盧思樺

摘 要：餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中的重要子產(chǎn)業(yè)，它與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)，也與國計(jì)民生有緊密聯(lián)系。隨著人民生活水平提高和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲業(yè)從原先輔助性產(chǎn)業(yè)變成了支柱性產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)中地位有顯著提高。尤其是對食品文化源遠(yuǎn)流長的浙江，餐飲業(yè)在其社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起重要作用。浙江省具名普遍具有美食偏好，再加上世界各地游客對中國美食的好奇，都不免要親自品嘗各種食品。在浙江食品消費(fèi)旺盛生命力的帶動(dòng)下，國內(nèi)需求和經(jīng)濟(jì)形式不斷攀升，為此，本文就浙江省餐飲業(yè)與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的相關(guān)關(guān)系做進(jìn)一步研究。

關(guān)鍵詞：浙江?。唤?jīng)濟(jì)發(fā)展；餐飲業(yè)；關(guān)系研究

一、通過數(shù)字統(tǒng)計(jì)分析餐飲業(yè)對浙江經(jīng)濟(jì)的影響

1.分析餐飲業(yè)對浙江GDP的影響。（1）分析餐飲業(yè)對浙江GDP的產(chǎn)值的影響。一些產(chǎn)業(yè)對GDP貢獻(xiàn)可通過行業(yè)貢獻(xiàn)來衡量經(jīng)濟(jì)增長率，比例較大，表明浙江餐飲業(yè)GDP貢獻(xiàn)大。餐飲業(yè)對經(jīng)濟(jì)發(fā)展的貢獻(xiàn)情況是評價(jià)浙江餐飲業(yè)對經(jīng)濟(jì)發(fā)展影響的重要指標(biāo)，也是衡量浙江餐飲業(yè)發(fā)展水平和實(shí)力的重要指標(biāo)。本文以住宿和餐飲業(yè)的GDP數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研究，如下表1是浙江省一九九一年到二零零年生產(chǎn)總值，餐飲業(yè)生產(chǎn)總值以及食品行業(yè)對本地生產(chǎn)總值的貢獻(xiàn)比例：

表1 1991年-2009年浙江餐飲業(yè)對本地生產(chǎn)總值（GDP）的貢獻(xiàn)率

由上表可知：餐飲業(yè)在二十世紀(jì)九十年代早期的時(shí)候呈現(xiàn)急速上升趨勢，直到一九九一年后，浙江餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率普遍保持在百分之三左右的貢獻(xiàn)率，以二零零二年的百分之四點(diǎn)七四四為比例最高點(diǎn)，此后則一直呈現(xiàn)下降趨勢。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，到2009浙江餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率相比2002年下降約0.8個(gè)百分點(diǎn)。

（2）餐飲業(yè)對浙江GDP增長拉動(dòng)分析。要充分研究浙江餐飲業(yè)貢獻(xiàn)率，就要從輸出共享角度和餐飲業(yè)推動(dòng)該省GDP升值的動(dòng)態(tài)角度著手分析，浙江GDP增長率與浙江餐飲業(yè)產(chǎn)品貢獻(xiàn)率的乘積衡量增長拉動(dòng)。浙江在1991年到2009年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)計(jì)算餐飲業(yè)對浙江GDP的增長拉動(dòng)作用（見表2）：

表2 1991年-2009年浙江餐飲業(yè)對本地生產(chǎn)總值（GDP）增長的拉動(dòng)

1993年0.675%達(dá)到峰值，這表明浙江0.675%的GDP增長由餐飲業(yè)帶動(dòng)。由于餐飲業(yè)對拉動(dòng)GDP增長和GDP增長率與食品飲料行業(yè)的貢獻(xiàn)率有聯(lián)系，是二者的乘積，所以在餐飲業(yè)貢獻(xiàn)率總體變化相對穩(wěn)定的情況下，GDP增長速度更快。如浙江一九九三年GDP增長百分之十八點(diǎn)四的幅度，直接表明了浙江省餐飲業(yè)的增長對GDP的推動(dòng)作用。

2.浙江社會(huì)消費(fèi)來自餐飲業(yè)的影響。一個(gè)國家或地區(qū)的社會(huì)消費(fèi)和消費(fèi)品的市場條件是反應(yīng)外部政策和內(nèi)部經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的兩大標(biāo)桿，而餐飲業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中的重要地位不言而喻。作為消費(fèi)市場的主要門類之一，潛藏的大眾消費(fèi)力度是推動(dòng)節(jié)日消費(fèi)的有效點(diǎn)，有利于促進(jìn)民生政策的進(jìn)一步推行。本文主要通過餐飲業(yè)零售額在社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重，來對比浙江餐飲業(yè)在社會(huì)消費(fèi)中的貢獻(xiàn)比例，其中，二零零年到二零零九年浙江省餐飲業(yè)的在社會(huì)消費(fèi)中的貢獻(xiàn)比例如下表所示：

