郭韻潔

茶興于唐而盛于宋，兩宋時(shí)期（960～1279年）在中國(guó)乃至世界茶文化史上的重要地位毋庸置疑。靖康之難后，宋室南渡，兩宋之際中國(guó)歷史發(fā)生了劃時(shí)代的變化，同樣為眾所周知。然綜觀學(xué)界關(guān)于宋代茶文化的研究，絕大多數(shù)將北宋、南宋作為一個(gè)整體討論，或以北宋為主體展開(kāi)，鮮有縱向探索其歷史嬗變者。那么，茶文化在北宋、南宋之間的流變軌跡究竟如何，有哪些沿襲與變革、傳承與創(chuàng)新，對(duì)于中國(guó)茶文化的歷史走向產(chǎn)生了什么影響，就值得我們深入探討。

中心重合：產(chǎn)業(yè)中心與文化中心

夏、商、周三代以降，中國(guó)的政治中心、經(jīng)濟(jì)中心、文化中心始終在黃河流域的中原地區(qū)，并沿著西安一洛陽(yáng)一開(kāi)封軸心緩緩向東移動(dòng)；六朝以來(lái)，江南地區(qū)漸次開(kāi)發(fā)，經(jīng)濟(jì)重心已開(kāi)始向東南微微傾斜；安史之亂以后，江南經(jīng)濟(jì)已顯后來(lái)居上之勢(shì)；北宋江南文化也已與中原文化旗鼓相當(dāng)；1127年的靖康之難，繁華的東京被洗劫一空，“中原人士扶攜南渡幾千萬(wàn)人”，從而給政治中心、經(jīng)濟(jì)中心、文化中心南移“以最后的推動(dòng)”。接下來(lái)的南宋時(shí)期，政治中心移至臨安（今杭州），全國(guó)經(jīng)濟(jì)重心完成了從黃河流域向長(zhǎng)江流域的歷史性轉(zhuǎn)移，傳統(tǒng)中國(guó)的經(jīng)濟(jì)形態(tài)自此逐漸從自然經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向商品經(jīng)濟(jì)，從封閉經(jīng)濟(jì)走向開(kāi)放經(jīng)濟(jì)，從內(nèi)陸經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)向海陸型經(jīng)濟(jì)，這是中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中具有路標(biāo)性意義的重大轉(zhuǎn)折。與此相應(yīng)，自從東晉以后開(kāi)始的全國(guó)文化中心南移的運(yùn)動(dòng)也得以完成，杭州蘇州南京構(gòu)成的南北向文化軸心取代了長(zhǎng)安洛陽(yáng)開(kāi)封東西向文化軸心。正如劉子健先生所說(shuō)：“此后中國(guó)近八百年來(lái)的文化，是以南宋文化為模式，以江浙一帶為重點(diǎn)，形成了更加富有中國(guó)氣派、中國(guó)風(fēng)格的文化?！?/p>

在中華文明空間轉(zhuǎn)換大勢(shì)之下觀照中國(guó)茶文化的歷史流變，我們也可以得到一些新的啟示。“茶者，南方之嘉木也?！被诓铇?shù)生長(zhǎng)的環(huán)境要求，茶葉生產(chǎn)與飲茶風(fēng)氣的中心是長(zhǎng)江流域及其以南的廣大地區(qū)，也就是說(shuō)茶產(chǎn)業(yè)的中心是在江南地區(qū)。而自中唐時(shí)代“茶道大行”，陸羽《茶經(jīng)》“分其源、制其具、教其造、設(shè)其器、命其煮”，開(kāi)啟了中國(guó)茶業(yè)的文化之門(mén)，形成了以煎飲法為特征的中國(guó)茶文化史的第一個(gè)高峰。經(jīng)五代至北宋，北苑建茶崛起，“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”，“縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化”，“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙莫不盛造其極”（趙佶《大觀茶論》），形成了以點(diǎn)茶、分茶、斗茶為特征的中國(guó)茶文化史的第二個(gè)高峰，也可以稱為巔峰。兩次茶文化發(fā)展的中心區(qū)都不在江南的茶產(chǎn)業(yè)中心，而是在并不適宜茶葉生產(chǎn)的京師，也就是當(dāng)時(shí)全國(guó)的文化中心區(qū)域，這種茶產(chǎn)業(yè)中心與文化中心的疏離狀態(tài)，是中國(guó)茶文化發(fā)展史上一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)象。

