唐艷萍

妙手捧出疙瘩湯

以前讀二月河寫的《雍正皇帝》，記憶尤深的有這么一出。喬引娣看雍正臥病在床、心情抑郁，就給端上了一碗自己親手做的姜醋面片，并順嘴說了個笑話逗皇帝開心，“老家山西有個懶漢，到土地廟里求神：大小給個病，別叫送了命，姜醋面片兒，喝個半月兒”。貼心的笑話果然引得皇帝不禁莞爾，而美人玉手親自捧上來的那一碗潑了老陳醋和姜粉、花椒的姜醋面片兒，聞起來酸酸辣辣，吃起來醒脾開胃，更是讓食欲不振的雍正皇帝吃完后滿頭大汗、神清氣爽。

看到這里的時候，我就忍不住會心一笑，因為忽然想起了老家也有一種“病號飯”——疙瘩湯。

記得小時候看到孩子們一旦有個頭疼腦熱，病病怏怏食欲不振，奶奶總要心疼地親自去廚房里給我們精心做上一碗疙瘩湯。在老人家的心里，這點小病與其讓孩子打針吃藥再受一抹罪，還不如熱乎乎地喝上一碗疙瘩湯開開胃，胃口好了病自然就好了。

疙瘩湯湯鮮味美，做法其實很簡單。先細細的把白菜心、黃姜、蔥白切絲備用，再取一只大碗盛上小半碗白面。用一柄小炊箸在面上灑一點兒涼水，每當這個時候奶奶一邊用筷子貼著碗沿攪動，一邊不厭其煩地對我現(xiàn)場解說技術要領“一定要朝一個方向用力攪，水也要勤灑少灑，這樣攪出來的面疙瘩才大小均勻，吃起來才香。”果然每次被奶奶攪拌完后的面疙瘩都長短均勻，像一條條柔軟的棉絮。

攪完面疙瘩，奶奶緊接著要用蔥花姜絲爆鍋炒白菜絲，在鍋里添上一小瓢水，等到開鍋后再把面疙瘩撒進去煮熟，最后打個蛋花就可以出鍋了。

雖然佐料只有一撮細鹽，幾滴香油，可是那碗漂著金黃蛋花和嫩黃菜心的疙瘩湯，看起來就讓人賞心悅目，胃口大開，吃起來更是香噴噴熱騰騰，不一會就遍體發(fā)熱、額頭冒汗，傷風感冒仿佛也隨著汗水地排出不治而愈。而對奶奶來說，最高興的莫過于看到我們又開始精神抖擻地活蹦亂跳。

再后來吃過其他人做的疙瘩湯，才發(fā)現(xiàn)不少人在做的時候，不是水一次放多，就是用筷子隨意草草攪拌。做出的面疙瘩大的如指肚，小的如米粒，不光形象不美，最可恨的是煮熟后咬開，竟然還會發(fā)現(xiàn)大面疙瘩里還夾雜著沒煮熟的生面粉。可見即使是最簡單易做的一碗湯，只有做的人心里在意，才會做得精細，而吃的人也會感到那份沉浸其中的暖暖心意。

在家鄉(xiāng)的傳說里，疙瘩湯源自一位老婦人去探望已遠嫁他鄉(xiāng)的女兒，沒想到到了中午該做飯時，女兒卻因為婆家貧寒犯了難。后來女兒急中生智，把家里僅有的一點兒白面盛到碗里，加水用筷子攪拌成小碎疙瘩倒進鍋里，又搜尋出白菜、雞蛋、大蔥、香菜等放入鍋內(nèi)，煮熟后烹了一勺油花，加入鹽等佐料，便做成了一鍋不稠不稀香噴噴的湯飯。不料母親品嘗后贊不絕口，再三追問女兒湯飯的名字，女兒只好根據(jù)碗里的面疙瘩順嘴給它取名叫“疙瘩湯”。由此可見這種介乎于飯和菜之間的疙瘩湯真是一種最平民的食品。

現(xiàn)在隨著生活的改善，疙瘩湯也逐漸步入大大小小的酒店宴席，海鮮疙瘩湯、海參疙瘩湯、蟹香疙瘩湯……不斷被酒店推陳出新，而每次看到城東南那塊豪氣縱橫的“中國第一疙瘩湯品牌”巨幅廣告的時候，總是忍不住啞然失笑，什么時候我們的疙瘩湯也開始變得“高端大氣上檔次”起來。

在我心中，一直念念不忘母親曾經(jīng)說過的一段話“在窗臺上種兩行小青菜，每天早上起來，楸幾根菜葉，做一碗雞蛋疙瘩湯熱乎乎地喝下去，那日子才叫滋潤呢?！币苍S平民的碗里還是盛滿平民食物，吃起來才更加讓人心情輕松，舒心適意。

除了冬天的白菜心疙瘩湯，夏天的西紅柿疙瘩湯，至今仍懷念小時候吃過的蛤蜊疙瘩湯。那是一種生活在故鄉(xiāng)小河中的小沙蛤蜊，洗凈后用開水燙熟剝?nèi)鈧溆?。湯則濾去底下的泥沙后煮開放上面疙瘩，再撒上蛤蜊肉和韭菜末，打上蛋花，吃起來鮮得眉毛胡子都會動。

當然在現(xiàn)代的巧手媳婦手中，疙瘩湯也不時會有神來之筆。同事張胡桂燕女士最近創(chuàng)新推出了珍珠疙瘩湯，取小米煮至米初熟粒尚硬的時候，撈出在白面中滾動。這樣以小米為芯做出的疙瘩不但大小均勻如一，再放回原來的米湯中煮熟，原汁原味，口感香糯，別具一格。偶然聽她說起后，不得不佩服張胡桂燕女士真是蘭心蕙質(zhì)，別出心裁。

