李 丹,陳 崗,練學燕,李湘成,杜 曉,*,鐘曉雪

(1.四川農(nóng)業(yè)大學國家茶檢中心(四川)研發(fā)中心,四川雅安 625014;2.宜賓川紅茶業(yè)集團有限公司,四川宜賓 644000)

自動化生產(chǎn)線加工過程中“川紅芽茶”主要品質成分變化及回歸分析

李 丹1,陳 崗2,練學燕2,李湘成2,杜 曉1,*,鐘曉雪1

(1.四川農(nóng)業(yè)大學國家茶檢中心(四川)研發(fā)中心,四川雅安 625014;2.宜賓川紅茶業(yè)集團有限公司,四川宜賓 644000)

以四川早白尖品種單芽為原料制作“川紅芽茶”,研究其自動化生產(chǎn)線大生產(chǎn)過程中主要品質成分變化及各項成分因子的相關性。結果表明:“川紅芽茶”生產(chǎn)過程中各主要成分發(fā)生顯著變化,隨制茶工序推進,與鮮葉相比,含水率、茶多酚總量、兒茶素總量、咖啡堿含量均呈遞減趨勢,分別降低了92.38%、47.64%、76.74%、11.54%;可溶性糖含量、氨基酸含量呈波動下降趨勢,分別降低了5.75%、14.12%;水浸出物總量、茶黃素、茶紅素和茶褐素總體呈上升趨勢,分別增加了1.37%、302.52%、223.14%和418.84%。通徑分析和多元逐步回歸分析結果表明,茶多酚、可溶性糖、茶紅素對水浸出物含量的影響主要是直接作用,其回歸方程為Y1=-3.1463+0.3368X1-19.8961X2+2.8151X3+19.1909X4+0.9947X6;茶褐素對茶多酚含量的影響主要是直接作用,其回歸方程為Y2=33.0615+0.0664x2-5.7156x3。

川紅工夫,自動化加工,品質成分,回歸分析

紅茶按外形分為紅條茶和紅碎茶,而紅條茶按初制方法不同又分工夫紅茶和小種紅茶[1]。川紅工夫(Sichuan Congou black tea)與祁紅、滇紅并稱中國三大工夫紅茶,始制于20世紀50年代,主產(chǎn)于四川宜賓[2],川紅芽茶是川紅工夫中的名茶產(chǎn)品,具有外形條索緊細,色澤烏潤,滿披金毫;內(nèi)質橘糖香高長持久,湯色紅亮,滋味鮮醇爽口,葉底紅明勻整的品質特征[3]。目前針對紅茶的研究主要集中在加工技術[4-7]、品質控制[8-9]、抗氧化活性[10-13]、降脂[14]等功能研究、對工夫紅茶自動化生產(chǎn)加工中品質變化研究鮮見報道,從鮮葉到成品茶,工夫紅茶加工過程主要品質成分變化規(guī)律及其成分之間相關性研究尚不清楚。而長期以來,由于加工機械條件限制,對工夫紅茶加工品質的研究主要集中在各工序單機作業(yè)上。未來紅茶加工機械的發(fā)展方向是實現(xiàn)生產(chǎn)連續(xù)化、清潔化、智能化控制及無人作業(yè)[15-16],因而對紅茶自動化生產(chǎn)線加工過程主要品質成分變化研究成為必要。本研究以四川宜賓川紅茶業(yè)集團有限公司最新引進的工夫紅茶自動連續(xù)化清潔生產(chǎn)線工廠生產(chǎn)條件下,各工序在制品為對象,分析測定其主要品質成分,進而對其成分變化規(guī)律及成分之間相關性進行分析,進一步完善川紅工夫品質形成機理,同時為工夫紅茶自動連續(xù)化生產(chǎn)加工提供更多的理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

茶鮮葉 宜賓高縣茶區(qū)早白尖茶樹品種獨芽,于2014年9月在四川宜賓川紅集團高縣林湖茶廠,以紅茶自動連續(xù)化清潔生產(chǎn)線工廠生產(chǎn)過程各工序在制品為實驗材料,按科學取樣方法分別取樣1 kg,取樣后立刻微波固樣1 min、75 ℃溫度烘箱烘至足干,取樣三批次,混勻后測定內(nèi)含成分。