這種現(xiàn)象的存在是封建中央集權(quán)統(tǒng)治的產(chǎn)物。首先是源于任土作貢的貢茶制度，上品佳茗皆貢獻(xiàn)朝廷，正所謂“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”（盧仝：《茶歌》），“……陵煙觸露不停探，官家赤印連帖催……茶成拜表貢天子，萬(wàn)人爭(zhēng)啖春山摧……”（李郢：《茶山貢焙歌》）。京師集中了全國(guó)最好的茶葉，唐元和十二年（817年）五月，內(nèi)庫(kù)一次就拿出三十萬(wàn)斤茶葉。北宋繼承南唐舊制，在北苑置官園官焙，設(shè)官專(zhuān)司向皇室貢茶之事，歲貢高達(dá)216000斤，其他“諸路貢新茶者凡三十余州，越數(shù)千里，有歲中再三至者”（《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》卷六九）。其次是高度集權(quán)下的行政運(yùn)作的極致發(fā)揮，為京師積聚了廣泛的政治、經(jīng)濟(jì)和文化資源。皇室的熱心倡導(dǎo)和身體力行、官府的大力推動(dòng)、文人的極力闡揚(yáng)、民眾的廣泛參與，使得宋茶的品質(zhì)極度精致化，也大大提升了茶的文化形象，拓展了茶的文化內(nèi)涵，拉動(dòng)了茶的社會(huì)消費(fèi)。也正因?yàn)槿绱?，這種超經(jīng)濟(jì)的力量也極大地消解了茶葉產(chǎn)業(yè)中心與文化中心相疏離的現(xiàn)象所帶來(lái)的負(fù)面作用或消極影響，成就了唐宋茶文化的輝煌。

當(dāng)然，這種茶產(chǎn)業(yè)中心與文化中心長(zhǎng)期疏離的狀態(tài)或現(xiàn)象，畢竟不符合茶葉經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，也不可避免地會(huì)給中國(guó)茶文化的歷史發(fā)展帶來(lái)不利的影響。因緣際會(huì)，南宋時(shí)期隨著政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心南移的完成，臨安成了三位一體的茶業(yè)核心區(qū)。首先，“中朝人物悉會(huì)于行在”，“四方士民商賈輻輳”，促使杭州得以攜京師重地、經(jīng)濟(jì)重心、文化紹興、茶產(chǎn)興盛多重優(yōu)勢(shì)，成為茶文化復(fù)興的得天獨(dú)厚的中心區(qū)域。其次，延續(xù)北宋上層社會(huì)茶文化的廟堂風(fēng)致的同時(shí)，適應(yīng)商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展和市民文化興起的歷史潮流，推動(dòng)了江南茶文化的士林風(fēng)雅和民間風(fēng)俗、廟堂風(fēng)致與民間意趣的雅俗融合，是觀照南宋乃至此后中國(guó)茶文化發(fā)展的一條重要路徑。

雅俗交融：廟堂風(fēng)致與民間意趣

關(guān)于宋代的文化特征，學(xué)術(shù)界比較普遍的看法是，“宋詞、宋文、宋畫(huà)、宋代文玩以及宋代理學(xué)，構(gòu)成了一個(gè)精致遼闊而又森嚴(yán)的貴族世界，而在這個(gè)世界之外，另有一種文化形態(tài)崛起，這就是在熙熙攘攘的商市生活、人頭攢動(dòng)的瓦舍勾欄中成長(zhǎng)起來(lái)的野俗而生動(dòng)的市民文化”（馮天瑜等：《中華文化史》）。這就關(guān)涉中國(guó)文化史上最為常見(jiàn)的一個(gè)命題——雅俗之辨，也就是精英文化與大眾文化的思維結(jié)構(gòu)，二者的關(guān)系并不局限于兩種文化、兩個(gè)階層之間的區(qū)分，重要的是二者之間更為復(fù)雜的互動(dòng)和融合。中國(guó)茶文化的發(fā)展亦當(dāng)作如是觀。

