、貯藏損失、蒸煮損失、離心損失、加壓失水率、拿破率等6項指標,結(jié)果如表3所示。這六項指標均表明“陽光豬肉”保水性優(yōu)于普通冷卻豬肉,其中蒸煮損失和加壓失水率差異顯著(p<0.05),這也是分析肉類保水性最常用的兩個指標。蒸煮損失反映肉類加熱熟化過程中的保水性,與烹飪和加工處理密切相關(guān);加壓失水率反映的是生肉直接受壓情況下的保水性;離心損失與加壓失水率效果目的相似,但主要通過離心方式施加壓力;滴水損失和貯藏損失是評價未受額外壓力情況下的生肉保水性;而拿破率則反映的是腌制處理過程水分損失情況。肌肉保水性可直接影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、顏色等食用品質(zhì)。研究表明,低營養(yǎng)成分日糧飼養(yǎng)的豬肉保水性較差[24],本研究中“陽光豬肉”保水性優(yōu)于普通冷卻豬肉,間接反映了“陽光豬肉”較好的食用品質(zhì)。

表4 理化指標相關(guān)性分析Table 4 Correlation between indexes

注:保水性選用加壓失水率表示;*p<0.05水平顯著;**p<0.01水平極顯著。

由熟肉感官品評結(jié)果可知,“陽光豬肉”比普通冷卻豬肉具有更好的多汁性(p<0.05)。肌肉多汁性分為初始多汁感及持續(xù)多汁感,分別與肌肉保水性及肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)[25]?！瓣柟庳i肉”較高的保水性和肌內(nèi)脂肪含量在一定程度保證了其多汁性。

2.3 相關(guān)性分析

對所測指標進行相關(guān)性分析,所得結(jié)果見表4。表中結(jié)果顯示,保水性與紅度值(a*)、多汁性呈顯著正相關(guān)(p<0.05),與水分含量呈極顯著負相關(guān)(p<0.05)。紅度值與肌紅蛋白含量有關(guān),而保水性大小與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān);保水性大小主要影響肉在口腔中的初始多汁性,即較強的保水性保證了其多汁性。

剪切力值與水分含量呈極顯著負相關(guān)(p<0.01),剪切力值一般代表嫩度大小,即嫩度與水分含量呈正相關(guān)。影響肉嫩度的因素可從化學(xué)成分及組織特性[26]兩個方面考慮,包括肌肉蛋白、水分及肌纖維特性。

亮度值(L*)與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著負相關(guān)(p<0.05);紅度值(a*)與水分含量、多汁性、肌內(nèi)脂肪含量均呈顯著負相關(guān)(p<0.05),黃度值(b*)與肌內(nèi)脂肪呈顯著正相關(guān)(p<0.05),但呈現(xiàn)如此結(jié)果的原因還有待研究。

水分含量與多汁性呈極顯著正相關(guān)(p<0.01),較高的水分含量是肌肉呈現(xiàn)多汁性的前提條件。多汁性與肌內(nèi)脂肪含量具有一定相關(guān)性,因為脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著容易給人以多汁的感覺;此外,脂肪在口腔中的咀嚼過程,也會刺激唾液的分泌,增加多汁感。

3 結(jié)論

與市售的普通冷鮮豬肉相比,“陽光豬肉”肌內(nèi)脂肪含量、總氨基酸含量更高,尤其是天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和賴氨酸,但二者水分含量及pH并無顯著性差異;“陽光豬肉”的嫩度、多汁性及保水性等食用品質(zhì)均優(yōu)于普通冷卻豬肉,但亮度(L*)、紅度(a*)低于普通冷卻豬肉。結(jié)合前人相關(guān)報道可知,“陽光豬肉”總體品質(zhì)優(yōu)于市場上流通的普通冷卻豬肉。

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Comparison of Yangguang-pork and normal chilled meat on eating quality and chemistry index

LIU Deng-yong,DONG Li,WANG Le-Tian,YAO Jin-ying,TAN Yang

(College of Food Science and Technology,Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National & Local Joint Engineering Research Center of Storage,Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products;Jinzhou 121013,China)

Yangguang-pork is a kind of chilled pork which came from specially fed pigs. Eating quality and chemistry index of Yangguang-pork and normal chilled meat were inverstigated. Results showed that the fat content of Yangguang-pork(2.40%)was significantly higher(p<0.05)than that of normal chilled meat(1.50%),without differences(p>0.05)on pH value and moisture content. Content of all amino acids but cysteine,Total amino acid(TAA),Essential amino acid and Semi-essential amino acid(EAA+HEAA),flavor amino acids in Yangguang-pork were higher than those in normal chilled meat. Compared to normal chilled meat,Yangguang-pork showed higher eating quality,especially on tenderness,water holding capacity(WHC)and juiciness.

chilled meat;yangguang-pork;eating quality

2015-01-15

劉登勇(1979-),男,博士,副教授,主要從事肉品加工與質(zhì)量安全控制方面的研究工作,E-mail:jz_dyliu@126.com。

“十二五”國家科技支撐計劃項目(2012BAD28B00)；國家自然科學(xué)基金(31571861)。

TS251.2

A

1002-0306(2015)19-0058-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.003