BS-124S微量電子分析天平 上海分析儀器廠;UV-2300 紫外-可見分光光度計 上海天美分析儀器公司;ASI-8601紅外測溫儀 上海興科環(huán)境科技有限公司;WP8007L23-K1 微波爐 順德格蘭仕電器實業(yè)有限公司;DHG-9245 A型鼓風式電熱恒溫干燥箱 上海越眾儀器設備有限公司;6CRK-55A 全自動揉捻機、6CJK30-30型解塊機、6CHBZK-20A茶葉一體化烘干機、XFFJ40發(fā)酵機 長沙湘豐茶葉機械制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶樣加工工藝流程及參數(shù) 紅茶加工工藝流程:鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復烘→三烘。具體加工工藝參數(shù):將462 kg鮮葉經(jīng)輸送帶輸送到儲青槽,攤葉厚度5～6 cm,保持葉溫22～23 ℃,儲青槽鼓風風量2530 L/s,鼓風時間間隔2 min;鮮葉緩慢輸送到萎凋室,葉溫24～25 ℃,空氣濕度86.4% RH,萎凋8 h,至葉形萎縮、葉質柔軟、表面失去光澤、青草氣溫減退,透出清香;萎凋適度后經(jīng)輸送帶輸送到下一步進行揉捻,揉捻機每桶投葉量35 kg,轉速36 r/min,中壓揉捻2 h至條索緊細微卷、手捏成團而茶汁不外溢、青紅泛棕色;解塊后輸送至發(fā)酵室發(fā)酵4 h,葉溫28～30 ℃,空氣濕度96% RH,攤葉厚度8 cm,至條索緊細稍卷、發(fā)酵香、葉色呈紅棕色;初烘溫度120 ℃,30 min至條索緊細自然卷曲、烏潤稍顯金毫、手捏茶條尚軟、甜香;復烘20 min,溫度100 ℃至條索緊細自然卷曲、烏潤顯金毫、手捏茶條有刺手感、甜香;三烘25 min,溫度85 ℃至條索緊細自然卷曲、滿批金毫、手捏茶條成粉、甜香明顯。

1.2.2 主要成分測定方法 水浸出物總量采用全量法測定;茶多酚總量采用酒石酸亞鐵比色法測定;兒茶素總量采用香莢蘭素比色法測定;游離氨基酸含量采用茚三酮比色法測定;咖啡堿含量采用紫外光分光光度法測定;可溶性糖總量采用蒽酮比色法測定;茶色素采用系統(tǒng)分析法測定[17-19]。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理方法 采用Excel 2003對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計,用Origin8.0繪圖,DPSv7.05數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行方差分析和多元逐步回歸分析,顯著性檢驗采用LSD法。

2 結果與分析

2.1 加工過程中主要成分含量變化

2.1.1 加工過程茶葉含水率的變化 茶葉初制過程中各生化成分變化總是伴隨著失水過程進行,各工序含水率影響茶葉加工造型及最終品質。為探究川紅芽茶自動化生產(chǎn)過程中各工序水分變化規(guī)律,測定了各工序過程樣含水率狀況,如圖1所示。結果表明,隨制茶工序推進,川紅芽茶自動化生產(chǎn)過程各工序試樣含水率呈降低趨勢,且各工序含水率下降差異極顯著(F含水率=47120.06≥F0.01(6,20)=3.87p≤0.01),茶鮮葉含水率為73.09%,萎凋階段失水20.08%,萎凋是酶促發(fā)酵開始階段,適當失去水葉形萎縮、葉質柔軟,便于后續(xù)揉捻工作;發(fā)酵階段在控溫控濕室中,較上一工序失水相對較少,失水率為11.78%;初烘和復烘含水率分別為27.53%和18.46%,最后以85 ℃溫度烘干至成品茶含水率5.57%，較初始下降了92.38%。

圖1 川紅芽茶加工過程含水率變化Fig.1 The change of moisture duiring processing of Sichuan black bud tea