飲茶之興，自是源自民間生產(chǎn)生活；而提升為生活藝術(shù)、審美情趣和精神文化，則由于文士僧家的總結(jié)闡揚(yáng)。封演《封氏聞見(jiàn)記》卷六：“開(kāi)元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗……楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功效，并煎茶炙茶之法，選茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論廣潤(rùn)色之，于是茶道大行，王公朝士無(wú)不飲者?！毖刂帘彼?，以宮廷、士林為代表的茶之雅文化融合三教，兼通百藝，臻于極致，而以市民階層為代表的茶之俗文化也空前興起，顯示出勃勃生機(jī)。就前者而言，“天下之士，厲志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩”，北苑貢茶窮極精致，點(diǎn)茶、分茶、斗茶技藝出神入化，茶書(shū)編撰蔚然成風(fēng)，茶與詩(shī)詞、書(shū)法、繪畫(huà)等藝術(shù)形式的有機(jī)結(jié)合，“試碾露芽烹白雪，休拈雙蕊嚼黃金”，“北苑將期獻(xiàn)天子，林下群豪競(jìng)斗美”，“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”，成為“盛世之清尚”。就后者而言，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展和打破坊市制度，市民階層的興起和市民文化的勃興，茶坊酒肆、瓦舍勾欄的繁榮，流動(dòng)茶攤、茶擔(dān)的興起，以至“賓主設(shè)禮，非茶不交”，“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”的客來(lái)敬茶習(xí)俗，居家飲茶和以茶睦鄰、茶入婚俗等，茶文化已經(jīng)深入到了城鄉(xiāng)居民生活的方方面面，成為民間文化的一個(gè)重要元素。

如果說(shuō)北宋茶的雅文化登峰造極而俗文化初見(jiàn)端倪的話，那么到了南宋時(shí)期，茶文化則經(jīng)歷著此消彼長(zhǎng)、從分野到融合的嬗變。南宋雖偏安江南，但其疆域仍基本包含了適宜栽茶生態(tài)區(qū)，加上茶馬貿(mào)易、榷場(chǎng)及走私貿(mào)易之需，茶葉生產(chǎn)持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)量在1.65億～2億宋斤之間。北苑貢茶的制度、品名、規(guī)模雖仍沿襲北宋之舊，如熊克所謂“閱近所貢仍舊，其先后次序亦同，惟躋龍團(tuán)勝雪于白茶之上，及無(wú)興國(guó)巖、小龍、小鳳”。但囿于客觀形勢(shì)，也不時(shí)加以裁減、蠲免，如高宗就曾罷北苑貢茶三分之一。孝宗以后，北苑貢茶可能裁損更甚，或雖有舊規(guī)，而多不敷額了。況且貢茶制作成本高昂、價(jià)值嚴(yán)重偏離、違背自然物性也影響了這種極端精致化的茶藝的持續(xù)發(fā)展和普及；社會(huì)的動(dòng)蕩和人們心理焦灼也使得茶藝“慢慢從高貴的藝術(shù)殿堂降落，漸漸平凡化”.南宋茶書(shū)編撰的銳減就是一個(gè)明證。與此相反，以都城臨安為代表的城市商品經(jīng)濟(jì)繁榮已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)北宋東京，“視京師其過(guò)十倍矣”，社會(huì)風(fēng)氣好新慕異，奢靡相尚，民間茶文化獲得了空前的發(fā)展。就其標(biāo)志之一的茶坊而言，《東京夢(mèng)華錄》雖記載有李四分茶坊、薛家分茶坊、從行裹角茶坊、山子茶坊、丁家素茶坊等，《清明上河圖》也展現(xiàn)了汴河兩岸的茶坊，但還是在敘述街道、展示街景時(shí)附帶提到，較之《夢(mèng)粱錄》《都城紀(jì)勝》等文獻(xiàn)專(zhuān)設(shè)“茶肆”“茶坊”之目，不僅列名繁多，“處處各有茶坊”，而且分類(lèi)更細(xì)，如茶樓教坊、行業(yè)“市頭”、“士大夫期朋約友會(huì)聚之處”以及娛樂(lè)場(chǎng)所之花茶坊、水茶坊、歌館、書(shū)場(chǎng)等，經(jīng)營(yíng)方式也靈活多樣。京師之外的其他城鄉(xiāng)，茶館的普及程度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了北宋。民間茶文化的普及也同時(shí)在不斷簡(jiǎn)化著極端精致化的品飲技藝，消解著精英階層茶文化的技術(shù)含量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而逐步彌合茶文化雅俗之辨，走向融合發(fā)展的自然之途。

