本刊記者/劉陸　張榮棣

全聚德：老字號要傳承也要創(chuàng)新

本刊記者/劉陸張榮棣

Quanjude: Time-Honored Brand Needs both Tradition and Innovation

走進全聚德和平門店四樓，雖然已經(jīng)過了午飯的正點，大廳依然熙熙攘攘，客人們談笑風生，烤鴨師傅們也一刻不敢停歇。

在全聚德工作了40多年的韓松生熟練地從爐里挑起烤熟的鴨子，掛到架子上，自豪地說“全聚德的烤鴨色香肉嫩，口味鮮香，質(zhì)量上乘”。

作為全聚德和平門店的老師傅，韓松生見證了全聚德的發(fā)展歷程：“以前的工作環(huán)境比較差，一到夏天，烤鴨爐間酷熱難耐，幾乎每個師傅都會起一背的痱子。如今工作環(huán)境大幅改善，人手也多了起來，但全聚德掛爐烤鴨的傳統(tǒng)手藝和食品質(zhì)量是不變的?！?/p>

從最初的小門臉經(jīng)營，到今日的全聚德集團，經(jīng)過不斷的創(chuàng)新發(fā)展，全聚德形成了“全鴨席”、特色菜、創(chuàng)新菜、名人宴等菜品文化。以鴨膀、鴨掌、鴨心、鴨肝、鴨胗等為原料，烹制了各種美味的冷熱菜肴。

據(jù)資料，全聚德創(chuàng)始人名為楊全仁（字全仁，本名壽山），河北人，初到北京時在前門外肉市街做生雞鴨買賣，楊全仁精明勤快，省吃儉用，生意紅火，后來，全聚德聘請了專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的孫師傅，經(jīng)孫師傅烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，色呈棗紅，鮮美酥香，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽

全聚德烤鴨技術(shù)總監(jiān)吳玉波說，雖然市場上許多餐廳都銷售烤鴨，但是質(zhì)量參差不齊?！鞍巡惋嬜龅阶詈镁鸵再|(zhì)量求生存。全聚德?lián)碛凶约旱镍喤骷庸せ?，以及一套完整嚴密的加工工序，包?大流程、30多個工序。全國百余家門店都有統(tǒng)一的質(zhì)量標準，片鴨、裝盤等工藝手法也有著統(tǒng)一規(guī)定”。

作為老字號，吳玉波坦承“危機感時刻都在”。現(xiàn)在的年輕人喜歡菜品賣相好。就以片鴨來說，上世紀70年代的時候講究的是鴨子的火候，從爐子里挑出來之后，片幾刀鴨胸肉裝一盤趁熱吃，因為熱的烤鴨裹著卷餅味道最好。

可是現(xiàn)在如果這樣亂七八糟地擺放，顧客肯定不能接受?，F(xiàn)在要講究裝盤，片完裝成魚鱗形，再端上去。吳玉波說，“我們都在不斷地改進，跟上時代，包括我們蒸荷葉餅的小籠屜，都在統(tǒng)一規(guī)格，換成純竹制的。”

前幾年禽流感“肆虐”的時候，很多顧客對家禽有抵觸?！耙虼?，我們也創(chuàng)新了主菜，那段時期增加了烤扇貝烤蝦之類菜肴。全聚德對食品衛(wèi)生問題特別重視。所有的產(chǎn)品都按照國家標準，從加工到上桌非常嚴格，每周都要檢查?！眳怯癫ㄕf。

改革開放以前，食物比較匱乏，大家都愛挑肥的吃；現(xiàn)在食物多了，人們喜歡少油少脂的東西，所以全聚德延長了烤鴨時間，讓皮下脂肪盡量融化，皮和肉之間沒有了脂肪層，油脂含量降低，鴨皮脆，肉也香。

隨著電商的迅速發(fā)展，全聚德集團也抓住了這個商機，兩年前，全聚德在天貓開設了旗艦店，網(wǎng)銷量增速迅猛。“網(wǎng)絡銷售是個趨勢，不管是老字號，還是新品牌，不接觸互聯(lián)網(wǎng)，就等于放棄很大一塊銷售渠道?！比鄣录瘓F營銷部人員介紹說。

烤鴨不僅被中國人喜愛，也受到了外國人的青睞。他們不僅僅品嘗其獨特的口味，還欣賞現(xiàn)場切片烤鴨的制作手藝。來自伊朗的貝仕哈德·佩吉曼每次出差到北京都要去吃烤鴨，“烤鴨和我以前品嘗的食物大不一樣，是一種全新的體驗，廚師現(xiàn)場切片展示也讓我感到自己很受重視”。

2014年，亞太經(jīng)濟合作組織（APEC）領導人非正式會議在北京舉辦，全聚德集團承擔了會議期間為“APEC會議”水立方國宴供應烤鴨并現(xiàn)場展示片鴨技藝的服務，烤鴨鴨坯、鴨餅、蔥、醬、黃瓜條等原輔料都經(jīng)過了層層篩選?，F(xiàn)場近700位貴賓品嘗到以盛世牡丹造型呈現(xiàn)的“北京全聚德烤鴨”。

截至目前，全聚德在海外市場設有5家分店。按照國際通行條例，鴨坯屬于活禽，通過海關有相當大的難度?！拔覀兘酉聛硪惨ヒ獯罄葒铱疾禅喿?、醬等供應情況，希望在條件允許的情況下開拓更廣闊的海外市場。”吳玉波說。

中華老字號網(wǎng)總經(jīng)理周淮山說，老字號企業(yè)年份久遠，有地方特色和文化的傳承，對發(fā)展旅游業(yè)有很大的促進作用。但是作為企業(yè)，就要適應當代社會，利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，才能有更廣闊的發(fā)展空間。

反應全聚德百年滄桑的文藝作品