懷念北方的饅頭

到了廣州，在鮮花與綠樹的冬季，在老湯與海鮮的美食中清醒過來。仿佛是經(jīng)過一場鬢影衣香的宴會，見到笙歌寥落，燈幕昏沉，就不由開始懷念自己在北方那小小的窩。懷念起昏黃而溫暖的燈光投射到斑駁的桌面上，那一大鍋金燦燦的有點粘牙的小米粥，滴了幾滴小磨香油的八寶咸菜微微閃著油光，最后還會有一大笸籮的雪白大饅頭冒著騰騰熱氣被端上來。那種新鮮的麥子的香氣隨著蓬松柔軟的饅頭的掰開而飄散到整個屋子里……在廣州絢麗的夜色下我豁然驚醒，原來經(jīng)受了南方香米的引誘，我心中的最愛還是北方的饅頭。

米飯永遠是松散的，水少的時候它就肆無忌憚地散作一堆，水多的時候卻沒有骨氣地窩成一團，永遠也不會像北方的饅頭一樣，雖然蓬松柔軟，但是里邊有一股讓你不可忽視的韌性，也就是北方話中常說有“咬頭”，不像米飯嚼在嘴里空落落的沒有依靠。北方人鐘愛饅頭還有一個很重要的原因，饅頭酷似北方人的性格，在幾千年的儒家正道熏陶下北方人性格寬厚溫和，但是在骨子里還有北方氣候地理所形成的一種堅韌。

好東西得來總要費工夫，饅頭不像米飯那樣可以即蒸即食，蒸饅頭的過程可不僅僅是一種煩瑣的體力勞動，簡直就是對你的操持家務能力的一種全面考驗。記得有個北方笑話說：有個笨媳婦心里不會打算，和面是水多了加面，面多了加水，最后和成了滿滿的一大盆，對一向勤儉的北方家庭來說這是個不大不小的浪費。于是做饅頭成了考驗每一個北方巧媳婦的基本功課，做得不多不少才能顯示出你心靈手巧、勤儉持家的美德。

每當老鄉(xiāng)用濃重的膠東口音為我們講述這個笑話的時候，我總能回想起小的時候，奶奶往一個大瓷盆里添面加水，再小心地放上自己做的“老面”（也就是酵母），水要加得恰到好處面才不會調(diào)成糨糊，酵母放多則饅頭就會有一股酸味。那時的我常常瞪著小眼睛看奶奶那雙粗糙皴裂的大手在面盆里揉來揉去，粗粗拉拉的大面團上先是布滿一枚枚粗大的指紋，但是在面板上反復揉搓后，面粉的韌性漸漸顯露出來，成為饅頭雛形的面團也開始變得光潔，柔韌有力。現(xiàn)在回想起來，也許饅頭的魅力就在這里。仿佛是人的一生，經(jīng)過生活中的千錘百折，在漫長的波折中也許損失了一些棱角，但是一種風雨過后笑看風卷云舒的淡然堅韌卻在性格中浮現(xiàn)出來，仿佛是一塊玉石，經(jīng)過千百年地摩挲把玩，內(nèi)涵的那種潤澤之氣終于釋放出來，玉石也就成了一塊寶玉。

揉好的饅頭還要蓋上厚厚的被子，發(fā)酵一段時間（在北方人的口里這叫“醒饅頭”）后才可以下鍋蒸，蒸饅頭的時候一定要一氣呵成，絕對不能中途揭鍋。看見紅紅的火苗輕輕舔著灶口，風箱“呼呼——”吼著，揭鍋的一瞬，騰騰的蒸汽伴著濃郁的麥香一下子噴散出來，白氣散過，鍋里就像變魔術一樣綻放了許多花朵似的大饅頭，白白的，噴著香氣，北方人都知道新蒸的饅頭不需要就菜就可以當點心來吃。

在崇尚美食的廣州，作為點心的饅頭隨處可見。在同鄉(xiāng)聚會的酒桌上，御膳饅頭、蛋黃饅頭、奶油饅頭、夾心饅頭個個小巧精致，惹人愛憐，可是經(jīng)過第一次的品嘗后，在場的每一個山東人就一致聲討這些“圖具其形而無其神”的小饅頭不僅僅是一種拙劣的仿制品，喪失了北方饅頭外柔內(nèi)剛的精髓的小饅頭就像失去了靈魂的行尸走肉，簡直就是對饅頭一向蘊藏的北方人文精神的一種褻瀆。

一次聲討的過程中，有暨南大學的博士師兄自告奮勇地表示要帶大家去吃真正的山東饅頭，結果那天晚上我們踩著小雨中泥濘的地面，穿過石牌村里那些迷魂陣似的小巷子，真的找到了一家山東饅頭店。在昏黃的燈光下，一籠屜剛出鍋的大白饅頭熱氣騰騰地捧了過來，那些雪白柔軟嚼在嘴里蓬松柔韌的饅頭竟然變得夢幻般的不真實起來?！凹依镎f收麥子了，真想立刻回到老家的院子里，吃俺老娘親手蒸的新面饅頭，心里塌實…… ”不知道誰在燈影底下咕噥了一句，在鄉(xiāng)音彌漫的店里，這句簡單的不能再簡單的話，仿佛是一根纖細的針，無聲無息地刺進了在場的這群看起來外表粗獷豪放的北方人心底那塊最隱秘最溫柔的鄉(xiāng)土情結。

在廣州的零星小雨中，在煙霧蒸騰的小店里，我們赫然發(fā)現(xiàn)對這種痛楚竟然是如此的牽心動肺的慌亂不安和無奈。今夜，饅頭仿佛是一枚通往北方家園的信符，成功地引導了我們的心踏上思鄉(xiāng)路。

（責任編輯 葛星星）