廟堂風(fēng)致的盛極轉(zhuǎn)衰，民間意趣的發(fā)揚(yáng)光大，代表著茶文化發(fā)展的歷史走向。雅俗融合的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是文人階層，他們是飲茶進(jìn)入文化藝術(shù)天地的主要推動(dòng)力，也是民間風(fēng)俗效仿和模擬的對(duì)象。此前，文人階層更多的是通過(guò)上貢朝廷而影響朝野、推廣茶道；此后，則是追求生活技藝、藝術(shù)審美、精神愉悅的和諧統(tǒng)一，從而成為茶之雅文化的代表，進(jìn)而影響四民、美化生活。明清以降的茶文化發(fā)展即是這種雅俗融合的體現(xiàn)。

飲法轉(zhuǎn)型：團(tuán)餅煎點(diǎn)與散茶沖泡

從茶之品飲技藝而言，以蒸青制餅、煮茶清飲為特征的唐代煎茶法，以精制團(tuán)餅、煮水點(diǎn)湯為特征的宋代點(diǎn)茶法，以及以散茶沖泡為特征的明代瀹茶法，代表著茶藝發(fā)展的三個(gè)階段。宋代正處于承前啟后的重要地位，尤其是南宋時(shí)期是從團(tuán)餅煎點(diǎn)方法向散茶沖泡飲用方法轉(zhuǎn)型的過(guò)渡時(shí)期。

歷史地看，三個(gè)階段的劃分是相對(duì)而言的。早在以制餅煎煮為主導(dǎo)形式的唐代，也間有散茶飲法，如陸希聲《茗坡》詩(shī)所謂“惜取新芽施摘煎”，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》所謂“新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余”是也。宋代“茶有二類(lèi)，日片茶，日散茶”，“臘茶（即片茶）出于劍建，草茶（即散茶）盛于兩浙”。洪州雙井茶號(hào)稱“草茶第一”，杭州的白云茶、香林茶、寶云茶、垂云茶也都是蒸青或炒青散茶，品飲時(shí)碾磨成末，以沸水沖點(diǎn)。黃庭堅(jiān)《雙井茶送子瞻》所謂“我家江南摘云腴，落硙霏霏雪不如”即是。

南宋以后，隨著以北苑貢茶為代表的團(tuán)餅茶藝漸趨式微，草茶、散茶的制作和品飲方式在民間逐步普及開(kāi)來(lái)，從兩浙、江右擴(kuò)展到更多的茶區(qū)。正如南宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》所謂：“今人不復(fù)為餅。”馬端臨《文獻(xiàn)通考·征榷考》也說(shuō)：“茗有片，有散，片者即龍團(tuán)，舊法；散者則不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣?！碑?dāng)今負(fù)有盛名的西湖龍井茶，宋代尚未知名，至元初虞集《次韻鄧善之游山中》日：“徘徊龍井上，云氣起晴晝……但見(jiàn)瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后?！笨梢?jiàn)元代已經(jīng)基本完成從餅茶到散茶的主次轉(zhuǎn)換。明初朱元璋下詔罷團(tuán)餅茶，“惟令采芽茶以進(jìn)”，只是順應(yīng)了餅茶制法、飲法的式微和散茶加工品飲風(fēng)尚興起的歷史潮流，將這種方式推廣于宮廷，進(jìn)而影響于朝野而已。

散茶沖泡也有一個(gè)從研末沖瀹到撮茶沖泡的演變過(guò)程。至明朝中葉，“今世惟閩廣間用末茶，而葉茶之用遍于中國(guó)，而外夷亦然，世不復(fù)知有末茶矣”（丘浚：《大學(xué)衍義補(bǔ)》卷二十九）。這種轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新，不僅日趨簡(jiǎn)便，而且“天趣悉備”，極大地推動(dòng)了茶文化在民間的廣泛傳播，并終結(jié)了建茶的一枝獨(dú)秀，開(kāi)啟了萬(wàn)紫千紅的茶業(yè)發(fā)展局面。