撰文攝影鄧昂

十二道海味之滑蛋蝦仁

撰文攝影鄧昂

這可能是本欄目開(kāi)始以來(lái)，食材最簡(jiǎn)單的一道菜?；拔r仁是粵菜的典型代表，就像北方菜系的炒土豆絲一樣，雖然看似做法簡(jiǎn)單，但實(shí)則是十分考驗(yàn)制作者廚藝的一道功夫菜，能否把雞蛋做成滑蛋而不是煎蛋，全在火候的把控上。

主料：蝦仁、雞蛋、蔥

佐料：料酒、鹽、白糖

1.蝦仁去蝦腺，沖洗干凈，加入鹽、少許白糖、料酒、生粉腌制10分鐘。然后倒入涼水，繼續(xù)腌制，這個(gè)過(guò)程在粵菜中叫做“憋水”，正宗的粵菜館子，這種腌制、憋水、速凍的過(guò)程需要反復(fù)數(shù)次，往往要經(jīng)歷5個(gè)小時(shí)，直到蝦仁的纖維全部被斬?cái)酁橹埂?/p>

2.雞蛋打成蛋液，加入少許的鹽和蔥末。

3.將“憋水”后的蝦仁，瀝干水分，油溫5成熱時(shí)，下入油鍋，炸制8成熟。

4.鍋內(nèi)加入新油，待油溫升至6—7成熱時(shí)關(guān)火，迅速下入蛋液并慢慢攪拌。

5.待蛋液底層逐漸凝固時(shí)，開(kāi)小火繼續(xù)慢慢熬制，直到蛋液全部成為

半凝固狀時(shí)，下入炸制好的蝦仁，大火迅速翻炒幾下，出鍋盛盤(pán)。

（責(zé)編：沈婷婷）

小貼士

1.若選擇鮮蝦，可以先將鮮蝦速凍一下，這樣蝦皮會(huì)分層容易包下來(lái)。

2.將鹽先化在水里再加入蛋液，蛋液會(huì)更加入味。

3.因?yàn)殡缰茣r(shí)已經(jīng)加入了鹽，再加上海鮮本身的咸味，所以烹制過(guò)程中不需再單獨(dú)添加調(diào)料。