鄧愛妮++周聰++段云++趙敏++范瓊

摘 要 綜述近年來海南地區(qū)野生蔬菜基礎(chǔ)研究進展和存在的主要問題，著重分析野生蔬菜物種資源、營養(yǎng)成分、重金屬含量、毒理實驗、栽培和加工技術(shù)研究。概述目前海南野生蔬菜的利用情況，并指出存在問題和措施，為海南野生蔬菜的研究和開發(fā)提供參考意見。

關(guān)鍵詞 野生蔬菜 ；研究進展 ；開發(fā) ；海南

分類號 S647

海南地處熱帶北緣，其光、熱資源豐富多樣，自然條件得天獨厚，有“天然大溫室”之稱，是中國重要的反季節(jié)瓜果蔬菜供應(yīng)基地。同時，獨特的自然環(huán)境生長著豐富的野生蔬菜。野生蔬菜由于膳食纖維、維生素C、礦物質(zhì)、豐氨基酸等營養(yǎng)成分比栽培蔬菜高[1-2]，備受人們青睞，不少地方已出現(xiàn)了森林菜館、野菜館。野生蔬菜的開發(fā)和利用已成為海南省綠色蔬菜行業(yè)的一大發(fā)展方向，前景廣闊。據(jù)資料顯示，海南島有野菜53科95屬117種[3]，以莖葉類野菜最多。2005年一些媒體相繼報道了樹仔菜鎘超標對人體產(chǎn)生毒害的問題，對海南野生蔬菜產(chǎn)業(yè)造成了負面影響。為了重新振興海南野生蔬菜產(chǎn)業(yè)，許多科研工作者致力于完善野菜物種、營養(yǎng)價值評價等方面的數(shù)據(jù)，同時，也致力于降低野生蔬菜有害物質(zhì)含量的研究。課題組通過收集CNKI數(shù)據(jù)庫1998年至今關(guān)于海南野生蔬菜研究資料，包括物種資源、營養(yǎng)價值分析、重金屬含量測定、毒理實驗、栽培加工技術(shù)等方面研究，對海南野生蔬菜的研究進展和開發(fā)利用現(xiàn)狀進行綜述，并總結(jié)存在的主要問題，提出有效的解決途徑，為充分合理地發(fā)展海南省野生蔬菜提供參考。

1 物種資源研究

海南島上各地均有野生蔬菜分布，以山區(qū)和民族地區(qū)居多，最為常見的有樹仔菜、車前草、雷公筍、革命菜、白花菜等。鐘義等[4]整理的《海南島野生蔬菜資源植物的研究》記錄了海南島上66種野果和76種野生蔬菜。黨選民等[5]在前人研究基礎(chǔ)上繼續(xù)深入調(diào)研，將海南島野生蔬菜種類擴充到267種，除了可食的野生菌類和藻類外，分屬85個科，其中木本類62種，草本類175種，藤本類30種。中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院劉國道課題組[3]按科屬和食用部位將海南島上野生蔬菜資源進行了歸類：海南有野生蔬菜53科95屬117種；按植物基本屬性分為木本類野生蔬菜和草本類野生蔬菜，按食用部位分為花類、莖葉類、果實類、塊莖（根）類和莖心類野生蔬菜，見表1。近年來，海南省農(nóng)業(yè)廳多次組織力量，加強農(nóng)業(yè)野生植物資源的調(diào)查[6-7]，將野生蔬菜的種質(zhì)資源擴大到了130多種。目前，海南地區(qū)野生蔬菜物種資源調(diào)查研究工作和數(shù)據(jù)主要為物種的劃分和歸類，而野生蔬菜的主要分布區(qū)域、生活環(huán)境等方面研究數(shù)據(jù)較少，有待于進一步整理和完善。

2 營養(yǎng)價值研究

野生蔬菜生長在自然環(huán)境下，營養(yǎng)成分豐富，朱立新在《中國野菜開發(fā)與利用》一書中介紹了薇菜、蕨菜等75種野生蔬菜的營養(yǎng)價值[8]。野生蔬菜營養(yǎng)成分大多高于栽培蔬菜，以維生素和無機鹽含量較為突出，有的甚至比栽培蔬菜高出上百倍。海南野生蔬菜的營養(yǎng)成分含量測試和價值分析有不少報道[9-19]。研究者從野生蔬菜種類、營養(yǎng)成分含量評價野生蔬菜的營養(yǎng)價值。

