張 婷

(福建省寧德市農(nóng)業(yè)局 352100)

福鼎市被譽為“中國白茶之鄉(xiāng)”和“中國名茶之鄉(xiāng)”。福鼎白茶以原產(chǎn)于福鼎市太姥山的福鼎大白和福鼎大毫茶樹品種的鮮葉，按白茶加工工藝精制而成。成茶滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色杏黃，香氣清芬甜醇，尤以其保健功效突出，越來越受到世人的矚目。近年來，白茶外銷量不斷增大，并遠銷歐美、東南亞地區(qū)，深受消費者的青睞。福鼎白茶具有著廣闊的發(fā)展前景。

福鼎白茶的制法特異，不炒不揉，只經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝看似簡單，但在實際生產(chǎn)中真正制好白茶并非易事。因此，在白茶初制過程中應(yīng)根據(jù)不同天氣條件、茶葉品種、成品品質(zhì)要求采取不同的萎凋方式和技術(shù)，才可制得品質(zhì)優(yōu)良的白茶。

1 萎凋方式與技術(shù)

萎凋是形成白茶特有品質(zhì)的關(guān)鍵工序，白茶特有的干茶色澤、葉態(tài)及香氣，主要是在萎凋過程中形成的。不同的萎凋方式對白茶品質(zhì)具有直接影響。

1.1 室內(nèi)自然萎凋

當(dāng)天氣條件符合萎凋技術(shù)要求時，通常采用室內(nèi)自然萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)、無日光直射，并要求有可防止雨霧侵入且具有能控制一定溫濕度的設(shè)備。春茶萎凋室要求室內(nèi)溫度18～25℃、相對濕度65%～80%;夏秋茶萎凋室要求室內(nèi)溫度28～32℃、相對溫度65%～75%。室內(nèi)自然萎凋的技藝流程:將采下的茶芽葉均勻薄攤于水篩上，以不重疊為度，當(dāng)芽葉萎凋失水至七成干時2篩并為1篩，篩時應(yīng)注意葉片不貼篩、芽葉毫色發(fā)白、葉色由淺綠轉(zhuǎn)為灰綠色或深綠、葉緣略卷、芽尖與嫩梗呈“翹尾”、葉片如船底狀、清氣消失，持續(xù)時間35～45 h;萎凋失水到八成干時再2篩并為1篩，并篩后，把萎凋葉堆積成10～15 cm厚的凹狀，繼續(xù)萎凋;萎凋至九成干時，下篩進入烘干工序。一般室內(nèi)自然萎凋總歷時50～60 h，最長不能越過72 h，否則芽葉會轉(zhuǎn)黑或霉變，影響品質(zhì);但總歷時也不能太短，不得少于48 h，否則成茶有青氣，滋味青澀，品質(zhì)下降。中低級白茶在萎凋后期應(yīng)“堆放”。萎凋葉在下篩“堆放”時的含水量不能少于20%，否則不能“轉(zhuǎn)色”，影響白茶品質(zhì)。同時，堆放厚度應(yīng)視萎凋葉的含水量而定，10～30 cm不等，萎凋葉含水量高的要薄些，含水量低的要厚些。待萎凋葉梗脈水分重新分布、葉片回軟、葉色灰綠、干度達九成時，即可進行烘焙干燥。

1.2 室內(nèi)加溫萎凋

鮮葉采后如遇陰雨連綿，或氣溫低、濕度大的天氣，以及其他不適合于自然萎凋條件時，通常采用加溫進行萎凋。目前室內(nèi)加溫萎凋采用的方法有多種，主要是根據(jù)提供熱源方式的不同來界定，如室內(nèi)加設(shè)熱風(fēng)管道加溫萎凋、萎凋槽加溫萎凋、空調(diào)間加除濕機萎凋、遠紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋等。不同供熱方式的加溫萎凋?qū)Π撞璧钠焚|(zhì)會產(chǎn)生不同的影響。