2.1.2 加工過程中多酚類及其氧化產(chǎn)物含量變化 茶多酚類是茶葉中多酚類物質的總稱,包括黃烷醇類(兒茶素);黃酮及黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸和縮酚酸類。主要為黃烷醇類(兒茶素),占60%～80%[20]。紅茶品質形成的過程是茶葉多酚類物質為主體的生化成分氧化過程。川紅芽茶加工過程茶多酚、兒茶素變化如圖2所示。由圖2可知,隨制茶工序推進,茶多酚、兒茶素持續(xù)呈遞減趨勢,各工序茶多酚、兒茶素含量差異極顯著(F茶多酚=1134.74≥F0.01(6,20)=3.87p≤0.01;F兒茶素=12358.94≥F0.01(6,20)=3.87p≤0.01)。加工結束后,茶多酚、兒茶素含量分別減少了47.64%、76.74%。茶多酚在發(fā)酵階段降低最多,從24.65%減少到18.44%,降幅為24.75%;其次是初烘階段,降幅為16.68%;兒茶素類降低最多發(fā)生在揉捻、其次是發(fā)酵階段,分別降幅為40.59%和40.21%。主要原因是揉捻階段茶葉細胞破碎,膜透性增加,一方面使反應底物與酶充分接觸發(fā)生酶促氧化,另一方面高氧化還原電位的多酚類特別是兒茶素類暴露在空氣中發(fā)生自動氧化[20]。發(fā)酵階段多酚類物質發(fā)生了更復雜而深刻酶促及非酶促氧化,使其含量減少,多酚類特別是兒茶素類物質的減少有利于苦澀味降低,紅茶滋味變得醇和,同時生成水溶性色素影響茶湯。

多酚類氧化后生成的水溶性氧化產(chǎn)物茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs)和茶褐素(TBs)的含量和比例決定茶湯紅濃明亮程度,同時這類物質還會與糖類、氨基酸類縮合,綜合協(xié)調(diào)茶湯滋味[20]。川紅芽茶自動化生產(chǎn)過程三種茶色素變化規(guī)律如圖3所示。由圖3可知,TFs、TRs和TBs呈單峰形先增后減,但總體含量增加的趨勢,加工結束時分別增加了302.52%、223.14%、418.84%。隨加工推進TFs逐漸增加,在揉捻階段增幅最大達105.02%,而含量在發(fā)酵階段達到最大值為0.27%;TRs在發(fā)酵階段增幅和含量都達到最大值分別為194.01%和3.37%,隨后逐漸減少;TBs在復烘階段含量達最高3.25%。從圖2、圖3可以看出茶多酚、兒茶素減少最多的階段剛好是TBs、TRs大量生成時期,當TRs累積達到一定量時,TBs含量增加。究其原因可能是多酚類經(jīng)酶促或非酶促氧化生成鄰醌,鄰醌氧化成TFs、TRs等氧化物質,這類物質進一步與多糖、蛋白質、核酸等聚合形成TBs的大分子復合物,影響干茶和葉底色澤。

圖2 川紅芽茶加工過程茶多酚、兒茶素變化Fig.2 The change of Polyphenols,catechins duiring processing of Sichuan black bud tea

圖3 川紅芽茶加工過程三種茶色素變化Fig.3 The change of TFs,TRs,TBs duiring processing of Sichuan black bud tea

2.1.3 加工過程中其它滋味物質含量變化 茶葉品質主要受鮮葉品種和加工工藝決定,品種決定生化基礎,加工通過生成或消耗某些物質從而改變內(nèi)含成分含量及比例關系,各成分之間的動態(tài)變化與其特定加工工序有關。茶葉滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖等各種主要組成成分含量及配比協(xié)調(diào)程度決定。實驗不僅測定了多酚類及其氧化產(chǎn)物,還分析測定了川紅芽茶各加工工序氨基酸、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物總量變化,如圖4、圖5所示。結果表明,氨基酸、可溶性糖呈波動下降趨勢,加工結束較鮮葉分別減少了5.75%、14.12%;咖啡堿持續(xù)減少,較鮮葉減少了11.54%;水浸出物含量先增后減,但總體含量較鮮葉增加了1.37%。茶葉生化成分存在生成和轉化兩個方向,若生成量比消耗轉化的多,則總量表現(xiàn)為增多,反之減少[21]。氨基酸呈鮮甜味,主要影響茶葉品質的香氣和滋味,紅茶加工中一方面在萎凋、揉捻、發(fā)酵階段蛋白質酶促水解生產(chǎn)氨基酸,另一方面氨基酸可與酶、鄰醌等作用轉化成醇、醛類紅茶香氣物質。由圖4可知,氨基酸在萎凋階段含量達到最大值為3.88%,而后逐漸減少,主要是在相關酶和熱的作用下轉化為香氣物質和其它滋味物質,加工結束時含量為3.22%。