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

近年來，海南常見野生蔬菜的營養(yǎng)成分分析研究主要集中于野生蔬菜、人工栽培野生蔬菜、人工栽培蔬菜營養(yǎng)成分含量的對比分析，以及野生蔬菜品種之間營養(yǎng)成分含量差異的研究。羅瑛等[13]測定和分析了海南4種菊科野菜的營養(yǎng)成分，4種野菜的水分、粗脂肪、粗蛋白、維生素C和還原性糖含量差異達顯著水平；與栽培生菜比較，革命菜粗灰分含量，革命菜、鬼針草、地膽頭的粗纖維含量，革命菜、苦荬菜的粗脂肪含量，革命菜、苦荬菜和鬼針草的維生素C含量均明顯高于生菜。蘇冰霞等[14]在優(yōu)化了的纖維類物質(zhì)測定方法基礎(chǔ)上，測定了海南8種可食用野菜不溶性膳食纖維含量為1.5～4.9%，其中假蒟（Piper sarmentosum Roxb.）不溶性膳食纖維含量為2.71 g/100g，約為小白菜的9倍。周聰課題組[15]采用國家標準方法測定海南18種食用廣泛野生蔬菜的營養(yǎng)成分，樹仔菜和枸杞菜的蛋白質(zhì)含量大于5%，對照中國食物成分表[16]，是生菜和小白菜的2倍以上；樹仔菜的維生素C含量超過小白菜20倍。另外，該課題組成員從不同制樣方式、貯存時間、采摘部位、采摘月份和施肥管理方面考察樹仔菜維生素C含量的變化規(guī)律[17]。此外，韓丙軍等[18]分析了海南樹仔菜植株浸膏化學成分含有大量亞麻酸類物質(zhì)，此類物質(zhì)是構(gòu)成人體腦細胞和組織細胞的重要成分。但是，對于不同產(chǎn)地、不同生長階段的野菜營養(yǎng)成分含量差異分析較少。

2.2 礦物質(zhì)營養(yǎng)元素分析

野生蔬菜含有K、Ca、Na、Mg、Al、Fe、B、Zn等20多種礦物質(zhì)元素，這些元素有的是人體所必需的或?qū)】涤幸娴?，如每百克鮮重Ca的含量，樹仔菜441 mg、鴨舌草206 mg、車前草309 mg；如每100 g鮮重中鐵的含量，蕨菜6.7 mg 、紫蘇23 mg、樹仔菜28 mg 、苦菜53.7 mg。目前，海南野生蔬菜礦物質(zhì)營養(yǎng)元素分析研究主要為不同品種和同一品種不同部位營養(yǎng)元素含量的差異分析[20-22]。唐群鋒等[21]以栽培萵苣葉為參照，從對海南7種野生蔬菜部分礦物質(zhì)元素含量檢測結(jié)果中得出，栽培野菜礦物質(zhì)元素含量普遍高于野生野菜，其中栽培樹仔菜P含量最高，栽培革命菜K含量最高，栽培莧菜Ca、Mg、Fe含量最高，栽培苦菜Zn含量最高，均高于萵苣葉。趙敏等[22]從生理方面分析了樹仔菜嫩梢和葉片礦物質(zhì)含量，嫩梢產(chǎn)品的K、Ca為主量營養(yǎng)元素，K元素的分布規(guī)律為嫩梢嫩葉片老葉片，而Ca含量則相反，Ca元素在樹仔菜生長過程具有由嫩葉向老葉代謝轉(zhuǎn)移的趨勢。

3 質(zhì)量安全分析

3.1 重金屬含量分析

野生蔬菜成分復(fù)雜，各種成分受生長環(huán)境的較大影響。在質(zhì)量安全研究方面，重金屬含量和污染狀況是目前野生蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要研究內(nèi)容[23-30]。重金屬主要來源于產(chǎn)地環(huán)境，只能積累不能降解，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降，并借助食物鏈的傳遞放大作用，給人群健康帶來極大危害。唐群鋒等[25]采用原子吸收光譜法，測定了海南儋州地區(qū)7種野菜的Cu、Cd、Pb含量，并比較栽培和野生的差異，結(jié)果表明：7種野菜和萵苣葉的Cd、Pb含量均超過GB 2762-2012食品安全國家標準[26]，Cd含量為0.16～1.83 mg/kg，以栽培的樹仔菜、白花菜較高，最高超標35.6倍；Pb含量為1.30～6.15 mg/kg，以栽培的莧菜最高，最高超標29.8倍；Cu含量在6.73～18.73 mg/kg，以野生馬齒莧含量最高，最高超標0.87倍。該課題組對結(jié)果原因推測為野菜對Cd、Pb的強富集能力與其生長環(huán)境有關(guān)。