1.2.1 熱風(fēng)管道加溫萎凋 在萎凋室外設(shè)置熱風(fēng)發(fā)生爐，熱空氣通過管道均勻散發(fā)到室內(nèi)，從而使萎凋室內(nèi)溫度升高。采用管道加溫萎凋，溫度盡量控制在25～28℃，最高不超過30℃，最低不低于22℃;相對濕度保持在65% ～70%。萎凋室切忌高溫高濕，以免葉理化變化不充分，使得芽葉干枯變紅，影響品質(zhì)。加溫萎凋歷時35～38 h。

1.2.2 萎凋槽萎凋 萎凋槽萎凋是在萎凋室內(nèi)設(shè)置萎凋槽，熱源由室外熱風(fēng)發(fā)生爐提供，通過風(fēng)力將熱源送入室內(nèi)萎凋槽內(nèi)。將鮮葉放置于萎凋槽內(nèi)，厚度在8～10 cm之間，溫度控制在28～30℃，相對濕度65% ～75%，最高不宜超過80%。在萎凋過程中，每隔1 h上下翻動萎凋葉1次，使其均勻受熱。萎凋槽萎凋歷時12～16 h。優(yōu)點是操作簡單方便、技術(shù)易于掌握、節(jié)省勞力和能源，但初制茶葉的品質(zhì)相對較差。目前許多白茶廠已基本不采用此方式萎凋。

1.2.3 空調(diào)間加除濕機萎凋 利用現(xiàn)代科技產(chǎn)品空調(diào)機 (熱風(fēng)機)為萎凋間提供熱源，促使萎凋葉水分散失，達到萎凋的效果。但用此種方式萎凋，萎凋室內(nèi)會出現(xiàn)大量水蒸氣，使?jié)穸壬仙瑥亩绊懳虻恼＿M行。故需配用除濕機除濕，以控制室內(nèi)濕度在萎凋技術(shù)指標(biāo)之內(nèi)，確保成茶品質(zhì)。具體的操作技術(shù)要求與加溫萎凋技術(shù)相似。優(yōu)點是可利用空調(diào)機和除濕機控制溫濕度，保持室內(nèi)溫度、濕度相對均勻，操作方便，可制出上等的白茶成品。

1.2.4 遠紅外線碳纖維板 (茶葉專用板)萎凋該萎凋方式是一種創(chuàng)新型的高科技萎凋方式，利用遠紅外線碳纖維茶葉專用板為萎凋室提供熱源。由于是利用遠紅外線加熱的原理，因此其最大的優(yōu)點就是能使整個萎凋室的溫濕度保持均勻一致，這是目前其他任何一種萎凋方式所難于做到的，很好地解決了萎凋室溫度始終無法達到均勻一致的技術(shù)難題，并且還可利用智能開關(guān)自動控制萎凋室內(nèi)的溫濕度。生產(chǎn)實踐表明，采用此方式進行萎凋的白茶成品品質(zhì)極佳，且操作方便，技術(shù)易于掌握，省時、省力、省能源，符合低碳生產(chǎn)的要求。目前正處在大范圍推廣應(yīng)用階段。

1.3 復(fù)式萎凋

復(fù)式萎調(diào)又可分為室內(nèi)自然萎調(diào)結(jié)合日照處理和室內(nèi)加溫萎調(diào)結(jié)合日照處理兩種。前者是在春季低溫晴朗天氣條件下，在自然萎凋過程中結(jié)合進行日光萎凋，利用早晚陽光不甚強烈時進行。日照次數(shù)和每次日照時間的長短視氣溫的高低而定。一般春茶早期室外溫度低、濕度較大時，每次曬25～30 min葉微熱時，移入室內(nèi)自然萎凋;待葉溫降低后，再推出進行日光萎凋;如此反復(fù)2～4次。春茶中后期室外溫度相對較高，而濕度又相對較低，日照15～20 min為宜，待萎調(diào)芽葉變軟、清香顯露、葉片失去光澤時，移入室內(nèi)進行自然萎調(diào)至適度。后者是將室內(nèi)加溫萎凋與日光萎凋相結(jié)合，在室內(nèi)加溫萎凋的過程中，結(jié)合1～2次日光萎凋。