圖4 川紅芽茶加工過程氨基酸、咖啡堿、可溶性糖變化Fig.4 The change of Amino acids,caffeine,soluble sugar duiring processing of Sichuan black bud tea

圖5 川紅芽茶加工過程水浸出物變化Fig.5 The change of Water extracts duiring processing of Sichuan black bud tea

茶葉中的可溶性糖主要是單糖、雙糖,在紅茶中的作用表現(xiàn)在增加茶湯甜醇味,發(fā)生焦糖化和羰氨反應,生產(chǎn)醛類、吡咯類、吡嗪類化合物,影響紅茶烏潤色澤及香氣[20]。隨工序推進可溶性糖變化是從鮮葉4.46%增加到萎凋葉4.78%,增幅為7.17%,主要原因是不溶于水的原果膠、纖維素等在相關酶作用下分解為小分子的葡萄糖、果糖等,揉捻和發(fā)酵階段分別較上一道工序分別減少了4.51%和3.27%,可能是因為呼吸作用消耗了小分子糖類,而其他糖類的水解速度未超過其消耗速度。初烘、復烘和三烘階段可溶性糖持續(xù)減少,主要是在熱的作用下,發(fā)生焦糖化反應和糖氨縮合反應,生成香氣物質,從而構成川紅芽茶橘糖香濃郁持久的物質基礎。

表1 多元回歸分析結果

注:*表示顯著相關(p≤0.05);**表示極顯著相關(p≤0.01),下同。

咖啡雖然呈苦味,但可與澀味、鮮味、甜味共同構成獨特的味型結構[22]。紅茶中的咖啡堿與TFs可通過氫鍵締合形成鮮爽類物質,發(fā)生“冷后渾”減輕苦澀味,從而影響茶湯滋味“醇厚度”和“鮮爽度”。咖啡堿在川紅芽茶加工過程中持續(xù)減少,從鮮葉4.58%減少到烘干時為4.05%。

茶葉水浸出物總量是茶湯中各種水溶性物質的總和,反映茶湯滋味的厚薄濃淡,一般與茶葉品質呈正相關[23]。整個加工過程水浸出物波動變化但總體呈上升趨勢,加工結束較鮮葉上升幅度為1.37%,水浸出物變化受其它水溶性化學成變化影響,因此有波動。

2.2 加工過程中各成分之間關系分析

2.2.1 加工過程主要成分多元逐步回歸模型分析 加工過程各化學成分之間存在復雜的生成、轉化關系,探究川紅芽茶自動化生產(chǎn)過程各化學成分之間的關系,有助于進一步探究其化學成分變化規(guī)律,對研究川紅芽茶品質特征形成具有重要的指導意義。因此利用多元逐步回歸分析和通徑分析方法[24],對其加工過程成分變化進行分析,并構建數(shù)學模型。逐步回歸方法是實際應用最多的一種選擇最優(yōu)回歸方程的方法,是依據(jù)先把和因變量相關程度最大的一個因子引入方程,然后從余下諸因子中再篩選對因變量影響最大的一個變量引入方程。據(jù)此按自變量對因變量從大到小作用程度依次逐個引入方程。新引進的每一個變量,要對因變量有顯著影響才能引入回歸方程,從而保證了建立的回歸方程最優(yōu)[25]。通徑分析進一步對影響回歸方程因變量的直接作用和間接作用進行劃分。