表3 2000年-2009年浙江餐飲業(yè)對其社會(huì)消費(fèi)的貢獻(xiàn)

從表3中的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)可以看出：改革開放以來，浙江餐飲業(yè)消費(fèi)品零售額總是保持增長趨勢，近年來呈現(xiàn)出快速發(fā)展趨勢。從靜態(tài)角度看，浙江在2008、 2007，餐飲業(yè)消費(fèi)品零售額的增長分別為19.5%，21.19%。截止到二零零九年為止，浙江省餐飲業(yè)零售總額大約為36176450000元，同比去年上漲了百分之十九點(diǎn)二七個(gè)點(diǎn)，比全國的餐飲業(yè)零售總額平均水平上漲大約百分之十六點(diǎn)八四。從動(dòng)態(tài)角度分析則餐飲業(yè)的零售額整體處于上升態(tài)勢，社會(huì)消費(fèi)品的零售總額度也從二零零六年開始，一直處于百分之十八左右的優(yōu)勢地位。由此可知，食品消費(fèi)在社會(huì)消費(fèi)中占有重要位置，餐飲業(yè)在擴(kuò)大市場消費(fèi)，刺激經(jīng)濟(jì)增長，拉動(dòng)國內(nèi)需求等方面有重要影響，而食品消費(fèi)在促使餐飲業(yè)和諧發(fā)展的過程中起輔助作用。

二、浙江省餐飲業(yè)促使該省經(jīng)濟(jì)增長的實(shí)證研究

1.合理選擇數(shù)據(jù)，科學(xué)構(gòu)架模型?？梢酝ㄟ^餐飲業(yè)生產(chǎn)總值與浙江本地生產(chǎn)總值之間的關(guān)系來說明餐飲業(yè)對浙江的影響，本文選擇浙江1991年-2009年餐飲業(yè)GDP和GDP數(shù)據(jù)為研究對象，從"浙江統(tǒng)計(jì)年鑒"統(tǒng)計(jì)歷年原始數(shù)據(jù)。筆者在對數(shù)據(jù)的進(jìn)一步處理中，在本地GDP自然對數(shù)的原始數(shù)據(jù)和浙江餐飲業(yè)GDP數(shù)據(jù)上采取了消除時(shí)間序列異方差的方法，不改變原序列的協(xié)調(diào)性是這種方法的最大優(yōu)勢。以下回歸模型建立后得到一個(gè)新的變量序列，做回歸分析，對浙江餐飲業(yè)的國內(nèi)生產(chǎn)總值和國內(nèi)生產(chǎn)總值，具體量化其對經(jīng)濟(jì)上升趨勢所做的貢獻(xiàn)。LNGDP=c+βLNCY+u，其中，LN代表的是對數(shù)變量，U代表的是殘差項(xiàng)，CY代表的是餐飲業(yè)的生產(chǎn)總數(shù)，GDP代表的是浙江本地的生產(chǎn)總數(shù)。

2.浙江省在全面改革開放后餐飲業(yè)對該省經(jīng)濟(jì)上升的貢獻(xiàn)（1993

-2009）。（1）檢查單位根。首先是對浙江省一九九三年到二零零九年的數(shù)據(jù)序列LNCY以及LNGDP采取SDF的檢查方式進(jìn)行穩(wěn)步性校查，具體檢驗(yàn)結(jié)果如下表4：

表4 ADF單位根檢驗(yàn)結(jié)果（1993-2009）

通過以上表格數(shù)據(jù)的測試結(jié)果可以看出：變量LNCY以及LNGDP的水平序列與一階差分序列ADF統(tǒng)計(jì)數(shù)量比臨界值大的顯著性情況下，浙江省一九九三年到二零零九年的數(shù)據(jù)序列LNCY以及LNGDP呈現(xiàn)的是一條平滑的曲線態(tài)勢，與LNGDP的二階差分序列對比可知其在百分之十的顯著性水平下比臨界值要低。因此，二者的二階差分序列都屬于二階單整I（2），也都是呈平滑趨勢。

（2）檢查協(xié)整。通過對以上時(shí)間序列穩(wěn)定性的檢查可知：LNCY和LNGDP都屬于二階單整序列的范疇，二者之間很可能有協(xié)整的關(guān)系存在，為準(zhǔn)確驗(yàn)證LNCY和LNGDP是否有長期的均衡聯(lián)系存在，可以采用E- G測試檢查LNCY和LNGDP是否協(xié)整，并設(shè)置LNCY和LNGDP的回歸模型，運(yùn)用最小二乘回歸進(jìn)行分析。具體的回歸結(jié)果如下所示：LNGDPt=4. 2462+0. 9201LNCYt