20世紀90年代起，海南大力發(fā)展野生蔬菜產(chǎn)業(yè)，培育了譽享島內(nèi)外的知名品牌——樹仔菜，為發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟和增加農(nóng)民收入發(fā)揮了重要作用。2005年，一些媒體報道的樹仔菜富集鎘事件對海南野菜產(chǎn)業(yè)造成了負面影響。為了振興海南樹仔菜和野生蔬菜市場，海南省各級人民政府和農(nóng)業(yè)科研機構(gòu)本著“廣東的樹仔菜鎘含量超標不等于海南樹仔菜鎘含量超標”的初衷，對海南五指山市樹仔菜多次反復(fù)抽樣測試，樣品測定結(jié)果鎘含量最高為0.17 mg/kg，未超過國家標準（GB 2462-2012）規(guī)定的葉菜類限量指標（0.2 mg/kg）。有研究[27]表明，通過改變鎘處理濃度和監(jiān)測樹仔菜不同部位吸附鎘的變化，根部鎘含量變化較為突出。楊奕等人[28]認為，樹仔菜中的鎘含量應(yīng)視生長環(huán)境不同區(qū)別對待，研究區(qū)內(nèi)土壤總鎘含量低于全島背景下的異常值，樹仔菜中的鎘也沒有超過國家規(guī)定的標準。中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院分析測試中心周聰課題組[29]測試海南幾個市縣栽培樹仔菜樣品中鎘的含量，供試樣品鎘含量均低于國家食品污染物限量，在實驗基礎(chǔ)上對樹仔菜并進行質(zhì)量安全風險評估，提出海南樹仔菜食品質(zhì)量安全客觀評價：樹仔菜鎘的暴露頻率和持續(xù)時間比普通蔬菜和大米少，且鎘含量較普通蔬菜高主要原因是基質(zhì)效應(yīng)，而并非富集吸收，因此，海南樹仔菜中鎘的質(zhì)量安全風險尚不足以造成人體健康的危害。隨后，課題組還比較了樹仔菜老葉片和嫩葉片、不同土壤pH值、不同栽培時間樹仔菜及其土壤等的鎘含量[30]，其中老葉片鎘含量最高，土壤pH值與樹仔菜鎘含量呈負相關(guān)，提出了改變栽培方式和調(diào)節(jié)土壤pH值[31]降低鎘元素在樹仔菜體內(nèi)積累的建議。

目前，野生蔬菜有毒有害元素的研究工作主要集中于重金屬元素含量的測定和元素在植株體內(nèi)積累機理研究，但是，控制野生蔬菜產(chǎn)品中重金屬含量的研究工作和數(shù)據(jù)較少，如何提高樹仔菜和其他野生蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平也是目前海南野生蔬菜行業(yè)亟待解決的問題之一。

3.2 毒理實驗

由于樹仔菜、革命菜、枸杞菜等野生蔬菜的營養(yǎng)價值高，具有一定的保健功能及其獨特的美味，多年來已被海南當?shù)匕傩兆鳛槭卟耸秤?。關(guān)于野菜長期食用安全性是否符合食品毒理學安全性評價要求也是眾多研究工作者關(guān)注的問題。鄭定仙等[32-33]對海南樹仔菜進行急性毒性及遺傳毒性研究，結(jié)果顯示，樹仔菜干粉對雄雌性小鼠經(jīng)口服MTD>10.0 g/kg體重，急性毒性分級屬實際無毒級，在研究劑量范圍內(nèi)未見明顯遺傳毒性作用。李欣、張靜等[34-35]的研究也未觀察到明顯的遺傳毒性。熊習昆等[36]的研究認為樹仔菜對免疫系統(tǒng)有一定程度的影響。但是，免疫系統(tǒng)在樹仔菜損傷機制中的作用、樹仔菜等野生蔬菜較長時間食用是否會引起的亞慢性毒性作用等方面的毒理學評價仍待研究。

4 栽培、加工技術(shù)等研究

“野菜家種”是目前海南野生蔬菜開發(fā)的一大趨勢，野生蔬菜在長期進化過程中，病蟲害少，抗性強，對環(huán)境條件要求低，在溫度、光照、水分、土壤基本條件得到滿足的情況下，提高栽培技術(shù)是快速培養(yǎng)出大量繁殖材料以供大面積種植的關(guān)鍵之一。劉曉娟[37]認為，野菜的人工栽培要解決好生產(chǎn)區(qū)域的選擇和生產(chǎn)技術(shù)標準問題，輔以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)措施，對野菜進行半野生栽培既可以提高產(chǎn)量的同時最大限度保持野菜的天然本質(zhì)。野生蔬菜馴化栽培過程主要包含采種、施肥與播種、田間管理、采收等環(huán)節(jié)。李蕾等[38]采用扦插和ABT生根粉促生根的方法能很好地促進仙人掌和閉鞘姜生根。韓文海[39]采用扦插培育樹仔菜苗，認為土地深耕約30 cm和植株行距25 cm×30 cm適宜種苗的栽植，另外，從肥水、溫度控制、病蟲防治等田間管理措施指導(dǎo)樹仔菜栽培。栽培方式上，除了大棚栽培，盆栽種植、疊層管道水栽培等種植方式可提高野生蔬菜附加值[40]。在施肥方面，為促進生長發(fā)育，整地前施入一定量的肥料，如農(nóng)家肥、有機肥等。有學者建議有機肥施用過程中加入適當比例的黃腐酸[41]，可以降低山野菜的硝酸鹽含量。提高野菜的人工栽培是保證野生蔬菜市場穩(wěn)定供給的途徑，在依靠野生資源的基礎(chǔ)上，建立無公害生產(chǎn)基地，采取嚴格的無公害栽培技術(shù)，才能保證野菜的天然和無公害性。