茶葉水浸出物是茶湯中各種水溶性物質的總和,反映茶湯厚薄濃淡,一般與茶葉品質呈正相關。為找出影響水浸出物變化的主要因素,以水浸出物含量(Y1)為因變量,茶多酚(X1)、游離氨基酸(X2)、咖啡堿(X3)、可溶性糖(X4)、茶黃素(X5)、茶紅素(X6)、茶褐素(X7)為自變量進行逐步回歸分析,建立多元線性回歸方程(方程Ⅰ);同時為探究多酚類物質與其氧化產(chǎn)物在川紅芽茶加工過程中的轉化關系,以茶多酚含量(Y2)為因變量,茶黃素(x1)、茶紅素(x2)、茶褐素(x3)為自變量建立多元線性回歸方程(方程Ⅱ),結果見表1。

由表1可知,經(jīng)過多元逐步回歸分析,川紅芽茶在加工過程中茶黃素、茶褐素被剔除,而茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖以及茶紅素偏回歸系數(shù)達到顯著水平而被引入方程,比較5個變量偏回歸系數(shù)發(fā)現(xiàn)其對水浸出物含量作用大小為:可溶性糖>茶多酚=茶紅素>咖啡堿>游離氨基酸,所建立的回歸方程Y1=-3.1463+0.3368X1-19.8961X2+2.8151X3+19.1909X4+0.9947X6經(jīng)F檢驗線性關系顯著(p≤0.05),決定系數(shù)R2為0.9998,說明若用Y1與X1,X2,X3,X4,X6間的線性回歸方程來估計Y1,可靠程度可達到99.98%,回歸方程效果理想,所得回歸方程可把川紅芽茶加工過程中水浸出物與茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖以及茶紅素含量之間的關系量化,分析結果為工夫紅茶加工過程中品質的控制提供一定的理論基礎。

為探究茶多酚含量(Y2)與茶黃素(x1)、茶紅素(x2)、茶褐素(x3)之間的關系,多元逐步回歸剔除不顯著相關項x1后得到回歸方程Y2=33.0615+0.0664X2-5.7156X3(方程Ⅱ),比較兩個變量偏回歸系數(shù)發(fā)現(xiàn)其對茶多酚含量的負相關作用大小為:茶褐素>茶紅素,方程決定系數(shù)R2為0.9809,F檢驗線性關系極顯著,說明若用Y2與x2,x3間的線性回歸方程來估計Y2,可靠程度可達到98.09%,回歸方程效果理想,所建模型可以用來定量分析川紅芽茶自動化加工過程中茶多酚及其氧化產(chǎn)物之間的轉化關系。

2.2.2 加工過程主要成分通徑分析 為進一步考察自變量對因變量影響的相對重要程度和性質,將各加工階段主要生化成分數(shù)據(jù)用DPS7.05數(shù)據(jù)統(tǒng)計軟件進行通徑分析,把統(tǒng)計系數(shù)劃分為直接通徑系數(shù)和間接通徑系數(shù),從而表示自變量對因變量的直接作用和間接作用。方程Ⅰ中的關系劃分及相關系數(shù)、直接通徑系數(shù)、間接通徑系數(shù)列于表2,由表2可知由X1到Y1有五條通徑,即:一條直接通徑X1→Y1和四條間接通徑X1?X2→Y1;X1?X3→Y1;X1?X4→Y1;X1?X6→Y1。同理劃分X2,X3,X4,X6到Y1的通徑。由于X1,X4,X6直接通徑系數(shù)的絕對值大于相對應項間接通徑系數(shù)總和絕對值,所以茶多酚(X1),可溶性糖(X4),茶紅素(X6)對水浸出物(Y1)的作用主要是直接作用,而氨基酸(X2),咖啡堿(X3)對水浸出物(Y1)的作用主要是間接作用,這可能與這些物質茶多酚(15.30%)、可溶性糖(4.21%)在紅茶茶湯中的含量相對于氨基酸(3.22%)、咖啡堿(4.05%)較多,而茶紅素(1.43%)是紅茶茶湯色素中的主體成分,所以直接作用明顯,貢獻率大有關,同時也與上述各物質的理化性質及在加工過程中的生成和轉化有關,在滋味物質變化中已作分析,此處不再贅述。由直接通徑系數(shù)可知茶多酚,咖啡堿,可溶性糖,茶黃素,茶紅素直接對水浸出物含量影響呈正相關關系,而氨基酸直接對水浸出物含量影響呈負相關關系。五個自變量 X 對水浸出物(Y1)的直接影響和相關系數(shù)規(guī)律有一定區(qū)別。