（10. 271） （29. 555）

R2=0. 983 DW=0. 234

DW的最后回歸結(jié)果顯示為零點(diǎn)二三四，由此可得：剩余項(xiàng)一階的自相關(guān)性較強(qiáng)，需要增加適量的延遲進(jìn)行運(yùn)算。從而得到LNCY和LNGDP的分布滯后模型，并對模型逐步回歸運(yùn)算后沒有發(fā)現(xiàn)顯著的變量，具體的回歸數(shù)據(jù)結(jié)果如下：

LNGDPt=0. 5623+0. 2194LNCYt+1. 6684LNGDPt-1-0. 8811LNGDPt-2

（1.521） （2.214） （13.446） （-5.540）

R2=0. 999 DW=2. 347

Q結(jié)果表明：統(tǒng)計(jì)不顯著，證實(shí)自相關(guān)被完全排除，而R2數(shù)據(jù)顯示0.999，證實(shí)模型在整體狀態(tài)下具有較強(qiáng)的配合性，各變量都經(jīng)過t的重要檢查。這個(gè)類型顯示，浙江省的GDP不僅受當(dāng)前餐飲業(yè)的GDP影響，同時(shí)也受到前兩個(gè)階段的本地的生產(chǎn)總值（GDP）的影響。

對上面的剩余項(xiàng)edS平穩(wěn)性測試，自動(dòng)測向數(shù)據(jù)為5.04835，比0.01小的顯著性水平臨界值為-2.7570年，這種結(jié)果直接證實(shí)了殘差序列呈現(xiàn)平穩(wěn)狀態(tài)。也就是LNCY和LNGDP相互協(xié)調(diào)的秩序?yàn)椋?，2），二者之間會(huì)存在一種長期穩(wěn)定的均衡聯(lián)系。通過對上式的分析，可以得到LNGDP相對于LNCY的彈性聯(lián)系：LNGDP=（0. 2194/1-1. 6684+0. 8811）LNCY=1. 0315LNCY

這個(gè)長期的均衡聯(lián)系證實(shí)了一九九三年到二零零九年之間，浙江省LNGDP相對LNCY的平均彈性為1.0315，也就是說當(dāng)浙江省餐飲業(yè)的生產(chǎn)總值每平均上升1%時(shí)，本地的生產(chǎn)總值平均會(huì)上升1.0315%。

（3）設(shè)置誤差修正模型。檢查協(xié)調(diào)性的過程證實(shí)了LNCY和LNGDP二者之間存在長期穩(wěn)定聯(lián)系，接著通過設(shè)立誤差修正模型分析浙江省餐飲業(yè)與該省經(jīng)濟(jì)的短期動(dòng)態(tài)聯(lián)系，建立修正項(xiàng)時(shí)把穩(wěn)定的時(shí)間序列et當(dāng)做誤差修正項(xiàng)，最后的評估結(jié)果如下所示：

△LNGDPt==0. 2858△LNCYt+l. 7172△LNGDPt-1-l. 0068△LNGDPt-2-1.3241ECMt-1

（2.895） （6.649） （-4. 106） （-3. 576）

R=0. 676 DW=2. 257

通過對誤差修正模型評估結(jié)果的分析可知：①-1.3241的誤差修正系數(shù)比零小，屬于反向修正機(jī)制。而誤差修正系數(shù)的絕對值較大，對偏差數(shù)值的調(diào)整力度則會(huì)相對較大。②LNCY和LNGDP的短期彈性是0.2858，這表明浙江短期的餐飲業(yè)的發(fā)展促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的積極作用，每提高1%和浙江餐飲業(yè)增長將促進(jìn)GDP增長增加0.2858%。