復(fù)式萎調(diào)操作較煩瑣，技術(shù)不易掌握，易出現(xiàn)色澤花雜、芽葉枯紅等現(xiàn)象，影響品質(zhì)。但如果能夠熟練而準(zhǔn)確地掌握萎凋技術(shù)，采用此方式萎凋?qū)铀偎终舭l(fā)、提高失水速率、促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)的積累、提高香氣前體物質(zhì)的積累、提高成茶香氣和茶湯的甜醇度都會起到積極的作用，從而極大地提高白茶品質(zhì)。

1.4 日光萎凋

福鼎白毫銀針是白茶中的極品，是采用全日光萎凋技術(shù)獲取，其品質(zhì)特征:銀針外形肥壯、色澤鮮艷、茶芽滿披白毫、銀色光澤;內(nèi)質(zhì)香氣、清鮮毫味濃、滋味鮮爽微甜、湯色晶亮、呈淺杏黃色。全日光萎凋技術(shù)的操作方法簡單，在春季干燥涼爽的條件下，將茶芽均勻薄攤在水篩或萎凋簾上，置于陽光下曝曬1 d，即可達到八九成干，再用高火烘焙至足干即可;如果遇高溫高濕的天氣條件，一般曬1 d只能達到六七成干，第2 d繼續(xù)曬到八九成干后，再用文火烘至足干。全日光萎凋只限于春季的很短幾天內(nèi)適合于白毫銀針的制作，其他時間不宜采用日光萎凋。現(xiàn)在很多茶企多采用室內(nèi)加溫萎凋結(jié)合日光萎凋的復(fù)式萎凋方式，從而不受天氣限制，改變了全日光萎凋唯天是定、無天不可論質(zhì)的弊端，又提高了白毫銀針的成品品質(zhì)。

2 白茶萎凋過程中的理化變化

白茶鮮葉加工工序極為簡單，只經(jīng)過萎凋和干燥兩道工序，白茶特有的外形、色澤、葉態(tài)、香氣和滋味主要是在萎調(diào)過程中形成的。由于萎凋歷時較長，在緩慢而又有控制的變化中，引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化，從而形成特有的外形與內(nèi)質(zhì)。

2.1 萎凋過程中的物理變化

在白茶萎凋過程中，隨著鮮葉水分的逐漸散失，細胞液濃度提高，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶的作用下分解，葉色從鮮綠色轉(zhuǎn)為深綠;又由于在萎凋時，葉尖、葉緣失水較葉內(nèi)快，葉背失水較葉面快，引起面背張力的不平衡，當(dāng)失水到一定程度時，葉尖與嫩梗翹起，葉緣始向葉背反卷，加上后期的并篩和翻動，促進葉緣垂卷，使葉片呈船底形。從而形成白茶特有的外形葉態(tài)。

2.2 萎凋過程中的化學(xué)變化

白茶在萎凋過程中并不單純是鮮葉的失水過程，而是在一定外界的溫度、相對濕度和氣流環(huán)境條件下，通過失水產(chǎn)生內(nèi)部化學(xué)變化。萎凋葉隨著水分的逐漸散失、細胞濃度的改變、細胞膜透性的改變及各種酶的激活，引起葉內(nèi)有機物質(zhì)氧化水解。茶葉內(nèi)的淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，形成白茶的香氣與滋味。

3 討論

白茶萎凋中的物理變化、化學(xué)變化，二者相互聯(lián)系、相互制約。物理變化既能促進化學(xué)變化，又能抑制化學(xué)變化，甚至影響化學(xué)變化的產(chǎn)物。在白茶實際加工生產(chǎn)中，無論采用何種萎凋方式，都要有科學(xué)的態(tài)度和認真務(wù)實的精神。要根據(jù)成茶品質(zhì)的要求、鮮葉原料、自身環(huán)境、設(shè)備配置和天氣情況等來設(shè)計“恰到好處”的萎凋溫度、相對濕度、氣流、時間等參數(shù)，才能取得較好的效果。