表2 方程Ⅰ直接作用與間接作用分析

同理考察方程Ⅱ中茶紅素(x2)、茶褐素(x3)對茶多酚含量直接作用和間接作用,其相關系數(shù)、直接通徑系數(shù)、間接通徑系數(shù)列于表3,由表3可知,茶紅素對茶多酚的影響主要是通過間接作用(間接通徑系數(shù)合計為-0.6623),而茶褐素對茶多酚含量的影響主要是直接作用(直接通徑系數(shù)為-0.9973),其次茶紅素和茶褐素與茶多酚含量均為顯著負相關關系,說明當茶紅素、茶褐素含量增多時,茶多酚顯著減少,與茶多酚酶促氧化理論原理相一致。

表3 方程Ⅱ直接作用與間接作用分析

3 結論

在川紅芽茶自動化加工過程中,隨制茶工序推進,茶葉含水率、茶多酚、兒茶素、咖啡堿持續(xù)減少,較鮮葉相比,分別降低了92.38%、47.64%、76.74%、11.54%;可溶性糖、氨基酸呈波動下降趨勢,分別降低了5.75%、14.12%;水浸出物、茶黃素、茶紅素和茶褐素先增后減,但總體呈上升趨勢,分別增加了1.37%、302.52%、223.14%和418.84%。

利用逐步回歸分析建立水浸出物(Y1)與茶多酚(X1)、游離氨基酸(X2)、咖啡堿(X3)、可溶性糖(X4)、茶紅素(X6)成分之間的回歸方程為Y1=-3.1463+0.3368X1-19.8961X2+2.8151X3+19.1909X4+0.9947X6;同時茶多酚(Y2)與茶紅素(x2)、茶褐素(x3)的回歸方程為Y2=33.0615+0.0664x2-5.7156x3,回歸方程結果檢驗顯著。

通過通徑分析劃分影響回歸方程因變量的直接作用和間接作用,茶多酚(X1)、可溶性糖(X4)、茶紅素(X6)對水浸出物(Y1)主要是直接作用,而氨基酸(X2)、咖啡堿(X3)主要是間接作用。茶褐素(x3)對茶多酚(Y2)含量的影響主要是直接作用,茶紅素(x2)主要是間接作用。

紅茶加工已可實現(xiàn)全自動機械化連續(xù)化,從而保證了茶葉品質的清潔衛(wèi)生安全,實驗考察了關乎紅茶品質的主要化學成分在加工過程中的動態(tài)變化規(guī)律,并建立了數(shù)學模型進行評價,從而為川紅芽茶生產(chǎn)過程品質控制及機械自動化、標準化生產(chǎn)和過程中質量控制提供更充分的理論依據(jù)。

[1]陳椽.制茶學[M].第二版. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1989:14-24.

[2]姚逸. 工夫紅茶的香氣及色澤的特征值研究[D]. 重慶:西南大學,2013.

[3]陸松侯,施兆鵬. 茶葉審評與檢驗[M].第三版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2001:111-114.

[4]糜烜. 安源工夫紅茶加工工藝及品質特點研究[D]. 北京:中國農(nóng)業(yè)科學院,2013.

[5]張靜. 高香型工夫紅茶創(chuàng)新工藝技術初步研究[D].長沙:湖南農(nóng)業(yè)大學,2013.

[6]許振松,陳廣超,劉雪玉,等. 單叢紅茶加工技術[J]. 廣東茶業(yè),2014(3):32-33.

[7]喬小燕,吳華玲,陳棟,等. 丹霞2號紅茶加工關鍵技術參數(shù)研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學,2013,(1):3-6,237.

[8]林瑜玲,郭雅玲,賴凌凌,等. 紅茶發(fā)酵化學與品質控制研究進展[J]. 食品安全質量檢測學報,2014,5(11):3699-3704.

[9]李霖林,邱麗玲. 發(fā)酵中主要控制因素對工夫紅茶品質的影響[J]. 福建茶葉,2014,(2):7-9.

[10]Lee K W. Antioxidant Activity of Black Tea Vs. Green Tea[J]. The Journal of Nutrition,2002,132(4):785-785.