三、浙江餐飲業(yè)發(fā)展的兩點(diǎn)建議

1.加強(qiáng)政府方面的引導(dǎo)扶持力度。政府需根據(jù)浙江餐飲業(yè)的相關(guān)報(bào)表衡量出真實(shí)的發(fā)展?fàn)顩r，從而有針對性的制定相對完善的食品飲料發(fā)展規(guī)劃體系，使其達(dá)到系統(tǒng)化，標(biāo)準(zhǔn)化局面。政府在這方面要加強(qiáng)引導(dǎo)扶持力度，在政策上有所體現(xiàn)，為浙江餐飲業(yè)創(chuàng)造比較寬松的發(fā)展環(huán)境。使其在長效激勵(lì)機(jī)制的催動(dòng)下融資更加便捷，提升投資人員和相關(guān)工作人員的從業(yè)興趣。新時(shí)期，浙江人民生活水準(zhǔn)的普遍提升加快了該省餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。建立在厚實(shí)的物質(zhì)條件和歷史時(shí)期上，2007年國家政府制定了系列性的大眾消費(fèi)發(fā)展計(jì)劃。并在當(dāng)年3月國務(wù)院頒布關(guān)于加快工業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策，當(dāng)年9月商務(wù)部發(fā)布加速發(fā)展餐廳的相關(guān)指導(dǎo)意見。在國家政策大形勢的引導(dǎo)下，浙江省相關(guān)部門也及時(shí)采取措施發(fā)展該省餐飲業(yè)。并于2010年3月25日明確指出促進(jìn)該省食品工業(yè)的發(fā)展以及建設(shè)國際食品車間等。得知浙江商務(wù)局在會(huì)上制定《浙江餐飲業(yè)的發(fā)展食品工作計(jì)劃（2010 - 2012）》。該計(jì)劃首次明確提出了加快發(fā)展浙江生態(tài)餐廳的理念，在促使浙江餐飲業(yè)走向更加標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)。通過采取原材料質(zhì)量跟蹤的辦法，營造浙江美食的綠色文化。大家耳熟能詳?shù)恼憬耖g美食節(jié)由此而來，該節(jié)日的美食比賽訓(xùn)練了數(shù)以千計(jì)的國際餐飲人才；3年培養(yǎng)五個(gè)銷售價(jià)值5億美元的食品和飲料龍頭和6個(gè)社區(qū)學(xué)校營養(yǎng)；對食品進(jìn)行了詳細(xì)劃分功能區(qū)域的建設(shè)，針對特色食品法院和風(fēng)景旅游城市，收集和配送中心、大型商業(yè)中心和社區(qū)三大板塊為每個(gè)主要集中在食品功能區(qū)域。未來政府應(yīng)繼續(xù)積極支持，確保按時(shí)數(shù)量和實(shí)現(xiàn)，為浙江餐廳的發(fā)展提供一個(gè)寬松環(huán)境。

2.重視對餐飲業(yè)員工的素質(zhì)培養(yǎng)。勞動(dòng)力始終是各行各業(yè)持續(xù)運(yùn)作的核心，是包括餐飲業(yè)在內(nèi)的服務(wù)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。因此，餐飲業(yè)的快速發(fā)展必須依靠優(yōu)秀的人力資源儲(chǔ)備，其中的關(guān)鍵就在于對于員工素質(zhì)的培養(yǎng)和管理。因?yàn)椴惋嫎I(yè)獨(dú)特的社會(huì)特征，勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)吸收了大量的社會(huì)勞動(dòng)力，但這種大面積式的吸收也注定不同類型餐飲業(yè)員工素質(zhì)的參差不一，員工個(gè)人的綜合素質(zhì)直接決定了餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)在人員招聘和人員培訓(xùn)應(yīng)更加深入。首先要對崗位進(jìn)行細(xì)化，不同的地點(diǎn)不同的崗位，招聘要求必然不一。而服務(wù)來往客人是餐飲業(yè)最主要的社會(huì)職能，因此，強(qiáng)烈責(zé)任感和服務(wù)意識對餐飲員工尤為重要，這也是從事餐飲工作職員的崗位特點(diǎn)。另外，周期性完善的培訓(xùn)機(jī)制在員工綜合素質(zhì)的培養(yǎng)中扮有重要角色。因?yàn)閺氖虏惋嫎I(yè)工作的崗位一般分為了生產(chǎn)技術(shù)人員、服務(wù)人員、管理人員三種，其中，生產(chǎn)技術(shù)人員是培訓(xùn)難度系數(shù)最大的，在餐飲業(yè)行業(yè)中的地位不可動(dòng)搖。條件允許的餐飲企業(yè)可以根據(jù)自身企業(yè)文化特色和實(shí)際需求建立培訓(xùn)基地，或與學(xué)校以及相關(guān)社會(huì)機(jī)構(gòu)建立長期合作關(guān)系輸送人才，以保持餐飲企業(yè)源源不斷的發(fā)展活力。除此之外，行業(yè)協(xié)會(huì)也可以通過研討等形式推動(dòng)企業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制的構(gòu)建，逐步形成穩(wěn)固的文化氛圍。在管理層面上，應(yīng)強(qiáng)調(diào)以人為本，這個(gè)"人"包含客戶、企業(yè)員工和管理者，必須妥善處理三者之間的關(guān)系。企業(yè)管理者應(yīng)從長期發(fā)展角度出發(fā)，提高企業(yè)員工質(zhì)量，制定完善的員工培訓(xùn)計(jì)劃，建立一個(gè)高質(zhì)量人才隊(duì)伍。同時(shí)，也應(yīng)該給予員工人文關(guān)懷，在充分尊重每位員工的前提下，為他們創(chuàng)造舒適的學(xué)習(xí)和休息空間，并提供一定的出差交流學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。讓員工從內(nèi)心感受到企業(yè)給予的溫暖，一旦形成良好的企業(yè)口碑，這種"可怕"的凝聚力足以成為企業(yè)在激烈社會(huì)排名中的核心競爭力。

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