野生蔬菜采收后，加工及貯藏過程中保持產(chǎn)品的色澤和食用風味是重要內(nèi)容，也是產(chǎn)品感官質(zhì)量評價的關(guān)鍵。據(jù)統(tǒng)計，2011年海南省鮮活農(nóng)產(chǎn)品出島產(chǎn)量約為673萬t，但果蔬腐爛損耗高達50%[42]，可見加強農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮技術(shù)勢在必行。傳統(tǒng)的加工方法如腌制或曬干都嚴重影響野生蔬菜的食用品質(zhì)，低溫環(huán)境貯藏野生蔬菜確定較為經(jīng)濟合理的貯藏方式，但有研究表明[43]，低溫貯藏時間3 d后野生蔬菜葉片中硝酸鹽含量均成倍增長。有學者建議推廣真空凍干技術(shù)[44]保持野菜的營養(yǎng)成分和食用風味，即將野生蔬菜樣品凍結(jié)到共晶點溫度以下，使其中的水分變成固態(tài)的冰，然后在一定的真空度下，將冰直接升華為水蒸氣，從而獲得干燥制品。此外，護色劑[45-46]也常用于保持野生蔬菜的色澤。

5 開發(fā)利用現(xiàn)狀

2006年，海南省的野生蔬菜企業(yè)已超過50家，種植面積0.1萬hm2，每日供應(yīng)量達5 t，以凈菜生產(chǎn)為主，野生蔬菜栽培集中在高海拔的中西部地區(qū)，主要有五指山片區(qū)、瓊中烏石片區(qū)、毛岸片區(qū)和白沙片區(qū)等4大片區(qū)。隨著海南國際旅游島建設(shè)和旅游業(yè)的發(fā)展，一些常見的野生蔬菜，如革命菜、馬齒莧、雷公根、樹仔菜、水芹、南瓜葉等逐步從餐桌走向市場，特別是五指山樹仔菜和四棱豆，種植面積已超多133.3 hm2，海南發(fā)展熱帶野菜資源具有極大的優(yōu)勢[47]。

目前，海南野生蔬菜的利用情況多以食用為主，其次是加工成野菜制品。野生蔬菜食用方法很多，如涼拌、清炒、燒湯，或者是制成干菜、腌菜等，推出了野菜饅頭、野菜蛋糕、野菜炒飯等主食，另外還深加工成野菜飲料、酒等。雖然近年來海南可食用野菜有較多品種被挖掘，但是只有少數(shù)幾個木本蔬菜如樹仔菜等得以開發(fā)利用，不能滿足市場需求，其他潛在優(yōu)勢可食用野菜有待開發(fā)。海南野菜開發(fā)利用研究工作集中于元素分析，其他營養(yǎng)成分如膳食纖維等研究報道較少。開展野菜膳食纖維、多糖等相關(guān)成分的研究，豐富野菜加工制品種類，可促進野菜產(chǎn)品多樣化發(fā)展。例如，利用高脂肪、高蛋白、高膳食纖維含量的野菜生產(chǎn)畜禽飼料[48]，可以有效解決野菜產(chǎn)品深加工滯后問題。加工、儲藏、保鮮等技術(shù)一直是我省綠色蔬菜“出島”的一個軟肋[49]，如樹仔菜產(chǎn)品按傳統(tǒng)低溫保鮮方法貯藏2 d后，維生素C含量降低速率開始加快[17]。因此，尋找低成本、高效率的綠色蔬菜加工、貯存和保鮮技術(shù)，是我省野生蔬菜產(chǎn)業(yè)平穩(wěn)、持續(xù)和高質(zhì)量走向大市場的關(guān)鍵。

要加快野生蔬菜產(chǎn)業(yè)的前進步伐，在保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時開發(fā)野生蔬菜更多優(yōu)勢品種，提高加工技術(shù)水平，挖掘野生蔬菜食用以外的使用價值，將對野生蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到積極作用。

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