[11]Pal S,Saha C,Dey S K. Studies on Black Tea(Camellia Sinensis)extract as a potential antioxidant and a probable padioprotector[J]. Radiation and Environmental Biophysics,2013,52(2):269-78.

[12]Tejero J. Comparative analysis of the antioxidant and free-radical scavenging activities of different water-soluble extracts of Green,Black and Oolong Tea samples[J]. Food and Nutrition Sciences,2014,5(22):2157-2166.

[13]Anissi J,El Hassouni M,Ouardaoui A,et al. A comparative study of the antioxidant scavenging activity of green tea,black tea and coffee extracts:A kinetic approach[J]. Food Chemistry,2014,150(1):438-447.

[14]Chander R,Khanna A K,Raj K,et al. Antioxidant and Lipid Lowering Activities of Indian Black Tea[J].Indian Journal of Clinical Biochemistry,2005,20(1):153-159.

[15]韓余,肖宏儒,秦廣明,等. 紅茶加工工藝及機械設備研究進展[J]. 中國農(nóng)機化學報,2013,34(2):20-25.

[16]權啟愛. 我國紅茶加工機械的研制與發(fā)展[J]. 中國茶葉,2012(3):8-10.

[17]中國國家標準化管理委員會. GB/T8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢驗方法[S]. 北京:中國標準出版社,2008.

[18]黃意歡. 茶學實驗技術[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,1997:18-56.

[19]鐘蘿. 茶葉品質理化分析[M]. 上海:上?？茖W技術出版社,1989:469-470.

[20]宛曉春.茶葉生物化學[M].第三版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2003:8-20,173-215.

[21]田洋,肖蓉,徐昆龍,等. 普洱茶加工過程中主要成分變化及相關性研究[J]. 食品科學,2010,31(11):20-24.

[22]Sari F,Velioglu Y S. Changes in Theanine and caffeine contents of Black Tea with different rolling methods and processing stages[J]. European Food Research and Technology,2013,237(2):229-236.

[23]陸錦時,魏芳華,李春華. 茶樹品種主要化學成份與品質關系的研究[J].西南農(nóng)業(yè)學報,1994,7(1):1-4.

[24]明道旭. 高級生物統(tǒng)計[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2006:25-64.

[25]周文芳,李民. 逐步回歸分析法的一點不足之處[J].西北水電,2004(4):49-50.

Variation and regression analysis in automated production lines of Sichuan black bud tea

LI Dan1,CHEN Gang2,LIAN Xue-yan2,LI Xiang-cheng2,DU Xiao1,*,ZHONG Xiao-xue1

(1.R&D Center,National Tea Inspection Center(Sichuan),Sichuan Agricultural University,Ya’an 625014,China;2.Sichuan Black Tea Industry Group Co.,Ltd,Yibin 644000,China)

Zaobaijian buds was used as the experimental subject to process and examine the changes and correlation of the component factors of Sichuan black bud tea. The results demonstrated that the main chemical components changed greatly during Sichuan black bud tea processing. Moisture,polyphenols,polyphenols,catechins,caffeine showed a decreasing trend,were decreased by 92.38%,47.64%,76.74% and 11.54%,respectively,after the end of processing. Compared with soluble sugar and amino acid were decreased by 5.75%,14.12%.While water extract TFs,TRs and TBs were increased by 1.37%,302.52%,223.14% and 418.84%,respectively. According to progressively regression analysis and path analysis,it was demonstrated that polyphenols,soluble sugar had a direct effect on water extract and the regression equation was Y1=-3.1463+0.3368X1-19.8961X2+2.8151X3+19.1909X4+0.9947X6. At the same time TBs had a direct effect on tea polyphenol and the regression equation was Y2=33.0615+0.0664x2-5.7156x3.

Sichuan Congou black tea;automated processing;quality ingredients;regression analysis

2015-04-09

李丹(1989-),女,碩士,研究方向:茶葉加工與貿(mào)易,E-mail:lidancyzj@163.com。

*通訊作者:杜曉(1963-),男,博士,教授,研究方向:茶葉精深加工技術與理論,E-mail:duxiao@vip.163.com。

國家科技部科技支撐計劃項目(2013BAD20B07)。

TS272

A

1002-0306(2015)23-0079-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.008